Investigación documental y de campo
Informe final
Plan de negocios para la creación
administración y posicionamiento de unidad
restaurantera con proyección a gestión
corporativa
Administración de Empresas
NALLIELI YHOWANA FORTUNY SUÁREZ
Septiembre 2017
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Índice
Contenido
Introducción ....................................................................................................................... 2
Objetivos ............................................................................................................................ 4
Marco teórico ..................................................................................................................... 6
Investigación de campo ................................................................................................... 10
Encuesta .......................................................................................................................... 16
Resultados ....................................................................................................................... 17
Conclusión ....................................................................................................................... 19
Anexos ............................................................................................................................ 21
Bibliografía ....................................................................................................................... 23
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INTRODUCCIÓN
La idea de elaborar un plan de negocios para la creación de un restaurante con vías a una
gestión corporativa surge de la inquietud del crecimiento empresarial, la planeación de
negocio de la industria restaurantera, así como sus alcances y limitaciones, del mismo modo
el proceso que determina el crecimiento empresarial y todas las exigencias corporativas,
las certificaciones y los procesos operativos y corporativos que impactan el desarrollo de
un nuevo negocio.
Las empresas de servicio, como hoteles y restaurantes, día a día se ven en la necesidad
de innovar, ya que el huésped o comensal está constantemente buscando nuevas opciones
en cuanto a calidad, sabor, presentación, experiencia, precio, etc. Un gerente de hoteles y
restaurantes tiene que ser muy ingenioso, visionario, estar al día sobre lo que está pasando
en el mundo. Razón por la cual, en esta unidad, se desea que el estudiante investigue sobre
la tendencia turística, de hospedaje y alimentación.
(LEON, ROSA MARIA;, 2010)
Es importante mencionar que en el proceso de investigación y para la creación de un plan
de negocios adecuados se siguieron muy de cerca empresas corporativas establecidas,
tanto en el ámbito de la franquicia como en cadena de negocios. Se desarrollaron informes
de desarrollo empresarial y seguimientos operativos y administrativos de planeaciones de
venta, impacto y desarrollo; de igual modo influencias y correlaciones con programas de
gobierno y subsidios de turismo.
Del mismo modo el tema del crecimiento empresarial y accionar nuevos empleos para ello
necesario el surgimiento de nuevos emprendedores que generen beneficios para ellos y
sus familias, así como para todos aquellos colaboradores que puedan absorber, con el
propósito de incorporarlos al sector productivo por medio del empleo justamente
remunerado y el acceso a la seguridad social, tan indispensables como denostados en
estos tiempos.
Adicionalmente a lo anterior, las estadísticas demuestran que la mayoría de negocios
fracasan antes de los dieciocho meses de estar en funcionamiento debido a una mala
planificación; por ello con este tema se pretende ofrecer una guía que sirva como una
herramienta de referencia de un plan de negocios.
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La calidad y la excelencia en la atención y el servicio al cliente no sólo se alcanzan logrando
las expectativas de nuestros clientes, sino también con el esfuerzo continuo por realizar
bien nuestro trabajo.
(BARRENO, 2010)
Un restaurante es un establecimiento donde se preparan y venden alimentos y bebidas para
ser consumidas en el lugar, en el que se cobra por el servicio prestado; por extensión abarca
también el servicio “delivery” o el servicio para llevar.
(TURISTICOS, 2009)
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Objetivos
Objetivo general
Crear una unidad restaurantera con proyección a gestión corporativa de acuerdo a los
estándares aceptados de calidad y servicio.
Objetivos específicos
• Estudio general de una unidad restaurantera elegida dentro de un corporativo
empresarial.
• Análisis de datos por semana de los alcances obtenidos por dicha unidad.
• Análisis comparativo dela unidad frente a su competencia corporativa.
• Estudio de mercado de unidad de estudio frente a la competencia.
• Investigación de factores administrativos que actúan en la creación de una unidad
restaurantera.
• Investigación de procesos de desarrollo de creación de negocio basada en el
análisis del objeto de estudio.
• Análisis de utilidades de unidad restaurantera frente al contexto económico actual.
