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7/28/2019 Microorganismos Indicadores de Contaminacion Microbiolgica en Alimentos
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Anlisis microbiolgico de alimentos
Microorganismos marcadores
Mara Marcela Martnez Miranda
Magister en Microbiologa
Departamento de Ingeniera
Universidad de Caldas
En realidad
La mayora de losalimentoscontienenmicroorganismos.
No es posible elanlisis de todoslos patgenos y detodos losalterantes.
Marcela Martnez M.Sc.
Porqu buscar
microorganismos marcadores?1. La deteccin de
patgenos puede ser muycomplicada, muy lenta y/omuy costosa.
2. La investigacin depatgenos en alimentosno facilita un enfoquepreventivo.
3. Calidad microbiolgica en
trminos demicroorganismosmarcadores.
Marcela Martnez M.Sc.
Microorganismos marcadores
Son organismos (ogrupos) que advierten:
manejo inadecuado
presencia demicroorganismospatgenos
Su deteccin en el
laboratorio es mssencilla, rpida y/oeconmica.
Marcela Martnez M.Sc.
Microorganismos marcadores
Microorganismos cuya presenciaen cantidades o niveles porencima de ciertos lmitesnumricos indica la posiblepresencia de patgenosecolgicamente relacionados.
ndices
Microorganismos cuya presenciaen cantidades determinadasindica un tratamiento oprocesado de inocuidadinadecuado.
Indicadores
Marcela Martnez M.Sc.
Caractersticas de un buen ndice de
contaminacin en alimentos
1. Origen especfico2. Tcnicas de laboratorio
fiables y rpidas
3. Resistencia acondiciones ambientalesy al procesado tanto oms que los patgenos alos cuales representa.
Marcela Martnez M.Sc.
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Un microorganismo marcador dadopuede funcionar a la vez como ndice y
como indicador.
Por ejemplo, la presencia de cantidadesimportantes de E. colien los camarones
precocinados congelados indica:
Un tratamiento deinocuidad
insuficientecumpliendo de esemodo una funcin
de indicador
La presencia posible depatgenos entricos, es decir,
una funcin de ndice paramicroorganismos de
importancia para la saludpblica, como por ejemplo las
shigelas, que se pudieranhaber originado en la zonadonde fueron tratados los
camarones.
Marcela Martnez M.Sc.
Los principales microorganismos
indicadores en alimentos son:
Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia deproceso:
Aerobios Mesfilos
Psicrfilos y psicrotrficos
Termfilos o termodricos
Mohos y levaduras
Coliformes totales
Indicadores de contaminacin fecal:
Coliformes fecales
E. coli
Enterococos
Anaerobios sulfito-reductoresMarcela Martnez M.Sc.
Otros microorganismos
indicadores
Estafilococos coagulasa positiva(Staphylococcus aureus)
Recuento de Anaerobios Mesfilos
Recuento de Anaerobios Esporulados
Recuento de Virus entricos
Marcela Martnez M.Sc.
Mtodos de anlisis microbiolgico
Mtodo: cualitativo
PRESENCIA / AUSENCIA en25 g o mL de muestra.
Salmonella sp.
Vibrio cholerae
Listeria monocytogenes
Mtodo: cuantitativo
Tubos mltiples: NMP/g o mLde muestra
Recuento en placa: ufc/g o mLa. Por incorporacin
b. Por superficieMarcela Martnez M.Sc.
Indicadores de condiciones de
manejo o de eficiencia de proceso
Aerobiosmesfilos
Psicrfilos ytermfilos
Mohos ylevaduras
Coliformestotales
Marcela Martnez M.Sc.
Recuento de aerobios mesfilos
(RAM)
Se desarrollan en presencia de airea temperaturas medias (25-40C).
Dan lugar a la formacin de coloniasvisibles despus de 72 horas a 3OC ( 48 horas a 37C) sobre un agarde recuento, incubado encondiciones de aerobiosis.
Indican:
la calidad sanitaria de unalimento.
las condiciones de manipulacin.
las condiciones higinicas de lamateria prima.
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Aplicacin del RAM
Alimentos
frescos,refrigerados ycongelados.
