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Visión del control oficial en Extremadura sobre la aplicación de la Guía Europea de quesos artesanos. Presentación de ejemplos prácticos
Juan Carlos Domínguez VellarinoResponsable de Seguridad AlimentariaDirección General de Salud PúblicaServicio Extremeño de [email protected]
JORNADA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA GUÍA EUROPEA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION ARTESANAL DE QUESOS
Madrid, 18 de junio de 2019
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❖ 1.-EVOLUCIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES EN EXTREMADURA EN
LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO
❖ 2.- SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESOS ARTESANOS
EN EXTREMADURA
❖ 3.- EJEMPLOS DE APLICACIÓN DE LA GUÍA EUROPEA DE BUENAS
PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DE QUESO Y
PRODUCTOS LACTEOS
❖4.-VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE
CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
❖ 5.- EL CONTROL OFICIAL Y LA APLICACIÓN DE CRITERIOS DE
FLEXIBILIDAD EN QUESERIAS ARTESANAS: ACCIONES DE FUTURO
Contenidos de la Sesión
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1.- EVOLUCIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES EN
EXTREMADURA EN LA PRODUCCIÓN DE QUESOS
ARTESANOS
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JORNADA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA GUÍA EUROPEA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION ARTESANAL DE QUESOS
1.1 Normativa y evolución de los controles oficiales
1.-EVOLUCIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES EN EXTREMADURA EN
LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO
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JORNADA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA GUÍA EUROPEA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION ARTESANAL DE QUESOS
1.1 Normativa y evolución de los controles oficiales
1.-EVOLUCIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES EN EXTREMADURA EN
LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO
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1.1 Normativa y evolución de los controles oficiales
1.-EVOLUCIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES EN EXTREMADURA EN
LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO
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Control oficial acostunbradoa normativas muy especificas (materiales, alturas, alicatados,…)
1.1 Normativa y evolución de los controles oficiales
1.-EVOLUCIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES EN EXTREMADURA EN
LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO
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1.1 Normativa y evolución de los controles oficiales: El Paquete HigieneAño 2004
NUEVOS REGLAMENTOS DE HIGIENE(Reglamentos 852/2004, 853/2004 y854/2004)
SE COMBINAN, ARMONIZAN Y SIMPLIFICANEXIGENCIAS DE HIGIENE
CONTEMPLAN DE FORMA EXPLÍCITA LA
POSIBILIDAD DE APLICAR CRITERIOS DEFLEXIBILIDAD
LOS PAISES DE LA UE INCORPORAN CONDIFERENTE GRADO DE INTENSIDAD LASPOSIBILIDADES DE FLEXIBILIDAD QUEOFRECEN LOS NUEVOS REGLAMENTOS
AUDITORIAS DG SANTE PARA VERIFICAR ELGRADO DE APLICACIÓN DE FLEXIBILIDAD
Rto 852/2004. Art 13 “Los Estados miembros podrán
adoptar medidas nacionales de adaptación….”
Rto 853/2004. Art. 10 “Los Anexos II y III podrán
adaptarse o actualizarse…”
Rto 854/2004 Art. 17 “Los Estados miembros,
sin comprometer el logro de los objetivos del
presente Reglamento, podrán adoptar, medidas
nacionales para ajustar los requisitos establecidos
en el Anexo I.”
1.-EVOLUCIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES EN EXTREMADURA EN
LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO
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Muy pocos casos donde la flexibilidad fue aplicada puso en riesgo la
salud.
