Download - Práctica No 4 Elaboración de Vino
PRÁCTICA N0 4TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO
AGROINDUSTRIAL I(FRUVER Y CEREALES)
JOHAN ALEXANDER ALBERNIA DELGADO: _____________________________ Firma. Código: 1003390765
ELKIN ENRIQUE BOLIVAR ZULETA: ___________________________________ Firma. Código: 96022725901
FABIO ESTEBAN HERRERA ROCHA: __________________________________ Firma. Código: 1065831520
LUIS ÁNGEL RODRIGUEZ BOLAÑOS: __________________________________ Firma. Código: 96093012620
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR CESAR
2015
ELABORACIÓN DE VINO
JOHAN ALEXANDER ALBERNIA DELGADO
ELKIN ENRIQUE BOLIVAR ZULETA
FABIO ESTEBAN HERRERA ROCHA
LUIS ANGEL RODRIGUEZ BOLAÑOS
Informe
DOCENTE:
ING. Oswaldo Morales
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR CESAR
2015
INTRODUCCIÓN
Según datos de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV), la
producción mundial de vino en 2013 (sin contar zumo y mosto) se situó en 278,6
millones de hectolitros. Con unas estimaciones de consumo mundial de vino para
2013 estimadas por la OIV en alrededor de 238,7 millones de hectolitros. Las
cifras antes mencionadas ilustran cuán grande e importante es la industria vinícola
en el mundo, en términos de los beneficios económicos asociados a su producción
y al tamaño del mercado dado su amplio consumo.
En Colombia, según cifras del DANE, las importaciones de vino entre enero y
diciembre de 2013 sumaron los US$97,4 millones; y los destinos desde donde
más botellas llegaron al país fueron Chile con US$22,2 millones; Argentina,
US$9,5 millones; y España, US$5,1 millones. Tradicionalmente el consumo del
vino en Colombia ha sido muy reducido y limitado a ocasiones especiales,
prefiriendo otro tipo de licores al vino. Por ello, hasta el momento no ha existido
curiosidad ni cultura vinícola en Colombia. Sin embargo, en los últimos años el
consumo del vino ha aumentado de manera significativa gracias a las actividades
realizadas por grandes cadenas y establecimientos para aumentar el consumo de
este licor. Si bien en un primer momento el vino fue consumido por los estratos
elevados, los estratos medios están empezando a consumirlo.
Debido a su orografía y a su clima, Colombia no tiene estaciones definidas y tiene
humedad alta en la mayor parte del país, por lo que la producción vinícola nacional
es muy reducida. Si bien esto hace del país un territorio adecuado para el cultivo
de numerosas variedades de frutas, no es el caso de la uva. Por ello, las
empresas productoras de vino importan mosto de uva y lo fermentan, añadiéndole
alcohol.
OBJETIVO GENERAL
Producir vino tinto, a partir de uva Isabella, bajo el estricto cumplimiento de los
parámetros de calidad establecidos para su elaboración.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Planear cada una de las etapas requeridas en la fabricación de vino tinto
Calcular la cantidad de cada uno de los insumos requeridos para la
producción de vino tinto
Monitorear cada uno de los procesos necesarios para la elaboracion de
vino tinto
Determinar los costos de producción de la elaboración de vino tinto a partir
de la uva Isabella
MARCO TEÓRICO
CONCEPTOS BÁSICOS
VINO: Es el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del
mosto de uvas frescas y sanas, o del mosto concentrado de uvas sanas, sin
adición de otras sustancias ni prácticas de otras manipulaciones técnicas
diferentes a las especificadas en este Decreto y cuya graduación alcohólica
mínima es de 6 grados alcoholimétricos (porcentaje de alcohol en volumen
a 20° C)
VINIFICACIÓN: La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en
el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva. Este fenómeno de
la fermentación, convierte los azúcares que contiene el jugo de uva, en
alcohol.
La vinificación puede ser en tinto o en blanco. La primera se realiza
haciendo fermentar uvas tintas con su orujo, ya que es en éste en el que se
encuentra la pigmentación que da el color rojo al vino. Si se hace fermentar
el zumo de uvas sin orujos, sean uvas blancas o tintas, el vino resultante es
blanco (Simunovic, 1999).
