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Quesos Probióticos
Juan L. Arqués Orobón
Dpto. Tecnología de Alimentos
INIA, Madrid
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Líneas de Investigación
Mejora de la seguridad microbiológica de alimentos
Selección y caracterización de cepas bioprotectoras y probióticas
Desarrollo de nuevos alimentos probióticos
Sistemas inhibitorios biológicos
Margarita Medina Fernández-Regatillo
Pilar Gaya Sicilia
Eva Rodríguez Mínguez
Raquel Montiel Moreno
Equipo Investigador
Susana Langa Marcano
José Mª Landete Iranzo
Izaskun Martín Cabrejas
Juan Luis Arqués Orobón
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Proyectos actuales
Desarrollo de productos lácteos probióticos multi-cepa con efecto protector doble
alimento-intestino frente a patógenos alimentarios: evaluación in vitro e in vivo -
RTA2013-00029-00-00.
Metabolismo de fitoestrógenos por bacterias lácticas y bifidobacterias con interés
tecnológico y/o probiótico - RM 2012-00004-00-00.
Caracterización tecnológica de bacterias lácticas y bifidobacterias de origen humano
para su aplicación en productos lácteos funcionales - RM 2010-00008-00-00.
Antimicrobianos biológicos en seguridad alimentaria: Reuterina, sistema
lactoperoxidasa y lactoferrina - AGL 2010-166-00.
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Demandas del Consumidor
“El hombre primero quiso comer para sobrevivir, luego quiso
comer bien e incorporó la gastronomía a su mundo cultural.
Ahora además quiere comer salud ”
Dieta Salud
• Deseo de vivir más y de forma saludable
Valor añadido
Innovación
Publicidad
• Impacto socioeconómico en la industria
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Productos lácteos probióticos
Probiótico → Efecto beneficioso en la salud del consumidor
↑ ↑ Consumo de productos probióticos → Leches fermentadas
Lactobacilli
Bifidobacteria
Enterococcus
Lactococcus
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Queso como vehículo
Forma parte de la dieta habitual → ↑ Consumo
Alternativa viable a las leches fermentadas
Idoneidad: matriz densa + efecto tampón + grasa
Protección de las cepas en alimento y en el TGI
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EFECTO DOBLE ALIMENTO-INTESTINO
CEPAS BIOPROTECTORAS-PROBIÓTICAS
+
DESARROLLO DE QUESOS CON UN EFECTO
PROTECTOR FRENTE A TOXIINFECCIONES / COLITIS
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Producción antimicrobianos / Antagonismo
Resistencia a condiciones GI
Seguridad
Adhesión / Formación de biofilms
Inmunomodulación in vitro
Crecimiento en leche
Desarrollo de quesos y yogures probióticos
Valoración química y sensorial
Congelación / Liofilización
Escalado
Estudios in vivo
CARACTERIZACIÓN
Potencial Probiótico y Tecnológico
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• Lactococcus lactis subsp. cremoris INIA TAB 24 Lacticina 481
• Lc. lactis subsp. lactis INIA TAB 26 Nisina Z + Lacticina 481
• Lc. lactis subsp. lactis INIA TAB 50 Nisina A
• Enterococcus faecium INIA TAB 7 Enterocinas A y B
• Bifidobacterium pseudolongum INIA P2 Coagregación con patógenos
• Bifidobacterium breve INIA P734 Coagregación con patógenos
• Lactobacillus reuteri INIA P572 Reuterina
• Lactobacillus paracasei INIA P272 Actividad frente a patógenos (A+C)
• Lactobacillus rhamnosus INIA P344 Actividad frente a patógenos (A+C)
Colección de cultivos del INIA:
Cepas Bioprotectoras - Probióticas
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Marcaje con proteínas fluorescentes
pT1NX + promotor P1
♦ Lc. lactis INIA TAB 24
♦ Lc. lactis INIA TAB 50
♦ Lc. lactis INIA TAB 26
♦ Ec. faecium INIA TAB 7
GFPuv (+O2)
Evoglow-Pp1 (-O2)
♦ Lb. reuteri INIA P572
♦ Lb. reuteri INIA P579
♦ Lb. rhamnosus INIA P344
♦ B. breve INIA P734
pNZ8048 + promotor factor de elongación Tu de Lb. reuteri
+ promotor factor de elongación Tu de B. longum
Evoglow-Pp1
Evoglow-Pp1
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MA 016
30 d de maduración
Desarrollo de Quesos Probióticos
Lc. lactis INIA TAB 24
Lc. lactis INIA TAB 26
Lc. lactis INIA TAB 50
Ec. faecium INIA TAB 7
log
ufc
/g
L. monocytogenes
0
1
2
3
4
5
6
7
1 d7 d
15 d30 d
Control
Lc. lactis TAB 24
Lc. lact is TAB 26
Lc. lactis TAB 50
Ec. faecium TAB 7
Supervivencia L. monocytogenes
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Gly (E 422)
Lb. reuteri
Lb. reuteri + Gly
30 d de maduración
Lb. reuteri INIA P572 Reuterina↑↑
Minutes
19.6 19.8 20.0 20.2 20.4 20.6 20.8 21.0 21.2 21.4 21.6 21.8 22.0 22.2 22.4 22.6 22.8 23.0 23.2 23.4 23.6 23.8 24.0 24.2 24.4 24.6
mVolt
s
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Reute
rina
Glicero
l
Cuantificación
Actividad
HPLC
Desarrollo de Quesos Probióticos
MA 016
0
1
2
3
4
5
6
7
1 d7 d
15 d30 d
L. monocytogenes
Supervivencia L. monocytogenes
Lb. reuteri
Lb. reuteri + Gly
Control
Gly
log
ufc
/g
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Desarrollo de Quesos Probióticos
MA 016
Lb. paracasei INIA P272