C O N C L U S I O N E S A U D I T O R Í A S
Se debe introducir flexibilidad de forma más amplia y animar a su
aplicación
Países visitados
DG SANCO 2010-6150
DG (SANTE)
2017- 6104
1.1 Normativa y evolución de los controles oficiales:Resultados Auditorías implementación flexibilidad (DG SANTE)
“En la actualidad no existen medidas a escala nacional o autonómica
que prevean adaptaciones de los requisitos establecidos en los
anexos de los Reglamentos (CE) nº 852/2004 y (CE) nº 853/2004. Por
tanto, los operadores de empresas alimentarias tienen pocas, o
ninguna, oportunidad de beneficiarse de las disposiciones sobre
flexibilidad previstas en el paquete de higiene”
1.-EVOLUCIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES EN EXTREMADURA EN
LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO
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Año 2010
1.1 Normativa y evolución de los controles oficiales:Guías para facilitar el entendimiento e implementación
de los criterios de flexibilidad
AutoridadesCompetentes Operador
Económico
1.-EVOLUCIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES EN EXTREMADURA EN
LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO
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Contr
1.2 Estado sanitario de la cabaña ganadera
En 2002, el 6% de las explotaciones de ovino-caprino en Extremadura eran positivas a
brucelosis
En 2004, el 6,15% de las explotaciones de bovino en Extremadura eran positivas a
brucelosis
Importantes brotes de brucelosis en poblaciones extremeñas
Se acentuan los controles sanitarios en materia de Sanidad Animal y Salud Pública
1.-EVOLUCIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES EN EXTREMADURA EN
LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO
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2
Año 2007 Incidencia Brucelosis
1.-EVOLUCIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES EN EXTREMADURA EN
LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO
1.2 Estado sanitario de la cabaña ganadera
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Año 2017
Incidencia Brucelosis
1.-EVOLUCIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES EN EXTREMADURA EN
LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO
1.2 Estado sanitario de la cabaña ganadera
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f
1.3 Nivel de Formación del control oficial en flexibilidad:Incluido en programación desde 2015
Asistencia a curso BTSF“Food Hygiene and Flexibility”
2015
Asistencia a curso BTSF“HACCP Principle and Audit
Techniques”2017
Inclusión en los Programa Anuales de Formación de
Control Oficial curso sobre flexibilidad
1ª Edición 2017
2ª Edición 2018
3ª Edición 2019
Participación
Participación en proyectos relacionados con la flexibilidad en otros sectores alimentarios
“Shared experiences in Salughter hygiene”
2016
Inclusión en los Programa Anuales de Formación de
Control Oficial curso sobre flexibilidad
1ª Edición AACC
2ª Edición Control oficial
3ª Edición Control Oficial
FORMACIÓN DISEMINACIÓN
1.-EVOLUCIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES EN EXTREMADURA EN
LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO
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ABANDONO DE LA ACTIVIDD O DE LASTÉCNICAS TRADICIONALES DEELABORACIÓN
Evolución de los controles oficiales en Extremadura
ADAPTACIÓN DE PEQUEÑAS QUESERÍAS AREQUISITOS LEGISLATIVOS DE PRODUCCIÓNMAS INDUSTRIAL QUE ARTESANAL
CONTROL OFICIAL ORIENTADO A LAAPLICACIÓN DE LAS EXIGENCIASLEGISLATIVAS DEL MOMENTO
AUSENCIA DE APLICACIÓN DE CRITERIOS DEFLEXIBILIDAD
PERDIDA DE PATRIMONIO GASTRONÓMICO
Consecuencias
1.-EVOLUCIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES EN EXTREMADURA EN
LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL QUESO
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JORNADA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA GUÍA EUROPEA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION ARTESANAL DE QUESOS
2.- SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESOS
ARTESANOS EN EXTREMADURA
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Ganadería extensiva
Uso de leche de la propia explotación o de explotaciones próximas
En ocasiones ganadería ecológica
Ganaderías caprino y bovino: sometidas al Programa Ofical de
control y Erradicación de Tuberculosis de Extremadura
2.1 Ganadería
2.- SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESOS
ARTESANOS EN EXTREMADURA
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2.2 Establecimientos
Elaboración: 111 establecimientos
- Queserías artesanas y artesanas del campo: 15-20 % aprox
Establecimientos de maduración / afinado de quesos: 16
QueseríasOtros establecimientos: Elaboradores sin
centro de maduración, distribuidores, envasadores,...25
- Predominio de quesería de bajo o medio volumen de producción pero tecnificada en el procesado. Acusado abandono técnicas tradicionales de producción
2.- SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESOS
