Glor ia SuazoHommage à
GS
G loria S uazola mujer que inventó e l pescado a la ta l la
Vatel Club de MéxicoSábado 9 de marzo de 2019
Acapulco siempre ha sido lugar favorito del turismo. La década de los 70 marcó el inicio de una era muy especial. En esa época
también llegó Gloria Suazo a Barra Vieja y sus playas deshabitadas, favoritas de los jóvenes citadinos que llegaban a divertirse lejos
de las multitudes de la Bahía de Acapulco.
Gloria inventó la receta del pescado a la talla para darles algo rico de comer. Pronto corrió la noticia. Barra Vie-ja se convirtió en lugar de peregrinaje obligado para probar la nueva delicia. El 12 de octubre de 1973, Gloria abrió “Gloria del mar”, el lugar por excelencia del pescado legendario.
Desde entonces y hasta hoy, mucha gente viaja tanto a Acapulco como a Barra Vieja, inspirados por la fama
y el sabor del pescado a la talla. Surgió a su alrededor una industria restaurantera que continúa floreciendo
alrededor de esta idea genial que ahora forma parte de nuestra identidad.
Esta noche rendimos un merecido homenaje a Gloria y a to-das las ideas que han ido construyendo la riqueza de nuestra
gastronomía a lo largo de su historia.
Anne Grillo Madame l’Ambassadrice de France au
Mexique
Gérard Marechal Monsieur le Consul Général de France
Fabrice Prochasson Monsieur le président Mondial de
l’Académie Culinaire de France
Gérard Dupont Président d’Honneur de l’Académie
Culinaire de France
Guy Santoro Président de Vatel Club Mexico Président
Délégué de l’Académie Culinaire de France Mexique, Amérique Centrale et Caraïbe
Azari Cuenca Président Actif de Vatel Club México
Jean Berthelot Monsieur le Président d’Honneur de Vatel
Club México
Et les Comités du Vatel Club de México et l’Académie Culinaire de France Mexique,
Amérique Centrale et Caraïbes
AcadémieCulinaire de FranceDélégation Mexique, Amérique Centrale et CaraïbeVingt-sixièmeDîner de GalaAccompagné de tous les Voeux de Vatel à
Me es muy grato darles la más cordial bienvenida a una edición más de nuestra Cena de Gala del Vatel Club
de México, A.C. y la Academia Culinaria de Francia, que en este 2019 cuenta con la presencia de distinguidas personalidades y colegas de la profesión culinaria, amigos todos.
En el marco del Día Internacional de la Mujer, que se conmemoró coincidentemente ayer, quiero hacer un especial reconocimiento a la mujer mexicana Gloria Suazo y al papel fundamental que ha tenido ancestralmente en esta tierra para difundir a través de muchas generaciones, su cultura culinaria y aportar este legado increíble a la gastronomía, que es el pescado a la talla.
Es innegable el importante legado que las mujeres, tradicionalmente a cargo de las cocinas del hogar, han transmitido y que con gran mérito han hecho llegar hasta nuestros días.
A las amas de casa que a diario recrean las recetas familiares heredadas y maneras de preparación aprendidas de las abuelas y madres; a las cocinólogas y mayoras que desde sus fogones difunden los aromas y sabores tradicionales del México de siempre y hasta a las nuevas generaciones de mujeres profesionales que contribuyen a engrandecer la gastronomía mexicana contemporánea, vayan mis mejores respetos y aprecio.
Varios miembros de nuestra agrupación son mujeres y algunas más han realizado una labor relevante que las acredita para pertenecer al Vatel Club México o a la Academia Culinaria de Francia, aportando sus ideas, talentos y emociones, que enaltecen y llenan de orgullo a nuestra comunidad de profesionales de la cocina.
Una vez más, tengo el honor de presentarme ante ustedes como actual Presidente del Vatel Club México junto con Azari y recordar a la comunidad gastronómica mexicana nuestro compromiso con la profesión.
Es decir, reafirmar nuestros lazos con la misma vocación y pasión que sentimos por la cocina, donde es responsabilidad común renovar cada día el espíritu de compartir conocimientos, desarrollar técnicas, aplicar tendencias y también establecer una búsqueda constante de productos novedosos, sustentables y saludables. Por otra parte, pertenecer a la Academia Culinaria de Francia es algo que nos llena de orgullo, ya que su legado y peso histórico son ilimitados, como ninguna otra institución del medio gastronómico mundial.
