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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL
ESTADO DE HIDALGO
Instituto de Ciencias Económico
Administrativas
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– Área Académica: Turismo
– Tema: Pruebas Sensoriales
– Profesor(a):• M. Ana Elida Vargas Gutiérrez
• E. en B. Juan Francisco Gutiérrez Rodríguez
• Dr. Juan Ramírez Godínez
• Mtro. Jair Emmanuel Onofre Sánchez
– Periodo: julio-diciembre 2018
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Tema: Pruebas Sensoriales
Resumen • Las pruebas sensoriales de los alimentos se refieren a
los métodos de evaluación sensorial, indispensables enel proceso del control de calidad. Se clasifican enafecticas, discriminativas y descriptivas. Las pruebasafectivas se utilizan para evaluar la aceptación opreferencia de un producto por parte de losconsumidores. Con respecto a las pruebasdiscriminativas y descriptivas utiliza jueces que hanrecibido un entrenamiento y tienen como objetivocomparar dos o más muestras de un productoalimenticio para describir la diferencia y estimar lamagnitud.
• Palabras Clave: afectivas, discriminativas y descriptivas
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Abstract
• The sensory tests of foods refer to the methods ofsensory evaluation, essential in the process ofquality control. They are classified as affective,discriminative and descriptive. Affective tests areused to evaluate the acceptance or preference ofa product by consumers. With regard todiscriminative and descriptive tests, judges whohave received training and aim to compare twoor more samples of a food product to describe thedifference and estimate the magnitude are used.
Keywords: affective, discriminative and descriptive
Tema: Sensory Tests
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Objetivo General
• Identificar el tipo de pruebas sensorialesutilizadas en el análisis de alimentos medianteel conocimiento de las condicionesnormalizadas para la realización de laspruebas y entrenamiento del panel con lafinalidad de resolver problemas relacionadoscon la calidad sensorial del producto
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Objetivos Específicos
• Conocer los diferentes tipos de pruebasafectivas para conocer su aplicación enla evaluación sensorial
• Identificar los diferentes tipos de pruebasdiscriminativas para conocer suaplicación en la evaluación sensorial
• Conocer las pruebas descriptivas pararealizar perfiles de algunos alimentos
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Pruebas sensoriales
Afectivas
Discriminativas
Descriptivas
Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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Pruebas
sensoriales
Objetivo Pregunta de interés
Afectiva Determinar la aceptabilidad
de consumo de un producto
¿Qué productos
gustan más y
cuáles son los
preferidos?
Discriminativa Determinar si dos productos
son percibidos de manera
diferente por el consumidor
¿Existe diferencia entre
dos productos?
Descriptiva Determinar la naturaleza de
las diferencias sensoriales
¿En qué tipos de
características
específicas difieren los
productos?
Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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PRUEBAS AFECTIVAS
• Estudios de consumidores
• Expresan su opinión personal y subjetiva
Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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Si les gusta o les disgusta, si lo aceptan olo rechazan, o si lo prefieren a otroproducto
Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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Para realizarlas se utiliza un mínimo de 30jueces no entrenados, que deben serconsumidores habituales o potenciales delalimento a evaluarMeilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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Tipo de pruebas afectivas
Preferencia
Grado de satisfacción
Aceptación
Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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Prueba de preferenciaConocer la opinión de un consumidorhabitual sobre un producto
Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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Pruebas de grado de satisfacciónMás de dos muestras a la vez
Escalas hedónicas
Medir las sensaciones producidas por elalimento en el juez
Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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Pruebas de aceptación
Agradable
Desagradable
• Desarrollo de productos
• Cambiar tecnología
• Mejorara los productos
• Reducir costos
• Tiempo de vida útil
Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Establecer si existe diferencia o no entredos o más muestras y, en algunos casos,la magnitud de esa diferencia
Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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Prueba triangular
La probabilidad de acertar debida al azaren esta prueba es del 33%.
Se suelen utilizar entre 20 y 40 jueces
Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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Se presentan tres muestras, una de ellasdiferente, y se pregunta cuál es ladiferente.Importante: orden de presentación.
AAB ABA BAA ABB BAB BBA
Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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Se presentan dos muestras y sepregunta si hay diferencias.
Probabilidad de acertar por azar 1/2
¿Hay diferencias entre estas muestras?A B
Prueba de comparación pareada
100 a 200 panelistas
Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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Prueba dúo-tríoSe presentan tres muestras, una de ellascomo referencia, y se pregunta cuál de lasotras dos es igual a ella.
Probabilidad de acertar por azar 1/2.
¿Cual de estas muestras es igual a la testigo?
Testigo A B
Juez debe indicar cuál es la muestra igual a la de referencia(es un juicio forzado).
Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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Prueba A / No A
Familiarizar a los panelistas con muestras “A” y “no es A”
Panelistas reciben una muestra (“A” o “noes A”), dos o inclusive hasta diez
Determinar cuál es “A” y cuál “no es A”
Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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Describe con precisión uno o más productos.
Descriptores:pertinencia precisión discriminación
Una escala para cada descriptor.
Orden de apreciación:aspectoolortexturasaborretrogusto
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Meilgaard et al., (1999); Sancho et al., (2002) y Espinosa (2007)
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Referencias Bibliográficas
• Espinosa, M. J. (2007). Evaluación Sensorialde los Alimentos. Cuba: Editorial Universitaria
• Meilgaard, M.; Civille, G.V. and Carr, B. T.(1999). Sensory Evaluation Techniques. Thirdedition. United States of America: CRC PressLLC. Versión digital
• Sancho, J.; Bota, E. De Castro, J.L. (2002).Introducción al Análisis Sensorial de losalimentos. México: Alfaomega. México.