ARTESANOS EN EXTREMADURA
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2.3 Quesos
Quesos con Denominación de Origen Protegida: 3
Torta del Casar
Queso de la Serena
Queso ibores
2.- SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESOS
ARTESANOS EN EXTREMADURA
JORNADA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA GUÍA EUROPEA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION ARTESANAL DE QUESOS
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Quesos características
tradicionales, art 7 Rto 2074/2005
2.3 Quesos
2.- SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESOS
ARTESANOS EN EXTREMADURA
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Creación de Comisión Técnica para el desarrollo de la
Flexibilidad en Extremadura2014
AACC Sanidad Animal y Salud Pública
Asociaciones Consumidores
DOP
Re
Otros
REUNIONES PERIÓDICAS
2.4 Formación del control oficial y actividades conexas
Inclusión en los Programa Anuales de Formación de
Control Oficial cursos sobre flexibilidad
2.- SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESOS
ARTESANOS EN EXTREMADURA
JORNADA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA GUÍA EUROPEA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION ARTESANAL DE QUESOS
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Colaboración con AESAN y otras CCAA en la elaboración del “Documento de orientación sobre las excepciones para
alimentos con características tradicionales Rto (CE 2074/2005
+
DIFUSIÓN
2.4 Formación del control oficial y actividades conexas
2.- SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESOS
ARTESANOS EN EXTREMADURA
JORNADA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA GUÍA EUROPEA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION ARTESANAL DE QUESOS
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JORNADA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA GUÍA EUROPEA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION ARTESANAL DE QUESOS
3.- EJEMPLOS DE APLICACIÓN EN EXTREMADURA DE LA GUÍA
EUROPEA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA
PRODUCCIÓN ARTESANAL DE QUESO Y PRODUCTOS LACTEOS
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Tablas de afinado de madera
JORNADA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA GUÍA EUROPEA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION ARTESANAL DE QUESOS
3.- EJEMPLOS DE APLICACIÓN EN EXTREMADURA DE LA GUÍA EUROPEA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DE
QUESO Y PRODUCTOS LACTEOS
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Utilización de material textil
3.- EJEMPLOS DE APLICACIÓN EN EXTREMADURA DE LA GUÍA EUROPEA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DE
QUESO Y PRODUCTOS LACTEOS
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Utilización de material textil(maduración en saco)
3.- EJEMPLOS DE APLICACIÓN EN EXTREMADURA DE LA GUÍA EUROPEA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DE
QUESO Y PRODUCTOS LACTEOS
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Uso de la misma dependencia para actividades distintas separadas
en el tiempo y/o en el espacio
3.- EJEMPLOS DE APLICACIÓN EN EXTREMADURA DE LA GUÍA EUROPEA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DE
QUESO Y PRODUCTOS LACTEOS
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Excepciones de locales: piedra en paredes
(cava de maduración)
3.- EJEMPLOS DE APLICACIÓN EN EXTREMADURA DE LA GUÍA EUROPEA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DE
QUESO Y PRODUCTOS LACTEOS
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Excepciones en Materiales:
piedra en paderes
JORNADA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA GUÍA EUROPEA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION ARTESANAL DE QUESOS
Fregaderosmultiusos
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Almacenamiento de útiles y/o productos de limpieza en una zona aislada dentro de las zonas de manipulación de alimentos o en un armario para este fin.
Materiales Prensado
3.- EJEMPLOS DE APLICACIÓN EN EXTREMADURA DE LA GUÍA EUROPEA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DE
QUESO Y PRODUCTOS LACTEOS
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Elaboración de productos lácteos (queso fresco) a base de leche cruda
3.- EJEMPLOS DE APLICACIÓN EN EXTREMADURA DE LA GUÍA EUROPEA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DE
QUESO Y PRODUCTOS LACTEOS
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Utilización de plantas como cuajo natural(Cynara cardunculus)
3.- EJEMPLOS DE APLICACIÓN EN EXTREMADURA DE LA GUÍA EUROPEA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DE
QUESO Y PRODUCTOS LACTEOS
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SENCILLEZ, SIMPLIFICACIÓN Y ADAPTACIÓN A LAS CARACTERÍSTICAS DEL ESTABLECIMIENTO EN:Análisis de PeligrosPlanes basados en APPCCTrazabilidadMonitotizaciónGestión de no conformidades
APPCC, Registros, documentación…