Materias primas einsumos.
Alimentos listospara consumir.
Marcela Martnez M.Sc.
El RAM NO es til para:
Alimentos fermentados.
Col acida, queso y otrosderivados lcteos.
Alimentos esterilizados(Recuento MicroscpicoDirecto).
Alimentos deshidratados ycongelados (RecuentoMicroscpico Directo).
Alimentos refrigerados(Recuento depsicrotrficas).
Marcela Martnez M.Sc.
Existen dos mtodos clsicos para
el recuento de aerobios mesfilos
Marcela Martnez M.Sc.
RAM por el mtodo de siembra a
profundidad
Profundidad 10 -1 (48 h) 10 -2 A (48 h) 10 -2 B (48 h) 10 -3 A (48 h) 10 -3 B (48 h)
Marcela Martnez M.Sc.
Un RAM elevado indica:
En alimentos estables Materias primas muy contaminadas.
Tratamiento no satisfactorio.
En alimentos perecederos
Materias primas muy contaminadas.
Tratamiento no satisfactorio.
Almacenamiento en condiciones detemperatura inadecuadas.
Marcela Martnez M.Sc.
Un RAM elevado puede significar:
1. Excesiva contaminacin
de la materia prima.2. Deficiente manipulacin
durante el proceso deelaboracin.
3. La posibilidad de queexistan patgenos, puesstos son mesfilos.
4. La inmediata alteracindel producto.
Marcela Martnez M.Sc.
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Psicrotrficos
Por definicin sonorganismos que producencrecimiento visible a 7o C1o C dentro de 7 a 10
das, independiente de sutemperatura de crecimientoptima.
Los organismosmayormente asociados conalimentos refrigerados yque causan dao sonpsicrotrficos y nopsicroflicos
Marcela Martnez M.Sc.
Psicrotrficos
Incluye bacilos y cocos; formadores de esporas; grampositivos y gram negativos; aerbos; anaerobios yanaerobios facultativos.
Aeromonas
Bacillus
Clostridium
Lactobacillus
Escherichia
Listeria
Serratia, ect.
Hongos y levaduras
Marcela Martnez M.Sc.
Psicotrficos patgenos
Patgenos
Aeromonas hydrophila
Bacillus cereus (algunascepas)
Clostridium botulinum type E,B y F
Listeria monocytogenes
Vibrio cholerae
Yersinia enterocoltica Escherichia coli(algunas
cepas)
Marcela Martnez M.Sc.
Psicrotrficos
Mtodos de deteccin
Cultivo durante 10 dasa 7oC para siembra enprofundidad.
Cultivo durante 7-8das a 7o C parasiembra en superficie
Cultivo durante16 hr a17O C seguido de 3
das a 7oC
Marcela Martnez M.Sc.
Termodricos
Organismos quepueden tolerar calor ypor consiguientetienen la capacidadde sobrevivirpausterizacin. Soncapaces de sobrevivirel calentamiento deun alimento atemperaturas de 60 a80OC.
Marcela Martnez M.Sc.
Termodricos
Gnero Alimento asociado
Actinomycetes LecheAlcaligenes Leche
Arthrobacter Leche
Bacillus Leche/huevos
Clostridium Leche
Coryneform Huevos
Lactobacillus Leche/carne/jugos
Microbacterium Leche
Micrococcus Leche/huevos
Pseudomonas Huevos
Streptococcus/
Enterococcus
Leche/carne/huevoMarcela Martnez M.Sc.
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Coliformes
Bacilos Gram negativos
No esporulados
Aerobios o anaerobiosfacultativos
Fermentan la lactosa a 35Ccon produccin de cido ygas
Viven en el ambiente y enanimales de sangra caliente
Los coliformes totalesincluyen los fecales
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.
Son algunas especies que
pertenecen a los gneros:
Gnero Fuente
EscherichiaHeces (humanas yanimales)
Klebsiella Heces, ambiente
Enterobacter Heces, ambiente
Citrobacter AmbienteMarcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.
Coliformes como indicadores de
contaminacin fecal
Se encuentran en el intestino del hombre y deanimales, pero tambin en otros ambientescomo: suelo, plantas, cscara de huevo, etc.
