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INDUSTRIALIZACIÓN DEL
AZÚCAR Y MIEL
PRODUCCIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
DEPTO. DE ALIMENTOS, ESCUELA DE NUTRICIÓN, UDELAR
PROF. ASIST. ING. ALIM. LUCÍA DE OLIVEIRA
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SACAROSA
Perteneciente a los hidratos de carbono.
Propiedades:
Sabor dulce.
Soluble en agua.
Incolora, inodora.
Forman cristales.Formula molecular: C12H22O11
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PODER EDULCORANTE
Azúcar Poder edulcorante
Sacarosa 1
Fructosa 1.2 – 1.7
Glucosa 0.6
Lactosa 0.4
JMAF 1.0 – 1.3
Esteviósidos 300
Sucralosa 600 - 800
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AZÚCAR: HISTORIA
Fecha Evento histórico
3000 A.C. Se cree que su origen fue en Nueva Guinea de donde llega a la India y
luego se extiende a China.
510 A.C. La caña de azúcar llega a Persia.
400 A.C. India. Primera obtención de azúcar en crudo a partir de caña de azúcar.
1493 Primeras plantaciones de caña de azúcar en América.
1600 Comienza a crecer la importancia comercial del azúcar con un elevado
precio. Sólo era consumido por ricos.
1747 El químico alemán Andreas Marggraf descubre la sacarosa en la raíz de la
remolacha azucarera.
1900 El jarabe de maíz de alta fructosa aparece en el mercado como una
alternativa líquida a la sacarosa.
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CAÑA DE AZUCARSaccharum officinarum
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CAÑA DE AZÚCAR
Género/ especie: Sacharum officinarum.
Crecimiento en climas tropicales y subtropicales.
Tamaño: 2 a 5 m de altura y de 5 a 6 cm de diámetro.
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CAÑA DE AZÚCAR
Composición:
Compuesto Porcentaje (%)
Agua 71 – 73
Fibra 12,5 – 13
Sacarosa 11,9 – 15
Fuente: Rein, Peter – Cane Sugar engineering 2007
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CAÑA DE AZÚCAR
La sacarosa se genera en la planta por medio de la fotosíntesis.
La clorofila absorbe luz solar y CO2 mientras que las raíces absorben agua.
La sacarosa por lo tanto se forma según la siguiente reacción:
12 CO2 + 11 H2O C12H22O11 + 12 O2
Dióxido de Carbono Agua Sacarosa Oxígeno
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OBTENCIÓN DE AZÚCAR CRUDO
COSECHA
AZUCAR CRUDO
TRANSPORTE Y RECEPCIÓN
Bagazo
EVAPORACIÓN
PREPARACIÓN DE LA CAÑA Y
MOLIENDACLARIFICACIÓN CRISTALIZACIÓN/
CENTRIFUGACIÓN
SECADO
Generación
de energía
MelazaAbono Cachaza
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
COSECHA
Forma manual
Cosechadoras
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
COSECHA
La caña de azúcar debe trasladarse rápidamente al ingenio para evitar la pérdida de sacarosa
por inversión de la misma.
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Pesada
Control de calidad
Lavado
Picado
PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
PREPARACIÓN
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MOLIENDA
PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
Extracción en tándem (trapiche)
Prensado con agua caliente en general en
los últimos pasos (imbibición o maceración).
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
MOLIENDA
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
Primer subproducto:
BAGAZO
MOLIENDA
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
Jugo proveniente de los
molinos
pH 4,8 - 5,6
Jugo clarificado
pH a 7,6 – 8,4
Cal (Hidróxido
de Calcio) en
caliente.
Anhídrido
Sulfuroso
CLARIFICACIÓN
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
Hidróxido de calcio:
Evita la inversión de la sacarosa.
Ayuda a precipitar gran parte de las impurezas.
Anhídrido Sulfuroso (SO2):
Minimiza la actividad enzimática y microbiana.
Promueve la floculación de los coloides que aportan color y turbidez.
Transforma en compuestos ferrosos incoloros las sales férricas.
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
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Las impurezas precipitadas en este proceso
también llamadas CACHAZA constituye el
segundo subproducto que se filtra y se envía al
campo como abono.
PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
EVAPORACIÓN
Jugo claro
Sólidos solubles 10 – 12 %
Meladura o jarabe
Sólidos solubles 55 – 60 %
Pureza 90 %
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
Evaporadores
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
Al llegar a 80 % de sólidos solubles comienzan a aparecer cristales.
El tiempo de cristalización para el primer producto es de unas doce horas.