3.- EJEMPLOS DE APLICACIÓN EN EXTREMADURA DE LA GUÍA EUROPEA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DE
QUESO Y PRODUCTOS LACTEOS
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Ejemplo Quesería Artesana
Nº habitantes: 1093
Ganadería ecológica propia
Importantes dificultades Administrativas para su apertura: - Municipales (situada
dentro de la población)- Autorización sanitaria
(autorización criterios flexibilidad)
Población: Bodonal de la Sierra
3.- EJEMPLOS DE APLICACIÓN EN EXTREMADURA DE LA GUÍA EUROPEA DE
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DE
QUESO Y PRODUCTOS LACTEOS
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Ejemplo Quesería Artesana
JORNADA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA GUÍA EUROPEA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION ARTESANAL DE QUESOS
Localizada en la población
Utilización de recursos naturales como fuente de energía
Tanque de enfriamiento (utilización puntual)
Sala de elaboración compartida con otras actividades en momentos diferentes
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Ejemplo Quesería Artesana
Pequeña cámara de enfriamiento
Maduración en cava con paredes de piedra
Uso de baldas de madera para la maduración
Controles microbiológicos tanto de autocontroles como de control oficial con resultados satisfactorios
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JORNADA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA GUÍA EUROPEA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION ARTESANAL DE QUESOS
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VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
1.- La tuberculosis en ganado caprino en Extremadura: Antecedentes
- Alta positividad de TB en bovino de Extremadura durante los años 2013, 2014, 2015 y 2016
- En 2015, en bovinos, la prevalencia en explotación (nº de explotaciones positivas) alcanzó el 12,23%. Casi 10 puntos por encima de la media nacional
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VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
1.- La tuberculosis en ganado caprino en Extremadura: Antecedentes
- Todas las comarcas ganaderas de Extremadura se convierten en “Áreas de Especial incidencia de Tuberculosis” según el programa Nacional de Erradicación de Tuberculosis bovina (PNETB).
- En 2016: control de todos los rebaños caprinos mediante prueba de intradermotuberculinización comparada (IDTBc).
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VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
1.- La tuberculosis en ganado caprino en Extremadura: Antecedentes
- En 2017: se publica una Orden sobre el Programa de Control y Erradicación de la tuberculosis en Extremadura que establece:
- Prohíbe usar la leche de reaccionantes positivos para consumo humano.
- La leche y el calostro de los animales no reaccionantes positivos podrán destinarse a la elaboración de productos destinados al consumo humano si el rebaño se mantiene en el programa de control establecido .
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VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
Año 2013
Año 2013
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VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
Año 2014
Año 2013
Año 2014
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VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
Año 2015
Año 2014
Año 2013
Año 2015
- Prevalencia en explotación : 12,23%. Casí 10 puntos por encima de la media nacional
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VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
Año 2014
Año 2013
Año 2015
Año 2016
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Incidencia Tuberculosis Bovina
Año 2017
VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
Año 2016
Año 2017
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VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
Datos del Programa de Tuberculosis Caprina en Extremadura
En un escenario en el que alrededor de un 3% de los animales
chequeados reaccionan a la prueba diagnóstica, ¿Se puede garantizar la seguridad de los productos elaborados a apartir de sus leches especialmente cuando se utiliza leche cruda?
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VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
2.- Objetivo del estudio
- Comprobar si los quesos maduradosdestinados a venta producidos en el áreade Los Ibores, (provincia de Cáceres), unade las más afectadas por altas prevalenciasde rebaño, pueden entrañar riesgos parael consumidor por portar bacilos viablesdel MTBC
- El estudio se hizo extensivo a otras zonas de Extremadura más allá de la región de los Ibores.
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VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
2.- Material y métodos
- Se toman 80 muestras de queso de cabra,elaborado a partir de leche cruda
- Las tomas de muestras la realizanveterinarios de control oficial del SES.
