I+D+i en Cooperativas y Comercio Exterior
El caso de la Seguridad Alimentaria
Eduardo Romero Alcaraz
Cinde Consultores
Jornada de Comercio Exteriory Cooperativismo
ANTECEDENTES- El sector agroalimentario es el primer sector industrial en España,e incluye a multitud de subsectores, estando significativamente atomizado- En Andalucía el 70% de las exportaciones son a la UE- El mercado es cada vez más exigente con respecto a la calidad yla seguridad de los productos- El mercado, más que en otros sectores, necesita confianza- La confianza del mercado sólo se gana con seguridad- La seguridad y la confianza otorgan competitividad- La seguridad en la industria alimentaria se consigue controlandotodas las etapas de la producción- El futuro pasa por la innovación y la seguridad
OBJETIVOS•Resumir los fundamentos de un sistema de seguridad einocuidad de los alimentos normalizados que son habitualmenterequeridos para exportar alimentos manufacturados
•Dar a conocer tres de las normas más extendidas paraempresas que desean mostrar confianza en el mercadoalimentario: ISO 22.000, International Food Standard (IFS)y British Retail Consortium (BRC)
CONTENIDOS
1. Definición sistema de seguridad alimentaria2. Características comunes de ISO 22.000, IFS y BRC
2.1. Sistema de gestión2.2. Control de peligros2.3. Control del producto
3. Características particulares de las normas
SISTEMAS DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Un sistema de gestión de la seguridad e inocuidad de los alimentoses la parte del sistema general de funcionamiento de la empresa que garantiza que los alimentos no causarán daño al consumidor cuandose preparen y/o consuman de acuerdo con su uso previsto
APPCC
INSTALACIONESSISTEMA
EL SISTEMA APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOSDE CONTROL CRÍTICOS)
•Origen en el programa espacial tripulado de Estados Unidos paragarantizar la seguridad de los alimentos de los astronautas
•Basado en el AMFE y adaptado al sector alimentario
•Se trata de un sistema preventivo que identifica posibles peligros ydetermina las medidas de control para evitar su ocurrencia
Características comunes ISO 22.000, IFS y BRC
Identificación de peligros
Sistema de gestión
Control del producto
Las tres normas parten de una estructura común de mejora para aplicar controles específicos de identificación de peligros (basado en el Codex alimentarius y el APPCC) y control del producto
PLANIFICAR
HACER
VERIFICAR
ACTUAR
SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistema
PLANIFICAR
HACER
VERIFICAR
ACTUAR
Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistema
Controles que deben ejercerse sobre la documentación del sistema y las evidencias documentales. Incluye documentación legal y reglamentaria, especificaciones, documentación técnica, resultados de análisis…
SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistema
Política de inocuidad, compromiso de la dirección, planificación del sistema, objetivos, enfoque al cliente…
SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistema
Equipo APPCC, organigrama, comunicaciones internas y externas…
SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistema
Mantenimiento de infraestructuras, formación, ambiente de trabajo…
SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistema
Control de peligros, control del producto, trazabilidad, plan de muestreo…
SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistema
Control de no conformidades, auditorías internas, verificación de las medidas de higiene, seguimiento y medición…
SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)
CONTROL DE PELIGROSIdentificación
de peligros
Físicos Biológicos Químicos
Evaluación de peligros
Significativo
Mantenimiento de condiciones
mínimas
Medidas de control
PCC
Plan APPCC
Métodos de control
Sí
Sí
No
No
La identificación de peligros
Se trata de identificar, por parte de personal formado, todos los posibles peligros quepueden aparecer en el proceso y que afecten a lainocuidad de los alimentos
Peligros biológicos Peligros químicos Peligros físicos
La evaluación de peligros
Establecer criterios de gravedad y probabilidad para establecer la significación de los peligros
Gravedad
Pro
babi
lidad
Condiciones mínimas para peligros no significativos
