La utilización de levaduras killer como cultivos iniciadores permite en la industria del vino, prevenir contaminaciones de levaduras salvajes sensibles, que podrían generar variabilidad y baja reproducibilidad de los métodos de vinificación, debido su heterogeneidad genética, de forma que no se obtendría una calidad homogénea.

El factor killer que producen algunas levaduras es gran importancia en vinificación, ya que, estas levaduras producen una toxina de carácter protéico a la que ellas mismas son inmunes, pero que es letal para aquellas de fenotipo sensible, lo cual permitirá a las levaduras que producen dicha toxina, prevalecer sobre el resto de población sensible. De esta forma, hay dos hechos que confieren especial importancia al factor killer en la industria del vino: la competencia que se establece entre las levaduras killer y las sensibles, que puede llevar a una disminución, e incluso eliminación de las cepas sensibles durante la fermentación, y en segundo lugar, para la aplicación de cultivos iniciadores de levaduras comerciales, donde actualmente, el fenotipo killer de las cepas se considera un criterio imprescindible para asegurar el éxito de la inoculación, principalmente en aquellas regiones donde el fenotipo killer se encuentra extendido entre las levaduras autóctonas.

Las cepas de levaduras killer secretan una toxina proteica, letal para las cepas sensibles de una misma especie o especies de diferentes géneros, siendo inmunes a sus propias toxinas. Existen pues dos hechos que confieren especial importancia al factor killer en la industria del vino. En primer lugar, la competencia que se establece entre las levaduras killer y las sensibles, que puede llevar a una disminución, e incluso eliminación de las cepas sensibles durante la fermentación. En segundo lugar, son importantes desde el punto de vista de selección de levaduras para su utilización como cultivos iniciadores comerciales, donde actualmente, el fenotipo killer de las cepas se considera un criterio imprescindible para asegurar el éxito de la inoculación, principalmente en aquellas regiones donde el fenotipo killer se encuentra extendido entre las levaduras autóctonas. De esta forma, el empleo de un cultivo iniciador con esta característica, favorecerá la eliminación de población indígena, permitiendo dirigir y controlar la fermentación, evitando así que esta se produzca de forma espontánea, o posibles paradas de esta, puesto que la población de levaduras será más o menos homogénea, obteniéndose por tanto una baja variabilidad de resultados en cuanto a calidad de los vinos.