Download - Microbiologia diapositis[1]
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA
ESCUELA DE INGENIERIA PESQUERA
Docente :M. Sc. Cesar Julio, CÁCEDA QUIROZ Alumnos :
Erick Rodrigo chaves Cratón chata Cáceres
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE EL USO
DE BAJAS TEMPERATURAS
introducción
El hombre prehistórico almacenaba la caza en
bloques de hielo para consumirla
posteriormente.
Culturas como los incas cortaban bloques de
hielo de los andes y luego les servía para
almacenar sus productos, al igual que los
chinos que almacenaban hielo para consumirlo
en temporadas calurosas.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE EL USO DE BAJAS TEMPERATURAS
Las temperaturas bajas se usan:
Para retardar las reacciones químicas
y la actividad de las enzimas.
Retrasar o inhibir el crecimiento y
actividad de los M’os que se
encuentran en los alimentos
Una temperatura suficiente baja
inhibirá el crecimiento de todos los
microorganismos.
Al aumentarse la temperatura ocurre
un aumento en la velocidad de
reacción.
Las temperaturas por debajo de la
congelación afectan la H. R. y
posiblemente al pH.
El almacenamiento de alimento a
bajas Tºs es factor importante
capaz de alterarlo.
PSICRÓFILOS
Se llaman psicrófilos (Schmidt-
Nielsen, 1902):
A aquellos M’os que crecen a 0ºC. En la
actualidad se aplica a los M’os que crecen:
Dentro de la escala de Tºs comprendidas
desde por debajo de 0 ºC hasta 20 ºC,
Con un intervalo óptimo de crecimiento
comprendidas entre 10 y 15 ºC.
PSICRÓTROFOS
Se llaman psicrótrofos:
A los microorganismos capaces de crecer a 5 ºC
o temperaturas inferiores.
Organismo capaz de crecer a Tº de 0º - 7 ºC y
de producir colonias visibles de 7 a 10 días.
Son M’os psicrótrofos que crecen de 0 a 5 ºC:
Los M’os alteradores de carnes, las aves, y Los M’os
alteradores de hortalizas
EURIPSICRÓTROFOS
Son aquellos M’os que forman
colonias visibles de 0 a 7 ºC entre los
6 a 10 días.
Pseudomonas fragi y Aeromonas
hidrophyla
ESTENOPSICRÓTROFOS
Son aquellos M’os que forman
colonias visibles de 0 a 7 ºC en
aproximadamente 5 días.
Yersinia enterocolitica
Hafnia alvei
Enterobacter cloacae
Tabla 1. Crecimiento a bajas temperaturas de algunas bacterias patógenas transmitidas por los alimentos .
ESCALAS DE TEMPERATURA
Temperatura de enfriamiento:
Comprendidas entre las de nevera
habitual (5 - 7 ºC) y las Tº de
ambiente.
Generalmente están
comprendidas, más o menos,
entre 10º y 15 ºC.
Temperatura de nevera:
Son las comprendidas entre 0 – 7
ºC.
Temperatura de congelación:
Son de - 18 ºC e inferiores.
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS A BAJAS TEMPERATURAS
Son bacterias psicrótrofas:
Pseudomonas
Acinetobacter
Alcaligenes
Flavobacterium
Son mohos que crecen a temperaturas
bajas:
Penicillum
Mucor
Cladosporium
Botrytis
Geotrichum
Son levaduras psicrótrofos:
Debaryomyces
Torulopsis
Candida
ZONAS DE BAJAS Tº DONDE SE PUEDE CONSERVAR LOS ALIMENTOS
1. Temperaturas frescas
Son las que se encuentran entre las Tº de
refrigeración y ambiente,
Frecuentemente entre 10 y 15 ºC.
Son adecuadas para el almacenamiento de ciertas
frutas y hortalizas, por ejemplo:
Pepinos
Patatas
Limones
2. Temperatura de refrigeración
Situadas entre 0 - 2 y 5 - 7 ºC.
Adecuadas para el almacenamiento de alimentos
perecedores y semiperecedores.
Por debajo de 6 ºC inhiben el crecimiento de:
M’os productores de intoxicaciones alimentarias,
Excepto Clostridium botulinum tipo E.
O Tabla 2 Temperatura mínima de crecimiento de algunas especies de cepas microbianas que crecen a 7 ºC o a temperaturas inferiores a esta.
(Jay, 2002)
TEMPERATURAS EMPLEADAS EN ALMACENAMIENTO A BAJAS Tº
Almacenamiento habitual o de bodega:
No es inferior a la existente en la
atmósfera exterior.
Rara vez inferior a 15 ºC.
Las papas, raíces, col, apio, manzanas,
se pueden almacenar durante tiempo
limitado.
Refrigeración
Se lleva a cabo a temperaturas no
más altas que de congelación (0 y 5
- 6ºC).
Retarda por algunos días el deterioro
por lo que es una conservación
temporal.