• Desarrollo de unidad restaurantera con relaciona los datos recabados en la
investigación.
• Estudio de mercado y estudio financiero para el desarrollo de la nueva unidad
restaurantera. Análisis de proyección de unidad restaurantera basada en la
inversión inicial y el promedio de utilidades y puntos de equilibrio.
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Marco teórico
1.1 Plan de Negocios
Es el documento que permite hacer una evaluación anticipada sobre una idea de negocio.
El aporte principal de este plan es “la creación de un proyecto escrito que evalúe todos los
aspectos de la factibilidad económica de su iniciativa comercial con una descripción y
análisis de sus perspectivas empresariales”.
Este paso vital para la consecución del éxito empresarial es muchas veces obviado, con lo
que el emprendedor se está perdiendo una importante herramienta que le permitiría
anticiparse y prepararse mejor ante las adversidades que pudieran surgir. Una definición
más cercana a este proyecto, dice que el plan de negocios “define las etapas de desarrollo
de un proyecto de empresa y es una guía que facilita la creación o el crecimiento de la
misma. Es también una carta de presentación para posibles inversionistas o para obtener
financiamiento. Además, reduce la curva de aprendizaje, minimiza la incertidumbre y el
riesgo del inicio o crecimiento de una empresa, amén de que facilita el análisis de la
viabilidad, factibilidad técnica y económica de un proyecto”.
Dentro de las ventajas que ofrece el plan de negocios, es importante resaltar:
• Motiva a la obtención de información estadística existente, o bien, desarrollada por el
propio emprendedor;
• Permite hacer una proyección de los recursos financieros que se necesitarán para su
ejecución
• Muestra posibles errores que se pueden cometer y esto permite reducir las probabilidades
de fracaso
• Permite diseñar de forma precisa cada uno de los detalles importantes en aspectos como
las instalaciones, localización del negocio y presupuestos
• Permite una administración adecuada al colocar por escrito las responsabilidades de los
diferentes departamentos y puestos de trabajo así como un adecuada administración de los
recursos humanos
• Es una herramienta de mucha utilidad para atraer posibles socios o para encontrar
financiamiento.
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En general, “un plan de negocios combina un trabajo académico de análisis de una actividad
y un documento de ventas, en el cual se transmite el entusiasmo por enfrentar un desafío”.
1.1.1 Estudio de mercado
Consiste en la recopilación de información para analizarla con el propósito de conocer a
fondo un área específica dónde se puede o quiere comercializar un bien o servicio. Permite
identificar una oportunidad para desarrollar un negocio, o bien, confirmar la existencia de
una necesidad a satisfacer. Este estudio ayuda a conocer aspectos importantes como
demanda, oferta y comercialización, con el fin de facilitar la toma de decisiones y revela “el
espacio que ocupa un bien o un servicio en un mercado específico”.
Para desarrollar un estudio de mercado es necesario hacer una segmentación del mismo
con el objetivo de analizarlo adecuadamente. Aunque existen varios criterios para la
segmentación de mercados, los más comunes son los criterios geográficos, demográficos
y psicográficos.
1.1.1.1 Criterios Geográficos
Consiste en subdividir el mercado en áreas geográficas como pueden ser naciones,
departamentos, municipios, zonas y otros. Se basan en el lugar donde viven o trabajan los
posibles clientes del negocio.
Este criterio de segmentación es de mucho beneficio, ya que facilita la toma de decisiones
en cuanto a ubicación del negocio, o bien, la aplicación de posibles estrategias de
promoción y publicidad.
1.1.1.2 Criterios Demográficos
El mercado puede ser segmentado conforme a características demográficas dentro de las
cuales se puede mencionar la edad, sexo, ocupación, escolaridad, religión, raza, número
de individuos por familia y otros aspectos personales de los posibles clientes. Este criterio
de segmentación a diferencia de los otros, tiene la característica que es mucho más fácil
de medir estadísticamente y por lo tanto, más fácil de analizar ya que no varía con
frecuencia, por ello es el criterio más utilizado por la mayoría de empresas al realizar sus
estudios de mercado.
