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Formación de productos finales de la glicacion en carne molida pasteurizada
Romina Santander González
1. Introducción•Pardeamiento no enzimático (reacción de
Maillard)
2. Objetivo
•Determinar la cantidad de N- carboximetillisina (CML) y N- carboxyetillisina (CEL) en carne molida de vacuno, en condiciones de pasteurización a distintas temperaturas y tiempos de calentamiento.
3. Materiales y Métodos•MaterialesCarne molida de vacuno
Humedad: 70,92 %Grasa: 5,92 % Proteínas: 20,54 %
•MétodosPasteurización a través de baños de agua caliente a 65, 70, 75, 80, 85, 90 y 100 °C durante 2.5 , 5 , 7.5 , 10 , 15 , 20 , 40 y 60 minCromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC)
4. Resultados y discusiones
•Formación de CML y CEL en carne molida de vacuno tratada térmicamente
4. Resultados y discusiones
•Relación lineal entre CML y CEL
Conclusión
•Los niveles de la CLM y CEL en la carne molida de vacuno se incrementaron con el tiempo y temperatura de calentamiento.
• La formación de AGEs en la carne molida tratada térmicamente están altamente correlacionados.
•Las cantidades de AGEs en las muestras no afectaron a la taza de producción de las mismas.
Formación de productos finales de la glicacion en carne molida pasteurizada
Romina Santander González