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Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria
UNIVERSIDAD PRIVADA CESAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERIAESCUELA PORFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO
IMPLEM ENTACION DEL SISTEMA HACCP, PARA LA
ELABORACION DE SURIM I CONGELADO
CURSO: GESTION DE LA CALIDAD
ASESOR: Mg. Nutr. CECILIA OLANO ALVARILLO
ALUMNO: MANTILLA CAMACHO FABIOLA
CICLO: VIII
TRUJILLOPERU
2013
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I. ANTECEDENTESLa idea de la realizacin de un plan HACCP, nace con el propsito de facilitar la
implementacin de este sistema, para que la industria dedicada a la elaboracin de
alimentos precocidos, tenga la gua de cada uno de los pasos que debe seguir paracumplir con cada uno de los requisitos que exige esta norma, y as poder exportar sus
productos no solo a nivel nacional sino tambin a nivel mundial, abriendo las puertas a
nuevas tecnologas de elaboracin que exigen los mercados europeos.
II. POLTICA DE LA EMPRESAPoltica de calidad.
En la empresa DELICIUS E.I.R.L. estamos comprometidos a desarrollar e innovar
productos a base de cereales que garantizan la satisfaccin del cliente que cumplan con
sus requisitos, los de la organizacin y la normatividad legal vigente, considerando el
bienestar de los empleados, proveedores y de la sociedad, basado en un sistema de
gestin de calidad que conlleva a la mejora continua.
III. OBJETIVOS DE LA EMPRESAOBJETIVO GENERAL:
Elaborar un plan HACCP, para la industria de precocidos, especficamente a lalnea de elaboracin de barras fortificadas a base de cereales.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Establecer un equipo HACCP, para poder realizar la revisin de cada uno de lasetapas de elaboracin del plan HACCP, cumpliendo con lo indicado en el DS
007/98.
Cumplir con los criterios microbiolgicos a tener en cuenta en cada uno de losprocesos de elaboracin de la barra fortificada.
Analizar cada uno de los puntos crticos de control (PCC) durante el proceso deelaboracin de la barra fortificada.
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IV. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA MISIN.Somos una empresa dedicada a la elaboracin de productos a base de cereales, que tiene
como objetivo satisfacer las necesidades del cliente, ofreciendo un producto de calidad,
unificando e innovando el profesionalismo.
VISION.Convertirnos dentro de 3 aos en una empresa lder dentro de la industria de alimentos
precocidos, ofreciendo productos innovadores y de la ms alta calidad adelantndonos a
las necesidades de la salud y bienestar de todos nuestros consumidores.
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PASO 1
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
I. COORDINADOR GENERAL Ruiz Borjas Max Albert
II. GERENTE DE CALIDAD
Ing. Rodrguez Carranza Mariella
III. RESPONSABLE DE PLANTA Ing. Meln pozo Luis Alberto
IV. RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO
Ing. Quezada Neira Manuel
V. GERENTE GENERAL Ing. Altamirano Bocanegra Maritere
VI. ASISTENTE AUXILIAR
Ing. Carranza Palomino Roxana
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V. DESARROLLO DEL SISTEMA PREVENTIVO HACCPPRODUCTO: BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS
PASOS 2 Y 3 DEL HACCP
PASO 02
CUADRO 01:DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIN DEL USOPREVISTO
1.NOMBRE DEL PRODUCTO BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS2.CARACTERSTICASIMPORTANTES DEL PRODUCTOFINAL
Productos de naturaleza precocida, a base
de granos y cereales, seleccionadas
trozadas para formar barras fortificadas.
3.UTILIZACIN DEL PRODUCTO Producto alimenticio para consumo
4.ENVASADO
Empaque externo: bolsas transparentes de
polietileno de alta densidad (PEAD), deespesor minino de 3.5 milsimas depulgada.
Envase interno de polietileno de baja
densidad (PEBD), blanco opaco de espesormnimo de 2.8 milsimas de pulgadas
selladas hermticamente.
5. DURACIN O VIDA DE ANAQUELEl producto tendr una duracin de 6
meses, a una temperatura no mayor de
18C y humedad relativa no mayor de 60%.
6. DNDE SE VENDER ELPRODUCTO?
El producto ser distribuido, a todas las
cadenas de supermercados: Plaza Vea,Metro, Tottus, Plaza Mal.
7. CONTROL ESPECIAL DEDISTRIBUCIN
Estos productos sern distribuidos enunidades de transporte seleccionadas
teniendo en cuenta procedimientos para
evaluar condiciones higinicas y sanitarias.
8. POBLACIN OBJETIVO
El producto ser destinado para nios de
edad escolar de 5 a 14 aos y ademspodr ser consumido por el pblico en
general.
9. TRATAMIENTO PREVIO
El producto precocido requerir ser
sometido a coccin de 5 a 10 minutos parasu consumo, se disolver 50 gr del productoen 250 ml de agua fra, se remover y se
llevara a hervir.