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Sin embargo debe tenerse el cuidado de no generalizar ya que dos personas de la misma
edad pueden tener grandes diferencias en aspectos como hábitos, salud, etc., por lo que
aunque el criterio demográfico sea más fácil de utilizar, debe complementarse en medida
de lo posible con los criterios psicográfico y geográfico.
1.1.1.3 Criterios Psicográficos
Estudian el nivel socioeconómico de los posibles clientes, así como su comportamiento,
estilo de vida, grupos de referencia, personalidad, cultura y preferencias de compra entre
otros. Algunas de las variables estudiadas en este criterio son bastante influyentes en la
decisión de compra que tiene el consumidor.
Es importante mencionar que las características psicográficas no siempre son fáciles de
medir, ya que un mismo individuo puede variar algunas respuestas en corto tiempo de
acuerdo a su estado de ánimo, percepción o deseos del momento; sin embargo, este criterio
es de mucha utilidad ya que la mayoría de las personas rige sus hábitos de compra y
consumo basados en el estilo de vida que quiere proyectar.
1.1.1.4 Demanda
Se refiere a un grupo de consumidores que desean o necesitan consumir determinados
productos por los que están dispuestos a pagar e invertir tiempo en ellos. Factores como
preferencia, tiempo, ingresos, costumbres, y otros son los que determinan que un negocio,
en este caso un restaurante, logre atraer un porcentaje de la demanda, dependiendo del
trabajo de mercadeo que se haga y de la capacidad instalada que se tenga.
La demanda de bienes y servicios suele variar constantemente en la mayoría de los
mercados. Esto se debe a que está sujeta a factores que están normalmente fuera del
alcance del negocio; algunos de estos factores son fácilmente previsibles como por ejemplo
algunas épocas del año en que aumenta el consumo de determinados productos, tal como
sucede en épocas como navidad o Semana Santa por ejemplo. Por el contrario, existen
otros factores que son imprevisibles como el clima, accidentes, epidemias o
manifestaciones sociales por mencionar algunos casos específicos.
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Para facilitar este análisis, la demanda se divide en patrones cíclicos en base a su
comportamiento en un período de tiempo, por lo que la demanda puede ser:
• Horizontal: Cuando la fluctuación de la demanda es en torno a una medida que no
varía a lo largo de un período de tiempo.
• De tendencia: Es cuando existe un incremento o decremento claramente definido
en la demanda.
• Estacional: Es cuando se da un patrón que se repite presentando incrementos o
decrementos que dependen de épocas, horarios, temporadas, etc.
• Cíclico: Se da cuando los incrementos y decrementos de la demanda se dan en
períodos de tiempo más largos que los anteriores y que pueden ser incluso de años,
lustros o decenios y por lo mismo son menos previsibles.
• Aleatorio: Se le llama así al patrón de la demanda que tiene una serie de variaciones
que son imprevisibles.
1.1.4 Estudio financiero
Consiste en analizar detalladamente los costos y posible rentabilidad del negocio, así como
la inversión, tipo de financiamiento y en general “brinda un panorama inicial de los ingresos
y egresos con respecto a la inversión a realizar en un proyecto de inversión”.
La base para la elaboración del estudio financiero la constituye la planificación del área
técnica. Uno de sus beneficios consiste en que permite determinar la inversión inicial y toda
la información de carácter monetario obtenida de cada una de las etapas que le anteceden,
con lo que facilita las evaluaciones que se realizarán posteriormente. En esta etapa se debe
establecer también si el proyecto se realizará con capital propio, por medio de sociedad o
en todo caso, evaluar distintas fuentes de financiamiento externo disponibles en el mercado.
1.1.4.1 Monto de inversión inicial
Es la cantidad que el inversionista necesitará inicialmente para el negocio. Se refiere a la
cuantificación de todos los recursos que se utilizarán como por ejemplo, maquinaria, equipo,
rentas, gastos de instalación, etc.
