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Los alimentos de la Dieta Mediterránea…
Lic. Carolina de León GiordanoIV Jornadas de Nutriguía
28 de mayo de 2009
El mar en Sitges. España 2006
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Los ingredientes de la Dieta Mediterránea…
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El mar en Sitges. España 2006
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Porque no se trata únicamente de un conjunto de alimentos…
Díaita: forma de vivir, conjunto de conductas que convergen finalmente en la alimentación.
Cada forma de alimentarse determina una forma de vivir y todo un sistema de comportamientos.
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Un poco de geografía y de historia
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• Producto de la historia más que de la geografía• Son plurales• UNESCO aspectos culturales, sociales, históricos… que
la consolidan como patrimonio cultural inmaterial de los pueblos mediterráneos y de la humanidad en su conjunto.
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TRIGO OLIVO VID
La trilogía mediterránea
Mestizaje cultural, histórico y antropológico
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DM es un estilo de vida
Actividad física en el tiempo libre y en la actividad diaria
Filosofía de vida Una actitud frente a la comida
Saboreando los alimentos
Cocina reposada Sin prisas
Compartiendo los platos y la conversación:“compañero”
Cultivando amistad
Comidas placenteras, centradas en la familia
Cuidando el medio ambiente
Gussow JD. Mediterranean diets: are they environmentally responsible?. Am J Clin Nutr 1995;61 (supl):1383S-1389S.
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Pero…
“…El norte es el que ordena.”
Occidentalización de la alimentación
Aumento de las ECNT
Compromiso del legado cultural
Uniformiza los hábitos alimentarios
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Primer estudio epidemiológicoEstudio de siete países
• 1957• Angel y Margarte Keys• Relación entre dieta – ECV• 16 cohortes n = 12000. 40 y 59 años• EEUU, Finlandia, Países Bajos, Yugoslavia, Italia, Grecia y Japón• Creta – menor tasas ECV y cáncer• Grasas saturadas bajas y altas de AGM – Oliva• 25 años más tarde…se mantiene tendencia Sur - Norte
Cantidad y calidad de Grasas - ECV
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Placeres gastronómicos y cualidades saludables
1959. Recomendaciones para reducir el riesgo coronario:
Nestle M. Mediterranean diets: historical and research overview. Am J Clin Nutr 1995;61/6S:1313S-1320S.
1. Mantener el peso adecuado.
2. Reducir el consumo de grasa saturada.
3. Usar preferentemente aceites vegetales y mantener el aporte calórico de las grasas por debajo del 30%.
4. Consumir verduras, frutas y lácteos descremados.
5. No abusar de la sal ni del azúcar refinado.
6. Realizar regularmente ejercicio físico.
7. Evitar el tabaco, alcohol, excitantes.
8. Visitar al médico con regularidad y evitar preocuparse en exceso.
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El Primer estudio clínico…• Lyon Diet Heart Study – confirma beneficios DM• 605 pacientes. Ensayo dieta AHA y DM• 27 meses - 73% de eventos coronarios
70% de mortalidad
• Indo – Mediterráneo – mejor respuesta que NCEP*
• Grecia – Trichopoulou et al “Adherence to a Mediterranean diet and survival in a Greek Population”. N Engl J Med. 2003;348:2599-608.
22.000 individuos de 20 a 86 años. DM reduce 24% probabilidad morir cáncer y 33% de morir por ECV
• España. PREDIMED. Estruch R Estudio de prevención con dieta mediterránea n =772. 3 Dietas. Pobre en grasas, DM con aceite de oliva, con frutos secos. Ann Intern Med. 2006;145:1-11.
