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TECNOLOGA DERESTAURANTES
CHEF PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA
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CONOCIMIENTO DEL MEN
Origen del men
El men individual tal como lo conocemos hoy en
da, data de la primera restauracin (1814 1815).
Es casi seguro que nace en los celebres
restaurantes del palais royal.
El trmino men tiene dos acepciones bien distintas:
Lo empleamos para designar un conjunto de platos
que componen un servicio.
Se aplica igualmente a la carta. En su elaboracin se
dar igual importancia a su presentacin como a su
redaccin.
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Trminos en el conocimiento delmen.
Platillo.Alimentos simples o en combinacin con otros
alimentos, los cuales se van a servir como un
plato completo. Por ejemplo: panqueque, tortillaetc. ComidasUn total de platos calientes, que deben tener los 3
elementos no mezclados: Carne, pescado, ave o caza
Verduras
Arroz, papas o pastas.
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Men
Es una comida que tiene como mnimo 3 y mximo 15
platos diferentes, los cuales se sirven en el orden
correcto de las reglas del men. Plato
Un plato solo o en combinacin con otros platos
(carne, verduras y papas/arroz/pastas), comopartes individuales que forman parte de la comida
Guarnicin
Es la decoracin que acompaa a los alimentos queconstituyen un palto completo.
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Las comidas del da
HORARIO COMIDA 07:00 10:00 Desayuno
10:30 11.30 Coffee break
11:00
14:00 Brunch 12:00 15:00 Almuerzo
15:00 16:00 Tea time
16:00
18:00 Lonche 18:00 22:00 Cena
22:00 ms soup
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Desayuno
Es la primera comida del da, y presenta diferentes
tipos de desayuno:
a) Desayuno Continental
Pan y mantequilla: pan francs, de yema, tostadasde molde etc.
Embutidos : jamn ingls, jamonada, mortadela etc.
Queso : edam, gouda, suizo
Dulces para pan : mermeladas de frutas y miel. Bebidas : caf, t, leche, chocolate
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b) Desayuno Ingls
Pan y mantequilla: pan francs, de yema, tostadas de moldeetc.
Embutidos : jamn ingls, jamonada, mortadela etc.
Queso : edam, gouda, suizo
Dulces para pan : mermeladas de frutas y miel.
Bebidas : caf, t, leche, chocolate y agua helada
Platos de huevos: fritos, revueltos, duros, escalfados, tortilla.
Mazamorras : porridge y copos de avena
Platos de pescado: arenque ahumado y eglafino escalfado
Platos de grill : riones y salchichas.
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c) Desayuno Americano
Pan y mantequilla: pan francs, de yema, tostadasde molde etc.
Embutidos : jamn ingls, jamonada, mortadela etc.
Queso : edam, gouda, suizo
Dulces para pan : mermeladas de frutas y miel. Bebidas : caf, t, leche, chocolate
Platos de huevos: fritos, revueltos, duros, escalfados,tortilla.
Jugo de frutas : fresas, pia, naranja, tomate, etc.
Fruta fresca : manzana, pia, fresas, etc. Excelentes productos alimenticios: cereales, corn
flakes y panqueques con miel o salchichas.
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d) Desayuno Peruano
Pan y mantequilla: pan francs, de yema, tostadas de moldeetc.
Embutidos : jamn ingls, jamonada, mortadela etc.
Queso : edam, gouda, suizo, mantecoso, fresco. Dulces para pan : mermeladas de frutas y miel.
Bebidas : caf, t, leche, chocolate
Platos de huevos: fritos, revueltos, duros, escalfados, tortilla.
Jugo de frutas : papaya, pia, naranja, mango, durazno,
etc. Fruta fresca : manzana, pia, fresas, etc.
Productos nacionales: tacu tacu, salchicha huachana, palta,chicharrn de cerdo, tamal,
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Brunch
Es una comida que se sirve entre las 10:00 h y 14:00 h.. es
una comida mezclada entre desayuno (BReakfast) yalmuerzo (IUNCH. Es una comida tpica de EE.UU.
Un brunch generalmente se sirve en forma de buffet. En la mesa de buffet debe presentar los siguientes
productos:
Desayuno.- diferentes tipos de pan, caf, t, leche fresca,
chocolate, agua, embutidos, quesos, jugos, diferentespreparaciones de huevos, tocino, salchichas, mermeladas,
miel. Naturalmente puede aumentar productos nacionales.
Almuerzo.- algunos platos diferentes, pero no pueden ser tan
pesados. Deben ser platos ligeros.
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Coffee break
Es una comida entremedia. Mejor dicho un
repose en la maana y se sirve entre las
10:30 a 11:30 h.
Para un coffee break se sirve:Platillos: galletas, sndwiches simples, queque
etc.
Bebidas: caf, t infusiones y jugos
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Almuerzo
Pueden ser de dos tipos:
a) Almuerzo como comida principal del da:
- Entrada
- plato de fondo
- postre o caf/t
b) Almuerzo como comida rpida
solamente plato de fondo con una bebida(Copa de vino, refresco, gaseosa o agua)
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Tea time
Comida entre media de repose que se sirve
entre las 15 horas a 16 horas.
se sirve:
Platillos: galletas, panes dulces, queques, pie,tortas etc.
Bebidas: caf, t infusiones y jugos
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Lonche
Es una comida entremedia de repose y se
sirve entre las 16 a 18 horas.
El lonche puede competir con el tea time;
pero la hora de servirlo es diferente.Platillos: galletas, panes dulces, queques, pie,
tortas etc.
Bebidas: caf, t infusiones y jugos
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Cena
Es una comida que se sirve a las 18 horas y
22 horas y debe tener mnimo tres platos.
SoupEs una comida que se sirve despus de las 22
horas.
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Otros tipos de comida
Diner de gala
Buffet fro y/o caliente
Comida vegetariana