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Limpieza Desinfección y la
NOM 251
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NOM 251La NOM 251 cancela a:
NOM-120-SSA1-1994.Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para
el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.NOM-093-SSA1-1994.
Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
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Contenido de la NOM 2511. Objetivo y campo de aplicación2. Referencias3. Definiciones4. Símbolos y Abreviaturas5. Disposiciones generales6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios7. Establecimiento de servicios de alimentos o bebidas8. Expendio9. Concordancia con normas internacionales10. Bibliografía11. Observancia de la norma12. Vigencia
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5. Disposiciones Generales5.1 Instalaciones y áreas5.2 Equipo y utensilios5.3 Servicios5.4 Almacenamiento5.5 Control de operaciones
Sistema HACCP5.6 Control de materias primas5.7 Control de envasado5.8 Control de agua en contacto con los alimentos5.9 Mantenimiento y limpieza5.10 Control de plagas5.11 Manejo de residuos5.12 Salud e higiene del personal5.13 Transporte5.14 Capacitación
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5.Disposiciones Generales5.8.Control de Agua
Gran parte de las contingencias microbianas en las plantas de alimentos se originan por el agua
5.9 Mantenimiento y limpieza de equipos y utensilios
Limpiezas operativas y pre-operativas5.12 Salud e Higiene del personal
El ser humano es el vector principal en la contaminación del alimento procesado
R
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Limpiezas operativas
R
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Hábitos del personal
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Hábitos del personal
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Hábitos del personal
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Hábitos del personal
R
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Limpiezas PreoperativasFactores importantes1. Variables de la
limpieza2. Procesos de
limpieza3. Supervición4. Indicadores de
limpieza
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Limpiezas Preoperativas
A TRES NIVELES:
1. Desengrasar
2. Desincrustar
3. Sanitizar
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6. Fábricas de alimentos bebidas o suplementos alimenticios
6.1 Instalaciones y áreas6.2 Equipo y utensilios6.3 Servicios6.4 Control de operaciones6.5 Control de envasado6.6 Documentación y Registros6.7 Retiro de producto6.8 Higiene del personal6.9 Información sobre el producto
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6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
6.6.1 Documentos y Registros
Actividad Documento InformaciónLimpieza Procedimientos específicos
para instalaciones, equipos y transporte
Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues, orden de aplicación
Programa Calendarización y frecuencia por área o por equipo, persona responsable de llevarlo a cabo
Registro Area o equipo, fecha, hora o turno,información que permita identificar a la persona que lo realizóSe puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento
POES
PMS
CMS
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BeneficiosPara la industria alimentaria la sanidad se traduce en:
Reconocimiento de marcaMayor Vida de AnaquelReducción de RechazosGarantía de inocuidad
Reducción de Costos Costos ocultos
ReprocesosProducto retenido
Mayor productividad
Mayor alcance de distribución
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Empacadora de productos totalmente cocidos
Caso de negocioEliminar y controlar la presencia de Listeria en planta y en producto terminado
BeneficiosSe Incremento un turno de producciónApertura a mercado internacional. En el 2010 empezaron a exportar sus productos.
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Empacadora de carne de res
Caso de negocioDesarrollar escenarios de mayor productividad
BeneficiosReducción de tiempo de limpieza en un 20% en IQFReducción de consumo de energéticos
Ahorro del 50% en el consumo de agua
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Procesadora de Pollo
Caso de negocioIncremento de vida de anaquel de su producto terminado
BeneficiosIncremento de 12 a 14 días de vida de
anaquel en producto fresco
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Rastro y empacadora de carne de cerdo
Caso de negocioDisminución de costos asociados a la sanidad
BeneficiosDisminución del 90% en el costo de sanitización de canalesDisminución del 9% en el costo de lavado y lubricación de rolas y gambreles.
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¡Muchas Gracias!