Entre los factores a considerar en el vino se encuentran:
GRADO ALCOHÓLICO: El contenido de alcohol en los vinos se expresa
como grado alcohólico, que indica los litros de alcohol etílico puro
contenidos en 100 litros de vino, así 1 grado alcohólico corresponde a 1 ml
de alcohol puro en 100 ml de vino, para aplicaciones prácticas se puede
aplicar : g/litro alcohol = grado alcohólico x 8.
ACIDEZ TOTAL: No existe un límite por la regulación chilena, por lo tanto
un vino de alta acidez es un vino verde, duro, y un vino de baja acidez es
un vino neutro e insípido. La acidez total se encuentra en el rango entre 3 –
7 g de ácido tartárico /L.
ACIDEZ VOLÁTIL: Son el conjunto de ácidos formados en la fermentación
o por alteraciones microbianas, y son principalmente de la serie acética
como: ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico. Se denominan
volátiles porque tienen un punto de ebullición bajo. Según el reglamento
alcohólico la acidez volátil no debe ser superior a 1,5 g/L expresado en
ácido acético (Bordeu y cols, 2000), superior a esto se considera como
vinagre. Los ácidos volátiles son producto de la fermentación alcohólica,
maloláctica, y por alteraciones bacterianas (bacterias acéticas) que con el
contacto con el aire oxidan el alcohol a ácido acético, por lo que se deben
realizar fermentaciones adecuadas para obtener la menor cantidad de ellos
ya que no pueden ser eliminados.
ANHÍDRIDO SULFUROSO (SO2): El anhídrido sulfuroso es agregado al
mosto y al vino, cuya función es inhibir levaduras y bacterias, prevenir la
oxidación y evitar el pardeamiento
COLOR DEL VINO
El color es una de las primeras características de un vino que puede ser apreciada
por el consumidor y es un atributo importante, porque puede ser utilizado, junto
con otras variables, como un indicador de la calidad.
Los compuestos responsables son los Antocianos que son los pigmentos
colorantes de las uvas tintas, dependiendo la intensidad del color de la acidez del
medio. Son rojos en medio ácido y azules en medio neutro o alcalinos (Aleixandre,
1997). Estos compuestos son muy reactivos, y desde las primeras etapas de la
vinificación interaccionan con otros compuestos. Como resultado de estos
fenómenos el color de los vinos tintos envejecidos se debe casi exclusivamente a
compuestos fenólicos poliméricos (González-Neves y cols, 2008). Los Taninos
son, generalmente, incoloros o amarillo pálido y determinan características
sensoriales tan importantes como el amargor, la astringencia y la estabilidad del
color (Peña, 2006b).
El color del vino informa sobre el cuerpo, la edad y de su estado. Un vino de color
intenso se traduce en un vino con cuerpo, un vino con poca intensidad de color
seguramente será ligero y suave. El matiz o tono da información del grado de
evolución del vino, ya que a lo largo de su vida, éste va tomando matices que son
específicos de su evolución. Un mismo vino tiene diferente color según la fase en
que se encuentre, ya sea de juventud o de envejecimiento (Aleixandre, 1997).
Si el vino tinto presenta un color rojo vivo o morado con matices granates, se trata
de un joven. Los vinos viejos se caracterizan por los tonos amarillos o tejas, ya
que pierden intensidad de color y cuerpo debido al envejecimiento.
IMPLEMENTOS
INSUMOS
Uva Isabella Azúcar Metabisulfito de potasio Tiamina Cremor tartarico Nitrarto de potasio Fosfato de amonio Gelatina sin sabor Levadura
EQUIPOS
pH metro Refractómetro Marmita
MATERIALES
Botellón de 20 L 1.5 M de manguera de 1 cm de diametro Tapón de caucho Baldes plásticos Colador Embudo Paño Silicona Botellas de 750 ml Corchos Bolsas negras
PROCEDIMIENTO
CONTROLES
VINO
RECOLECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
LAVADO
TRITURADO (PRENSA)
FERMENTACIÓN TUMULTUOSA
CLARIFICACÍON
MADURACIÓN
ENVASADO O ENBOTELLADO
Si pensamos guardar vino durante bastante tiempo es necesario hacerlo en las
mejores condiciones de almacenamiento. La botella siempre estará en posición
horizontal lo que favorece que el corcho esté siempre mojado por lo que
evitaremos perdidas por sequedad.