FECHA: 20/06/2013 APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA
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PASO 03:
CUADRO 02: INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALESINCORPORADOS
NOMBRE DEL PRODUCTO:BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS
MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE INGREDIENTES SECOS
Gramneas(trigo, cebada,avena, maz), Leguminosas(soya y tarwi) y
Quenopodiceas(quinua ykiwicha)
Envases de polietileno dealta densidad (PEAD), Azcar, miel,
Azcar rubia domestica
Aceite, manteca vegetalLeche, leche en polvo, huevo.
Antioxidantes, saborizantes,
estabilizantes (fosfato
tricalcico), vitaminas yminerales
Agua (municipal)
FECHA: 27/06/2013 APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA
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PASO 04:
FLUJO 01: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE ALIMENTOS PRE-COCIDOS.
NOMBRE DEL PRODUCTO:BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS
AVENA QUINUA KIWICHA MAIZ
RECEPCION
ALMAC. EN SECO
TOSTADO
MOLIDO
DOSIMETRIA
MEZCLADO
ENVASADO Y
SELLADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
AZUCAR VITAMINAS MINERALES
RECEPCION
ALMAC. EN SECO
PESADOPEBD
ALMAC. EN SECO
VERIFICACION
RECEP. EN PEBD
CODIFICACION
SACOS DE PEBD
CODIFICACION
RECEP. EN SACOS
VERIFICACION
ALMAC. EN SECO
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PASO 5
CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO DIAGRAMA ESQUEMTICO DE PLANTA
NOMBRE DEL PRODUCTO:BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS
Imagen 01: Distribucin de cada una de las reas de elaboracin de la barra fortificada, dentro de la planta.
AREA DE
RECEPCION
DE M.P
AREA DE
ALMACENA
DO DE M.P
AREA DE
CLASIFICACION
DE M.P
AREA DE
TOTADO
AREA DE
MOLIDO
AREA DEDOSIMETRIA
AREA DE
ALMACENAMIEN
TO DE VIT. MIN.
AREA DE ENVASADO,
SELLADO Y EMPACADO
AREA DE
MEZCLADO
AREA DE ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO
OFICINAAREA DE
REUNIONAREA DE
SS.HH
AREADE
MANTENIMIENTO
ENTRADA
SALIDA
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PRINCIPIO 1
CUADRO 03: MATRIZ DE ANLISIS DE RIESGOS Y PELIGROS DE LOS PRE-COCIDOS.
NOMBRE DEL PRODUCTO:BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS
ETAPA DEPROCESO
OPERACINCRITERIOS MICROBIOLOGICOS
PELIGRO/RIESGO POTENCIAL MEDIDAS PREVENTIVASN DE
REGISTRAgentemicrobiano
n cLimite por
ml
RECEPCION
DE MATERIA
PRIM A E
INSUMOS
Anlisisfisicoqumicos
Aerobios
mesfilos
Coliformes
Salmonella sp/
25gr
5
5
5
1
3
0
5x105
102
0
106
103
0
Biolgico:Contaminacin demicroorganismos patgenos como
Bacillus sereus, E. coli, Salmonella sp.
Se realizara compras nicamente
a proveedores seleccionados que
cumplan con los estndares decalidad e inocuidad establecidas
por las normas sanitarias. Se
realizara inspecciones a los lotes
recin llegados.
HACCP/BRQumi co:Presencia de Aflotoxinas,Ocratoxinas en los lotes de materia
prima. Lotes contaminados con
productos qumicos (plaguicidas,
hidrocarburos).
Se realizara compras nicamente
a proveedores seleccionados
previamente, se realizaran
anlisis a la entrada llegada de
los insumos.
Fsicos:Presencia de partculasextraas en los lotes de cereales o
insumos (piedras, vidrios, etc.)
Solo se adquirir materias primas
seleccionadas previamente.
TOSTADO
Eliminacin de
microorganism
os
Aerobios
mesfilos
5 1 5x105
106
Biolgico:Sobrevivencia de las esporasde Bacillus sereus, por aplicacin de
temperaturas y tiempos insuficientes.
Control de parmetros como
temperatura y tiempo,
capacitacin de equipos de
control y capacitacin al personal
operario de esta etapa
HACCP/BR
Fsico:Contaminacin por partculasextraas
MOLIENDA Trituracin Mohos 5 2 104
105
Fsicos:piedras, vidrios, presencia demetales por desgaste de los martillos y/o
rupturas por desgaste de las planchas.
Capacitacin del operario en la
operacin de esta etapa. Control
de los parmetros operacionales.
HACCP/BR
DOSIMETRIADosificacin
de los insumos
Aerobios
mesfilos
Salmonella
sp/25 gr
Bacillus cereus
5
5
5
1
0
1
5x105
0
102
106
0
103
Biolgico:contaminacin demicroorganismos patgenos como
Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp.
