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LOS ALIMENTOS COMO MICROAMBIENTEUniversidad Autónoma de ChihuahuaFacultad de Ciencias QuímicasMicrobiología de alimentos
I.Q. Ever Hernández Olivas
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Interacciones (naturales y constantes):
Importante papel ecológico de los microorganismos.
Los alimentos proceden de plantas y animales Pueden contener microorganismos que interactúen
con ellos.
Plantas y animales
Entre MO´s
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Fuente de nutrientes para su crecimiento Alimento «echado a perder»
Los MO se multiplican en el
Utilizan nutrientes
Modificaciones enzimáticas
Sabores por modificación o síntesis de sustancias.
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MO patógenos Se trata de evitarlos en los alimentos por
salud.
Interacciones benéficas (alimento – MO)
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Alimento o sustrato
Determina cuales
MO´s crecerán
o no
Según los caracteres del alimento• Flora
microbiana
Factores que favorecen o inhiben• Alteración• Conservaci
ón.
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Factores de composición del alimento que influyen en la actividad microbiana
Concentración de iones hidrogeno
Humedad
Potencial de oxido-reducción
Nutrientes
Presencia de sustancias inhibidoras o de barrera
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Factores
Concentración iones hidrogeno (pH)
Rango de pH para cada MOpH bajo - <4.5
Necesidades de humedad: actividad de agua
Rangos de aw (máxima, optima y mínima) para crecimientos de MO
Potencial de Oxido-Reducción. Poder oxidante y reductor influye en el tipo de MO que crecerá en el y en las modificaciones que tendrá.Capacidad de uso de oxigeno libre: (aerobios, anaerobios y facultativos)
Cantidad de nutrientes Clase y cantidad de nutrientes-alimentos energéticos-alimentos plásticos-sustancias accesorias de los alimentos o vitaminas.
Sustancias inhibidoras y estructura biológica
Existentes o añadidas
Efectos combinados
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FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
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Los alimentos son provenientes de plantas y animales
Las plantas y animales que sirven como fuente de alimentos han estado involucradas con mecanismos de defensa contra la invasión y proliferación de MO´s.
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Factores…
Intrínsecos
pH
Contenido de Humedad
Potencial Oxidación- Reducción.
Contenido nutricional
Constituyentes antimicrobianos
Estructuras biológicas
Extrínsecos
Temperatura de almacenamiento
Humedad relativa ambiental
Presencia y concentración de gases
Presencia y actividades de otros MO´s
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Bibliografía.
Frazier, W. C., & Westhoff, D. C. (2003). Microbiología de los alimentos. Zaragoza.
Jay, J. M. (2005). Modern food microbiology (No. Ed. 7). Chapman & Hall..
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