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PANIFICACIÓNCristina Gpe. Mendoza Herrera
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¿Qué es? Es el proceso más
importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana.
Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten
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Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de adsorber agua, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la harina.
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Para llevar a cabo la panificación
Se prepara una masa con harina, agua, NaCl a la que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares formándose CO2 que hace que la masa sea esponjosa.
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Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elasticidad. La elasticidad depende: del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.
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En la panificación participan levaduras: fermentación de azucares.
Pero la harina tiene pocos azucares libres. La actividad de los enzimas diastáticas condiciona la fermentación. La actividad de los enzimas varía con el pH y la temperatura.
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El proceso tecnológico comprende una seria de reacciones químicas que deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:
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Gasificantes También son llamados
polvos para hornear o leudantes químicos, son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 al contacto con agua a una temperatura adecuada; se usan en la panificación cuando la fermentación no se efectúa con levaduras.
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Enzimas aplicadas en la panificación.
Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de las diferentes reacciones bioquímicas que constituyen el metabolismo de los seres vivos.
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Los enzimas que resultan de interés en la industria de la panificación son las amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas. Tanto los contenidos en la harina como los adicionados en el molino o en la panadería, actúan en las diferentes partes del proceso de panificación.
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Su presencia en cantidad es superior o inferior a las necesarias, afectará a la calidad del producto final, tanto a su volumen y aspecto, como a su conservación.
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BENEFICIOS DE LA UTILIZACION DE ENZIMAS EN LA PANIFICACION Producto natural Fáciles de usar Normalizan y mejoran las harinas Transforman masas más resistentes Menor tiempo de mezclado Menor tiempo de fermentación Impulsan un ahorro importante en los
costos Mejoran el control del proceso
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Masas más secas, esponjosas y frescas
Permiten obtener la extensión de la vida útil en productos horneados
Permiten aumentar el volumen en el horneo
Reducen la viscosidad de la mezcla Brindan suavidad a la masa Aumentan el rendimiento de la masa Reemplazan químicos y
emulsificantes Estabilizan el color y el sabor
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El pH óptimo para la panificación es 5, esto significa que las harinas envejecidas son más aptas para la panificación ya que el envejecimiento acidifica. la viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado.
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Los fabricantes diferencian harinas fuertes y blandas en función de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria.
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Las harinas blandas tienen poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboración de pan pero si para la elaboración de galletas y pastas alimenticias.