Download - Joan Tibau - El futur del sector carni porcí
Món Sant Benet 29-30 Setembre 2011
JORNADES D’IMMERSIÓ ESTRATÈGICA DEL SECTOR CARNI PORCÍ
El futur del sector carni europeu . Des de la visió de Catalunya
Dr. Joan Tibau i Font IRTA-Monells
La cadena de valor en el porcí
Fabricants de
pinso
Productors Transportistes
Escorxador
Sales especejamentCarniceries
(detall)
Càtering
Consumidor
final
Criadors
TransformacióGrans
Superfícies
El context
Estratègia: D’on venim On estemCom somOn anem
• Mercats globals/locals
• Exportació: preu /qualitat
• Diversitat : carn/ productes el.laborats
• Origen local, tradicional, cultural vs.
• Nous productors emergents
• Nous mercats (alt consum)
- Valorització, màrqueting,
diferenciació
- Nous hàbits alimentaris
- Nous desenvolupaments
i innovacions
Un marc global
Condicionants generals
Oferta i demanda mundial de cereals
Preus exportacióblat de moro
Sacrificis UE-27. 2009
U.E238236%
USA188729%
Canada113017%
Brasil64510%
China2303%
Chile1422%
Other1813%
Exportacions 2009 (1000Tn)
Pes mitjà al sacrifici: 82 kg
% magra : 58,5%
50% femelles
50% mascles (30% ME,20% MC)
Distribució de la cabana i els sacrificis de porcí (2009)
Competitivitat en un context global
• Eficiència: – Producció:
• Pinso – carn = medi ambient (C02)
• Genètica/maneig/sanitat/alimentació
– Processos de transformació
• Qualitat – Traçabilitat
– Qualitat : diferencial/
diferenciable
• Innovació en els productes– Valors afegits
Cost de Producció
Valor Canals
Evolució amb l’edatOPTIMITZAROPTIMITZAR
Factors Biològics:
• Sexe
• Raça / Encreuament
Caràcters de
Producció:
• Creixement
• Consum pinso
Característiques
de Canal/Carn
• % Magra
• Qualitat carn
Cost de Factors de Producció
Marge
Net
Exigències del Mercat
(*) molt diverses :
Preu?
Qualitat ?
Bio/eco?
Eficiència
• La qualitat comença en la fase de producció:
– Raça (tipus genètic), sexe, pes
– Alimentació, maneig, sanitat
– Benestar (granja, transport, sacrifici)
– Impacte ambiental (CO2)(pe. Normativa No Castració en porcí)
• Preu MP : f (factors producció: eficiència)
• Preu PC : f (innovació, màrqueting, mercat
competència, oportunitat)
La qualitat i el seu origen
No es pot tenir qualitat en els productes a partir d’una matèria prima variable
Qualitat ?... Quina Qualitat ? ..
• La qualitat alimentària és un concepte subjectiu i dinàmic.
• Els consumidors tenen “una creença” en uns atributs de qualitat : seguretat, salut, comoditat, l'origen, etc.
• Aquests atributs es centren en un valoració subjectiva sobre la qualitat (garantia) del procés més que en la qualitat del producte ( preu/qualitat esperada) .....
• Per a la indústria (cost/resultat tecnològic) la qualitat té un valor objectiu
( Q-Porckchains)
• Els aspectes que més preocupen als consumidors i als distribuïdors són l’alimentació de l’animal i la forma de cria.
• Pensen que repercuteix en el gust i la qualitat de la carn.Els consumidors es fixen en l’aspecte:
- rosat, que sigui tendra
- sense grassa excessiva
• Els productes carnis han de ser :
• Sense o amb pocs conservants, Colorants, Fosfats, Gluten, Grassa, Sal
• Amb efectes saludables :
– Probiòtics, Micronutrients, Antioxidants, AG ?, Fe ...
• Fàcils de consumir (cuinar)
• SEGURS ( Q-Porckchains)
• Ajudar la indústria agroalimentària en la millora de la seva
competitivitat
• Contribuir a la seva adaptació a noves exigències i preferències
– Nous Productes i Processos
– Noves Tecnologies de Caracterització, Conservació, Envasat, Higiene
i Seguretat Alimentària
Compromís - complicitat mútua (Indústria-Recerca)
-> “Lobby” : Pressió conjunta (disposicions/oportunitats)
-> Propostes a CDTI, KKBE (7PM)
Contribuir a la modernització i desenvolupament sostenible del sector per al subministre
d’aliments sans i de qualitat
I+D+i en la cadena de la carn del porcí : IRTA
Investigació Transferència Aplicació
Indústria
Agroalimentària
Investigació
Consumidor
Innovació
Competitivitat
Ciència
• Seguretat <-> Traçabilitat Cadena ( <- doble sentit->)
-> Caracterització de la M.P no destructiva
SACC, Biosensors, NIR, TAC, NMR
Diversificar productes/processos + -> Seguretat de la cadena
Seleccionar/orientar proveïdors/productors
• Identificar factors de millora
• Qualitat , homogeneïtat
Tecnologies de conservació i envasat
-> Aliments segurs, de qualitat, llarga vida útil
-> Sense afectar característiques nutricionles i organolèptiques
->Tractaments alternatius al calor HP, RF, M0
->Envasat específic, mínim, intel·ligent, biodegradable, informatiu
Innovació en la cadena de de la carn
• Aliments: Amb……. Sense…..
• Identificació i inclusió de components bio-actius o de bio-control, conservants i antioxidants naturals, ingredients funcionals
• Aliments més saludables (Pre/Pro biòtics) i assimilables
• NAOS : Menys grassa, sal i sucre -> Alternatives
• Aliments/dietes amb propietats específiques
Alimentació personalitzada/orientada
• Producció primària
– (genómica animal -> qualitat producte)
– Traçabilitat/identificació genètica
• Seguritat producte:
• Detecció i identificació de microorganismes (+/-, específics)
• Ecologia microbiana
• Biomarcadors
Biotecnologia
• Països emergents molt competitius • Cost matèries primeres ( cereals /soja)
Equilibri (alimentació animals, humana, biocombustibles)Augmentar eficiència:Genètica*maneig*alimentacióRe - introduir farines de carn
• Sistemes alternatius (eco, bio, etc...)• Impacte mediambiental• Normes de benestar (inevitables)• Castració mascles: problema qualitat• Sanitat ( zoonosis) - Produir el que es demana
- Qualitat canal/carn objectiva- Traçabilitat i identificació origen producte
Reptes Producció / Sacrifici
Objectius de mercat
• Productes de Qualitat (*) – No gens estrès (Du)
– Condicions de sacrifici/transport
– Nivell òptim GRIN segons destí
– Castració (??)
– Encreuaments/línies específiques -> Mercats específics
– Qualitat de la grassa
• Carn + Magra: -> FRESC
• +creixement, - consum, + immadurs –> -qualitat
• Dietes adequades al potencial de dipòsit proteic
Realçar / Promoure
• Valor intrínsec de la carn (proteïna, Fe)• Valor gastronòmic productes tradicionals (EU)• Valor cultural sistema de producció (EU)• Productes diferents i diferenciables
– # mercats # productes – Satisfer i estimular la demanda – Aprofitar la tradició i la diversitat
• Innovació més enllà de la tradició
Competim/competirem en un mercat global
Gràcies per la vostra atenció [email protected]