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Investigación de campo
La investigación de campo se hizo entre unidades restauranteras establecidas en la ciudad
de Xalapa y el puerto de Veracruz, se realizaron visitas operativas y corporativas para
desarrollar un análisis de procesos tanto operativos como administrativos, del mismo modo
se hizo una correlacion entre sus organizaciones y sus métodos de trabajo de flujo de
ventas, de alcances, de clientes y de posicionamiento ante certificaciones y clientes.
Por ello se decidió realizar la presente investigación de campo.
Ficha 1
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Ficha 2
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Ficha 3
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Ficha 4
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Ficha 5
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Ficha 6
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Encuesta
Se realizara una encuesta con el fin de conocer la percepción de masas, dicha encuesta
constara de 15 reactivos y se realizara a través de la herramienta de trabajo Google
encuesta
Encuesta PREGUNTAS DE LA ENCUESTA
• EDAD
• SEXO
• LUGAR DE RESIDENCIA
• ¿Suele acudir a restaurantes en familia?
• ¿Que tipo de comida prefiere Usted? (en restaurantes)
• Por que razón prefiere comer en un restaurante?
• ¿Cuantas veces al mes come en un restaurante?
• ¿Que tipo de comida prefieres?
• ¿Suele llevar a sus niños a comer en restaurantes?
• ¿El restaurante lo escoge en función a los niños?
• ¿Considera importante la posibilidad de pagar con tarjeta de crédito?
• ¿Considera importante el estacionamiento?
• ¿Cuánto pago regularmente cuando va a un restaurante? (por persona)
• Cuando vas a un restaurante vas a (*)
• ¿Qué es lo que le atrae de un restaurante?
• A través de que medio le gustaría conocer un nuevo restaurante?
• ¿Qué plato prefiere?
• ¿Por qué regresaría usted a un restaurante?
Y se realizó a través de la siguiente liga
URL:
https://docs.google.com/forms/d/1xZ9YO7nRH9kBOfoprA1KSi3ov_YN6pTv5Uh0xFGtXwU
/edit
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Resultados
La mayor incidencia registrada de los encuestados se registró en la Cd. de Veracruz
(lamentablemente en el área de gráficos no se aprecia el nombre), seguido de la CDM y
finalmente de la Cd. de Xalapa
Se obtuvo un resultado de 3 encuestados de 33 años, 2 encuestados de 28 y el resto del
rango con una participación con un rango de 19, 22, 24, 25, 27, 29, 30, 31, 32, 34,
35,36,37,38, 39,42 y 46 años. A la encuesta respondió un mayor número de mujeres, que
de varones.
Más del 90% de los encuestados afirmaron ir a comer a restaurantes y preferir la comida
mexicana principalmete carnes, un 9% dijo que prefieren la comida internacional. El 81%
de los encuestados afirmaron que acuden con niños a restaurantes, un 14.3% dijo que tal
vez y el 4.6% se negó.
El 59% afirmo la necesidad de un estacionamiento, el 36.4% dijo que tal vez y el 4.6% dijo
que no. Por lo que la mayoría de las personas encuestadas buscan un inmueble comodo y
amplio.
Sobre el elemento que cuestiona que plato prefiere nuevamente los resultados se inclinan
a las carnes , se obtuvo un 66.7% de asados, espadas y carnes a la parrilla un 33.3% dijo
que se inclinaba por pescados y marsco, y no se obtuvieron respuestas sobre cmida
tradicional mexicana, por lo que entendemos la expectativa del cliente tiende a los
productos y restaurantes de parrilla.
En la pregunta sobre por que regresaría al espacio restaurantero el 95.5% dijo regresar por
el precio, el servicio y la comida; solo 4.5% resalto el lugar del establecimiento o espacio.
Cuando se pregunta sobre los rangos de precio, un 54.5% resalta un promedio de 250
pesos, un 27.3% de 150 pesos y un 18.2% dijo que menor de 90 pesos esto resalta que el
cliente pde un buen servicio y calidad en los alimentos a un precio económico.