La temperatura es el factor principal ya que las oscilaciones hacen que el vino de
la botella se dilate y provoque goteos por el corcho o incluso llegue a expulsarlo
por la presión ejercida dentro de la botella. La temperatura debe esta entre 10 y
12ºC.
La luz intensa modifica la tonalidad de los vinos, sobre todo los blancos y los
espumosos. Protege de toda filtración solar y para la iluminación se utilizará una
bombilla de bajo consumo.
La humedad ideal debe estar entre el 75 al 80%. Si hay mucha humedad
perjudicará el estado del cocho ya que favorecemos la aparición de mohos que se
trasmitirán después al vino confiriéndole un defecto muy acusado.
La ventilación es necesaria para recircular en aire del exterior a través de
respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado frío o
calor.
CALCULOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS
Kg de fruta= 5.77 Kg
Semilla= 0,370 Kg
Uvas verdes y raquis= 0.190 Kg
Kg de pulpa= 4,9 Kg
O Brix uva = 14
O Brix mosto= 25
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE PRODUCTO
4.9Kg x10030
=16.33 litros
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE METABISULFITO DE POTASIO
16.33 Lx50
1000000=0.0008165Kg
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE FOSFATO DE AMONIO
16.33 L0.51000
=0.008165Kg
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE CRÉMOR TARTÁRICO
16.33 L0.241000
=0.00341Kg
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE NITRATO DE POTASIO
16.33 L0.141000
=0.00228Kg
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE TIAMINA
16.33 L15
1000000=0.0002449Kg
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR
16.3325100
−4.9 14100
=3.39Kg
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE LEVADURA
16.33L1g1L
=16.33 g
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE AGUA
Kg de agua= 16.33 – (4.9 Kg+0.0008165 Kg +0.008165 Kg + 0.00341Kg +
0.00228 Kg + 0.002449 Kg +3.39 Kg +0.01633 Kg)
Kg de agua= 8 Kg
BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE VINO
M1
M2
M3
M10
M4
M11
M5 M12
M6
M7 M8 M9
M1= PULPA= 4.9 kg
M2 = AZÚCAR= 3.39 Kg
M3= METABISULFITO DE POTASIO= 0.0008156 Kg
M4= FOSFATO DE AMONIO= 0.008165 Kg
BOTELLÓN
M5= CREMOR TARTÁRICO = 0.00341 Kg
M6= NITRATO DE POTASIO= 0.00228 Kg
M7= TIAMINA= 0.0002449 Kg
M8= LEVADURA= 0.01633 Kg
M9= AGUA= 8 Kg
M10= LODO= 150 ml
M11= HOLLEJOS= 0.190 Kg
M12= VINO= (M1 + M2 + M3 + M4 + M5 + M6+M7+M8+M9) – (M10+M11)
M12= VINO = (4.9 + 3.39 Kg + 0.0008156 Kg + 0.008156 Kg + 0.00341 Kg +
0.00228Kg+0.0002449 Kg + 0.01633 Kg + 8 Kg) – (0.15 kg + 0.650 kg)
M12= VINO = 15.52 Kg
AJUSTE DE pH
PH inicial= 3.4
PH final= 2.9
0 pH= 0.5 x 20 x 0.2 x 16.32= 32.63 g
BALANCE DE COSTOS
Tabla1
Costo de los insumos
INSUMOCANTIDAD
(Kg)PRECIO
UNITARIO ($/Kg) COSTO ($)Uva Isabella 6 5000 30000
Azúcar 3.39 2080 7051.2Metabisulfito 0.0008165 10000 8.165
Fosfato de amonio 0.008165 15000 122.475Crémor tartárico 0.00341 22000 75.02
Nitrato de potasio 0.00228 25000 57Tiamina 0.0002449 300000 73.47
Levadura 0.01633 12000 195.96Gelatina 0.015 100000 1500
TOTAL 39083.29Fuente: elaboración propia (2015)
Tabla 2
Otros costos
MATERIAL CANTIDADPRECIO
($/UNIDAD) COSTO ($)Botella 16 300 4800
Corcho de botella 16 200 3200Bolsa negra 1 100 100
Corcho botellón 1 1000 1000Barra de silicona 6 300 1800
TOTAL 10900Fuente: elaboración propia (2015)
Tabla 3
Costo total
Tabla 1 $ 39083.29
Tabla 2 $ 10900
TOTAL $ 49983.29Fuente: elaboración propia (2015)
