Download - Prezentare Curs 6 MCOPC2
-
7/30/2019 Prezentare Curs 6 MCOPC2
1/13
1
METODE DE CONTROL OPERATIV NPROTECIA CONSUMATORULUICurs 6
27.03.13
Prof.Dr.Ing. Eleonora-Mihaela UNGUREANUDepartamentul de Chimie Anorganic, Chimie
Fizic
i Electrochimie
-
7/30/2019 Prezentare Curs 6 MCOPC2
2/13
4.1. Simurile i analiza senzorial-1 Aspect- Studiul aspectului face apel la vz: culoare, mrime i form, precum i
textura suprafeei i proprietile geometrice
- Aspectul produsului este primul atribut pe care l analizeaz un judector sauun consumator. El determin primul lor contact cu produsul.
- Aspectul poate fi un atribut vizat de testare sau o informaie parazit(detectare de falsuri) cand trebuie s se elimine diferenele de aspect dintreproduse, de exemplu, prin utilizarea de lumini colorate.
Gusturile i mirosurile- Gustul este perceput de papilele gustative ale limbii, atunci cand suntstimulate de anumite substane solubile. Senzatii: srat, dulce, acru si amar.
- Senzaiile trigeminale sunt datorate stimulrii terminatiilor nervoase dinmucoasa oral de ctre agenii chimici (gustul de metal, senzaia de
prospeime, efectul astringent, iuimea unor condimente, etc.)- Mirosurile sunt percepute de nas cnd este stimulat de ctre materii volatile.- Aromele sunt senzaii olfactive percepute de ctre caile retro-nazale atunci
cnd se degusteaz un produs (ajunge la fosele nazale prin spatele cavitiipalatine)
- Savoarea este ansamblul senzaiilor gustative, olfactive i de trigemenperceput n timpul degustrii (= gust + arom + senzaii de trigemen).
-
7/30/2019 Prezentare Curs 6 MCOPC2
3/13
4.1. Simurile i analiza senzorial-2 Textura / consistenta / viscozitateaSe evalueaz:
- vscozitatea fluidelor omogene newtoniene (a crui vscozitate este
independent de stresul aplicat, apa)- consistena i / sau vsco-elasticitatea pentru fluide ne-newtoniene sau
eterogene i semi-solide (piureuri, gemuri ...)
- textura pentru solide sau semi-solide.
1. Msurarea face un apel la simul tactil:
Proprietile mecanice (duritatea, fracturabilitea, coeziunea, aderena,densitatea si elasticitatea) sunt evaluate de ctre muchi (ai degetelor,limbii, obrajilor ...), care msoar rezistena produsului la fora care i seaplic.
Proprietile geometrice i de suprafa (produs granular, gras, uscat...)sunt percepute de ctre receptorii tactili ai acelorai organe.
2. Auzul joac un rol importantn evaluarea texturii (pt percepia caracteruluicrocant).
-
7/30/2019 Prezentare Curs 6 MCOPC2
4/13
4.1. Simurile i analiza senzorial-3Textura / consistenta / viscozitateaProprietile mecanice Duritatea = fora necesar pentru a obine o deformare sau o penetrare dat. Fracturabilitea = fora necesar pentru a rupe produsul. Coeziunea descrie punctul pn la care produsul poate fi deformat nainte de
rupere; exprim fora care face legtura ntre particulele unui produs.
Aderena = fora necesar pentru desprinderea produsului din interiorul pereteluibucal. Acesta msoar ct de bine se lipeste produsul (de dinii, de cerul gurii ...).
Densitatea estimeaz gradul de compactare al produsului. Elasticitatea descrie modul n care produsul revine napoi la starea sa iniial
atunci cnd fora deformatoare nceteaz:
- produs elastic, dac revine rapid la poziia sa iniial
- produs neelastic, dac deformarea se menineCuantificarea efortului pentru a mesteca produsul:
Masticabilitatea (Chewiness) = durata (sau numrul) de masticaii necesarepentru a face produsul gata s fie nghiit.
Caracter gumat (Gumminess) = energia necesar pentru a mesteca produsul i alface gata pentru nghiire.
-
7/30/2019 Prezentare Curs 6 MCOPC2
5/13
4.1. Simurile i analiza senzorial-4Textura / consistenta / viscozitateaProprietile geometrice i de suprafa (produs granular, gras, uscat...) sunt
percepute de ctre receptorii tactili.
Proprietile geometrice Percepia particulelor de produs, a dimensiunii i formei lor.
Proprietile de suprafa Percepia de ap (senzaia de umiditate)
Percepia de grsimi (senzaie de gras)
Percepia texturii cu degetele este de mare importan n cazul unui produsalimentar: dac un produs las degetele unsuroase, acesta va fi perceput caavnd mai multe grsimi dect altul, chiar dac nu este neaprat cazul.
