![Page 1: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/1.jpg)
Procedimientos Estándares de Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP)Operación Sanitaria (SSOP)
Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)
![Page 2: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/2.jpg)
2
Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP)
Base fundamental del sistema de inspección HACCP
El sistema HACCP no puede funcionar efectivamente sin sanidad adecuada
9 CFR 416.11-416.17
![Page 3: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/3.jpg)
3
Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP)
Definición:– Un SSOP es todo procedimiento que un
establecimiento ejecuta diariamente antes y durante operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto
![Page 4: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/4.jpg)
4
Historia (SSOP)
Efectivo 27 de enero de 1997 Requisito para todos los establecimientos con
un permiso de inspección “Grant of Inspection” Programa prerequisito bajo las guías del
“National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods”
![Page 5: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/5.jpg)
5
Requisitos Regulatorios Básicos (SSOP)
Los establecimientos necesitan tener un plan escrito que sea adecuado para prevenir contaminación directa o adulteración del producto, y que describa los procedimientos ejecutados diariamente– Antes del comienzo de operaciones– Durante operaciones
![Page 6: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/6.jpg)
6
Plan (SSOP)
El Plan Escrito (SSOP) tiene que estar firmado y fechado por una persona con autoridad general en la empresa
Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado
![Page 7: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/7.jpg)
7
Procedimientos SSOP
El Plan escrito SSOP debe identificar los procedimientos que se realizan antes del comienzo de operaciones– Estos procedimientos deben incluir, como mínimo,
la limpieza de superficies de contacto directo en las facilidades, equipo y utensilios
![Page 8: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/8.jpg)
8
Implementación de SSOP
Requisitos:– Procedimientos pre-operacionales se tienen que
realizar antes del inicio de operaciones– Todos los demás procedimientos se tienen que
realizar según lo especifica el plan– El establecimiento tiene que evaluar sus
procedimientos SSOP
![Page 9: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/9.jpg)
9
Mantenimiento de SSOP
Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto
![Page 10: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/10.jpg)
10
Acciones Correctivas
Los establecimientos tienen que tomar acciones correctivas cuando Inspección (FSIS) o el mismo establecimiento determina que el Plan SSOP falló en prevenir contaminación directa del producto
![Page 11: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/11.jpg)
11
Acciones Correctivas
Las acciones correctivas:– Deben asegurar la disposición apropiada del
producto posiblemente contaminado o adulterado– Deben reestablecer condiciones sanitarias– Deben prevenir recurrencia– Si necesario, podrían requerir reevaluación y
modificación del plan
![Page 12: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/12.jpg)
12
Requisitos de Documentación
El establecimiento tiene que:– Mantener documentación diaria
Empleado responsable anota la fecha e inicia los documentos
– Puede prepararse en un ordenador (computadora electrónica)
– Se mantienen los documentos por seis meses
![Page 13: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/13.jpg)
13
Requisitos Regulatorios Básicos SSOP – Lista de Cotejo
Procedimientos sanitarios pre-operacionales Procedimientos sanitarios operacionales Frecuencia de procedimientos Personal responsable Documentación Firma/Fecha
![Page 14: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/14.jpg)
14
Verificación por FSIS
FSIS verifica cuán adecuado y efectivo es el Plan SSOP para cumplir con los requisitos regulatorios– Revisa el Plan escrito SSOP– Revisa la documentación diaria– Observa como se conducen los procedimientos pre-
operacionales y operacionales– Observa las condiciones sanitarias (o realiza
pruebas)
![Page 15: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/15.jpg)
15
Aplicación Práctica
Criterios a recordar al evaluar el plan SSOP:– El establecimiento diseña el plan SSOP– El plan debe observarse– El plan debe aplicar a las operaciones, facilidades y
equipo
![Page 16: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/16.jpg)
16
Aplicación Práctica
Criterios a recordar al evaluar el plan SSOP:– ¿Hace referencia el plan a todas las posibles
fuentes de contaminación directa del producto?
![Page 17: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/17.jpg)
17
Aplicación Práctica
Criterios a recordar al evaluar el plan SSOP:– ¿Se tomaron acciones correctivas con celeridad?
Disponer del producto Restaurar condiciones sanitarias Prevenir recurrencia
![Page 18: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/18.jpg)
18
Aplicación Práctica
Criterios a recordar al evaluar el plan SSOP:– Los empleados responsables por los
procedimientos SSOP, ¿realizan sus tareas de manera efectiva?
![Page 19: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/19.jpg)
19
Pregunta 1
¿Qué debe enfatizar el plan SSOP?
![Page 20: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/20.jpg)
20
Pregunta 1
¿Qué debe enfatizar el plan SSOP?– Respuesta – El plan SSOP debe prevenir la
contaminación directa o adulteración del producto
![Page 21: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/21.jpg)
21
Pregunta 2
¿Debe estar escrito el plan SSOP?
![Page 22: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/22.jpg)
22
Pregunta 2
Debe estar escrito el plan SSOP?– Respuesta – Sí, el plan SSOP debe estar escrito y
debe firmarse y fecharse
![Page 23: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/23.jpg)
23
Pregunta 3
¿Debe el establecimiento mantener expedientes de SSOP?
![Page 24: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/24.jpg)
24
Pregunta 3
¿Debe el establecimiento mantener expedientes de SSOP?– Respuesta - Sí, el establecimiento debe mantener
expedientes diarios de SSOP
![Page 25: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/25.jpg)
25
Pregunta 4
En SSOP, ¿se tienen que documentar acciones correctivas relacionadas con superficies que no son de contacto directo?
![Page 26: Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061301/54dbd6dc4979599e0a8b50ca/html5/thumbnails/26.jpg)
26
Pregunta 4
En SSOP, ¿se tienen que documentar acciones correctivas relacionadas con superficies que no son de contacto directo?– Respuesta – No. Solamente se documentan
acciones correctivas relacionadas a la contaminación directa del producto