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La Semana de los
Procesos
Lic. Sebastián OddoneESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
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¿De qué vamos a hablar
en el curso?
El día de la cocción (y la previa)
- Organización de la cocción y puesta en marcha del proceso
- Molienda y maceración
- Cocción y enfriamiento
- Controles y tiemposEl seguimiento de la fermentación y la maduración
- Distintos métodos de fermentación
- Controles y buenas prácticasLimpieza y desinfección
- Agentes de limpieza, desinfección. Protocolos
Vamos a hacer hincapié en escala casera “homebrew” y
microcervecería
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HOY: UNA INTRO Y
PUESTA EN COMÚN
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La CervezaMOLIENDA
MACERACIÓN
RECIRCULADO
LAVADO
WHIRLPOOL
ENFRIADO
MADURADO
ENVASADO Y CARBONATACIÓN
COCCIÓN
FERMENTACIÓN
1
2
3
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Busca exponer el almidón a las enzimas
30% cáscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina
MOLIENDA
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Busca digerir los
almidones mediante
la acción enzimática
Alfa y beta amilasas
MACERACIÓNVariables influyentes
Relación de empaste
pH
Temperaturas
Mix de maltas
Técnicas de maceración
BIAB
Infusión simple
Maceración escalonada
Decocción
Parti-Gyle
HERMS/RIMS
Macerado turbio
Sour Mash
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Alfa y Beta amilasas
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Busca detener la acción enzimática
Por aplicación de altas temperaturas
MASH OUT
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Busca clarificar el mosto
RECIRCULADO
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Busca extraer azúcares y
ajustar la densidad
LAVADO
Variables influyentes
Tiempo de lavado
pH
Temperatura
Densidad en macerador
Densidad en relación a la
DI y tiempo de cocción
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Busca esterilizar, clarificar,
eliminar off-flavors, brindar
amargor
COCCIÓN
A tener en cuenta
Capacidad y eficiencia del
quemador
Timing de lupulado
Ajuste de densidad
Incorporación de adiciones
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Busca enfriar el mosto
para el correcto
desarrollo de la levadura
ENFRIAMIENTO
A tener en cuenta
Temperatura del agua de
enfriamiento
Temperatura final buscada
Caudales
Eficiencia de enfriadores
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Busca transformar
azúcares en alcohol y
otros sub-productos de
interés organoléptico
FERMENTACIÓN
A tener en cuenta
Necesidad de nutrientes
Oxigenación
Temperaturas
Fases de la fermentación
Tipos de levadura
Fermentaciones mixtas y
espontáneas
Dry hop
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Busca eliminar off-
flavors y clarificar
MADURACIÓN
A tener en cuenta
¿Trasvase?
Tiempos, temperaturas
Tipos de levadura
Oxidación
Dry hop
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Busca brindar el gas en la cerveza
GASIFICACIÓN
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Busca minimizar las contaminaciones
LIMPIEZA
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“La previa del día de la
cocción”
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¿Tenemos
todo listo?
❑ Olla de cocción y/o de licor
❑ Macerador
❑ Fermentador
❑ Probeta y densímetro o
refractómetro
❑ Termómetro
❑ ¿Balanza?
❑ Espumadera
❑ Jarritos, cucharitas varias
❑ Repasadores, rollos de papel
❑ Papel aluminio
❑ pHmetro o tiritas
❑ Iodo
❑ ¿Bomba ok?
❑ Receta e Insumos (maltas,
lúpulos, levadura, sales del
agua, ácidos orgánicos,
clarificante, adiciones)
❑ Enfriador
❑ Agua de enfriamiento
❑ Agentes de limpieza y
desinfección
❑ Rociadores
❑ Quemador y fuente de calor
❑ Abrazaderas, conectores
❑ Mangueras necesarias
❑ Algunas herramientas
❑ Regla o cinta métrica
❑ ¿Nada pierde?
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Disponemos de la Receta y el
Equipamiento ajustado
Vamos a planificar la cocción…
Ponemos a calentar el agua (¿hay que
ajustar algo?)
Iniciamos el proceso de limpieza por
recirculación
Nos sentamos a hacer las cuentas
¿Conocemos el rendimiento promedio
de nuestro macerador?
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Rendimiento del Macerador
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =𝑷𝑫𝒙𝟎, 𝟐𝟓𝒙𝟏𝟎𝒙𝑽𝒐𝒍
𝒈𝒓 𝑴𝒂𝒍𝒕𝒂 𝒙 𝟎, 𝟕𝟖𝒙𝟏𝟎𝟎
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Ajustar según
rendimiento de
macerador. En este caso
es para 70%
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A partir de la receta nos
preguntamos…
1) Litros de agua para maceración (¿cargamos la olla con
la cantidad justa o necesitamos iniciar con más agua
para llegar e tiempo?)
2) Temperatura del agua de maceración
3) Si hacemos mash out, qué método aplicaremos
4) ¿Algún procedimiento especial, caramelización de
mosto, Candy sugar, macerado escalonado, decocción?
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Temperatura del agua de
macerado
𝑇𝐴𝑔𝑢𝑎 = 𝑇𝑂𝑏𝑗 +0,4
𝑅𝑇𝑂𝑏𝑗 − 𝑇𝐺𝑟𝑎𝑛𝑜 + 𝐹𝐶
Tagua: temperatura del agua de empaste (°C)
Tobj: temperatura objetivo en el macerador (°C)
Tgrano: temperatura del grano (°C)
R: relación de empaste (litros de agua/kg de grano)
FC: factor de corrección por pérdidas de energía (entre 1 y 2 °C
dependiendo la instalación)
0,4: equivale la capacidad calorífica relativa del grano.
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Litros de agua
𝑉 = 𝜋𝑅2𝐻
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Cantidad de agua para el
mash out
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎 = 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚𝑎𝑠ℎ 𝑇𝑚𝑎𝑠ℎ 𝑜𝑢𝑡 − 𝑇𝑚𝑎𝑠ℎ + 0,4𝑀𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 𝑇𝑚𝑎𝑠ℎ 𝑜𝑢𝑡 − 𝑇𝑚𝑎𝑠ℎ
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎 = 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎 𝑇𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎 − 𝑇𝑚𝑎𝑠ℎ 𝑜𝑢𝑡
Ejemplo:
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎 = 40𝑥 76 − 67 + 0,4𝑥13,1𝑥 76 − 67 = 407,16
407,16 = 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎 98 − 76
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑎 =407,16
12= 34 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
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Línea de tiempo
0’RH
’
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¿Hidratamos la levadura?
Programarla en la línea de tiempo
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Completamos la Hoja de
Cocción
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