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8/19/2019 Presentacion Cong. Evert Lopez
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Tecnología de extracción de aceiteEvert Alejandro López Aguirre
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ACEITE VEGETALCOMESTIBLE
Son productos alimenticos constituidosprincipalmente por glicéridos de ácidosgrasos obtenidos únicamente de fuentes
vegetales. Podrán contener pequeñascantidades de otro lípidos tales comofosfátidos de constitu!entes
insaponi"cables ! de ácidos grasos libresnaturalmente presente en la grasa o elaceite
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#rasas$cidosgrasos
%nsaturadas&oblesenlaces
'inoleico&os dobleenlaces
(leico)n dobleenlace
Saturadas*nlacessimples
+onoinsaturadas
,egetal'íquidas
-nimalSólidas
Poliinsaturadas
'inolénico
Tres dobleenlaces
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$cidolinoleico
$cido oleico
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Ácido grao li!re"
Son ácidos grasos que tienen un grupo ácido pero que no están
unidos a un alco/ol.
#eneralmente los ácidos grasos están unidos al glicerol formandotriglicéridos ! por lo tanto no se encuentran libres
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• Graa
0ásicamente las grasas están compuestas por ácidos grasos moléculasconstituidas por una unión de átomos de carbono /idrógeno ! oxígeno.
• Ácido Grao Saturado
1uímicamente todos los átomos de carbono 2menos el átomo terminal3están unidos a dos átomos de /idrógeno es decir que están 4saturados5
de /idrógeno. *ste tipo de grasas provienen del reino animal 6 excepto elaceite de coco ! el de cacao6 ! son sólidas a temperatura ambiente. Suconsumo está relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo ! conla aparición de enfermedades cardiovasculares.
• Ácido Grao Inaturado &entro de esta clasi"cación entran los ácidos monoinsaturados ! lospoliinsaturados. *stos provienen en general del reino vegetal 2aexcepción del pescado que es mu! rico en poliinsaturados3 son líquidos ala temperatura ambiente ! su consumo está asociada con ma!oresniveles de colesterol bueno.
http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/acgraso.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipertension.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipertension.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/acgraso.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm
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#Cu$l e la di%erencia entre lo do tipo de $cido inaturado&
Ácidos Monoinsaturados
-l ser 4insaturados5 son capaces de "7ar más /idrógeno.
*l me7or representante es el ácido oleico. 'o convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos8
9.6 +ás resistente a la descomposición química que provocan las altas temperaturas
:.6 +enos absorbido por la super"cie de los alimentos que se fríen en él lo que aumenta
la digestibilidad de éstos ! disminu!e su valor calórico "nal.
Ácidos Poliinsaturados
Posee dos o más pares de átomos de carbono 4insaturados5.
0ene"cio de disminuir el colesterol total ! la concentración de '&' 2colesterol malo 3.
%nconveniente se oxidan con facilidad interviniendo en procesos de formación deradicales libres que son nocivos para la salud.
*l ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico.
http://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htmhttp://www.zonadiet.com/salud/hipercolesterol.htm
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;(?S%;(S
Olor
Sa!orColorApariencia
?ndice de8-cide@
Saponi"caciónAster
BodoPeróxidos
%nsaponi"cables
&ensidad
,iscosidad=efracció
n
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A*ÁLISIS +,SICOS
• -E*SI-A-
– &ensidad =elativa. *s la relación entre sudensidad ! la de otra sustancia de referencia2agua a 9 atm ! D o;3 9CCC EgFmG 9EgF'
– 2C.H9:6C.H:C3 – Se mide con un oleómetro 2densidad relativa3 – Picnómetro – - ma!or presión ma!or la densidad
– - ma!or temperatura menor densidad
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'E+'ACCI.*
*s la ra@ón de la velocidad de la lu@ en elvacío 2aire3 con respecto a la velocidad de lalu@ del aceite evaluado.
*s característicos de cada aceite. 2Pure@a3 *sta relacionado con el grado de saturación. ;on la ra@ón cisFtrans de los dobles enlaces. Puede estar inIuenciado por el daño que sufre
el aceite tras la oxidación %= 29DJC 69DJK3
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VISCOSI-A- &etermina la calidad global ! estabilidad de un sistema
alimentario
'a resistencia de una parte del Iuido a se muevan arelación a otro.