Estos son valores universales que nos unen y nos permiten compartir la pasión, así como los beneficios de este esfuerzo tan
único, generoso y gratificante.PERSONAS, PLANETA, GANANCIAS… Hoy
podemos decir que existe una indiscutible relación de equilibrio entre estos tres aspectos. Sin embargo es una ecuación muy frágil y el desafío verde el más
retador de nuestros tiempos. Es precisamente este
Mensaje de nuestroPres idente
momento, en el que todos debemos cerrar filas y unirnos para aportar nuestros conocimientos y echar mano de los recursos locales, para no permitir que la calidad de nuestros servicios decaiga, sino que se enriquezca con productos e ingredientes a la mano, con los que podemos innovar, acentuar y sublimar nuestras creaciones en la cocina.
Una vez más, hago hincapié en el aprovechamiento máximo de los vastos recursos que el suelo mexicano ofrece, la inmensa variedad de vegetales, especies y especias, productos del mar y de la tierra, que están ahí esperando a ser transformados y llevados a la mesa en un sinfín de talentosas creaciones.
Desde luego el factor Sustentabilidad es vital en nuestro buen manejo del producto, por lo tanto, debemos aplicar rigurosamente los procedimientos y lineamientos que marcan las autoridades oficiales de salud y bienestar. Es muy importante recalcar este punto continuamente para crear conciencia en la formación del personal de cocina. Es imprescindible hoy día reducir al máximo el plástico y promover la separación de basura, para el bien de nuestro planeta.
Es con nuestra visión enfocada a la calidad y a la mejora continua que hoy queremos compartir con ustedes este nuevo proyecto que será realidad a partir de abril 2019. Tras una auditoría, Vatel junto con CONGAHIN, entregará a los restaurantes que cumplen con los requisitos de calidad necesarios el distintivo VATEL para establecimientos, mediante una placa que podrán aponer en su establecimiento. Les daremos más detalles en unos momentos.
Por otra parte, les hago saber que ya cumplimos un año con Vatel Magazine, es una herramienta poderosa para comunicar, y dar reconocimiento todo lo que está ocurriendo en cada rincón de este gran país, les doy un agradecimiento especial a Rodolfo Gerschman, Leonardo Vazquez y Pepe Fira. Mi deseo es que los Vatelianos se apoderan de esta increíble herramienta para mostrar lo suyo mediante artículos y reportajes.
Finalmente, es con un gran placer que doy la bienvenida a los nuevos miembros del Vatel Club de México que a partir de esta noche ingresan a nuestra asociación, para estrechar lazos y sumar con la misma vocación y pasión que sentimos por la cocina. Les recuerdo que nuestro compromiso con la profesión nos lleva a la responsabilidad común de renovarnos día con día, compartir conocimientos, desarrollar técnicas, aplicar nuevas tendencias y buscar productos novedosos, saludables y sobre todo, sustentables.
No me resta más que agradecer la valiosísima aportación de nuestros patrocinadores, sin la cual no sería posible la exitosa realización de esta magna cena de gala. Por este motivo, destacamos su gran apoyo inscribiendo su presencia en el menú que disfrutan ustedes esta noche.
Asimismo, vaya un reconocimiento al enorme apoyo de las brigadas de cocina y servicio de banquetes del Hotel Presidente Intercontinental, nuestro anfitrión, comisionados y pendientes de satisfacer a nuestros invitados.
Muchas gracias por su participación.
Guy SantoroPresidente
Vatel Club de México, A.C.
C omité Vatel Clubde México 2019
Président DéléguéGuy Santoro
Président FondateurOlivier Lombard †
Membre d’HonneurJean Berthelot Vice-présidents DéléguésPascal Masson Alejandro Heredia Vice-PrésidentIsabella Dorantes TrésorierFrédéric Lejeune
SecrétaireSabine Poitrey ChancelierThierry Blouet Commission d’AdmissionDavid Hernández
C omité Académie Cul inaire de France
Presidentes ActivosGuy Santoro Azari Cuenca
VicepresidentesRoberto HernándezCarlos Ramírez
TesoreroFrédéric Lejeune
Presidente FundadorOlivier Lombard
Presidente HonorarioJean Berthelot
Presidentes de honorRégis LacombeIsabela DorantesMario Celis
Presidentes de honor DelegaciónThierry DufourAlfredo Santamaría
Delegados
ComunicaciónRubén Hernández
ReposteríaLaurent TroubléMarc Misseri
PanaderíaJoan BagurEduardo Da Silva
Comisión de AdmisiónStéphane Thomas
Cocina JovenSergio Camacho
Logística y EventosSabine Poitrey
Delegación RegionalBaja California-EnsenadaJavier Plascencia
Baja California-Los CabosGerardo Rivera
Bajío, Guanajuato, LeónGustavo Palma
Bajío QuerétaroAarón Chávez
CampechePatrick Cros
Colima-ManzanilloNico Mejía
Guerrero-Ixtapa Fagner Moreira
Jalisco-GuadalajaraJesús Avila
Jalisco-NayaritThierry Blouet
MichoacánHugo Mora
Nuevo León-MonterreyHugo Hernández
PueblaBruno Araignes
Quintana Roo-CozumelPhilippe Fourmier
Quintana Roo-Riviera MayaFederico López
San Luis PotosíJorge Morales
TamaulipasAngel García
VeracruzBruno JolyJuan Luis Ruelas
Yucatán-MéricaChristian Bravo
Chef del Año Vatel Club de MéxicoPatr ick CrosPor su trayectoria y singular sentido de la hospitalidad. Por toda una vida dedicada a la industria restaurantera y el trabajo que ha hecho en la región de Campeche.
