Pasteurización
Historia
• 1924 Leche Pasteurizada Grado A (Pasteurized Milk Ordinance) Programa de sanitización de leche del Servicio De Salud Pública De Los Estados Unidos
• 1959 Sistema HACCP Pillsbury Company, junto con la Nasa, desarrollaron un sistema para garantizar de forma absoluta que los alimentos destinados a los astronautas de la misión Apolo no originaran ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.
• 1967 Pasteurización obligatoria en Argentina
Buenas prácticas de fabricación
Buenas prácticas de fabricación
- ZONAS VERDESSon aquellas áreas en donde no existe riesgo de contaminación de productos terminados y/o tratados térmicamente.
Buenas prácticas de fabricación
Ejemplos• Recepción de leche• Lavado de bandejas y pallets• Baños• Calderas• Generación eléctrica
REQUIEREN PRACTICAS NORMALES DE HIGIENE
Buenas prácticas de fabricación
- ZONAS AMARILLASSon aquellas áreas en donde el riesgo de contaminación de los productos terminados y/o tratados térmicamente es limitado, pero en donde las buenas prácticas de higiene deben ser mantenidas.
En algunos casos son áreas físicamente separadas y en muchos casos son “barreras de entrada” a zonas rojas.
Ejemplos• Almacenamiento de envases.• Laboratorios.• Vestuarios.• Tratamiento de la leche (en algunos casos).
REQUIEREN PRACTICAS NORMALES DE HIGIENE
Buenas prácticas de fabricación
- ZONAS ROJASSon aquellas áreas en donde el riesgo de contaminación de los productos terminados y/o tratados térmicamente es importante y en donde estrictas prácticas de higiene deben ser mantenidas.
Siempre son áreas físicamente separadas de otras áreas por paredes u otras barreras.
Ejemplos• Áreas de Procesos Fermentativos• Áreas de envasado
REQUIEREN PRACTICAS NORMALES DE HIGIENE
HACCP- ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROLPasos a seguir
EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO
ÁRBOL DE DECISIONES
Recall – retiro del mercado
• La decisión de retirar un alimento del mercado tiene como objetivo:– Inmovilizar los alimentos implicados para
impedir que lleguen al consumidor– Recuperar efectiva y eficientemente la
cantidad total del producto de riesgo del mercado, incluso aquellos que se encuentren en poder de los consumidores si se considerase necesario
Recall – retiro del mercado• Responsabilidades ante un retiro
– Autoridad Sanitaria (ANMAT-Manual de Recomendaciones para el Retiro de Alimentos del Mercado-Departamento de Vigilancia Alimentaria del INAL)
• Es la veedora• Verifica si la empresa realizará el recall• Informa a todas la autoridades
– Empresa • asegurar la disposición correcta • comunicación a los transportistas • Información al consumidor• Contactos - Comunicación
LACTEOS FRESCOS- HIGIENE - CAA
• Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo con el Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, Resolución GMC N° 080/96
• La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (…)
• El producto no deberá contener sustancias extrañas y deberá cumplir con los criterios microbiológicos establecidos (Tabla 5).
Ejemplo: Proceso Danonino
Ejemplo: Proceso Yogur
Tratamiento térmico:La primera pasteurización se realiza a 75ºC durante 30 segundos. La segunda pasteurización se realiza sobre la leche enriquecida estandarizada a una temperatura de 90-95ºC durante 5-10 minutos
Líneas de investigación en probióticos
Probióticos
“ Microorganismos viables agregado a un alimento que al consumirse afecta benéficamente al huésped, mejorando el equilibrio de su microflora intestinal .”Fuller R., 1991
Acciones de los probióticos
• Pueden modificar la composición de la microflora y actuar contra los patógenos entéricos
• Se han propuesto distintos mecanismos:– síntesis de sustancias antimicrobianas,– competencia por nutrientes requeridos para el
crecimiento de los patógenos, – competencia inhibitoria en la adhesión de los
patógenos y – modificación de toxinas o receptores de estas.
Efecto de una leche fermentada conteniendo bacterias probióticas en la prevención de infección por Escherichia coli enteroinvasiva en ratón
• Objetivo: determinar si Actimel puede prevenir una infección por E coli enteroinvasiva (EIEC) en ratón.
• Diseño:– Alimentación durante 5 días con Actimel – Desafío con EIEC108 UFC/ratón– Ensayos de translocación bacteriana– Determinación de niveles de Ig As específica
Perdigon et alJournal of Dairy Research 2005
La administración oral de la leche fermentada por 5 y 7 días incrementó el número de células productoras de IgA y la actividad fagocítica de macrófagos peritoneales
Modulación de la respuesta inmune
La protección contra E coli está asociada con un aumento de la inmunidad de mucosa en intestino
Capacidad preventiva de una infección por ECEI
Conclusión
• Actimel es capaz de disminuir la severidad de la infección por EIEC mediante una activación local y sistémica del sistema inmune.
Interacción del L casei defensis
con la mucosaintestinal
Laboratorio de InmunomicrobiologíaLaboratorio de InmunomicrobiologíaCentro de Referencia para Lactobacilos (CERELA)Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA)
Protección contra S. typhimurium - Resultados
Ensayo de colonización - Resultados
Niveles de S-IgA
Protección 50%
Supervivencia de los ratones
Probióticos en niños con diarrea aguda
• Utilidad de los probióticos en la práctica clínica
• Prevención de la diarrea adquirida en la comunidad
• Prevención de la diarrea asociada a antibióticos
• Diarrea asociada a Clostridium difficile• Diarrea viral • Diarrea bacteriana • Diarrea nosocomial• Diarrea en inmunodeprimidos
• Contardo et al 2005
Intervenciones destinadas a disminuir zoonosis
Control de Escherichia coli enterohemorrágico en el ganado bovino
• Los bovinos son el principal reservorio y origen de la infección por STEC para el hombre.
• Estrategias de control pre-faena para reducir la transmisión y persistencia de las cepas de STEC dentro del rodeo:– Inmunización– Probióticos– Bacteriófagos– Dieta– Prácticas de manejo
Mercado EC 2006
Conclusión
• Hemos analizado la gestión integral de procesos: buenas prácticas de manufactura y análisis de peligros y puntos críticos de control y los avances promisorios en investigación en probióticos.
• La industria puede contribuir a la prevención del SUH aportando alimentos inocuos y explorando nuevas líneas de investigación tendientes a disminuir el impacto de la enfermedad o limitar su diseminación.
MUCHAS GRACIAS!