Jornada Jornada académicaacadémica
ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOSGestiónGestión deldel RiesgoRiesgo y y TendenciaTendencia
EVALUACIÓN EVALUACIÓN DEL RIESGO DE ADITIVOS ALIMENTARIOSDEL RIESGO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Maria Cecília de F. ToledoMaria Cecília de F. Toledo Bogotá, 3 de Noviembre 2017
DECLARAÇÃO DE POTENCIAL CONFLITO DE INTERESSEDECLARAÇÃO DE POTENCIAL CONFLITO DE INTERESSE
Palestrante: M. Cecilia F. Toledo
NENHUM CONFLITO DE INTERESSE RELACIONADO A ESSA NENHUM CONFLITO DE INTERESSE RELACIONADO A ESSA
APRESENTAÇÃO APRESENTAÇÃO
Panorama da Alimentação MundialPanorama da Alimentação Mundial
“AA alimentação constitui uma das atividades humanas mais alimentação constitui uma das atividades humanas mais
importantes, não só por razões biológicas evidentes, mas importantes, não só por razões biológicas evidentes, mas
também por envolver aspectos econômicos, sociais, científicos, também por envolver aspectos econômicos, sociais, científicos,
políticos, psicológicos e culturais fundamentais na dinâmica da políticos, psicológicos e culturais fundamentais na dinâmica da
evolução das sociedades” evolução das sociedades”
O consumidor está cada vez mais O consumidor está cada vez mais
exigente com os alimentos e exigente com os alimentos e
Hábitos AlimentaresHábitos Alimentares
exigente com os alimentos e exigente com os alimentos e
mais preocupado com seu valor mais preocupado com seu valor
nutricional, nutricional,
esquecendo muitas vezes a esquecendo muitas vezes a
importância importância
do prazer de comer. do prazer de comer.
Abordagem Mídia Abordagem Mídia vsvs Percepção PúblicaPercepção Pública
“O alimento que contém ingredientes NATURAISé muito mais saudável que aquele que
contém ingredientes ARTIFICIAIS”
NATURAL = BOM
contém ingredientes ARTIFICIAIS”
“O alimento que contém ingredientes ARTIFICIAIS (QUÍMICA) não é bom, pode
causar danos à saúde”
ARTIFICIAL = RUIM
ArtificialeArtificiale == MaloMalo
http://vidaintegralporadrianapessoa.com/2012/02/10/rotuloshttp://vidaintegralporadrianapessoa.com/2012/02/10/rotulos--naonao--deixedeixe--dede--lerler//
Portanto, fique atento aos rótulos; prefira alimentos naturais. Quanto mais ingredientes um produto
industrializado tiver, maior o malefício.
AFINAL: O QUE É ALIMENTO NATURAL?
Natural : adjetivo uniforme
1. da natureza ou a ela respeitante
2. produzido pela natureza ou regulado pelas suas leis
3. que existe na natureza que existe na natureza
4. que nasce com o indivíduo; inato
5. segundo o uso ou a norma; normal
6. próprio; peculiar; inerente
Dicionário da Dicionário da LiÍguaLiÍgua Portuguesa: http://www.infopedia.pt/linguaPortuguesa: http://www.infopedia.pt/lingua--portuguesa/naturalportuguesa/natural
7. que não tem artifício; espontâneo; não constrangido; simples
8. que não é conseguido artificialmente; genuíno
9. que não tem mistura; puro
10. diz-se da bebida que está à temperatura ambiente
11.originário; oriundo
12. presumível; verossímil; provável
Artificial : adjetivo uniforme
1. que se faz por arte ou indústria; produzido pelo homem
2. postiço
3. que não é natural; afetado
Dicionário da Língua Portuguesa: http://www.infopedia.pt/linguaDicionário da Língua Portuguesa: http://www.infopedia.pt/lingua--portuguesa/naturalportuguesa/natural
3. que não é natural; afetado
4. dissimulado; fingido
Qual o propósito de distinguirmos “artificial” de “natural”?
Por que o que é artificial, Por que o que é artificial, FEITO PELO HOMEMFEITO PELO HOMEM, deve , deve necessariamente ser contrário à natureza, necessariamente ser contrário à natureza, errado e maloerrado e malo
O crescimento demográfico, a urbanização e a O crescimento demográfico, a urbanização e a
globalização cada vez mais favorecem o globalização cada vez mais favorecem o
consumo de alimentos prontos.consumo de alimentos prontos.