=elación directa con algún producto de químicoscaracterísticas de los lípidos tales como8
#rado de insaturación
'ongitud de las cadenas de los ácidos grasos que constitu!en lostriglicéridos.
'a viscosidad disminu!e ligeramente con ma!or grado
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EL ÍNDICE DE REFRACCIÓN.
Indica pureza de los aceites.
Es característico para cada aceite. (1.460-1.465)
Valores menores del referencia los aceites sonácidos.
Valores más eleados !ue los normales son
aceites rancios
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ACIDEZ.
Es consecuencia de su contenido de ácidos "rasos li#res
(proeniente de la $idr%lisis de los "lic&ridos) 'e epresa como "rado de acidez o acidez li#re !ue representa
el tanto porciento de dic$os ácidos epresado en ácido oleico
ÍNDICE DE ACIDEZ.
*+mero de m" de , necesario para neutralizar los ácidos
"rasos li#res de un " de aceite. /efine calidad del aceite.
lta acidez alto "rado de enranciamiento (olor desa"rada#le)
(cam#io en su naturaleza !uímica or"anol&pticas)
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CAUSA DE ENRANCIAMIENTO
El aceite el contacto con el aire $umedad a ciertas temperaturas sufren
cam#io con el tiempo en su naturaleza !uímica características or"anol&pticas
(enranciamiento).
El enranciamiento puede ser por oidaci%n o por $idr%lisis.
Hidrolítico
ceite enzima (lipasa) ácidos "rasos 2 "licerina
Oxidativo.
'e de#e a oidaci%n de los do#les enlaces de los ácidos "rasos insaturados con
formaci%n de per%idos !ue posteriormente se polimerizan descompones
dando ori"en a alde$ídos cetonas ácidos
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EL ÍNDICE DEL IODO IO!
3antidad de odo fiada a 100 " de sustancia
edida del n+mero de do#les enlaces en
(insaturaciones) las cadenas de ácidos "rasos.
'ire para compro#ar la pureza la identidad de las
"rasa.
maor insaturaciones maor será el I
("#$%&' ( Iodo)%&&( *cido ol+ico!.
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EL ÍNDICE DEL ,ERÓ-IDO.
Es una medida de oí"eno unido a las "rasas en forma de per%ido
er%idos (roductos de oidaci%n primaria $idroiper%idos) 3ontenido del oí"eno reactio por 7ilo"ramo de "rasa.
Es un indicador de la calidad.
ceites frescos I de#en ser menores de 1milie!uialentes de per%ido8,"
de aceite
I maores !ue 10 milie!uialentes de per%ido8," de aceite causan
pro#lemas de sa#or olor.
9actores !ue influen so#re la elocidad de la oidaci%n de las "rasas
'ustancias !ue retardan (antioidantes).
celerándolas: ;uz calor trazas metálicas catalizadores or"ánicos etc.
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ÍNDICE DE SA,ONIFICACIÓN IS!.
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LA MATERIA INSA,ONIFICALE.
'ustancias contenidas en los aceites (/idrocar01ro2 3 alco/ol+2!.
;a maoría de los aceites "rasas contienen una pe!ue=a parte de materiainsaponifica#le (normalmente menos del > ?). (earson 1@@A).
IM,UREZAS INSOLULES.
3antidad de suciedad otras sustancias etra=as tales como impurezas
mecánicas sustancias minerales a#ones ácidos "rasos.
;e dan tur#idez al aceite al estar en cantidades importantes.
MATERIA 4OL5TIL.
'e refiere a la $umedad otras impurezas menores más comunes.
Eceso de a"ua por arri#a de la norma de calidad si"nifica calidad #aa el
producto puede deteriorarse.
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METALES ,ESADOS.
3ontrol de residuos t%icos inor"ánicos (metales pesado2 s #).
'e acumulan en el cuerpo alores maores a 0.1 m"87" causan pro#lemas a la salud$umana.
3oncentraciones eleadas por arri#a de la norma producto no consumi#le.
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,LA6UICIDAS O ,ESTICIDAS.
ri"en de síntesis !uímica #iol%"ica destinadas a matar repeler atraer re"ular o interrumpir el
crecimiento de seres ios considerados pla"as.
Btilizados en forma a#usia da=an al medio am#iente al $om#re.
