Download - Microbis en els aliments
Microbis en els aliments
Mercè BerlangaUniversitat de Barcelona
Centric Espai CulturalPrat del LLobregat21 novembre 2012
Miracles o càstig “diví”?
El foc de Sant Antoni/ErgotismePlanta de sègol (cast., centeno) infectada per Claviceps purpurea (= ergot = cornezuelodel centeno)
Serratia marcescensProdiogiosina
Morbiditat (1-10% enregistrades)94,4% microorganismes patògens
(∼ 90% bacteris i ∼ 10% virus)1,1 % paràsits4,5 intoxicació química
EUA 76 mil/any → 5000 mortsAustràlia 5 mil/any → 800
Dos internos de un centro de discapacitados psíquicos de Las Palmas de Gran Canaria fallecieron víctimas deuna intoxicación, aún no diagnosticada, mientras que dos permanecen en estado crítico, otros dos hospitalizadosy seis trabajadores del centro fueron dados de alta ayer. Los dos fallecidos,fueron ingresados el pasado martes con fiebre alta, vómitos y diarreas continuas en el Hospital Doctor Negrín de Las Palmas de Gran Canaria.
Los responsables sanitarios investigan qué tipo de virus ha causado la intoxicación de un total de 12 personas. Según las mismas fuentes ayer se conoció el resultado de un primer cultivo que resultó negativo y en estos momentos se está a la espera de un segundo para dilucidar el tipo de germen infeccioso que ocasionó los fallecimientos.
Los afectados recibieron ayer instrucciones médicas de extremar las medidas para evitar los contagios, como el uso común de cubiertos, toallas, contactos personales, etc. además de extremar la higiene y estar en contacto con el Hospital.
“Scrapie”(tremolor de les ovelles)
Planta de transformació
Encefalopatiaespongiformebovina (BSE)
pinsos
Mutació espontània (?)
Aprofitament dels residus sòlids
Grip aviària:virus família Ortomixiviridae(virus ssRNA-)
Influenza A: infecta ocells, humans i altres animalsInfluenza B, C: només humansA, B: epidèmies estacionalsC: símptomes semblants a un refredat
Grip A: 16 Hemaglutinines i9 Neuraminidases
Pandèmies pel virus grip A (s. XX)Grip “espanyola” (1918): H1N1 (~ 40 milions!)
Grip asiàtica (1957): H2N2 (~ 2 milions)
Grip Hong-Kong (1968): H3N2 (0,5 milions)
Grip A (2009): H1N1 (12.800 tot el món!)
Grip aviària:H5N1, H9N2, H7N2, H7N7, H7N3
1997-2006: 229 casos H5N1 humans amb 131 morts
B. cereus
Característiques de les toxiinfeccions alimentàries (TIA)
1. Porta d’entrada2. Simptomatologia3. Reservori de microorganismes
(normalment animals)4. Microorganismes resistents als antibiòtics5. En ocasions, microorganismes amb més
virulència6. Aliments contaminats
amb aspecte “normal”
© M. Berlanga
Conseqüències: alteració dels aliments i malaltia
Origen: Consum d’aliments o aigua contaminats
Contaminats... amb què?
On es troben (origen o font]?
Com arriben als aliments?
Podem prevenir-ho o reduir-ho??
Contaminació biològica dels aliments
D’on provenen? Quina és(són) la(es) font(s)dels microorganismes en els aliments?
Ambient: superfícies, utensilis, aire
Mans(manipuladors)
Pròpia microbiota
Com arriben als aliments?Contaminació directa:
animal portador (malalt)manipulador d’aliments
Contaminació indirecta:utensilis i/o instal·lacionsvectors (p.ex. Insectes)aireagua no potable
Podem prevenir-ho o reduir-ho???Al llarg de la història , la medicina i la higiene van anar juntesper a la “curació” i “prevenció” de les malalties
Escolapi (fill d’Apol·lo) “déu” de la medicina(Panacea)Hygea
Higiene dels aliments des de la granja fins la forquilla
CONTAMINACIÓ(microorganismes)
Reduir la possibilitat de contaminacióEvitar les condicions favorables per al creixement dels microorganismes
Producte acabatCriteris microbiològics d’acceptabilitat
Legislació: NORMES
Aplicació de mesures HIGIÈNIQUES: NO solament s’ha de tractar l’efecte (malaltia), sinó eliminar la causa d’aquesta!!
ASSEGURAR la qualitatMicrobiològica. Prevenció
Mesures PREVENTIVES per a ASSEGURAR la salubritat d’un aliment
PREREQUISITS HIGIÈNICS
HIGIENIZACIÓ DE LES SUPERFÍCIES
NETEJAH20 + Detergents
DESINFECCIÓ
+ =
La neteja NO pot DISPERSAR o REDISTRIBUIR ni la brutíciani els microorganismes a zones adjacents: S’ha d’evitar la contaminació!!
Dispersió de la contaminació!!!
Brutícia + humitat + temps
Multiplicació dels microorganismes
DRAPS
Utilitzar equips de neteja diferentssegons el lloc (cuina ≠ lavabos) !!!
És un punt crític per obtenirproductes de bona qualitatmicrobiològica i disminuir la transmissió de patògens alsconsumidors
Principals vies de contaminaciódels aliments:
- Contaminació oral-fecal- Contaminació cutània- Contaminació aèria (poc freqüent)
Prerequisits higiènics: Manipuladors d’aliments
Glándula sudoríparaecrina
Manipuladors d’aliments: Microbiota de la pell
Superfície: 1,75-2 m2
Pes: ~ 5 kgGruix: ~0,5-3 mmLloc de colonització microorganismes !!!
pH baixBaixa humitatElevada osmolaritatÀcids grassos (antibacterians)Pèptids antimicrobiansImmunoglobulinesDescamació elimina els microbis adherits
Manipuladors d’aliments: Microbiota de la pell
Placa de Petriamb medi nutritiu TSA(Triptona soia agar)
Tocar suament lasuperfície del medide cultiu
Incubar la placa a 30ºC, 48 h
microbiota de les mans
Higiene de les mans
Abans de començar la feina, desprès d’anarals banys,... Estem acabats!!!!!
Manipuladors d’Aliments RD 202/2000BOE 25.02.2000
– Men vs. Women –
Petting a Dog or
Cat
Handling/ Eating Food
CoughingSneezing
Using a Public
Restroom
Handling Money
Changing Diapers
Using Bathroom at Home
WomenAlways
/Usually
66% 96% 69% 99% 47% 85% 95%
Always 48% 84% 38% 97% 28% 83% 89%
MenAlways
/Usually
54% 91% 45% 97% 28% 70% 94%
Always 38% 76% 23% 92% 17% 67% 84%