Esboço da ApresentaçãoAlimentos Processados/Industrializados
PROCESSAMENTO = Transformação de ingredientes PROCESSAMENTO = Transformação de ingredientes in natura in natura em comida para consumo humano ou animalem comida para consumo humano ou animal
Alimentos Industrializados
“A humanidade chegou até aqui devido ao processamento de
alimentos. A primeira necessidade do homem foi a de se
alimentar e por isso procurou meios de prolongar a vida útil dos
alimentos.”
“Foi devido ao desenvolvimento da conservação dos
alimentos ao longo da história que o homem atingiu o
nível tecnológico de hoje.”
Conservação de AlimentosConservação de Alimentos
PréPré--históriahistória (4,5 milhões de ano – 4000 AC)
Conservação de Alimentos
Idade Contemporânea
Processamento de AlimentosProcessamento de Alimentosenvolve o uso de envolve o uso de PROCESSOS, MÉTODOS, TÉCNICAS ePROCESSOS, MÉTODOS, TÉCNICAS e
ADITIVOSADITIVOS
Os aditivos são seguros?
Alimentos Industrializados
http://construtor.aprendebrasil.com.br/up/61450001/4085765/t133.asp
Órgãos de RegulamentaçãoÓrgãos de Regulamentação
Aprovação de Uso de Aditivos AlimentaresAprovação de Uso de Aditivos Alimentares
COMPROVAÇÃOCOMPROVAÇÃO
IInocuidade nas condições nocuidade nas condições de uso de uso
Necessidade TecnológicaNecessidade Tecnológica
Necessidade TecnológicaNecessidade Tecnológica
Tecnologia de fabricaçãoTecnologia de fabricação
Conservação do alimentoConservação do alimento
Características sensoriaisCaracterísticas sensoriais
Tecnologia de FabricaçãoTecnologia de Fabricação
Classes funcionaisClasses funcionais
EmulsificantesEmulsificantes
EstabilizantesEstabilizantes
Agentes Agentes de corpode corpo
GelificantesGelificantes
Classes funcionaisClasses funcionais
Conservadores
Conservação do AlimentoConservação do Alimento
Conservadores
Antioxidantes
Acidulantes
Sequestrantes
Classes funcionaisClasses funcionais
Conservadores
Conservação do AlimentoConservação do Alimento
Conservadores
Antioxidantes
Acidulantes
Sequestrantes
Classes funcionaisClasses funcionais
Aromatizantes
Características SensoriaisCaracterísticas Sensoriais
Corantes
Edulcorantes
Realçadores de sabor
Segurança de UsoSegurança de Uso
COMITÊS CIENTÍFICOS DE ESPECIALISTASCOMITÊS CIENTÍFICOS DE ESPECIALISTAS
AVALIAÇÃO DO RISCOAVALIAÇÃO DO RISCO
JECFAJECFA
Avaliação do RiscoAvaliação do Risco
JECFAJECFA
JointJoint FAO/WHO FAO/WHO ExpertExpert CommitteeCommittee onon FoodFood AdditivesAdditives
IIngestão ngestão DDiária iária AAceitável (IDA)ceitável (IDA)
JECFAJECFAJECFAJECFA
IDA é a estimativa da quantidade do aditivo,IDA é a estimativa da quantidade do aditivo,expressa em expressa em mgmg/kg peso corpóreo/kg peso corpóreo, ,
que pode ser ingerida que pode ser ingerida diariamentediariamente na alimentação, na alimentação, mesmo por toda a vida, sem dano a saúde humana, à luz mesmo por toda a vida, sem dano a saúde humana, à luz
das informações toxicológicas disponíveis das informações toxicológicas disponíveis na época da avaliaçãona época da avaliação
Identificação do perigoIdentificação do perigo
Caracterização do perigoCaracterização do perigo
Avaliação do Avaliação do RiscoRisco
Avaliação Avaliação
ToxicológicaToxicológica
Caracterização do perigoCaracterização do perigo
Avaliação da exposiçãoAvaliação da exposição
Caracterização do riscoCaracterização do risco
Especificações de identidade e purezaEspecificações de identidade e pureza
Informações NecessáriasInformações NecessáriasInformações NecessáriasInformações Necessárias
Perfil MetabólicoPerfil Metabólico
Estudos ToxicológicosEstudos Toxicológicos
Composição química e Composição química e desenvolvimento desenvolvimento de especificaçãode especificação
ADITIVOADITIVO
Substância simplesSubstância simples
Mistura sintética complexaMistura sintética complexa
Origem natural
rota, velocidade e grau de absorção da substância
acúmulo em diferentes órgãos e tecidos
metabolismo e natureza dos metabólitos
Perfil Metabólico e BioquímicoPerfil Metabólico e Bioquímico
rota e velocidade de eliminação
balanço metabólico com identificação dos metabólitos
efeito de diferentes doses no metabolismo.