Condiciones básicas necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un buen ambiente higiénico apropiado para producir alimentos inocuos
Entorno de la fábricaParedes, suelos, techos…Ventanas y puertasSuperficies de trabajoEquiposVentilaciónAguaLimpieza y mantenimientoControl de plagasIluminación y temperaturaAlmacenamiento…
PrerrequisitosPlanes de higieneNo necesariodocumentarlos, perosiempre verificarlos
Medidas de control para peligros significativos.Definición de PCC (Puntos de Control Crítico)
Para cada uno de los peligros significativos se definen las correspondientes medidas de control (o medidas preventivas)
Fase
Fase
Peligro
Fase
Medida de control
Fase
PCCLímite crítico
Fase
Procedimiento seguimiento
Fase
Acciones correctoras
Fase
Registro
Fase
Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase
Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase
Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase
La evaluación de las medidas de control (mediante el árbol de decisiones) permitirá identificar PCCs
Los PCCs deben ser monitorizados de manera continua
CONTROL DEL PRODUCTO- Características del producto- Características de las materias primas, ingredientes y material auxiliar- Características de los productos finales
Elaborar especificaciones con (lista no exhaustiva):
-Identificación del producto-Composición-Características biológicas, químicas y físicas-Vida útil y condiciones de almacenamiento-Etiquetado-Uso previsto…
CONTROL DEL PRODUCTO
TRAZABILIDAD
Se debe establecer un sistema que permita la identificación de lotes de productosy su relación con los lotes de materias primas y material auxiliar
Materia prima
Material auxiliar
Producto final
Distribución final
ProcesoProveedores
Deben llevarse a cabo verificaciones periódicas de la trazabilidad en ambos sentidos
CONTROL DEL PRODUCTO
PLAN DE CONTROL DEL PRODUCTO
Se deben determinar los controles que se van a hacer sobre el producto a lolargo de todo el proceso de elaboración
CONTROL DEL PRODUCTO
RETIRADA DEL PRODUCTO
Se debe establecer un procedimiento sobre cómo retirar del mercado de maneraefectiva productos que puedan haberse visto contaminados
CARACTERÍSTICAS PARTICULARES
Norma para la realización de auditorías de
productos alimenticios con marca de distribuidor
Norma mundial de seguridad alimentaria
Normas aplicables a la manipulación de productos alimentarios en cualquier faseposterior a la producción primaria
Destinadas a garantizar el suministro de productos seguros y de calidad y aofrecer confianza a las cadenas de distribución
Au
tori
dad
es l
egal
es y
reg
lam
enta
rias
Productoresde cultivos
Productoresde alimentos
para animales
Productoresde alimentos
primarios
Procesadores dealimentos
Productoresde alimentossecundarios
Mayoristas
Minoristas, operadoresde servicios de comida
y catering
Productores de plaguicidas,fertilizantes y medicamentos
veterinarios
Cadena de alimentos parala producción de
ingredientes y aditivos
Operadores de transportey almacenamiento
Fabricantes de equipos
Fabricantes de agentesde limpieza y desinfección
Fabricantes de materialesde embalaje
Proveedores de servicios
Consumidores
ISO 22.000 es aplicable atodas las organizacionesinvolucradas en cualquieraspecto de la cadenaalimentaria
APPCC ISO 9.001 ISO 22.000 IFS BRC
Principio 7 (documentación y
registros)
Sistema gestión calidad
Sistema gestión seguridad
alimentaria
Sistema gestión calidad
Sistema gestión calidad
Responsabilidad de la Dirección
Responsabilidad de la Dirección
Responsabilidad de la Dirección
Sistema gestión calidad
Establecimiento del equipo APPCC
Gestión de los recursos
Gestión de los recursos
Gestión de los recursos
Gestión de los recursos
Principios 1-3 (lista de peligros, PCC y
límites críticos)
Realización del producto
Planificación y realización pdtos
seguros
Realización del producto
Control del producto
Principios 4-6 (monitorización, a. correctivas, monit)
Medición, análisis y mejora
Validación, verificación y
mejora
Medición, análisis y mejora
Medición, análisis y mejora
Resumen comparativo
I+D+i en Cooperativas y Comercio Exterior
El caso de la Seguridad Alimentaria
Eduardo Romero Alcaraz
Cinde Consultores
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