EPIC. Mortalidad por cancer vs dieta - reducción del 24 % del riesgo
* Singh RB, Dubnov G, Niaz MA, Ghosh S, Singh R, Rastogi SS, et al. Effect of an Indo-Mediterranean diet on progressionof coronary artery disease in high risk patients (Indo- Mediterranean Diet Heart Study): a randomised single-blind trial. Lancet. 2002;360:1455-61
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Enero de 1993. OMS por la DM“International Conference on the Diets of the Mediterranean”
Guías alimentarias – diversidad
Se define en la literatura científica
Dieta Mediterránea tradicional óptima
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Consumo abundante de alimentos de origen vegetal Elección de la fruta como postre diario Consumo diario, pero moderado, de productos lácteos, preferentemente de quesos y yogures Los pescados y las carnes blancas como principal fuente de proteínas animales Limitación del consumo de carnes rojas y de dulces El aceite de oliva como principal fuente de grasas Consumo de vino en cantidades moderadas y preferentemente durante las comidas.
Análisis de las tendencias actuales en la alimentación de los españoles: posibilidades de difusión de la dieta mediterránea LAURAMARTÍNEZ-CARRASCO (*)MARGARITA BRUGAROLAS (*)ÁFRICAMARTÍNEZ-POVEDA (*)
Londres 2000
Conferencia Internacional sobre dieta mediterránea,se definen las características generales
que conforman dicha dieta
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Revista Chilena de Nutrición Volumen:pág (año): 28/2; 224-236 (2001) LA DIETA MEDITERRÁNEA COMO MODELO DE DIETA PRUDENTE Y SALUDABLE
Ángeles Carbajal y Rosa María Ortega Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.
![Page 15: Los alimentos de la Dieta Mediterránea… Lic. Carolina de León Giordano IV Jornadas de Nutriguía 28 de mayo de 2009 El mar en Sitges. España 2006](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070312/55318e85550346e8558b48fd/html5/thumbnails/15.jpg)
¿Qué nos dice la evidencia para protección cardiovascular?
FUENTE: WHO DOC. 916 DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DECEASE. 2003
Disminuye
riesgo
No hay relación
Aumentan
riesgoActividad física
AGPI
(Linoleico, EPA, DHA)
Frutas y verduras
Potasio
Alcohol
con
moderación
Suplementos
de Vit. E
AGS
(palmítico, mirístico)
Grasas TRANS
Sodio en exceso
Sobrepeso
Exceso de alcohol
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¿Qué nos dice la evidencia para protección cardiovascular?
FUENTE: WHO DOC. 916 DIET, NUTRITION AND THE PREVENTION OF CHRONIC DECEASE. 2003
Disminuye
riesgo
No hay relación
Aumentan
riesgoAGPI
ac.α linoleico
AGM
ac. oleico
Fibra
Folatos
Flavonoides
ac. Estearico Colesterol
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Pirámides Mediterráneas
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Patrón Alimentario
Alejandro Sánchez Villegas 1, Luis Serra Majem 1, Purificación García Segovia 2y Jorge Doreste Alonso 1Biocáncer 1, 2004
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Las grasas de la Dieta Mediterránea
• 70% de ácido oleico AGM• antioxidantes• Vitamina E, D, A• Compuestos fenólicos:
oleuropeína, flavonoides, catequinas
• Recomendación ml/día?
Aceite de oliva
Extra virgen
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No todo es el ácido oleico…
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La cultura del cerdo en el mediterráneo
Jamón Ibérico
Perfil de grasas
Sal
Cordero y vaca
Otro perfil de grasas
Valorar alimentación del animal
Formas de preparación
Porciones pequeñas
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Guillén N et al. Aceite de oliva virgen extra y ratón carente de la apolipoproteína E Rev Esp Cardiol. 2009;62(3):294-304
![Page 23: Los alimentos de la Dieta Mediterránea… Lic. Carolina de León Giordano IV Jornadas de Nutriguía 28 de mayo de 2009 El mar en Sitges. España 2006](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070312/55318e85550346e8558b48fd/html5/thumbnails/23.jpg)
Frutas secas y semillas
• Proteínas vegetales• AGPI Omega 6 y 3• Vitamina E, A.• Complejo B• Zinc• Fibra• Antioxidantes• Flavonoides• Isoflavonoides• fitoestrógenos• fitoesteroles
En postres y dulces.
Ensaladas
Entre horas
Densidad E ?
