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Lucia Castillo Morales
Presentado por:
Características de los Microrganismos predominantes en
alimentos
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Los grupos microbianos importantes en los alimentos Bacterias
Levaduras
Hongos
Virus
ETADeterioro de los alimentos Producción de alimentos e ingredientes
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Clasificación de los microorganismos
Monera, todos los microorganismos procariotas.
Protista, todos los microorganismos eucariotas unicelulares u ocasionalmente multicelulares.
Fungi, incluye a los hongos en sus diversas formas.
Plantae, corresponde al reino vegetal
Animalia, corresponde al reino animal.
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Década de 1970
EubacteriasArchaebacterias
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Clasificación de Levaduras, mohos y bacterias
Especie Géneros Familia
Entre las bacterias, una especie se considera como una colección de cepas que tienen muchas características comunes.
Familia
Genero
Especie Especie
Genero
Especie
distensión
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Levaduras y mohos Morfología Reproducción Naturaleza bioquímica Patrones metabólicos
Bacterias Tinción de Gram Características bioquímicas Morfología Secuencias de a.a Biología molecular
Dos cepas se consideran el mismo, si sus ADNs tienen 90% o más de homología
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Virus Tipos de enfermedad que causan Contenido de ácido nucleico Estructura morfológica Clasificación de
Baltimore
Orden – virales
Familia - viridae
Subfamilia -virinae
Género -virus
Especie -virus
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Nomenclatura La especie es el grupo taxonómico básico, en
bacterias, levaduras y mohos, y cada una se le da un nombre.
Especie bacteriana -Subespecies (spp.) Si los miembros muestran diferencias menores pero constantes en las características.
Saccharomyces cerevisiaeGenero Epíteto
específico Nombre binomial
Lactococcus lactis ssp lactisGenero Epíteto trinomio
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En algunos casos, los rangos siguientes subespecies se utilizan para diferenciar las cepas reconocido por
caracteres específicos: Serovar – reacción antigénica Biovar - produciendo un metabolito específico Phagovar- sensible a un fago espe,cifico.
Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetalis
Cada cepa de una especie deben ser identificados con un número de cepa específica.
Pediococcus acidilactici LB923
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Código Internacional de Nomenclatura de Bacterias
El Comité Internacional de Bacteriología Sistemática de la Unión Internacional de Asociaciones de Microbiología examina la validez de cada nombre y publica las listas de aprobados de nombres bacterianos de vez en cuando.
Journal of Systematic Bacteriology
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En el Manual de Bergey de Bacteriología Sistemática
Sólo la primera letra se utiliza Listeria monocytogenes L.
monocytogenes
Revistas Europeas mas de una letra Lact. Lactis, lista. monocytogenes
Lactobacillus lactis, Leuconostoc lactis y Lactococcus lactis L.
lactis
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Morfología y estructura de los
microorganismos en los alimentos
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Levaduras y mohos
Son eucariotas, pero las levaduras son unicelulares, mientras que los moldes son multicelular.
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Bacterias
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Virus
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Importantes microrganismos en los alimentos Hongos VirusBacterias
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Levaduras y mohos
Los mohos;
Levaduras
* pH bajo * Baja actividad de agua (Aw) * Alta presión * Producen micotoxinas * Bioprocesamiento de alimentos * Producción de enzimas
* Bioprocesamiento de alimentos * Aditivos alimentarios * Deterioro de aliementos
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Asperguillus
Alternaria
Fuarium
Geotrichum
Mucor
Penicillium
Rhizopus
Mohos
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Cerevisiae Saccharomyces cerevisiae
Pichia Pichia membranaefaciens.
Rhodotorula Rhodotorula glutinis
Torulopsis versatilis
Candida. Candida lipolyticum
Zygosaccharomyces Zygosaccharomyces bailii
Levaduras
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Virus Algunos son capaces de causar enfermedades
hepatitis A Norwalk poliovirus
Se utilizan para identificar algunos patógenos Salmonella spp Staphylococcus aureus
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Gracias!!!
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Bacterias Aerobias Gram- negativas
Campylobacter Pseudomonas Xanthomonas Acetobacter Gluconobacter Acinetobacter Moraxella Alteromonas Flavobacterium Alcaligenes Brucella Psychrobacter
Anaerobios facultativos Gram- negativas Citrobacter Escherichia Enterobacterr Edwardsiella Erwiniaa Hafnia Klebsiella MorganellaP Proteus Salmonella Shigella Serratia Yersinia Vibrio Aeromonas Plesiomonas
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Rickettsias Coxiella
Cocos Gram-positivos Micrococcus Estafilococo Streptococcus Enterococcus Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Sarcina
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Endosporas -Baston Gram-positivos Bacillus Sporolactobacillus Clostridium
Endosporas -Baston Gram-negativo Desulfotomaculum
Bacilo no esporulado Gram-positivos Lactobacillus Carnobacterium Brochothrix Listeria
Bacilo irregular no esporulado Gram-positivos Corynebacterium Brevibacterium Propionibacterium Bifidobacterium
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Importantes grupos bactrianos en los alimentos
Las bacterias del ácido láctico Bacterias del ácido acético Las bacterias ácido propiónico Bacterias del ácido butíricos Las bacterias proteolíticas Las bacterias lipolíticas Bacterias Sacaroliticas Las bacterias termófilas Las bacterias psicrotróficas Bacterias Halotolerantes Bacterias Acidúricos Bacterias osmofílicas Bacteria productora de gas Formadores de esporas Aerobios Anaerobios Anaerobios facultativos Coliformes Coliformes fecales Patógenos entéricos
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