CRISTALIZACIÓN
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
Tacho o reactor al vacío de un solo efecto
Miel + cristales de sacarosa
(masa cocida)
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
Centrífugas a alta velocidad
SEPARACIÓN
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En este paso se obtiene el azúcar bruto ó azúcar
moreno y el líquido sobrenadante se denomina
MELAZA.
La melaza vuelven a los tachos o se utilizan como
materia prima para la producción de alcohol.
PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
En el caso de la producción de azúcar blanca refinada, existe un proceso adicional que utiliza
como materia prima azúcar bruto.
El azúcar bruto se disuelve a 60 °Brix en agua. Esta solución se transporta a las clarificadoras
donde es adicionada de Carbonato de Calcio o Fosfatos solubles para remover gomas,
ácidos orgánicos y suciedad en suspensión donde las impurezas flotan y el licor clarificado es
extraído por la parte inferior.
REFINACIÓN
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
Secador Rotatorio
H azúcar= 0,05 %
T aire =60 ºC
SECADO
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR
SECADO
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REMOLACHA AZUCARERA
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REMOLACHA AZUCARERA
Familia: quenopodiáceas, género: beta, Beta vulgaris.
Forma cónica alargada regular sin brotes.
Peso promedio 400 – 900 g.
La planta consta de: la raíz, el cuello y las hojas.
Crece en zonas templadas.
Contenido de azúcar 16 - 18 %.
El azúcar de remolacha requiere mayores gastos de
cultivo y de extracción que el de caña.
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: REMOLACHA
AZUCARERA
RECEPCIÓN
Pesada
Control de calidad
LAVADO
Se elimina: tierra, piedras, arenas, hierbas
Mediante un arrastre hidráulico las remolachas son transportadas y al mismo tiempo lavadas.
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: REMOLACHA
AZUCARERA
Tamaño de coseta:
5 – 6 cm de largo
3 – 4 mm de espesor
CORTADO DE LA REMOLACHA
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: REMOLACHA
AZUCARERA
Cosetas
Agua caliente
60 – 80 °C
Jugo de difusión 15 - 18º Brix
DIFUSIÓN
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: REMOLACHA
AZUCARERA
Cosetas son secadas y peletizadas para consumo animal
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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: REMOLACHA AZUCARERA
El proceso de depuración o clarificación es similar al que se realiza en el caso de la caña de
azúcar.
El jugo de difusión presenta un pH de 5,5 – 6,5. Es grisáceo o amarillo pálido que se oscurece en
contacto con el aire.
Las siguientes etapas de refinación, evaporación, cristalización y secado son iguales que para la
caña de azúcar.
DEPURACIÓN DE JUGOS
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PRODUCCIÓN MUNDIAL DE AZÚCAR
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PRODUCCIÓN MUNDIAL AZÚCAR
Fuente: Secretarías de la OCDE y de la FAO.
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PRODUCCIÓN EN URUGUAY DE AZÚCAR
En 2015 ALUR procesó 450.000 ton de caña y 23.000 toneladas de azúcar
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MIEL
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MIEL: DEFINICIÓN
Se entiende por miel, el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir
del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o
de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de
las mismas, que las abejas recogen, transforman, combinan con sustancias específicas
propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena”.
RBN
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COMPOSICIÓN DE LA MIEL
Compuesto Porcentaje (%)
Agua 14 - 22
Fructosa 28 - 44
Glucosa 22 - 40
Sacarosa 0,2 – 7
Maltosa 2 – 16
Otros azúcares 0,1 – 8
Proteínas y AA 0,2 – 2
Vitaminas, enzimas, ácidos orgánicos , etc. 0,5 - 1
La miel está compuesta principalmente por fructosa y glucosa. Además contiene
otros hidratos de carbono, aminoácidos, enzimas, ácidos orgánicos, sustancias
minerales y polen.
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OBTENCIÓN DE LA MIEL
COSECHA
Se deben seleccionar los panales que
tengan miel madura.
Porcentaje mínimo de operculación del
panal de 75%.
Humedad no mayor al 20%.
DESOPERCULADO
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OBTENCIÓN DE LA MIEL
DESOPERCULADO
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EXTRACCIÓN
Centrífuga
OBTENCIÓN DE LA MIEL
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FILTRADO
El filtrado se debe realizar entre la salida de la centrífuga y
un depósito intermedio. Su objetivo es retirar de la miel
materia extraña proveniente de la colmena.
OBTENCIÓN DE LA MIEL
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PRODUCCIÓN MUNDIAL DE MIEL
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MIEL EN URUGUAY
Uruguay exporta miel desde 1963
Trazabilidad implantación total en 2009
El 90 % de la producción se exporta
Destinos de exportación
- EEUU
- UE
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GRACIAS POR SU ATENCIÓN