- Las muestras son analizadas en elLaboratorio de Micobacterias delDepartamento de Sanidad Animal de laFacultad de Veterinaria de la Universidad deExtremadura
- El ensayo se valora con técnicas microbiológicas y moleculares tanto la presenciacomo la viabilidad de bacterias causantes de TB en quesos curados elaborados apartir de leche cruda de cabra fabricados en Extremadura
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VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
Registro de las muestras tomadas
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2.- Material y métodos: Ensayos sobre tomas de muestra
VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
2.1 Cultivo de las muestras e identificación de los aislamientos
- Medios líquidos «BD BACTEC™MGIT™960». (fluorescencia como indicador de actividad metabólica microbiana)
- Medio sólido Löwenstein-Jensen (37 °C durante 6 meses y se inspeccionaron semanalmente
Los tubos MGIT con señal positiva y los medios sólidos con colonias se someten a PCR
2.2 PCR a tiempo real (PCR-RT) para la detección de MTBC Con el objetivo de detectar la presencia de ADN de MTBC directamente en las muestras de queso de cabra
Cultivos en paralelo
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VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
3.- Resultados
Validación
M. bovis
Queso leche pasteurizada(controles positivos)
Crecimiento bacterianoCultivo(solido y líquido)
Presencia de ADN de MTBC (PCR final)
PCR-RT ADN de M. bovis
Queso leche pasteurizada(controles negativos)
Sin crecimiento
PCR-RTNO SE DETECTA ADN de M. bovis
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PCR-FINAL
VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
80 muestras
12
9
(AUSENCIA de ADN del MTBC)
NO se han podido
aislar micobacteriasviables pertenecientes al MTBC que comprende todas las especies bacterianas causantes de la TB en seres humanos y otros mamíferos
3.- Resultados
CULTIVOS
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VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
3.- Resultados
80 muestrasPCR-RT
(a tiempo real)
6
Los 6 positivos se clasificaron como micobacteriaspertenecientes a MTBC, posiblemente M. caprae
Las 6 muestras positivos mostraron presencia de cantidades de ADN MUY BAJAS.
Los 6 quesos ( cuyos cultivos iniciales fueron negativos), se volvieron a cultivar NO obteniendosecrecimiento bacteriano.
No se ha podido demostrar que en las muestras procesadas existan bacilos viables del MTBC
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VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE QUESOS DE CABRA DE EXTREMADURA RESPECTO A LA TUBERCULOSIS
4.- Discusión
A pesar de haberse aislado bacterias del género Mycobacterium en las muestras procesadas, NO se ha podido demostrar la presencia de bacilos viables del MTBC(hay descritas más de 160 especies dentro del género Mycobacterium)
NO se han encontrado coincidencias entre los resultados del cultivo y la PCR-RT, ya que ninguna muestra resultó positiva a ambas pruebas
los resultados de la PCR-RT señalan la posibilidad de que esos quesos se hayan elaborado con leche procedente de animales infectados. pero la ausencia de aislamientos de micobacterias viables pertenecientes al MTBC en el cultivo indicaría que los procesos de elaboración y, en especial, de maduración podrían haber inactivado a esas pocas bacterias anulando su riesgo zoonósico.
Un reciente estudio ha demostrado que las «bacterias ácido lácticas» aisladas en quesos artesanales de Brasil son capaces de inhibir la viabilidad de M. bovis BCG (de Oliveira et al. 2018), algo que podría haber ocurrido también en nuestros quesos
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5.- EL CONTROL OFICIAL Y LA GUÍA EUROPEA DE QUESERIAS
ARTESANAS: RETOS A FUTURO
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Establecer mejoras en el registro autonómico de queserías:
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Comprobar la posibilidad de completar el listado de quesos con características tradicionales de Extremadura
Adaptar los controles oficiales a las características , autorizaciones y especificaciones propias de cada
establecimiento
Actualización de las especificaciones autorizadas sobre flexibilidad (adaptaciones, excepciones) en las fichas de cada establecimiento,
Diseñar campañas oficiales específicas para establecimientos artesanos:- Toma de muestras- Higienes de procesos- Seguridad limentaria- Formación- Otras
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Formación del Control Oficial:
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JORNADA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA GUÍA EUROPEA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION ARTESANAL DE QUESOS
Creación de grupo oficial de asesoramiento en la implementación de criterios de flexibilidad para dar cobertura tanto al control oficial como a operadores económicos
Grupos de trabajo:
Reactivar la Comisión Técnica para el desarrollo
de la Flexibilidad en Extremadura,
fomentando reuniones periódicas
Otras actuaciones
Completar estudio sobre Seguridad Alimentaria de tuberculosis en quesos de
cabra de Extremadura en colaboración con la Facultad de Veterinaria de Cáceres
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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN….
Juan Carlos Domínguez VellarinoResponsable de Seguridad AlimentariaDirección General de Salud PúblicaServicio Extremeño de [email protected]
JORNADA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA GUÍA EUROPEA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION ARTESANAL DE QUESOS
Madrid, 18 de junio de 2019