Operación básica o especial de acondicionamiento que se aplica después del envasado para la eliminación rápida del calor de campo de las frutasY hortalizas, hasta alcanzar la Temperatura recomendada para su posterior
Almacenamiento y/o Transportación .
Operación básica o especial de acondicionamiento que se aplica después del envasado para la eliminación rápida del calor de campo de las frutasY hortalizas, hasta alcanzar la Temperatura recomendada para su posterior
Almacenamiento y/o Transportación .
eliminación rápida = 24 h productos poco perecederos 2-3 días para manzanas, peras 3-4 h productos altamente perecederos
calor de campo
Calor
Vital – es el producido por la activ. respiratoria. Se elimina con la refrigeración.
Sensible – al eliminarse o aplicarse hay cambio de Temperatura. Se elimina con el (pre-) enfria- miento
Latente – es el que se tiene en los cambios de fase o edo. físico de la materia sin cambiar el calor del cuerpo.
Aplicación Empacadora o centro de acopio
Envasado
• Retarda maduración y pudriciones
• Retarda PFP
• Conserva apariencia
• Reduce el tonelaje de refrigeración requerida durante la transportación ( > carga)
• Un producto pre-enfriado es de mejor calidad y se cotiza a $ más altos.
• Retarda maduración y pudriciones
• Retarda PFP
• Conserva apariencia
• Reduce el tonelaje de refrigeración requerida durante la transportación ( > carga)
• Un producto pre-enfriado es de mejor calidad y se cotiza a $ más altos.
• HIELO
• AIRE FRÍO Convencional
Forzado• AGUA FRÍA = HIDROENFRIAMIENTO
• VACÍO PARCIAL
• HIELO
• AIRE FRÍO Convencional
Forzado• AGUA FRÍA = HIDROENFRIAMIENTO
• VACÍO PARCIAL
CALOR PRODUCTO
Empacado con HIELO PICADO (FRAPE) rociado dentro, sobre y entre los envases.
Hielo líquido
• Limitado a productos que toleran el contacto directo con el hielo y agua.• Laborioso y costoso. • Peso de los recipientes. Estos deben ser resistentes encerados, lo que aumenta el costo.• El agua escurre constantemente.
• Limitado a productos que toleran el contacto directo con el hielo y agua.• Laborioso y costoso. • Peso de los recipientes. Estos deben ser resistentes encerados, lo que aumenta el costo.• El agua escurre constantemente.
CONVENCIONAL
HR ALTA, MÍN. 95%
VEL. AIRE ALTA 60-120M/MIN
EL PRE-ENFRIAMIENTO ES LENTO
CONDENSACIÓN DE AGUA EN LA SUPERFICIE.
VENTILADORES MUY GRANDESCOLOCADOS EN UN EXTREMO DE LA CÁMARA
SUCCION DE AIRE
ENFRIAMIENTO EN 3-4h
Fresa, zarzamora
H2O Inmersión
Aspersión
0°CCl2 100 ppm
Elote, apio, rábano.
Enfriamiento a Presión reducida
Consiste en colocar el producto en la cámara, se rocía agua, se baja la P hasta llegar a 4.5 mm Hg.El agua adicionada se vaporiza y para ello toma el calor del producto.
Nota: Si el agua no es suficiente, el
pdto. Pierde agua y PFP
Consiste en colocar el producto en la cámara, se rocía agua, se baja la P hasta llegar a 4.5 mm Hg.El agua adicionada se vaporiza y para ello toma el calor del producto.
Nota: Si el agua no es suficiente, el
pdto. Pierde agua y PFP
P Peb. agua(mm Hg) (°C)760 100761 30762 25
4.5 0
Enfriamiento a Presión reducida
Desventajas:
Costo elevadoLimitado a productos con una relación alta superficie:volumen.
Ventajas:t enfriamiento rápidoEnfriamiento homogéneo
Desventajas:
Costo elevadoLimitado a productos con una relación alta superficie:volumen.
Ventajas:t enfriamiento rápidoEnfriamiento homogéneo
• Temp. Inicial y final
• T del medio enfriante y su capacidad para absorber calor.
• Accesibilidad del producto al medio enfriante.• Tamaño y forma del producto, especialmente la relación sup./vol , sup/masa.