Congelación
Conservación a largo plazo.
Algunos alimentos pueden congelarse
en una de la escala de -0,5 y -0,3 ºC.
Se conoce dos tipos de congelación:
Rápida
Lenta
REFRIGERACIÓN
Se lleva a cabo a temperaturas no
más altas que las de congelación (0
y 5 - 6 ºC).
Retarda por algunos días el deterioro
por lo que es una conservación
temporal
Son alimentos perecederos que pueden mantenerse
refrigerados durante un tiempo limitado:
Huevos
Lácteos
Carnes
Alimentos marinos
Hortalizas
Frutas
CONGELACIÓN
Es una conservación a largo plazo.
Algunos alimentos pueden congelarse
en algún punto dentro de la escala
de -0,5 y -3,0 ºC.
PARÁMETROS DE REFRIGERACIÓN
1. Temperatura:
Se selecciona teniendo en cuenta
tanto:
El tipo de alimento y el tiempo que
dure su almacenamiento.
La temperatura óptima de algunos
alimentos está por encima del punto de
congelación.
Ejemplos:
Los plátanos no se guardan en neveras,
Se conservan entre 16,3 y 16,7 ºC.
Las manzanas sufren “disminución de calidad
por el frío.”
2. Humedad Relativa
Varía según :
El alimento.
La temperatura de conservación.
La composición de la atmósfera
interior.
Algunos otros tratamientos.
Una humedad relativa
excesivamente baja ocasiona
pérdida de agua y peso.
Humedad relativa alta favorece la
multiplicación de M’os capaces de
producir alteraciones.
3. VENTILACIÓN
Es importante porque mantiene la
humedad relativa constante
evitando la rancidez.
CARACTERÍSTICAS
Los cambios de Tº dentro de la escala de
Tº de refrigeración ejerce efectos
notables. Ejemplo:
El tiempo de generación de una
Pseudomonas aislada de pescado:
Es 6,7 horas a 5ºC pero a 0 ºC el tiempo de
generación fue de 26,6 horas.
Cuando la Tº es baja,
La membrana pasa de fase líquido a gel
rígido y el transporte de solutos es limitado.
En psicrótrofos esta temperatura es más
baja y en los psicrófilos aún más bajas.
La refrigeración no es un tratamiento
bactericida.
CONGELACIÓN
Los alimentos antes de congelarlos
debe pasar por diversos procesos.
Las hortalizas deben ser
seleccionadas, clasificadas, lavadas,
blanqueadas y envasadas.
Los productos cárnicos, alimentos marinos y
huevos deben ser lo más frescos posibles.
El escaldado o blanqueado de hortalizas se
realiza con agua caliente o vapor de agua
para:
Disminuir el número de M’os en la
superficie del alimento.
Inactivar las enzimas ya que
podrían
Endurecer, modificar olor,
perder sabor y ablandar el
producto.
Intensificar el color verde de las
hortalizas.
Evitar el marchitamiento de las
hojas para el envasado.
Eliminar el aire de los tejidos.
LA CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SUS EFECTOS
Las formas básicas para conseguir la
congelación de los alimentos son las
denominadas :
Congelación Rápida
Congelación Lenta
LA CONGELACIÓN RÁPIDA
Proceso donde la Tº de los alimentos
desciende aproximadamente a -20 º C en 30
minutos.
Este tratamiento puede ser logrado por :
Inmersión directa o contacto indirecto de los
alimentos con el refrigerante.
Empleo de chorro de aire frío que atraviesa
los alimentos y los congela.
LA CONGELACIÓN LENTA
Proceso donde la temperatura deseada se
alcanza de 3 a 72 horas.
Es la clase de congelación que se utiliza en
los aparatos domésticos.
La congelación lenta desde el punto de
vista de calidad del producto
Tiene menos ventaja que la congelación rápida.
La congelación de los alimentos se acompaña de
cambios en sus propiedades que afectan al:
pH
Acidez titulable
Fuerza iónica
Viscosidad.
Presión osmótica.
Presión de vapor.
Punto de congelación.
Tensión superficial e interfacial.
Tabla 3. diferencia entre la congelación y refrigeración
Tabla 4. puntos y procesos de congelación
Tabla 5. procesos de congelación
ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
El crecimiento de M’os a Tºs de
congelación baja depende de
factores propios de estos:
Su contenido de elementos
nutritivos.
pH.
Disponibilidad del agua líquida.
Se debe esperar que disminuya el Aw de los alimentos al descender el punto de congelación.
Tabla 6. No todos los alimentos congelados tienen el mismo punto de
congelación:
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A TEMPERATURAS BAJAS
El punto de congelación de una
alimento dado, se debe :
A la naturaleza de los
constituyentes solubles.
A la concentración relativa de
aquellos.
Las actividades metabólicas de todos los
M’os se pueden detener a temperatura
de congelación.
Los alimentos congelados no se pueden
mantener indefinidos,
Aún si conserva su textura y sabor
original.
