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Módulo 1: Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los Alimentos
Servicios Cooperativos de Extensión de Purdue University y Virginia Tech
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Seguridad y Calidad en Alimentos
• Seguridad: lograr que un alimento sea seguro al consumirlo; libre de agentes causantes de enfermedad
• Calidad: lograr que un alimentos sea apetecible al consumirlo; buen sabor, color y textura
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Alimentos Inaceptables
Calidad Pobre Peligrososmal color muchas bacteriastextura inadecuada químicos tóxicosolor desagradable objetos extraños
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Cuáles son los Agentes de Riesgo en Nuestros Alimentos?
• Biológicos: bacterias, virus, parásitos• Químicos: desinfectantes, pesticidas, antibióticos• Físicos: huesos, piedras, metal
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Cómo se Contaminan los Alimentos?
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Controlando los Agentes de Riesgo
• Tiempo y Temperatura• Métodos de Separación
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Agentes de Riesgo Biológico
Biológico - significa “con vida”
Agentes biológicos en alimentos incluyen:• Bacterias: Salmonella en aves y huevos, E.
coli en carne de res, Shigella en agua • Virus: Hepatitis en agua• Parásitos: Cryptosporidium y Cyclospora
en agua y productos agrícolas
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Ejemplos de Agentes de Riesgo Biológico
En Productos Cárnicos y Productos Avícolas: • Bacteria Salmonella (aves y huevos)• Bacteria E. coli (cortes y carne molida de res)• Parásito Trichinella spiralis (carne de cerdo)
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Ejemplos de Agentes de Riesgo Biológico
En Frutas y Vegetales:• Bacteria Salmonella (frijoles germinados)• Bacteria E. coli (jugo de manzana)• Parásito Cyclospora (frambuesas)• Virus Hepatitis A (fresas)
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Ejemplos de Agentes de Riesgo Biológico
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$5,000 en Efectivo o ... $1 duplicado cada 15 minutos por 4 horas
Tiempo $5,000 $1.00Inicio $5,000 $1 Después de 15 min. $5,000 $2Después de 30 min. $5,000 $4 Después de 1 hora $5,000 $16Después de 2 horas $5,000 $256Después de 3 horas $5,000 $4096Después de 4 horas $5,000 $65536
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Control de Agentes de Riesgo Biológico
Los agentes de riesgo biológico se controlan:• Monitoreando y controlando tiempos y
temperaturas de procesamiento y almacenamiento
• Previniendo la contaminación cruzada• Aplicando y siguiendo programas de limpieza y
desinfección
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Control Mediante Temperatura
La cocción ayuda a matar los microbios • >165oF para aves y huevos• >155oF para carne molida de res• >160oF para carne de cerdo
El almacenamiento a temperaturas bajas (<40oF) previene el crecimiento de los microbios
Enfriando rápidamente de 140o a 40oF ayuda a prevenir el crecimiento de los microbios
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Agentes de Riesgo Químico
• Agente de Riesgo Químico: una sustancia tóxica producida de forma natural, o que se agrega o llega al producto intencionalmente o por accidente
• Presentes en la Naturaleza: sustancias tóxicas producidas por otros organismos vivos
• Agregados intencionalmente: nitratos en productos cárnicos, residuos de pesticidas en alimento animal
• Agregados por accidente: cualquier sustancia no deseada (agentes de limpieza y desinfección)
• Ingrediente incorrecto o no identificado (colorantes)
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Ejemplos de Agentes de Riesgo Químico
En Productos Cárnicos y Avícolas • Nitratos (carnes rojas)• Aflatoxinas, pesticidas (alimento animal)• Hormonas de crecimiento (ganado)• Drogas de crecimiento (aves)• Detergentes y desinfectantes
(productos cárnicos y avícolas)
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Ejemplos de Agentes de Riesgo Químico
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• Utilizar solo compuestos químicos legales y aprobados (detergentes, desinfectantes, hormonas, pesticidas)
• Utilizarlos en un nivel seguro• Cartas de garantía y certificación de proveedores• Procedimientos adecuados de uso y enjuague
(detergentes y desinfectantes)• Almacenamiento de alimento animal (aflatoxinas)• Almacenamiento y etiquetado para materias primas
e ingredientes
Control de Agentes de Riesgo Químico
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Agentes de Riesgo Físico
Agentes de Riesgo Físico: un objeto duro y extraño que puede causar una herida o enfermedad
• Inherente al alimento o ingrediente• Como contaminante durante el procesamiento
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Ejemplos de Agentes de Riesgo Físico
En el alimento o ingrediente• Fragmentos de hueso (carne molida de res) • Plumas provenientes de la canal (pavos)Contaminación durante el procesamiento• Piedras, rocas y suciedad en vegetales• Metales del equipo de proceso (carne
molida de res)• Joyas, uñas (manipulador de alimentos)
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Control de Agentes de Riesgo Físico
Separar o remover objetos físicos• Filtros o tamices (molino de carne)• Baños de agua (vegetales)• Detectores de metal (todos los alimentos)• Buenas prácticas en los empleados
(uso de joyería)• Buenos Programas de Limpieza y
Desinfección y Control de Calidad