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PRACTICA Nº 05: PECTINAS Y GELES PECTICOS
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
- Extracción de pectinas a partir de las frutas (maracuyá).
- Determinación de la consistencia de gel.
III. FUNDAMENTOS
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
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Materiales
Maracuyá, alcohol de 90º, azúcar, solución de HCl 1N (pH 1.8), agua destilada,
termómetro, baño maria, papel filtro, agitador magnético, pipetas, vasos, estufa,
coladores, probeta.
Métodos
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Seguir los pasos del diagrama de flujo siguiente:
V. PROCEDIMIENTO
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1. Recepción de materia prima (maracuyá)
Se recepciona la materia prima, en esta práctica utilizaremos maracuyá.
2. Pesado
Pesamos la maracuyá.
Valor de pesado: 963.3g
3. Selección
Seleccionamos la maracuyá para poder realizar la extracción de la pectina.
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4. Lavado
5. Corte de la materia prima
5.1. Cáscara
5.1.1. Extracción del albedo
- Extraemos el albedo
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- Pesamos el albedo y luego lo cortamos para llevarlo a blaqueado.
5.1.2. Blanqueado
- Realizamos el blanqueado del albedo de la maracuyá a 100ºC por 10min,
esta se realiza para inactivar enzimas y evitar el pardeamiento enzimático.
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5.1.3. Extracción en solución ácida (SA)
- Se prepara la solución acida con HCl según la cantidad de albeolo de
maracuyá obtenida.
- En 2424ml de agua le agregamos HCl hasta alcanzar el Ph deseado de la
solución acida deseada que es de 1.5
- Le medimos el pH : 1.5
- Llevamos la solución acida a 80ºC por un tiempo de 30min
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5.1.4. Filtrado
- Luego de ser calentado hasta 80ºC, filtramos la solución acida mezclada con
el albedo, para así quedarnos con la pectina disuelta en la solución.
5.1.5. Enfriamiento
- Realizamos el enfriamiento de la solución hasta que alcance la temperatura
de 25ºC
5.1.6. Precipitación (lavado con alcohol)
- Llegada a la temperatura de 25ºC realizaremos la precipitación de la pectina
con alcohol a 96º, en una relación de :
Solucion de pectina / alcohol = 10 / 6
- Luego observamos la precipitación de la pectina
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5.1.7. Filtrado
5.1.8. Secado
5.1.9. Molienda
5.1.10.Tamizado
5.1.11.Envasado
5.2. Pulpa
5.2.1. Extracción de zumo (z)
5.2.2. Filtrado
5.2.3. Extracción por calentamiento
5.2.4. Enfriado
5.2.5. Prueba de la fuerza de pectina a diferentes ºBx
VI. RESULTADOS
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VII. DISCUCIONES
VIII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
X. CUESTIONARIO
1. Principales fuentes para la obtención de pectinas
2. Importancia de las pectinas en la tecnología de alimentos
3. Dibuje la estructura e indique las propiedades de los
componentes de las pectinas
4. Métodos extracción de pectina