Lb. rhamnosus INIA P344
28 d de maduración
1
3
5
7
9
0 h 1 d 15 d 28 d
log
ufc
/g Lb. paracasei INIA P272
Lb. rhamnosus INIA P344
Crecimiento en cárnicos
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Desarrollo de Quesos Probióticos
MA 016
B. pseudolongum INIA P2
B. breve INIA P734
28 d de maduración
1
3
5
7
9
0 h 1 d 7 d 15 d 28 d
log
ufc
/g
B. pseudolongum INIA P2
B. breve INIA P734
![Page 15: Presentación de PowerPoint - Instituto Nacional de ... · Líneas de Investigación Mejora de la seguridad microbiológica de alimentos Selección y caracterización de cepas bioprotectoras](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022042803/5f4e0a26b6968c1e4a63d5bf/html5/thumbnails/15.jpg)
Características Químicas y Sensoriales
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Estudios in vivo
• Modelo de colitis inducida por DNBS (Dinitrobenzene Sulfonic Acid) → CD-1
• Modelo de colitis inducida por DSS (Dextran Sulfate Sodium) → C57BL/6
Sanos
DNBS / DSS
Control
Probiótico
5X108 ufc/ratón/día
Día 14
DNBS (3,5 mg)
Día 20
DAI
MICROBIOTA
DNBS (3,5 mg)3% DSS
3% DSS
MARCADORES
PRO-INFLAMATORIOS
METABOLÓMICA
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Estudios in vivo
%
100
30
20
60
30
60
60
66
10
20
Modelo DNBS
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Estudios in vivo
Modelo DSSLc. lactis INIA TAB 26
Lc. lactis INIA TAB 50
Ec. faecium INIA TAB 7
Lb. paracasei INIA P272
Lb. reuteri INIA P572
B. breve INIA P734
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Estudios in vivo
*
Non-c
olitic
Contr
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ic
E. f
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um
L. lac
tis T
AB 2
4
L. lac
tis T
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0
L. par
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L. reu
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0
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10
15
Fo
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qPCR TNFalfa
*
**
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20
40
60
80
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qPCR IL-1beta
*
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L. rham
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B. b
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10
20
30
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Fo
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cre
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qPCR IL-6
*
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Estudios in vivo
**
Non-c
olitic
Contr
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ic
E. f
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L. lac
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AB 2
4
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tis T
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L. rham
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15
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*
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**
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***
Nitric oxyde synthase Matrix metalopeptidasae 9
Monocyte chemoattractant protein 1 Intracellular adhesion molecule 1
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Estudios in vivo
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B. b
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0.0
0.5
1.0
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qPCR MUC-3
*
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nosus
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B. b
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0.5
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qPCR ZO-1
* *
Non-c
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0.0
0.5
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qPCR occludin
Mucina 2 Mucina 3
![Page 22: Presentación de PowerPoint - Instituto Nacional de ... · Líneas de Investigación Mejora de la seguridad microbiológica de alimentos Selección y caracterización de cepas bioprotectoras](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022042803/5f4e0a26b6968c1e4a63d5bf/html5/thumbnails/22.jpg)
Estudios in vivo
DAI IL-1β IL-6 TNFα MMP-9 iNOS ICAM-1 MCP-1 MUC-2 ZO-1 occl
E. faecium TAB 7 +
L. lactis T AB24 +
L. lactis TAB26 + +
L. lactis TAB50 + + + +
L. paracasei P272 ++ + + + + +
L. rhamnosus P344 +/- + + +
L. reuteri P572 + + + + +
B. breve P734 + + + + + + +
Inmunomodulación Permeablidad
Ec. faecium TAB 7
Lc. lactis T AB24
Lc. lactis TAB26
Lc. lactis TAB50
Lb. paracasei P272
Lb. rhamnosus P344
Lb. reuteri P572
B. breve P734
![Page 23: Presentación de PowerPoint - Instituto Nacional de ... · Líneas de Investigación Mejora de la seguridad microbiológica de alimentos Selección y caracterización de cepas bioprotectoras](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022042803/5f4e0a26b6968c1e4a63d5bf/html5/thumbnails/23.jpg)