COSTO TOTAL VINO= $ 49983.29
COSTO POR LITRO DE VINO= $ 3127.86/ Kg o L
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Tabla 4
O Brix Vs pH
O Brix pH
25 2.9
20 2.9
15 2.9
14 3.0
Fuente: elaboración propia (2015)
12 14 16 18 20 22 24 262.84
2.86
2.88
2.9
2.92
2.94
2.96
2.98
3
3.02
O Brix Vs pH
O Brix
PH
Se puede evidenciar con facilidad un descenso en los grados brix del mosto, de
manera paulatina, lo que es un indicador claro de la acción de las levaduras sobre
el mismo. Otro indicador confiable es la expulsión de dióxido de carbono (CO2) del
botellón, fenómeno que se puede observar en el burbujeo que ocurre en el
recipiente con agua donde se encuentra sumergida una manguera que permite la
salida de esta sustancia gaseosa. El agua hace la función de una especie de
“válvula antiretorno”, dado que permite la salida del dióxido de carbono pero
impide la entrada de oxígeno al botellón.
Esta correcta actuación de las levaduras sobre el mosto, igualmente indica que
están dadas las condiciones para el desarrollo de dicho microorganismo; entre las
que se destacan: ausencia de oxígeno, nada o poca luz, nutrientes adecuados, pH
óptimo, entre otras. Si las condiciones antes mencionas son las adecuadas los
metabolitos producidos por el microorganismo son los deseados (alcohol + CO2).
La ausencia de oxígeno durante el proceso de fermentación es importante para
conseguir un vino de buen sabor. El oxígeno contribuye al crecimiento de
acetobacterias que utilizan el alcohol producido por la levadura como sustrato y
producen ácido acético, dándole al producto final un sabor desagradable.
CONCLUSIONES
El vino obtenido al final del proceso cumplió con los parámetros
fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos establecidos por la ley para
su elaboración. El pH final del vino producido garantiza su estabilidad
microbiológica, al no permitir el desarrollo de microorganismos patógenos,
impidiendo efectos nocivos en la salud de quien lo consuma. A demás el
vino se pasteurizo para dar muerte a las levaduras presentes en el mismo.
Cada una de las etapas necesarias para la fabricación de vino fue planeada
adecuadamente, lo cual se pudo evidenciar en el correcto funcionamiento
de los procesos y en la obtención de un vino de buena calidad.
La cantidad de cada uno de los aditivos necesarios para producir un vino de
buena calidad fue calculada de forma adecuada, garantizando la inocuidad
del producto final.
Se realizó, en forma adecuada, el monitoreo de cada uno de los procesos
necesarios para producir vino. Se medió, periódicamente, pH y grados brix
con el fin de determinar el correcto desarrollo de cada uno de los procesos,
en especial la fermentación.
Se determinaron los costos de producción de vino a partir de uva Isabella, a
partir de la cantidad de cada uno de los insumos y materiales utilizados y su
precio en el mercado.
BIBLIOGRAFÍA
García, Anselmo J. Saber de Vinos. Barcelona: Amat SL, 2005.
José J. Sáenz, María I. Mijares. El Vino de la cepa a la copa. Madrid.
Ediciones: Mundi-Prensa, 2007.
PEYNAUD, Emile "Enología, Práctica. Conocimiento y Elaboración del
Vino". Editorial Mundi – Prensa, tercera edición. 1990. Madrid
BIBLIOTECA VIRTUAL
http://carlosnavarro.com.ar/2011/04/18/el-proceso-de-elaboracion-de-vinos/
http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/
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