PLANTEL ZITACUARO
CURSO
COCINA MEXICANA
ESPECIALIDAD
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Clave: 30AB-2018-EXT-ZI-41
Duración del programa: 150 hrs.
Nombre del diseñador: Chef. Francisco Colin castro Fecha de elaboración: 17/01/2018
Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio
Lic. Iván Madero NaranjoDirector General
Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico
Lic. José Ojeda AguirreDirector de plantel
Ing. Jorge García López Jefe de Capacitación
Chef. Francisco Colin Castro.Instructor
DIRECTORIO
PRESENTACIÓN
El programa que a continuación se presenta se elaboro por la necesidad decapacitar a las personas que tengan la inquietud de conocer mas a fondo lastécnicas básicas y platillos representativos de la cocina mexicana, así como elmanejo higiénico y la normatividad que exige el distintivo H y las normasindispensables que requiere esta área, enfocándolo a los prestadores deservicios turísticos en la región oriente del estado de Michoacán.
POBLACIÓN OBJETO
El programa esta enfocado a todas las personas interesadas enaprender las técnicas, platillos e historia de la gastronomía mexicana,tanto para principiantes como para gente que tenga losconocimientos y sienta la necesidad de perfeccionarlos.
PERFIL DE INGRESO
•Edad mínima de 15 años
•Saber leer y escribir
•Cubrir con los requisitos del reglamento interno del taller
•Cubrir con los requisitos que señale en el plante
PERFIL DE EGRESO
El egresado del curso de Cocina Mexicana, a través de la practica constante,adquirirá las habilidades y destrezas que le permitan elaborar de manera creativalas técnicas y normatividad de higiene necesarias para elaborar platillos de lagastronomía mexicana.
Al finalizar el curso él capacitando, preparará platillos mexicanos; cumpliendo conlos procedimientos y técnicas que requiere la gastronomía mexicana tantotradicional como contemporánea, con la aplicación de las medidas de higiene yseguridad y la operación del equipo necesario, para proporcionar un platillo yservicio de calidad total al comensal.
OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA
Modular
MODALIDAD DIDACTICA
Teórico - Practico
MAPA CONCEPTUAL
COCINA MEXICANA
Cocina prehispánica Cocina virreinal Cocina contemporánea
Tradicional y rescate Conventos, posdependentistas
regional Nueva cocina
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Cocina prehispánica
DURACIÓN40 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando al finalizar el submodulo, conocerá las bases y técnicas en la elaboración de platillos más representantes de la cocina mexicana aplicando los principales ingredientes
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
Tradicional prehispánica Expositiva-Demostrativa
Manual y recetario de cocina mexicana
Se expondrá la importancia del frijol, maíz, chile en la cocina mexicana y se demostrara como se elaborar platillos tradicionales prehispánicos
Formativa
De rescate Expositiva-Demostrativa
Manual y recetario de cocina mexicana
Exponer y demostrar como elaborar platillos de rescate de la cocina mexicana
FormativaSumaria
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Cocina Virreinal
DURACIÓN50 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando al finalizar la sesión conocerá y aplicara las bases y técnicas más representantes en la elaboración de platillos, de la cocina virreinal mexicana aplicando los principales ingredientes.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR
EVALUACIÓN
conventos Expositiva-Demostrativa
Manual y recetario de cocina mexicana
Explicación ,demostración y elaboracion de el desarrollo de recetas que aportaron los principales conventos durante la colonia el uso de ingredientes
Formativa
Postdependetista Expositiva-Demostrativa
Manual y recetario de cocina mexicana
Explicación, demostración y Elaboración de recetas básicas dadas después de la independencia de México dando mayor identidad a nuestra cocina
FormativaSumaria
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Cocina Contemporánea
DURACIÓN60 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando al finalizar la sesión conocerá las bases y técnicas en la elaboración de platillos más representativos de la cocina mexicana contemporánea, aplicando los principales ingredientes
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
Regional Expositiva-Demostrativa
Manual y recetario de cocina mexicana
Explicación, demostración y elaboración de platillos de la Cocinaregional por estados, de cada región y utilización de los ingredientes.
Formativa
Nueva cocina Expositiva-Demostrativa
Manual y recetario de cocina mexicana
Explicación, demostración y elaboración de platillos de la nueva Cocina contemporánea por estados, y utilización de los ingredientes.
FormativaSumaria
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
CHILE NEGROCHILE MULATO
CHILE GUAJILLOCHILE DE ARBOLCHILE MORITACHOCOLATE ABUELITA
ALMENDRAS SALADASNUEZ SALADA CHOCOLATE BLANCOARROZ ENTERO
MASECA ACEITE VEGETAL VINAGRE DE MANZANAPURE DE TOMATE
UNIDAD
CRÉDITOS
Lic. Iván Madero NaranjoDirector General
Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico
Lic. José Ojeda AguirreDirector de plantel
Ing. Jorge García López Jefe de Capacitación
Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica
Chef. Francisco Colin CastroDiseñó y elaboró
BIBLIOGRAFÍA
AUGUSTE ESCOFFIER, Mi cocina Escoffier,, ediciones Nauta C.S.A.
LORRAINE TURNER, La Biblia del Cocinero,, copyright c parragón books Ltd.
Apuntes personale