• Propiedades térmicas del pdto. (Cp, conductividad térmica, resistencia a la transf. calor , difusividad térmica)
SÍNTOMAS DE DAÑO POR FRÍO
• PICADOPICADO• HIDROSISHIDROSIS• CAMBIOS DE COLOR EN PIEL Y PULPACAMBIOS DE COLOR EN PIEL Y PULPA• PATRÓN RESP. ANORMALPATRÓN RESP. ANORMAL• MADURACIÓN ANORMALMADURACIÓN ANORMAL• INCAPACIDAD PARA MADURARINCAPACIDAD PARA MADURAR• MAYOR SUSCEPTIBILIDAD A INFECCIONESMAYOR SUSCEPTIBILIDAD A INFECCIONES• DESARROLLO DE SABORES Y AROMAS DESARROLLO DE SABORES Y AROMAS
ANORMALESANORMALES
Breakdown And Subsequent Decay Of Cantaloupes Stored At 0°C For 4 Days.
daño por frío en pepino
• Especie Especie - asociado al lugar de origen- asociado al lugar de origen
especies tropicales más
y subtropicales susceptibles
Sp.Sp. lugarlugar T req. No DPFT req. No DPF
Mango, plátano tropicales 12-13 ºCToronja subtropicales 7-8 ºCManzana templado = 0 – 4 ºC
• Variedad Variedad - factor hereditario. genético- factor hereditario. genético
Sp.Sp. variedadesvariedades T req. No DPFT req. No DPF
Aguacate ‘Fuerte’ y ‘Hass’
Booth 7 y Booth 8
7 ºC
12 ºCManzana < ría variedades
Algunas veriedades= 0 – 4 ºC
> 4 ºC
• Estado de Madurez Postcosecha Estado de Madurez Postcosecha – – Entre más inmaduro, más sensible a la Entre más inmaduro, más sensible a la baja T.baja T.
Resp.
t
+ sensibles
+ resistentes al dpf.
• Estado de Madurez Postcosecha Estado de Madurez Postcosecha – Entre más – Entre más inmaduro, más sensible a la baja T.inmaduro, más sensible a la baja T.
sazón
Cambiante-rosaRojo claro-rojo
1.7-4.4 ºC1.7-4.4 ºC10-12.8 ºC10-12.8 ºC
13-16 ºC13-16 ºC
• Temperatura y tiempo de exposición Temperatura y tiempo de exposición – Cada – Cada producto tiene una Tproducto tiene una Tcríticacrítica por debajo de la cual por debajo de la cual
se induce el DPF.se induce el DPF.• t de exposiciónt de exposición se requiere un det. Tiempo para se requiere un det. Tiempo para
que se induzca un daño irreversible y en que se induzca un daño irreversible y en general a > t general a > t exposición exposición > severidad de DPF> severidad de DPF
Antecedentes• Daño por frío (DPF)
Temperatura baja
+ +-
-+
+ -
- +Fasetransición
Aumento enpermeabilidad
Salida de solutos yrompimiento del
balance iónico
DAÑO Y MUERTE DECÉLULAS Y TEJIDOS
sólido - gellíquido - cristalino
Recuperación delmetabolismo
normal
Exposición brevey retorno a 20°C
Detenimientode la corriente
Reducción delaporte de ATP
Exposición prolongada
Desequilibriometabólico
Aumento en la Eade enzimas unidas
a membranas
Acumulación de metabolitostóxicos (acetaldehído, etanol, etc)
Antecedentes• Daño por frío (DPF)
Temperatura baja
+ +-
-+
+ -
- +Fasetransición
Aumento enpermeabilidad
Salida de solutos yrompimiento del
balance iónico
DAÑO Y MUERTE DECÉLULAS Y TEJIDOS
sólido - gellíquido - cristalino
Recuperación delmetabolismo
normal
Exposición brevey retorno a 20°C
Detenimientode la corriente
Reducción delaporte de ATP
Exposición prolongada
Desequilibriometabólico
Aumento en la Eade enzimas unidas
a membranas
Acumulación de metabolitostóxicos (acetaldehído, etanol, etc)
Al T, las membranas se vuelven más rígidas.Hidrosis---fuga de agua y iones del citoplasma a la PC (síntoma de mojado del fruto).Al haber una modificación física en la membrana las enzimas unidas a membrana tendrán < funcionamiento; por ej. ATPasa < síntesis de ATP y < cantidad de energía.La célula intenta obtener energía por otra vía (por ej. fermentación) por glucólisis
Pared celular
Membrana plasmática
tonoplasto
Memb. nuclear
Acido pirúvico O CH3 –C –COO -
Acetaldehído OCH3 –C – H
Etanol CH3 –CH2 –OH
CO2
piruvato descarboxilasa
NADH + H+
Alcohol deshidrogenasa
NADH
CKCKCRCR
• Acondicionamiento o Aclimatación.Acondicionamiento o Aclimatación.
• Aplicación de Temperaturas Aplicación de Temperaturas IntermitentesIntermitentes
• Aplicar AC ( COAplicar AC ( CO2 2 OO2 2 ))
• Aplicación de Películas CubrientesAplicación de Películas Cubrientes
• Control de Humedad Relativa Control de Humedad Relativa
( Dependiendo del producto)( Dependiendo del producto)