Delineamento de testes futuros
Aceitação/rejeição do aditivo
ToxicidadeToxicidade
Estudos ToxicológicosEstudos Toxicológicos
AgudaAguda
Curto prazoCurto prazo
Longo praLongo prazo
carcinogenicidadecarcinogenicidade
genotoxicidadegenotoxicidade
DEFINIÇÃO
É a maior concentração ou quantidade de um agente encontrada encontrada experimentalmenteexperimentalmente que não provoca alteração detectável da morfologia, capacidade funcional, crescimento desenvolvimento ou vida média do animal
Nível sem Efeito (NO(A)EL)Nível sem Efeito (NO(A)EL)
capacidade funcional, crescimento desenvolvimento ou vida média do animal
IDA (IDA (mgmg/kg /kg pcpc)= NO(A)EL / )= NO(A)EL / FIFI
Estabelecimento da IDAEstabelecimento da IDA
NO(A)EL = nível sem efeito (adverso) observado NO(A)EL = nível sem efeito (adverso) observado
FI FI = fator de = fator de incertezaincerteza
Aditivos = 100Aditivos = 100
Categorias de IDACategorias de IDA
IDA numérica
OsOs dadosdados toxicológicostoxicológicos disponíveisdisponíveis incluemincluem resultadosresultados dede investigaçõesinvestigaçõesaa curtocurto ee longolongo prazoprazo ee informaçõesinformações satisfatóriassatisfatórias sobresobre oo destinodestinobioquímicobioquímico ee metabólicometabólico dodo aditivoaditivo
aspartame : IDA = 40 aspartame : IDA = 40 mgmg/kg /kg pcpc
Categorias de IDACategorias de IDA
IDA não especificada (não limitada))
Aplicável Aplicável a substâncias de toxicidade muito baixa a substâncias de toxicidade muito baixa
ComCom basebase nosnos dadosdados toxicológicos,toxicológicos, bioquímicos,bioquímicos, químicosquímicos ee clínicosclínicos disponíveisdisponíveis aaComCom basebase nosnos dadosdados toxicológicos,toxicológicos, bioquímicos,bioquímicos, químicosquímicos ee clínicosclínicos disponíveisdisponíveis aaingestãoingestão diáriadiária totaltotal dodo aditivo,aditivo, queque resultaresulta dodo seuseu empregoemprego emem níveisníveis necessáriosnecessários paraparaalcançaralcançar umum efeitoefeito tecnológico,tecnológico, aliadaaliada àà experiênciaexperiência dede usouso emem alimentosalimentos nãonão representarepresentaumum danodano àà saúdesaúde.. NestasNestas circunstâncias,circunstâncias, oo estabelecimentoestabelecimento dede umum valorvalor numéricnuméricooparapara aa IDAIDA éé consideradoconsiderado desnecessáriodesnecessário
O O aditivo que atende a este critério deve ser usado de acordo com as BPF, não aditivo que atende a este critério deve ser usado de acordo com as BPF, não deve deve adulterar adulterar nem conferir qualidade inferior ao alimento, e não deve criar nem conferir qualidade inferior ao alimento, e não deve criar desbalançodesbalançonutricionalnutricional
Pectina : IDA NE
Identificação do perigoIdentificação do perigo
Caracterização do perigoCaracterização do perigo
JECFAJECFAAvaliação do Risco QuímicoAvaliação do Risco Químico
IDAIDA Caracterização do perigoCaracterização do perigo
Avaliação da exposiçãoAvaliação da exposição
Caracterização do riscoCaracterização do risco
Identificação do perigoIdentificação do perigo
Caracterização do perigoCaracterização do perigo
JECFAJECFAAvaliação do Risco QuímicoAvaliação do Risco Químico
Caracterização do perigoCaracterização do perigo
Avaliação da exposiçãoAvaliação da exposição
Caracterização do riscoCaracterização do risco
�� Dados de consumo nacional de alimentosDados de consumo nacional de alimentos
população em geral
Avaliação da ExposiçãoAvaliação da Exposição
população em geralgrupos específicos