Premio del espíritu Vatel R de Ruinart Paul ina Agui larEl reconocimiento al Espíritu Vatel Club, se otorga al Vateliano con una extraordinaria carrera, la difusión que dé a la cocina mexicana, el profesionalismo con la que se desempeña en su cocina, además de su apoyo a los proyectos y actividades del Club.
Medaille d’Or Vatel Club de México Carlos Gaytán Indra Carrillo Paco Méndez
Talento destacado Joel Ornelas
Reconocimiento a medio de difusión SABOR, OLOR Y SAZÓN por 8 y media
Reconocimiento a periodista Raquel Del Castillo
Les Membres Intronisés pour l’anné 2019 Eduardo Plascencia Raúl Hernández Martin Rodríguez
Chevaliers de l’Ordre de l’Acádémie Culinaire de France Roberto Hernández Marc Misseri
Menú C ena Vatel 2019Apérit i f de bienvenue – Aper it ivo de bienvenidaCasa Cuervo
Amuse B ouche
Barra de Ostiones (Sol Azul)
Frescura de Salmón y Aguacate (Mau Pacific)
Lechón Confitado y Crujiente de Papa (Barbosa)
Rollo de Crepas y Mortadela (Samper)
Ceviche de Tilapia Verde (Regal Springs)
Variedades de Quesos y Frutos Secos (US Dairy)
Acompañado con La Pinta, Clase Azul
Vins - Vinos
Blanc - Chardonnay Maison Castel du Languedoc
Rouge - La Vieille Ferme Côte du Ventoux Ferrer y Asociados
Blanc- Andromeda Chenin BlancRouge- Copernicus Cabernet Sauvignon Merlot Vinos El Cielo
ChampagneR de RuinartMoet Hennessy de México
Assor t iment de Pains - Var iedad de PanBridor
Agradecemos a nuestro anfitrión Hotel Presidente Intercontinental Polanco y su equipo: Guillermo Valencia, Gerente General; Stéphane Thomas, Chef Ejecutivo; Frédéric Lang, Chef Pastelero.
Terr ine de Foie Gras de Canard au Poivre, Champagne, Chutney au Melon Parfumé à la Cardamome Verte ,
Terrina de Foie Gras de Pato a la Pimienta, Champaña, Chutney de Melón Perfumado con Cardamomo Verde.
Foie Gras Rougié
Crème d’Asperges Blanches , Croûton de Champignons aux Fines Herbes
Crema de Espárragos blancos, Crotón de Champiñones a las Finas HierbasProvatec
Bar « Totoaba » de la Mer de C ortés à la Provençale , Fenoui ls conf its , Jus au Basi l ic
Lubina “Totoaba” del Mar de Cortés a la Provenzal, Hinojo Confitado, Jugo con Albahaca
El Sargazo
Le Faux Fi let High Choice, Caramel de Café, Oignons Caramél isés , Moussel ine C éler i Pomme
New York High Choice, Caramelo de Cafe, Cebollas Caramelizadas, Mousseline Apio Manzana
Us Meat
“Var iat ion Chocolat” Panna C otta à la Fève Tonka, Mousse Gianduja , Macaron Chocolat , S orbet Mandar ine
“Variación Chocolate” Pana Cotta de Chocolate Tonka, Mousse Gianduja, Macarrón Chocolate, Sorbete Mandarina.
Chocolat Barry Callebaut, Mariage The Glenlivet
Sphère Mousse C oco, Gelée de Fruits Exot iques , Biscuit aux Amandes , Glace Noix de C oco
Esfera Mousse Coco, Jalea de Frutos Exóticos, Bizcocho con Almendra, Helado de Coco
Par de France
Table de Pet its Fours , Var iétés de ChocolatsMesa de Petits Fours, Variedades de Chocolates
Thé ou CaféCafé o Té Nespresso
Unico
Digest i f Casa AztecaDigestivo Casa Azteca
El Vatel Club de México t iene e l placer de reforzar sus lazos de amistad con los
patrocinadores de su Vigés imosexta C ena