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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Objetivos específicos:
Aplicar criterios para elaborar planes de limpieza y desinfección de acuerdo al reglamento sanitario.
Realizar limpieza y desinfección con técnicas
adecuadas.
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FaltaFalta de de limpiezalimpieza y y desinfeccióndesinfección
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UnaUna bacteria en forma bacteria en forma de coco en de coco en unauna““rugosidadrugosidad” de la ” de la superficiesuperficie de de aceroaceroinoxidableinoxidable con con acabadoacabadoNo 4. No 4.
SuperficieSuperficie irregular de irregular de aceroacero inoxidableinoxidable, con , con acabadoacabado No 4.No 4.
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HigienizaciónHigienización
Limpieza
Desinfección
HIGIENIZACIÓN
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Desinfectar sin haber limpiado puede ocasionar :
La inhibición o reducción de la acción de los desinfectantes.
No reducir la cantidad de microorganismos a niveles no perjudiciales.
Dejar sobre las superficies cultivo favorable para los microorganismos.
La corrosión de los equipos y materiales.
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Métodos de limpieza
Limpieza en seco
Limpieza en húmedo:
Rociado, aplicación de fuerza mecánica y/o temperatura alta y enjuagado. Se utilizan detergentes químicos o biológicos
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Residuos de la panificación:
Grasas y carbohidratos:
Detergentes alcalinos y/o biodegradables que contienen enzimas lipolíticas (degradan la grasa).
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Métodos de desinfección
Método químico
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Acción de los desinfectantes
MECANISMO DEACCIÓN DE LOS
DESINFECTANTES
Actividad oxidante:
Cloro y compuestos clorados (hipoclorito desodio, cloraminas, oxicloroseno, halazone,dicloroisocianurato y otros)Yodo y yodóforosAcidos orgánicosAcido paracéticoPeróxido de hidrógeno
Actividad sobre la membrana celular:
Amonios cuaternariosAnfolíticos o anfotensidasFenoles y derivados (cresol, timol,hexaclorofeno, triclosan)Extracto de semillas de cítricos
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Cloro y derivados
Hipoclorito de sodio + agua ácido hipocloroso
> ácido hipocloroso > poder oxidante
en medio ácido:
Desinfectantes con acción oxidante
99,773,00,30
57
10
% ácido hipoclorosopH
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Propiedades del cloro:
Elimina bacterias,mohos, levaduras, algas, virus y protozoos y esporas, pero que puede dejar vivas ciertas esporas.Su actividad disminuye con residuos orgánicos, como proteínas o altas cantidades de microorganismos.Baja toxicidad residual.Gran poder oxidante, por ello sus gases son altamente irritantes, produce espasmos, laringitis y bronquitis, La cloramida, es más estable en presencia de materia orgánica y menos irritante.
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Yodo y derivados
Se presenta como Yodóforo de esta forma es menos irritante y acentúa su poder bactericida.
Se debe aplicar a temperatura ambiente y no superar los 40º C, para evitar que se liberen vapores de yodo que son irritantes.
Se recomienda valores entre 50 y 100 p.p.m.
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Desinfectantes con acción sobre la membrana celular
Compuestos de amonio cuaternario.
Fenoles y derivados.
Extracto de semillas de cítricos.
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USO CORRECTODEL
DESINFECTANTE
Detectar que mo´sexisten en la planta, y
en cada sección
Dar responsabilidadde desinfección solo a
personal entrenado
Aplicar criterios derotación
No mezclardesinfectantes
(anulan suspropiedadesgermicidas)
Verificar efectividaddel desinfectante
(muestreomicrobiológico )
No mezclardesinfectantes con
detergentes (riesgo deperder efecto
germicida)
Seleccionardetergente yDesinfectanteadecuado
Limpiar y enjuagarantes de desinfectar
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Característ. Extracto desemilla-cit.AnfoterosQ.A.C.YodoforoClorados
ToxicidadLD50 oral
58,4 g/kfsoluc. al 10%3 g/kg0,328 g/kg
Yodoforo10% I2 6,4
g/kg
Hipoclorito8,2 g/kg
Susceptibilidad
Al cloro,entre 6 a 8
ppm
a pH delmedio, detrg.anionic. y cat
A materiaorgánica ,aniónicos
a pHalcalino y
Tº
al pH ácido yal Fe alcalino
Sensibilidada materiaorgánica
ModeradoModeradoAltoModeradoAlto
Velocidad LentoMediaRapidoRapidoRapido
Estabilidad EstableEstableEstableVaría conla Tº
Muy inestablea la luz y Tº
Eficienciagermicida BuenaBuena
Buena, exc.(G-) y bact.psicrófilas
Buena,-efectivo aCl /esporas
Buena
Irritante NoNoNoSiSi
Corrosividad NoNoNoNo al aceroinoxidableSi
Olor, sabor NONoAmargoSiSi
CUADRO COMPARATIVO ENTRE DESINFECTANTES
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Se debe realizar la limpieza y desinfección de los equipos, salas de producción, áreas de tránsito, almacenes y alrededores. Para elaborar un programa de limpieza y desinfección considerar lo siguiente:• Antes, durante y después del proceso.• Identificación de áreas y equipos críticos.• Procedimientos de limpieza y desinfección.• Inspección y verificación.• Validación.
Programa de limpieza y desinfección
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Programa de limpieza y desinfecciónCriterios (preguntas claves)
¿Qué se limpiará y desinfectará?¿Con qué se realizará la limpieza y la desinfección?¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?¿Quién realiza la limpieza y desinfección?¿Quién verificará la limpieza y desinfección?
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Programa de limpieza y desinfecciónEtapas
Recopilar información
Redactar la 1ra. Versión
Poner a prueba la 1ra. versión
Capacitar al personal
Redactar la versión definitiva
Validar el programa
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Limpieza y desinfección en Limpieza y desinfección en una panaderíauna panadería
Ejemplos
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Taller
Elaboración de un plan de limpieza y desinfección
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Preparación de una solución de desinfección
Taller