� Concentração doConcentração do aditivoaditivo nos alimentosnos alimentos
Aditivo IDA * ingestão média * ano
amaranto 0,5 0,12 1992
Estimativa de ingestão de aditivos no BrasilEstimativa de ingestão de aditivos no Brasil
aspartame 40 1,2 1995
BHT 0,3 0,054 2001
ácido benzóico 5 1,1 2002
* mg/kg pc
Identificação do perigoIdentificação do perigo
Caracterização do perigoCaracterização do perigo
Avaliação do RiscoAvaliação do Risco
Caracterização do perigoCaracterização do perigo
Avaliação da exposiçãoAvaliação da exposição
Caracterização do riscoCaracterização do risco
Aceitabilidade do AditivoAceitabilidade do Aditivo
Ingestão Provável decorrente de todas as fontes
Caracterização do RiscoCaracterização do Risco
< IDA
RISCO ACEITÁVELRISCO ACEITÁVEL
Gerenciamento do Gerenciamento do RiscoRisco
Nível InternacionalNível Internacional
Nível regionalNível regional Nível nacionalNível nacional
CODEXCODEXCODEXCODEX
MercosurMercosur,CE,CE ANVISA, FDAANVISA, FDA
O uso de aditivos na indústria de alimentos tem possibilitado a O uso de aditivos na indústria de alimentos tem possibilitado a
obtenção de produtos que apresentam uma vida de prateleira longa, obtenção de produtos que apresentam uma vida de prateleira longa,
Considerações FinaisConsiderações Finais
sem perder seu valor nutricional e suas características intrínsecas, sem perder seu valor nutricional e suas características intrínsecas,
podendo ser estocados e comercializados em larga escala, o que é podendo ser estocados e comercializados em larga escala, o que é
imperativo para o modelo econômico da vida atualimperativo para o modelo econômico da vida atual
No atual nível de desenvolvimento tecnológico da indústria de No atual nível de desenvolvimento tecnológico da indústria de
alimentos, estas substâncias podem ser consideradas alimentos, estas substâncias podem ser consideradas
Considerações FinaisConsiderações Finais
alimentos, estas substâncias podem ser consideradas alimentos, estas substâncias podem ser consideradas
imprescindíveis para se ter uma grande variedade de alimentos imprescindíveis para se ter uma grande variedade de alimentos
elaborados ou elaborados ou semisemi--elaboradoselaborados, disponíveis durante , disponíveis durante todo o ano, todo o ano,
com qualidade e preço razoáveiscom qualidade e preço razoáveis..
A adição de aditivos em alimentos é regulamentada A adição de aditivos em alimentos é regulamentada
estabelecendoestabelecendo--se condições de uso em termos de se condições de uso em termos de
Considerações FinaisConsiderações Finais
estabelecendoestabelecendo--se condições de uso em termos de se condições de uso em termos de
categorias de alimentoscategorias de alimentos e e níveis de usoníveis de uso
O valor de IDA é usado como base para a regulamentação valor de IDA é usado como base para a regulamentação
do uso de aditivos em alimentos, de maneira a evitar que do uso de aditivos em alimentos, de maneira a evitar que
Considerações FinaisConsiderações Finais
do uso de aditivos em alimentos, de maneira a evitar que do uso de aditivos em alimentos, de maneira a evitar que
consumidores que tenham uma consumidores que tenham uma DIETA NORMALDIETA NORMAL venham a venham a
exceder a IDA de qualquer um dos aditivosexceder a IDA de qualquer um dos aditivos
http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos
ReferênciasReferências
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/
http://www.who.int/foodsafety/publications/jecfa/en/
http://www.inchem.org/