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Pescados varias veces en la semana
Huevos hasta 4 por semana
Proteínas de buena calidad
Colesterol ?
Ac. linoleico
AGPI
Omega3
Tipos y variedades
Mariscos?
Pollo y otras aves de corral
Calidad de grasas
Proteínas - Hierro
Preparación
Objeciones
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De postre: Frutas
• Vitamina C• Vitamina E• Flavonoides• Fibra • Folatos• Carotenoides
Mínimamente procesadas
Frescas
De estación
Cultivadas localmente
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Lácteos: yogures y quesos
• Cabra y oveja• Proteínas• Calcio• Enteros, luego descremados• Vitamina A, D• Probióticos• Alimentos funcionales
• Bajo consumo habitual
![Page 27: Los alimentos de la Dieta Mediterránea… Lic. Carolina de León Giordano IV Jornadas de Nutriguía 28 de mayo de 2009 El mar en Sitges. España 2006](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070312/55318e85550346e8558b48fd/html5/thumbnails/27.jpg)
Cereales integrales y legumbres
• Energía. H.C
• Proteínas 20%
• Fe. Zinc
• Carotenoides
• Complejo B
• Folatos
• Fitoestrógenos
• Fibra
• Fitoquímicos (isoflavonas,polifenoles)
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Verduras y hortalizas
• Platos principales vs. Guarniciones*
• Preparaciones - sopas• Relación con aceite - crudos• Porciones /día OMS.• Fibra• Fitoquímicos - funcionalidad• Sinergia• Variedad de colores
*Dra. Antonia Trichopoulou es catedrática de Medicina Preventiva y Nutrición de la Universidad de Atenas, directora del centro colaborador de nutrición en Atenas de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y miembro de la Fundación para el Desarrollo de la Dieta Mediterránea.
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Los condimentos son muy importantes
• Historia por conservación• Cualidad gastronómica - cultural• Aromas y sabores • Vínculo con la comida• Propiedades nutricionales (flavonoides)• Promueve reducción sal• Valorar propiedades nutricionales
funcionales vs cantidades utilizadas
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Paradoja francesa
polifenoles (resveratrol, quercetina)
Moderación
Establece volumen
No se recomienda
Vino tinto y otras bebidas fermentadas
Visioli F. Antioxidants in Mediterranean diets. World Rev Nutr Diet 2000;87:43-55.
Estudios que comparaban diferentes países, encontraron además una asociación inversa del consumo de vino sobre las tasas de cardiopatía isquémica*
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DECÁLOGO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA• 1- Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición• 2- Consumir alimentos vegetales en abundancia: frutas, verduras,
legumbres y frutos secos.• 3- El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz, productos
integrales) deberían formar parte de alimentación diaria• 4- Los alimentos poco procesados, frescos y locales son los más
adecuados.• 5- Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogur y quesos.• 6- La carne roja habría de consumirse con moderación y si puede ser como
parte de guisados u otras recetas• 7- Consumir pescados en abundancia y huevos con moderación• 8- La fruta fresca habría de ser los postres habituales y, ocasionalmente
pasteles y postres lácteos• 9- El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. • 10- Realizar actividad física todos los días, tan importante como comer
adecuadamente.
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Intervenciones poblacionales...
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Intervenciones educativas...
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Una recorrida por algunas intervenciones poblacionales
![Page 35: Los alimentos de la Dieta Mediterránea… Lic. Carolina de León Giordano IV Jornadas de Nutriguía 28 de mayo de 2009 El mar en Sitges. España 2006](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070312/55318e85550346e8558b48fd/html5/thumbnails/35.jpg)
Entonces…
• Es una forma de vivir saludablemente• No es única• Planteo por lo positivo• Redimensiona la dieta como estilo de vida• Plantea un conjunto de alimentos e ingredientes
generando sinergia• Referencia a otros aspectos del comer• Es capaz de ser adaptada en su esencia• Visión integradora del hecho maravilloso de
alimentarse.
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Muchas gracias.