-
7/30/2019 Prezentare Curs 6 MCOPC2
6/13
4.1. Simurile i analiza senzorial-5
-
7/30/2019 Prezentare Curs 6 MCOPC2
7/13
4.1. Simurile i analiza senzorial-6Tabelul 6. Termeni-cheie utilizati pentru a descrie textura-a
-
7/30/2019 Prezentare Curs 6 MCOPC2
8/13
4.1. Simurile i analiza senzorial-7
Tabelul 6.
Termeni-cheie
utilizati pentru adescrie textura-b
Lapte concentrat ndulcit, miereViscozitate ridicatViscos
SmntnViscozitate medieCremos, onctuos
SiropViscozitate medieLegat, siropos,
ApViscozitateLichid, fluid
GelatinCaracter gumat puternicGelatinos
Piure de castaneCaracter gumat mediuPstos
CartofCaracter gumat mediuFinos
BiscuitCaracter gumat slabNisipos
Carne de vit tareMasticabilitate puternicDur
Guma de mestecatMasticabilitate medieMasticabil
MazreMasticabilitate sczutTandru
CalamarElasticitate ridicatElastic,cauciucos
Pasta de bezeaElasticitate medieMaleabil
Miez de pineElasticitate sczutMoale
MargarinnmuiatElasticitate absentPlastic
BezeaDensitate sczutAerat, suflat, uor
MaripanDensitate ridicatDens, compact, greu
EXEMPLEPARAMETRU AFERENTTERMEN FOLOSIT
1. Parametri mecanici-b
-
7/30/2019 Prezentare Curs 6 MCOPC2
9/13
4.1. Simurile i analiza senzorial-8Tabelul 6. Termeni-cheie utilizati pentru a descrie textura-b
-
7/30/2019 Prezentare Curs 6 MCOPC2
10/13
4.2. Studii de analiz senzorial - 1Analiza senzorial este un instrument complex, dar este nevoie de rigoare dac se dorete
obinerea de rezultate exploatabile; studiu n conformitate cu urmtorii 7 pai:
1. Determinarea scopului studiului: n ce context se nscrie acesta
2. Determinarea scopului fiecrui test; este mai bine s se multiplice testele dect s sencerce s se obin prea mult informaie dintr-un singur test.
3. Examinarea probelor: se listeaz toate atributele produsului, n scopul de a le identifica pe
cele mai relevante, dar i penmtru a vedea influena pe care o au unul asupra celuilalt.4. Conceperea testelor: selecia testului, selectarea i instruirea juriului, conceperea
chestionarului, stabilirea modului de pregtire i prezentare a probelor, alegerea metodei de
analiz.
5. Efectuarea testului.
6. Analiza rezultatelor : poate fi aplicat analiza statistic att pentru datele din test ct ipentru alte informaii auxiliare, cum ar fi vrsta sau sexul membrilor juriului de exemplu.
7. Interpretarea rezultatelor i punerea lor n form grafic.
Este important s se pstreze rezultatele n perspectiva tratamentului lor statistic!
-
7/30/2019 Prezentare Curs 6 MCOPC2
11/13
4.2. Studii de analiz senzorial - 2Ce se urmrete? Dou scenarii majore:
1. Studiul urmrete s evidenieze preferinele: se face apel la aspectul hedonic alrspunsului senzorial folosind un juriu format din subieci neiniiai.
2. Studiul ncearcs identifice i /sau s descrie diferene sau preferine: se face apel la
un juriu instruit i antrenat. Este posibil s se combine testele hedonic + descriptiv
Figura 15. Orientrile generale pe care le poate avea analiza senzorial.
-
7/30/2019 Prezentare Curs 6 MCOPC2
12/13
4.3. Implementarea analizei senzoriale - 1
Implementarea = punerea n aplicare
Factori care trebuie s fie luai n considerare atunci cnd se organizeaz o analiza senzorial:
locaiile i echipamentele disponibile,
pregatirea probelor,
juriul,
chestionarul,...
Sunt date principiile care trebuie aplicate pentru o analiz de succes, care fac obiectul unorstandarde detaliate
vezi temele!
-
7/30/2019 Prezentare Curs 6 MCOPC2
13/13
4.3. Implementarea analizei senzoriale - 2
EchipamentTestele analizei senzoriale au loc de obicei n boxe de izolare (interaciunea dintre judectori
este redus la minimum i crete concentrarea acestora)
Fiecare box are o u mic la serviciu i un comutator care activeaz un semnal luminos
(vizibil pentru preparator i permite judectorului s comunice cu acesta - pentru a indicafaptul c a finalizat un test); se poate instala, de asemenea, o chiuvet sau un calculator.
Materialele necesare pentru analiz (creion, ap, tacmuri ...) vor fi plasate n fiecare box
nainte de nceperea sesiunii.
Sesiunile de formare, instruire, alegere a descriptorilor au loc cel mai frecvent n jurul unei
mese, pentru a face posibil discuia. Este de asemenea posibil de a utiliza partiii
demontabile care pot fi instalate sau nu, n funcie de tipul de sesiuni organizate.
Figura 16. Boxe pentru analiza senzorial.