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Instituto Politécnico
NacionalUnidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologia
Empresa de salchichas “La lideresa” S.A. De C.V.
Integrantes:
Alonso Celis Gerardo
López Esparza Víctor A.
García Solórzano Alejandra
Ponce Mendoza Luis A.
Reséndiz Maldonado Juan M.
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INTRODUCCIÓNSe entiende por salchicha, el embutido cocido
resultante de la emulsión de carne de las
especies animales autorizadas para consumo
humano, embutida en tripa natural o artificial,
rellena o no, con o sin piel, ahumada o no, con
sabor característico.
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Misión Ofrecer a los consumidores embutidos que cumplan
con los más altos estándares de calidad, a un precio
competitivo y que satisfaga el gusto más exigente.
Visión
Producir los mejores embutidos a nivel nacional, con los mas altos
estándares de calidad, con las mejores materias primas.
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Objetivo La integración del producto a segmentos del
mercado artesanal para ser líder en la rama.
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Estructura Organizacional
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Administración 7:00 a 14:00 horas
15:00 a 22:00 horas
Producción 6:00 a 14:00 horas
15:00 a 23.00 horas
Los horarios de la empresa se manejaran en dos turnos
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Zona y lugar Estado: Jalisco
Guadalajara
Lugar: Parque
Tecnológico
Guadalajara
Area:9,414 m2
Dirección: Paseo del
Norte 5600, Fracc.
Guadalajara Technology
Park, Zapopan Jalisco,
Mexico C.P. 45010
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ProcesoAdición de la
carne
Adición de fosfatos
Accionar maquina a baja vel.
Adición de condimentos
Adicionar hielo
Adicionar grasa y resto de fosfatos
Aumentar la vel.
Adicionar almidón
Recepción
Acondicionamiento
Refrigeración
Molienda
Emulsificación
Embutido
Atado
Lavado
Reposo
Ahumado
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Escurrido
Refrigeración
Empacado
Almacenamiento
Venta
Cocimiento
Enfriamiento
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Positivos Negativos
Huesos• Entrada de dinero por
venderlos
• Desarrollador de
microorganismos
• Productor de malos
olores
• Atracción de plagas
Cáscaras• Nutrientes para los
suelos
• Atrae plagas
• Malos olores
• Obstrucción de
conductos
Agua sucia • Se puede usar para
riego
• Malos olores
• Propagación de
microorganismos
CO₂ • Contaminante de aire
Humo • Control de plagas • Contaminante de aire
plástico • Se puede reciclar• Contaminación de
suelos
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INSUMOProducción es lote * lote; cada uno de los
lotes es de 2000kg de salchicha.Estos 2000kg de salchicha serán envasados
en 5000 paquetes de 400g cada uno.
•70% carne magra
•20% grasa
•2% cloruros
•0.5% fosfatos
•7.5% agua
Selección de la carne:La carne para comenzar la elaboración se compra congelada y en canal en esta parte del proceso el impacto es al agua ya que para descongelar la carne y no se pue
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Selección de la carne:La carne para comenzar la elaboración se compra congelada y en canal en esta parte del proceso el
impacto es al agua ya que para descongelar la carne y no se puede reutilizar.
Para el almacenamiento de carne se usan refrigeradores que usan freón que aunque es un gas casi
inodoro, no tóxico, no corrosivo, no irritante y no inflamable. Si produce daños al ozono.
Triturado:Se realiza en cutters, el proceso inicia añadiendo carne magra y sal y se añade agua y el resto de los
ingredientes.
El impacto ambiental en esta operación es principalmente el ruido generado, el gasto de agua y el aceite y
detergentes que se requieren para darle mantenimiento a esta maquina.
Embutido:Se suele hacer en una embutidora empleando la tripa plástica
El impacto ambiental es el ruido, y el gasto de agua y el aceite y detergentes que se requieren para darle
mantenimiento a esta maquina.
Cocción:Consiste en el calentamiento escalonado para coagular las proteínas.
El impacto ambiental es la combustión del gas y el gasto de energía que el uso de esta maquina implica asícomo la contaminación de agua que se produce por el mantenimiento que requiere.
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Ahumado:Este proceso se lleva a cavo en la misma maquina que la cocción y se desarrollan aromas y sabores
característicos.
El impacto al ambiente es principalmente que si no se controla que el proceso se este llevando a cavo
a menos de 350°C el humo que se forme impactara la salud ya que puede contener pequeñas
partículas con compuestos cancerígenos.
El humo y el olor que se generan afecta el aire.
Enfriado:Se lleva a cavo con aspersores
En esta operación se contamina principalmente el agua aunque se utiliza por lo menos 3 veces en el proceso
se usan aproximadamente 100 litros de agua.