“ Nuevas tecnologías postcosecha en productosMediterráneos. Aceitunas de almazara”.
J.M. García Martos y Khaled YousfiGrupo de Investigación de Fisiología y Tecnología PosrecolecciónDepartamento de Fisiología y Tecnología de Productos Vegetales
INSTITUTO DE LA GRASA (C.S.I.C.) Avda. Padre García Tejero, 4, 41012 Sevilla Tfno: 954611550 Fax: 954616790 email: [email protected]
El aceite de oliva virgen es un zumo
El aceite de oliva virgen es un zumo de fruta y su calidad
depende fundamentalmente del estado fisiológico de la
aceituna de donde procede
Factores internos
Salud del fruto
Grado de maduración
Factores externos
Cultivo
Cosecha
Poscosecha
Biosíntesis del aceite de oliva
Factores internos del deterioro del aceite
• Biogénesis del aceite de oliva
Factores internos del deterioro del aceite
Factores internos del deterioro del aceite
Factores internos del deterioro del aceite
Factores internos del deterioro del aceite
Evolución del contenido en Uranio con la maduración de la aceituna
Mes de cosecha p.p.m. de Uranio
Septiembre 45
Noviembre 57
Diciembre 69
Enero 91
Factores internos del deterioro del aceite
Efectos de la maduración del fruto sobre la calidad del aceite
- Leve aumento de la acidez
- Aumento de parámetros que miden la oxidación
- Disminución de la estabilidad
- Disminución de la valoración sensorial
- Aumento de metales pesados y residuos contaminantes
- Disminución de antioxidantes naturales
- El fruto maduro es más susceptible a daños y a infección
Factores internos del deterioro del aceite
Bactrocera oleae
Factores externos del deterioro del aceite
Ciclo biológico de Bactrocera oleae
Factores externos del deterioro del aceite
Selección del momento idóneo de la cosecha
FACTORES QUE IMPIDEN UNA COSECHA TEMPRANA
- Escaso rendimiento en la obtención de aceite
- Exceso de atributos sensoriales como el amargo y el picante
LA “VECERÍA” Y LOS PICOS DE PRODUCCIÓN, TRADICIONALES PROBLEMAS DE LA INDUSTRIA OLIVARERA
Producción Española de Aceite de Oliva (t/1000)
Meses 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 Total %
Noviembre 40 93 55 89 70 74 64 89 104 678 6,9
Diciembre 200 388 282 430 317 285 359 415 319 2995 30,4
Enero 270 535 324 568 424 287 414 458 302 3582 36,3
Febrero 320 295 144 240 146 125 172 209 230 1881 19,1
Marzo 110 67 48 71 26 43 89 56 66 576 5,8
Abril 30 27 5 16 5 8 9 7 5 112 1,1
Mayo 5 8 3 3 3 4 2 4 3 35 0,4
Total 975 1413 861 1417 991 826 1109 1238 1029 9859 100.0
Factores externos del deterioro del aceite
Factores externos del deterioro del aceite
El deterioro de la aceituna en el troje
Factores externos del deterioro del aceite
Efectos de los factores externos sobre la calidad del aceite de oliva
- Elevado aumento de la acidez
- Aumento notable de los parámetros que miden la oxidación
- Disminución notable de la estabilidad
- Desarrollo de olores y sabores desagradables
- Necesidad de la refinación del aceite obtenido
Factores externos del deterioro del aceite
Soluciones poscosecha propuestas en el Proyecto RISE
-Adelanto artificial de la maduración del fruto * Mediante “desverdizado” inducido por etileno
Permitiría el adelanto de la campaña y una mejor recuperación
del olivo (disminuiría la vecería)
Mejoraría la extractabilidad del aceite
Reduciría los excesos de amargor y picante
El aceite obtenido tendría muchos antioxidantes
-Retraso del procesamiento del fruto maduro•Mediante conservación en frío y atmósfera de ozono
Permitiría el retraso de la campaña
Evitaría el deterioro del fruto en el árbol o el troje
Permitiría una mejor amortización de la maquinaria
Permitiría mantener la calidad del aceite