Son tiles como indicadores de contaminacinfecal por:
Su frecuencia en heces
Su fcil deteccin en el laboratorio
Sus caractersticas semejantes a algunos miembrospatgenos de la familia Enterobacteriaceae
Marcela Martnez M.Sc.
Aplicacin del uso de Coliformes
como indicadores
1. Deteccin de prcticas sanitarias deficientes en elmanejo y en la fabricacin de los alimentos.
2. Evaluacin de la calidad microbiolgica de unproducto.
3. Evaluacin de la eficiencia de prcticas sanitariase higinicas en el equipo.
4. Calidad sanitaria del hielo y los distintos tipos deagua utilizados en las diferentes reas delprocesamiento de alimentos.
Marcela Martnez M.Sc.
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Pruebas de determinacin de
Coliformes1. Investigacin y recuento en
medio lquido
Se usa el Caldolactosado biliado verdebrillante (Brilliant GreenBile Lactose: BGBL)
2. Investigacin y recuento enmedio slido
Se utiliza el medioselectivo agar biliadorojo-violeta (Violet RedBile Agar: VRBA)
Marcela Martnez M.Sc.
Pruebas para deteccin y
recuento de Coliformes
1. Prueba presuntiva
Caldo Lauril Triptosa (CLT).
Caldo Mc. Conkey.
Caldo lactosado bilis verde brillante.
2. Prueba confirmativa:
Medio EC.
Medio bilis lactosa (BLVB)
Marcela Martnez M.Sc.
Investigacin y recuento en
medio slido
Coliformes totalesen placas de agarbilis rojo violeta,incubadas por 24 ha 35 C
UFC/g (o/mL) demuestra.
Marcela Martnez M.Sc.
Coliformes fecales (CF)
Origen intestinal
Pertenecen a la familiaEnterobacteriaceae
Bacilos Gram negativos,anaerobios facultativos, noesporulados.
Fermentadores de lactosa a44.5 C con produccin de gas.
Principalmente Escherichia coli(90%)
Marcela Martnez M.Sc.
Determinacin de CF
Su determinacin se hace a partir de la segunda etapa(confirmativa) del mtodo de NMP, cultivando en caldolactosado con incubacin a 44.5 C.Marcela Martnez M.Sc.
Escher ichia col i(coliformes
termotolerantes)
Capacidad para producir
indol a partir de triptfano
Produccin de la enzima -glucuronidasa.
Es el ndice decontaminacin fecal msadecuado.
Hay grandes cantidades deEscherichia colien lasheces humanas yanimales.
Marcela Martnez M.Sc.
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Determinacin de E. co li
Mtodos basados en:
Produccin de cido y gas a partir
de la lactosa.
Produccin de la enzima -glucuronidasa.
Los procedimientos incluyen:
Filtracin con una membrana quedespus se incuba en mediosselectivos a 4445 C.
nmero ms probableMarcela Martnez M.Sc.
Recuento de Enterobacterias
FamiliaEnterobacteriaceae
Lactosa + y lactosa - Se usan como grupo
indicador en lugar delgrupo de coliformestotales.
Son de origen fecal yno fecal.
Marcela Martnez M.Sc.
Razones por las cuales se utilizan las enterobacterias
como indicadoras en lugar de los coliformes
1. Los coliformes son ungrupo mal definidotaxonmicamente.
2. Los coliformes solotienen en cuenta lasenterobacteriaslactosa positiva.
3. Las Enterobacterias
son mas resistentesque los coliformes.
Marcela Martnez M.Sc.
Qu indica niveles altos de Enterobacteiras en
alimentos procesados?
Tratamiento inadecuado y/ocontaminacin posterior altratamiento; msfrecuentemente a partir dematerias primas, equipossucios o manejo nohiginico
Multiplicacin microbianaque pudiera haber permitidoel crecimiento de toda la
serie de microorganismospatgenos y toxignicos.
Marcela Martnez M.Sc.
