LA CONGELACILA CONGELACIÓÓN DE LA CARNE COMO ALTERNATIVA TECNOLN DE LA CARNE COMO ALTERNATIVA TECNOLÓÓGICAGICAPARA REDUCIR LA AMINOGPARA REDUCIR LA AMINOGÉÉNESIS EN EMBUTIDOS FERMENTADOSNESIS EN EMBUTIDOS FERMENTADOS

M.LuzM.Luz Latorre Moratalla, Albert Pena Baixeras, Sara Bover Cid, Abel Latorre Moratalla, Albert Pena Baixeras, Sara Bover Cid, Abel MarinMarinéé Font y Font y M.CarmenM.Carmen Vidal CarouVidal Carou

Departament de NutriciDepartament de Nutricióó i i BromatologiaBromatologia--CeRTACeRTA, Facultat de , Facultat de FarmaciaFarmacia, , Universitat de Barcelona. Avinguda Joan XXIII s/n, 08028 BarceloUniversitat de Barcelona. Avinguda Joan XXIII s/n, 08028 Barcelonana

Las aminas aminas bibióógenas (genas (ABAB)) son metabolitos microbianos indeseables por sus efectos potencialmente nocivos para el consumidor (histamina y tiramina) así como por sus implicaciones higiénicas como indicadores de baja calidad (histamina, cadaverina y putrescina). La presencia de AB en embutidos fermentados se puede atribuir a la flora láctica fermentativa pero también es importante la contribución de la flora contaminante. Actualmente, la reducción de la aminogénesis implica cuidar al máximo la higiene de las materias primas y la utilización de cultivos starter seleccionados (Bover-Cid et al., 2001).

BibliografBibliografííaaBover-Cid et al. 2001, J Food Prot, 64: 367-373.

Hernández-Jover et al. 1996, J Agric Food Chem, 44: 2710-2715. Pascual-Anderson 2000, Microbiología alimentaria. Díaz de Santos, S.A.

El contenido total de ABAB no se modificó significativamente por la congelación previa de la carne de partida, pero si la relación entre las diaminas (Fig. 2Fig. 2).

ElaboraciElaboracióón del n del fuetfuet : se elaboraron dos lotes de fuet por fermentación espontánea (sin starter) partiendo de carne fresca sin congelar(lote SC) y de la misma previamente congelada (-20ºC) durante 3 días (lote C). El experimento (Fig. 1Fig. 1) se repitió por duplicado.Determinaciones analDeterminaciones analííticasticas: las AB se determinaron por HPLC (Hernández-Jover et al., 1996) y los recuentos microbiológicos se realizaron según las recomendaciones de Pascual-Anderson y Calderón-Pascual (2000).

En cambio, en el lote C se observó un crecimiento más rápido de la flora fermentativaflora fermentativa, micro/estafilo-cocos (CG+C+) y bacterias lácticas (BAL). Estas últimas están especialmente relacionadas con la producción de TI.

La tiramina (TITI) fue la amina mayoritaria en todos los casos. Se acumuló más rápidamente en el lote C, pero los niveles finales fueron muy similares (aprox. 60 mg/kg extracto fresco).

Las muestras del lote SC presentaron un contenido mucho más elevado de cadaverina (CACA) que de putrescina (PUPU). La relación entre estas diaminas se invirtió en el lote C.

El lote SC presentó recuentos más elevados de enterobacteriasenterobacterias, presuntas formadoras de CA (Fig. 3Fig. 3).

TITI PUPU CACA

0

30

60

90

120

0 3 6 9 12 15 18 21

Días

mg/

kg e

xtra

cto

seco

0 3 6 9 12 15 18 21

Días

Días

LOTE CLOTE CLOTE C LOTE SCLOTE SCLOTE SC

Figura 2Figura 2. Contenido de aminas biContenido de aminas bióógenas durante la elaboracigenas durante la elaboracióón de n de fuetfuet..

BALBAL CG+C+CG+C+ Enterobacterias

0

2

4

6

8

10

0 3 6 9 12 15 18 21

log

(ufc/

g)

0 3 6 9 12 15 18 21 Días

Figura 3Figura 3. Recuentos microbiolRecuentos microbiolóógicos durante la elaboracigicos durante la elaboracióón de n de fuetfuet..

LOTE CLOTE CLOTE CLOTE SCLOTE SCLOTE SC

AgradecimientosAgradecimientosLos autores agradecen al Centre de Tecnologia de la Carn (CTC) del Institut de Recerca i

Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) de Monells (Girona) la elaboración de los lotes de fuet.

ANTECEDENTESANTECEDENTES

Estudiar el efecto de la congelaciEstudiar el efecto de la congelacióón de las materias primas n de las materias primas ccáárnicas como una medida tecnolrnicas como una medida tecnolóógica complementaria para gica complementaria para reducir la acumulacireducir la acumulacióón de AB durante la elaboracin de AB durante la elaboracióón de n de fuetfuet..

OBJETIVOOBJETIVO

MATERIAL Y MMATERIAL Y MÉÉTODOSTODOS

La congelación de las materias primas cárnicas antes de la elaboración del embutido redujo el desarrollo de enterobacteriascontaminantes y la consecuente formación de CA. Por lo tanto,

la congelacila congelacióón de la carne sern de la carne seríía una pra una prááctica adecuada para ctica adecuada para reducir la reducir la aminogaminogéénesisnesis durante elaboracidurante elaboracióón de embutidos n de embutidos

fermentados, especialmente para los artesanales en los que fermentados, especialmente para los artesanales en los que no se adiciona cultivos no se adiciona cultivos starterstarter..

CONCLUSICONCLUSIÓÓNN

RESULTADOSRESULTADOS

Figura 1Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de fabricaciDiagrama de flujo del proceso de fabricacióón de los lotes de n de los lotes de fuetfuet..

Enfriamiento-4ºC

EnfriamientoEnfriamiento--44ººCC

picadopicado embutidoembutidoMaduración

17 ± 2ºC70-80%HR3 semanas

Maduración17 ± 2ºC

70-80%HR3 semanas

* Sal, azúcares, pimienta, nitrato, nitrito, ascobato

Congelación-20ºC/3días

CongelaciCongelacióónn--2020ººCC/3d/3dííasas

Carne de cerdo(magro:panceta)

(80:20)

Carne de cerdo(magro:panceta)

(80:20)

Ingredientes*Ingredientes*

LOTE CLOTE C

LOTE SCLOTE SC

Implantación de mohoImplantación de moho

amasadoamasado