Los periodos máximos de conservación en
alimentos congelados se basan en los
siguientes factores como:
El sabor
Ternura Después de
descongelados cocinados.
Color
Capacidad nutritiva
Tabla 8. conservación de alimentos a bajas temperaturas
QUEMADA DEL FRÍO
Denominado así a los alimentos que
son inadecuadamente envueltos
Durante el almacenamiento en
congelación.
Este estado se caracteriza por:
Un oscurecimiento de los
alimentos, como tiene lugar en la
piel de los pollos.
El oscurecimiento se produce como
consecuencia de pérdida de humedad del
producto.
Este proceso es irreversible y se sabe que
afecta a determinadas:
Frutas
Carnes
Pescado
El factor físico es importante para el Aw
porque el valor disminuye cuando la Tº
es más baja.
La descongelación lenta tiene como
consecuencia:
La restitución de mayor cantidad de
agua a las células.
El alimento descongelado rápido y
consumido al instante existe escaso
peligro de multiplicación orgánica.
GOTEO O SANGRÍA: Líquido rojizo o
rosado que desprenden las carnes al
ser descongeladas.
FUGA: Líquido de frutas o de
hortalizas que sale al descongelarse.
Se habla de purga en carnes.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS POR CONGELACIÓN
La preparación de hortalizas para
congelación comprende:
Selección
Clasificación
Lavado
Blanqueo
Empaquetado
TEMPERATURA DE
CONGELACIÓN: Son las inferiores
a -18 º C
Cladosporium y Sporotrichum
Han crecido a - 6,7 ºC
Penicillium y Monili
Han crecido a - 4ºC
Al seleccionar los alimentos para
congelación, rechazar todas las
deterioradas.
Las carnes rojas y blancas, pescados,
mariscos y huevos deberán ser lo
más fresco posible.
El blanqueo se consigue bien:
Por la rápida inmersión de los
alimentos en Agua caliente, o Por el
empleo de vapor.
Son fines primarios del blanqueo:
Inactivar sus enzimas, que pueden
causar cambios no deseables
durante la congelación.
Fijación del color verde de
determinados vegetales.
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS MICROORGANISMOS
Varía, después de la congelación se
produce una determinada mortalidad
microbiana.
La proporción de supervivientes,
después de la congelación es
independiente del ritmo de ésta.
Las células viables mueren
gradualmente cuando se almacenan
en estado de congelación.
Las salmonelas son más resistentes
que Staphylococcus aureus o que los
Clostridios.
Las endosporas y toxinas causantes
de intoxicación alimentaria no son
afectadas por temperaturas bajas.
La congelación no debe ser
considerada como un procedimiento
para destruir M’os.
ACONTECIMIENTOS QUE SUCEDEN CUANDO LAS CÉLULAS SE CONGELAN
1. El agua que se congela también
se denomina “agua libre”.
El agua libre, una vez producida la
congelación, forma cristales de hielo.
En la congelación lenta, los cristales de
hielo son extracelulares.
En la congelación rápida, los cristales
de hielo son intracelulares.
El agua fijada permanece sin congelar.
La congelación elimina de las células el
agua líquida utilizable, y las
deshidrata.
La congelación produce un aumento de la
viscosidad del material celular.
La congelación produce una pérdida de gases
citoplasmáticos como el O2 y Co2 .
La pérdida de O2 en las células aerobias frena las
reacciones celulares.
También el estado más difuso del O2 puede
determinar en la célula, actividades oxidativas más
intensas.
La congelación causa cambios en el pH del
material celular.
Varios autores señalan cambios que oscilan
entre 0,3 - 0,2 unidades de pH.
También hay cambios de aumento y
disminución del pH al congelar y
descongelar.
La congelación produce
concentración de los electrolitos
celulares.
Es efecto de la formación de
cristales de hielo a partir del
agua.
La congelación causa una alteración
general en el estado coloidal del
protoplasma celular.
Las proteínas, se encuentran en las
células vivas en estado coloidal
dinámico.
En este estado es necesario una
adecuada cantidad de agua.
La congelación produce
desnaturalización las proteínas
celulares.
No está muy claro, pero un
determinados grupos –SH
desaparecen en la congelación.
Estos grupos se desprenden de
lipoproteínas en el proceso de la
congelación.
Poco contenido de agua y la cc de
electrolitos
Influyen en el cambio del estado de
las proteínas celulares.
La congelación induce un choque térmico
en algunos microorganismos.
Este es más potente para los termófilos
y mesófilos que para los psicrótrofos.
Mueren más células cuando el descenso
de la Tº es repentino que cuando se
efectúa lentamente.
conclusionesConservar los alimentos consiste en bloquear la
acción de los agentes (microorganismos enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor)
La refrigeración y congelación de alimentos por contacto directo en mezclas de hielo (triturado o en escamas) y salmueras se ha venido empleando desde hace mucho tiempo.