Mtodos para el recuento de
Enterobacterias
Mtodo derecuento
Recuento enplaca
Recuento enmedio lquido
Mtodo deausenciapresencia
VRBG Agar
Confirmacin con
prueba de oxidasa
Marcela Martnez M.Sc.
Estreptococos fecalesEnterococcus
Se encuentran en las heces
de los humanos y animalesde sangre caliente.
Animales de produccin:vaca, cerdo, oveja, caballo,gallina y pato.
Son importantes ensituaciones donde se sabeque hay contaminacinfecal y no se detectancoliformes.
Marcela Martnez M.Sc.
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Uso de Enterococcuscomo
indicadores en alimentos
Aunque se encuentranen cantidades menores
que E. coli, son masresistentes.
Se consideranindicadores en alimentosprocesados, comolcteos y crnicos, enlos cuales E. colinopuede sobrevivir.
Marcela Martnez M.Sc.
Especies de Enterococcus
Grupo Especies Hbitat
Grupo 1Enterococcus faecalisEnterococcus faecium
Enterococcus durans
estn normalmentepresentes en las heces dehumanos y animales
Grupo 2
Streptococcus bovis
Streptococcus equinus
Enterococcus avium
no se encuentrancomnmente en las heceshumanas
Marcela Martnez M.Sc.
Clostr id iumsulfito reductores
Bacterias Grampositivas,esporuladas, anerobias,reductoras de sulfitos.
Se utilizan comoindicadores decontaminacin fecalantigua.
Clostridium perfringens es
de origen fecal y tambin seencuentra ampliamentedistribuida en la naturaleza.
Marcela Martnez M.Sc.
Recuento de esporas de Clostr id ium
sulfito reductores
Se pesan 10g o ml y se homogenizancon 90ml de peptona 0.1%
Se realizan diluciones seriadas en9ml peptona 0.1%
Marcela Martnez M.Sc.
Choque trmico para formacin de
esporas
Se ponen los tubos con las diluciones a sembrar en agua hirviendo por 10
minutos para hacer luego el choque trmico y activar las esporas.Para finalizar el choque trmico, se ponen los tubos de diluciones en hielo.
Marcela Martnez M.Sc.
Siembra en fondo en agar SPS
Se siembra 1ml en fondo de la dilucin
que ha sido sometida a choque trmicoy se agrega el medio SPS caliente.Marcela Martnez M.Sc.
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Incubacin en anaerobiosisSe llevan a incubar las cajas en cmara
de anaerobiosis por 72 horas a 37 C,con sobre generador de anaerobiosis e
indicador atmosfrico.
Marcela Martnez M.Sc.
Mohos y levaduras
Crecen ms lentamente que las bacterias en los alimentos no cidos queconservan humedad.
Las levaduras crecen mas rpidamente que los mohos, pero con frecuenciajunto a ellos.
Mohos son aerobios estrictos.
Levaduras crecen en aerobiosis o en anaerobiosis (fermentacin).
hongos filamentososUnicelulares
Marcela Martnez M.Sc.
Mohos y levaduras en alimentos
Importantes en alimentoscidos y en los de bajaactividad de agua:
Frutas frescas
Jugos
Vegetales
Quesos
Cereales
Alimentos salazonados
Encurtidos
Alimentos congelados ydeshidratados Marcela Martnez M.Sc.
Recuento de mohos y levaduras
Se desarrollan encondiciones de aerobiosis.
A temperaturas que varanentre 20 y 30C.
Crecen ms lentamenteque las bacterias.
Los medios de cultivodeben favorecer su
desarrollo pero no el de lasbacterias.
Marcela Martnez M.Sc.
Medios de cultivo para mohos
Agar de Sabouraud
Agar papa dextrosa
Agar extracto de malta
Agar Czapek-Dox
Agar Micosel o micobitico
BHI + antibiticos
BHIMarcela Martnez M.Sc.
Recuento de mohos y levaduras
Se tiene en cuenta el rango de 10 UFC 100 UFC
Se reportan indistintamente mohos y levaduras
Marcela Martnez M.Sc.
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La misin de la vida es descubrir la vocacin y luego
entregarse a ella con todo el corazn
BudaMarcela Martnez M.Sc.