OBJETIVOS
Al finalizar la formación los participantes estarán en la
capacidad de:
Identificar los peligros que puedan afectar el producto.
Aplicar las prácticas de higiénicas internas como
manipuladores de alimentos.
Identificar la importancia del estado de salud frente a la
manipulación de alimentos.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Son los principios básicos y las practicas generales de higiene en la manipulación
de alimentos, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para el consumo humano, con el objetivo de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas.
Una cadena productiva consta de etapas consecutivas a lo largo de las que diversos insumos
sufren algún tipo de cambio o transformación, hasta la constitución de un producto final y su
colocación en el mercado. Se trata, por tanto de una sucesión de operaciones de diseño,
producción y de distribución integradas, realizadas por diversas unidades interconectadas
como una corriente, involucrando una serie de recursos físicos, tecnológicos y humanos. La
cadena productiva abarca desde la extracción y proceso de manufacturado de la materia
prima hasta el consumo final.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que interviene directa o indirectamente, y aunque sea de forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento y transporte y expendio de alimentos.
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Requisitos estado de salud:
Reconocimiento médico antes de ser contratado.
Examen médico cada año
No contaminar alimentos con personal enfermo, Infecciones respiratorias
Conjuntivitis u otitis, heridas infectadas o Diarrea
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ENTRENAMIENTO
Capacitación en prácticas higiénicas de manipulación
Capacitación en las tareas asignadas
Plan de capacitación continuo
Reforzar cumplimiento de BPM con avisos alusivos en sitios estratégicos.
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
PRÁCTICAS DE HIGIENE
Uniforme limpio y ordenado.
Baño y afeitada diaria
Uñas limpias, cortas y si esmalte.
Cabello limpio y cubierto
Lavarse las manos frecuentemente
No comer, no fumar, no comer chicle
Los visitantes deben cumplir normas de manipuladores.
LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
El manipulador cumple una función muy importante para mantener seguros los
alimentos, conocer los peligros que amenazan la seguridad de lo alimentos y
trabajar bajo normas de seguridad, y así detectar posibles problemas en los
procesos.
¿Cómo afectan las personas a la seguridad
de los alimentos?
Malos hábitos de higiene personal
Contaminación cruzada
Abuso de tiempo y temperatura
Limpieza y sanitización deficientes
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
• SALMONELA
• GASTROENTERITIS
• CÓLERA
• HEPATITIS
• LISTERIOSIS
• BOTULISMO
CONTROL DEL TIEMPO Y
TEMPERATURA
La mejor manera de controlar el crecimiento es controlando el tiempo y la
temperatura. La mayoría de alimentos necesitan control y temperatura
para su seguridad.
Ejemplos:
CARNES
PESCADO
MARISCOS
AVES
LACTEOS
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
Limpiar y sanitizar son dos cosas diferentes. La limpieza elimina los restos de
alimentos y suciedad que hay en una superficie.
La sanitización reduce a niveles seguros los patógenos que hay en la superficie.
La razón más importante para limpiar y sanitizar es prevenir la propagación de
patógenos a los alimentos. También ayuda a controlar plagas y los roedores.
Cómo limpiar y sanitizar superficies
Raspe o elimine residuos e alimentos de la superficie
Lave la superficie
Enjuague la superficie
Sanitice la superficie
Deje que la superficie se seque al aire
CUÁNDO LIMPIAR Y SANITIZAR
Todas las superficies que tienen contacto con los alimentos se deben limpiar y
sanitizar en los siguientes momentos.
➢ Después de usarlas
➢ Antes de empezar a trabajar con otro tipo de alimento
➢ Cuando lo interrumpan durante una tares y las superficies hayan podido
contaminarse
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
El mantenimiento de la higiene es una condición clave para asegurar la
inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena
alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumo) e involucra una
serie de prácticas esenciales como la limpieza y desinfección de las
superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo
integrado de plagas.
Los POE se originan de las Buenas Prácticas, si no se desarrollan los POE,
no se cumplen las Buenas Prácticas.
Pasos para elaborar un POE
Los POE deben ser desarrollados con un enfoque sistemático y originarse a partir de la observación y análisis de un trabajo o tarea específica.Los pasos que se deben tener en cuenta para su elaboración son los siguientes:
Identificar las tareas.
Usar un enfoque de equipo.
Conducir un análisis de tareas que incluya:
Investigación de las reglamentaciones, directrices y procedimientos.
Observaciones de la operación.
Identificación de los pasos en el procedimiento.
Desarrollo de un diagrama de flujo.
VALIDACION
La validación se concentra en la recolección y la evaluación de información
científica, técnica y de observación, para determinar si las medidas de control
son o no capaces de lograr su propósito específico en función del control de
peligros. La validación implica la medición del rendimiento frente a un resultado
u objetivo deseado de inocuidad de los alimentos, con respecto lograr su
propósito específico en función a un nivel requerido del control del peligro.
PROCESO PARA LA VALIDACION
Antes de validar un procedimiento es importante completar ciertas tareas, de manera que la
validación pueda lograrse eficazmente.
Estas tareas incluyen:
a) La identificación de los peligros que sepretenden controlar en el producto o elentorno en cuestión tomando en cuenta todala información pertinente, incluida laproporcionada por una evaluación de riesgos siestuviera disponible.
b) La identificación del resultado requerido en materia de inocuidad de los alimentos.
c) La identificación de las medidas que han de validarse.