3oncentraciones eleadas por arri#a de la norma producto no consumi#le.
Solv+7t+ r+2id1al+2. (m"8," de aceite).
;os pla"uicidas utilizan 2olv+7t+2 3 ad31va7t+2 81+ 2+ 12a7 +7 la 9or:1laci;7 estos puedenresultar en efectos t%icos si"nificantes !ue en muc$os de los casos eceden la toicidad de los
in"redientes en los pesticidas de uso actio.
demás a eces es :*2 di9ícil o#tener informaci%n acerca de los solentes aduantescomplicando los pro#lemas de dia"nosis maneo. uc$os de ellos son de uso etensio pueden
encontrarse en productos por lo tanto están asociados con una pro#a#ilidad alta para el contacto con
seres $umanos.
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(leico'inoleico'inolénico
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Co/poición en $cido grao de %uentevegetale
0e1preado co/o 2 de la cantidad total3
>uente $cidos grasos 2L3Saturados (leico 'inoleico 'inolénico
So!a 9JC ::C KDC MC
Palma K9C GHC HK CK+aní 9NC KDC :HC C9(liva 9MC NCC 99: CM-lgodón :MK 9M9 KGC OCD+aí@ 9JC G9C K:C 9C;oco H:D KM 9M
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P=(;*S( T*;
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P=(0'*+-S (P*=-;%(
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Puntos críticos de mermaMer/a Área ' *o
'Medida
Metale Suministro =ecepcionar +P sin metales.Baura Suministro =ecepcionar +P con menos
del 9L de basuraCocinada ;ocina x ;ontrolar la /umedad !
temperatura.)bicar elemento de mediciónde temperatura o medidor depresión
Man4 en
torta
Prensado x -decuar granulometría
a7ustando el quebradorAcidez +ateriaPrimaFProducto
x Procesar semillas con menosde un año dealmacenamiento.;ontrol de adición del
antioxidante.Barrido Suministro
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)'OCE-IMIE*TO OBSE'VACIO*ES ME-I-AS CO''ECTIVASSu/initro tolva +aní en piso operario abriendo sacos
sobre ellos
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'ES:LTA-OS
Concepto )ro/edio72
0asura D-ceite contenido en semilla demaní
;<
=endimiento del proceso de
extracción
;=
-ceite contenido en +acilla deprensa
D:.K
-ceite contenido en Rarina >?
-ceite en +acilla de "ltro G.:K
+aní %ndustria
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*T=-;;%Q< P(=
S(',*
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Semillas
+olienda
>iltración
*xtracción
consolvente
*xtrusión6
expansión
'aminado
-condicionamiento
-ceite
T R
Rarina
solvente
-ceite
solvente
*vaporación
&estilación
&esolventi@ación6
Tostación
-ceite
;rudo
Rarin
a
*xtracción convencional desemillas oleaginosascombinando prensado !extracción por solvente2modi"cado de =osent/al !col 9HHJ
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+ecanismo de extracción por solvente de aceite a partir de solidos
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é ili / lí id
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UPor qué utili@ar /exano como líquidoextractorV
'a selectividad del solvente8 =endimientos ma!ores en la extracción de aceite.
%nsolubilidad del disolvente8 *l /exano no es soluble en agua por lo que facilitala separación de ésta para recircular el solvente en el proceso.
=ecuperabilidad8 *s posible recuperar casi la totalidad del /exano por diferentesmétodos.
'a densidad del /exano es menor que la del aceite por lo que es ma!or ladifusión del /exano en el aceite.
=eactividad química estable e inerte a ciertas condiciones el /exano es estable
! no reacciona químicamente con el aceite.
,iscosidad Presión de vapor Punto de congelamiento ba7os para facilitar elmane7o ! el almacenamiento.
0a7a toxicidad comparado con tretracloruro de carbono ! el tolueno que son lossolventes que se /an aplicado en la industria de extracción de aceites.
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Los fosfolípidos están formados por una molécula de glicerol a la que se encuentran
unidos 2 ácidos grasos (generalmente uno insaturado) y un grupo fosfato con una
molécula de colina. Estos dos últimos son fuertemente polares lo que le da un marcado
carácter de compuesto anfipático con una ca!e"a polar #idrosolu!le y una cola apolar#idr$fo!a.
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