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Conclusión
Las empresas de servicio, como hoteles y restaurantes, día a día se ven en la necesidad
de innovar, ya que el huésped o comensal está constantemente buscando nuevas opciones
en cuanto a calidad, sabor, presentación, experiencia, precio, etc. Un gerente de hoteles y
restaurantes tiene que ser muy ingenioso, visionario, estar al día sobre lo que está pasando
en el mundo. Razón por la cual, en esta unidad, se desea que el estudiante investigue sobre
la tendencia turística, de hospedaje y alimentación.
(LEON, ROSA MARIA;, 2010)
Se puede concluir que el tamaño del mercado es amplio, lo cual se esperaría que el
volumen de ventas tuviera una gran repercusión a la hora de invertir en el negocio. La
estrategia de ingresar al mercado con un precio alto que el de la competencia funcionaria
solo si el consumidor percibe las ventajas de obtener el producto ( calidad, frescura,
variedad y nutricional).
La estrategia de comunicación, promoción y publicidad, es fundamental para el desarrollo
de este negocio, puesto que el posicionamiento y el reconocimiento de la marca del cliente
es sumamente importante, para la expansión a otros mercados estudiantiles.
El recurso Humano es limitado, lo cual se especularía que el ambiente y el clima laboral
sea idóneo, ya que es la columna vertebral de la empresa y si no funciona el negocio
tampoco va a prosperar, por eso se va enfatizar el trabajo en equipo y la comunicación ente
trabajadores.
Al tener un proveedor cercano al establecimiento, que ofrece excelente calidad de
productos y entrega rápida, la producción se realizaría sin ningún inconveniente y así
garantizar al cliente alientos de altos estándares de calidad.
Gastos relacionados con adquisición de útiles de oficina, contratos de vigilancia,
combustible de vehículos de administración, gastos en sistemas, pagos de derechos
de autor, seguro de manejo, comisión tarjetas de crédito, honorarios profesionales, gastos
de viaje, cuentas incobrables, gastos de representación, suministros de aseo,
atenciones, suscripciones
(GASTRONOMICA, 2011)
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El estudio de viabilidad del proyecto concluye que cada año la rentabilidad del negocio es
positiva, con una TIR del 9.4% y un beneficio de ingresos que no superan los egresos del
negocio. Las cantidades a vender en el primer año son de 73.434 unidades y se espera que
el nivel de volumen de ventas aumente año por año. El precio de venta aumentaría
dependiendo de la variación de precios, donde se estipulo que fuera de un 2% anual,
concluyendo que el precio de venta del segundo año seria de $4.800 pesos.
La responsabilidad social y ambiental es fundamental, ya que existe el compromiso por
parte de la empresa, con unos objetivos y metas claras para lograr que muchas personas
se beneficien con la ayuda y el apoyo que se ofrece, tanto a la comunidad como al medio
ambiente.
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Anexos
Graficas
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Bibliografía
Bibliografía
BARRENO, S. (2010). MANUAL DE GUIAS DE TURISMO Y OPERACION TURISTICA.
ECUADOR: PANAMERICANA SUR.
COOPER, B., FLOODY, B., & MCNEILL, G. (2002). COMO INICIAR Y ADMINISTRAR UN
RESTAURANTE. BOGOTA: NORMA S.A.
GASTRONOMICA, A. C. (2011). OPERACION DE RESTAURANTES EN COLOMBIA.
COLOMBIA: ACODRÉS.
LEON, ROSA MARIA;. (2010). ALTA GERENCIA PARA HOTELES Y RESTAURANTES.
GUATEMALA: GUIA DE ESTUDIO SEMIPRESENCIAL.
Perú, P. N. (2010). Manual de Buenas Practicas "Desarrollo de Habilidades y Destrezas
para la Atención a Clientes en Restaurantes. LIMA: Nacional del Perú.
TURISTICOS, P. M. (2009). MANUAL DE CALIDAD TURISTICA PARA RESTAURANTES.
PERU: DIRCETUR.
Web:
https://www.researchgate.net/profile/Maria_Flores_Ortiz/publication/292996166_FACTOR
ES_PARA_LA_COMPETITIVIDAD_DE_LA_INDUSTRIA_RESTAURANTERA_EN_TIJUA
NA_BC/links/56b50e8908ae44bb33058554.pdf