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CONSERVAR ALIMENTOS
Introducción a la Ingeniería de los Alimentos
significa
EXTENDER SU VIDA UTIL
EVITAR DETERIORO
MESES
AÑOS
TEMPORAL
PERMANENTE
EVITAR PERDIDAS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Y NUTRIENTES
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DETERIORO:
EL PROCESO DE
DESCOMPOSICIÓN
Introducción a la Ingeniería de los Alimentos
Fenómeno
natural
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QUE ES UN ALIMENTO ALTERADO?
"todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o del valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo"
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Las causas responsables de la descomposición o alteración en los alimentos se pueden clasificar en:
CAUSAS BIOLOGICAS
CAUSAS ABIOTICAS
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Estos cambios que se traducen en fenómenos de alteración en los alimentos se pueden clasificar en:
Procesos físicosMicroorganismos
ProcesosQuímicos
y/o Bioquímicos
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Pueden aparecer durante lamanipulación, preparación, oconservación de los productos, y engeneral, no perjudican por si solas ala comestibílidad del alimento perosi su valor comercial.
Procesos Físicos
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Procesos físicos
Evaporación y desecación:
•pérdida de peso
•desecación superficial
•contracción de volumen
•pérdida del aroma
•PERDIDAS DE NUTRIENTES
• CAMBIOS DE TEXTURA
•CAMBIOS DE OLOR, COLOR coloraciones anormales Y SABOR
•CAMBIOS GENERALES EN EL ASPECTO DEL ALIMENTO
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Procesos físicos
Acción del calor
• de 20 a 40 º C: se acelera el proceso de degradación de frutas y verduras
• de 40 º C: hay evaporación y desecación,
• Mayor 50 º C: cambio de estado de algunas proteínas
• Mayor 100 º C: producen quemaduras, desnaturalización de proteínas y cambio de coloraciones.
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Procesos Físicos
Acción del frío
• congelación (cristalización y quemaduras de congelación), (ocurre en carnes, frutas y pescado)
• decoloración o coloración anormal
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Se manifiestan comoreacciones en las quepueden participar o nolas enzimas.
Entre estas se puedan citar el enranciamiento, pardeamiento , etc.
Procesos Químicos/Bioquímicos
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Modificaciones químicas
RANCIDEZ
PARDEAMIENTO U OSCURECIMIENTO
HIDRÓLISIS
GELATINIZACION
FORMACION DE COSTRAS
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Procesos Químicos y Bioquímicos
Reacciones de pardeamiento
• Pardeamiento no enzimático: aparición de fenómenos de caramelización (modificación del color por reestructuración de los enlaces glucosídicos de los azúcares y/o la interacción de proteínas o aminas con carbohidratos) Reacción de Maillard
• Pardeamiento enzimático: catalizadas por las polifenoloxidasas (manzanas, plátanos, peras, y otras frutas cortadas).
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Procesos Químicos
Alteración de las grasas
• Hidrólisis lipolítica: lipólisis por acción enzimática de lipasas (liberación de ácidos grasos produciendo enranciamiento)
• Oxidación lipídica: por acción de la luz o metales las grasas insaturadas se oxidan y dan lugar a radicales peróxidos e hidroperóxidos con formación de aldehídos y cetonas.
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Procesos Químicos
Degradación de pigmentos específicos naturales
• Caramelización
• Decoloración
• degradación de la clorofila
• ennegrecimiento de crustáceos
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Enzimáticas
Cambios indeseables de caracteristicasorganolepticas como color, textura, etc
Esta actividad no solo puede persistir a través de toda la vida útil de muchos alimentos naturales y fabricados sino que a menudo se intensifica después de la cosecha y el sacrificio y a menos que sean inactivadas, siguen catalizando reacciones químicas en los alimentos, que los pueden llevar a su putrefacción.
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Insectos, parásitos y roedores
Microorganismos
Causas Biológicas
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Los insectos son especialmente destructivos en los granos de
cereales, las frutas y las hortalizas. Tanto en el campo como
durante el almacenamiento.
Insectos, parásitos y roedores
El problema de estos no se basa solo en la cantidad que estos
pueden consumir, sino también en el hecho que dañan el
alimento y lo abren a las infecciones provocadas por bacterias
levaduras y mohos. En cuanto a los parásitos, solo hay que
mencionar aquí a la triquinosis que entra al puerco que come
desperdicios sin cocer.
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Suelo – Agua – Aire
en la piel y las plumas de los animales
intestinos y todas las demás cavidades del cuerpo animal.
MICROORGANISMOS
siempre están presentes y dispuestos a invadir.
descomponen los alimentos
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Acción de los microorganismos Generación de sustancias resultantes de su
metabolismo
Generación de gases
Cambios de color, olor, sabor y textura de los alimentos
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Nutrientes Humedad
(aw >0.85)
Temperatura pH
( >4.6)
Condiciones Ideales para deterioro microbiano
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Temperatura vs Microorganismos
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Humedad
Luz
Temperatura
Oxigeno
pH
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El aire y el oxigeno ejercen efectos destructivos contra las vitaminas sobre los colores, sabores y otros componentes de los alimentos. El oxigeno interviene en la oxidación de las grasas, el oxigeno se lo puede eliminar aplicando vacio.
Aire y oxigeno.
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Tiempo
El desarrollo de microorganismos, la
acción de las enzimas de los
alimentos, la destrucción por insectos,
los efectos del calor, el frio, la
humedad, el oxigeno y la luz, todos
estos progresan con el tiempo.
Cuanto mayor sea el tiempo, mayores
serán las influencias destructoras.
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Acción combinada de algunos factores.
Todos estos factores no actúan de firma aislada la mayoría de veces se produce una actuación simultanea de alguna de estas, pueden actuar simultáneamente varias causas para alterar los alimentos cuando se produce la combinación de varios factores se pueden producir alguno de los cambios a mencionar:
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EL INGENIERO DE
ALIMENTOS DISEÑA
SISTEMAS O PROCESOS
PARA LA MAYOR Y MEJOR
CONSERVACION DE LOS
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS.
Introducción a la Ingeniería de los Alimentos
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APLICACION DE METODOS Y TECNICAS DE CONSERVACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
USO DE MATERIALES Y EMPAQUES
PRINCIPIOS DE SANIDAD E HIGIENE
LA CONSERVACION SE LOGRA:
Introducción a la Ingeniería de los Alimentos