Capacitar al personal en temas de
BPM y as mismo verificar el
cumplimiento de cada uno de los
requisitos que exige esta norma.
HACCP/BR
Fsico:contaminacin del producto conpartculas extraas.
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FECHA: 27/06/2013 APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA
ETAPA DEPROCESO
OPERACIN
CRITERIOS MI CROBIOLOGICOSPELIGRO/RIESGO
POTENCIALMEDIDAS
PREVENTIVASNDE
REGISTROAgentemicrobiano
n cLimite por
ml
MEZCLADOMezcla de los
insumos
Aerobios
mesfilos
Escherichi
a ecoli
Salmonellasp.
5
5
5
2
2
0
104
10
0
105
102
0
Biolgico:Contaminacin demicroorganismos patgenos
como Bacillus cereus, E. coli,
Salmonella Sp. Por
manipuladores de alimentos
Capacitacin al personal en
programas de limpieza y
desinfeccin de equipos,
capacitacin del personal
de BPM, y capacitacin al
operador en la operacin
del equipo.
HACCP/BRR.05Fsicos:Presencia departculas de metal por
desgaste de las cuchillas enforma de espiral, que mueve
el producto.
ENVASADO YSELLADO
Envasado y
Sellado
Aerobios
mesfilos
Escherichi
a ecoli
Salmonella
sp.
5
5
5
2
2
0
104
10
0
105
102
0
Biolgico:Contaminacin demicroorganismos patgenos
como Bacillus cereus, E. coli,
Salmonella Sp. Por
manipuladores de alimentos y
superficies inertes o un mal
sellado.
Capacitacin del personal
BPM, cumplimiento del
programa de limpieza y
desinfeccin de equipos,
verificacin del 100% del
sellado de las bolsas.HACCP/BRR. 06
Fsicos:Contaminacin delproducto seco con partculas
extraas.
Capacitacin de operario
en la operacin de la etapa,
control de los parmetros
operacionales.
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOTERMINADO
Almacenamient
omohos 5 2 10
410
5Biolgico:proliferacin demohos o contaminacin con
plagas de lotes almacenados.
Capacitacin del personal
en BPM, anlisis
microbiolgico y
fisicoqumico del productoterminado
HACCP/BRR. 07
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PRINCIPIO 2
CUADRO 04: IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
NOMBRE DEL PRODUCTO:BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS
FASES DELROCESO/MA
TERIALES
PELIGROS IDENTI FI CADOY SU CATEGORA
PREGUNTA 1Existen medidas
preventivas para el
peligro?
PREGUNTA 2Esta etapa elimina o
reduce el peligro aniveles aceptables?
PREGUNTA 3El peligro puede
aumentar a niveles
inaceptables?
PREGUNTA 4Una etapa subsecuente
eliminar o reducir el
peligro a nivelesaceptables?
ES UNPCC
RECEPCIONDE LA
MATERIAPRIMA
Biolgico:Contaminacin de
microorganismos patgenos comoBacillus sereus, E. coli, Salmonellasp.
Qumi co:Presencia de Aflotoxinas,Ocratoxinas en los lotes de materiaprima. Lotes contaminados con
productos qumicos (plaguicidas,
hidrocarburos).
Si, en primera instancia se
realizara un anlisis paradetectar la infestacin por
microorganismos para dar el
tratamiento respectivo.
Si, ya que a la materia prima
se le har un control de
calidad para detectar
infestaciones con pesticidas
usados en el control de las
plagas.
Si, ya que en esta etapa se
establecer los lmites de
infestacin, segn
normativa, la cual
ayudara a disminuir los
peligros.
Si, debido a la mala
higienizacin de los
operarios que manipulan la
materia prima, infestaciones
por Escherichia coli.
Trabajando con tecnologas
que permita eliminar la
mayor cantidad de
microorganismos
conservando las
propiedades de los
alimentos.
NO
TOSTADOBiolgico: Patgenos termoresistentes
(Staphylococcus aureus).
NO, el nivel mximo de
temperatura usada es de
75C, ya que a mayor T
originaria alteracin de las
propiedades sensoriales.
Solo reduce a niveles
aceptables, mas no
elimina
SI, ya que los
microorganismos
anaerobios facultativos,
tienden a adaptarse a
cualquier medio.
SI, usando tecnologas
emergentes se puede
eliminar los
microorganismos sin causar
daos al alimento.
SI
MOLIENDA
Fsicos:piedras, vidrios, presenciade metales por desgaste de los
martillos y/o rupturas por desgastede las planchas.
Si, se tiene que hacer una
clasificacin de la materia
para poder detectar impurezas
que pueden daar los equipos.
No, ya que generalmente
este tratamiento se realiza
antes que entre el
producto a ser procesado.
Si, cuando no haya una
buena inspeccin por parte
del rea de control de
calidad.
Si, usando tamices
rotatorios nos ayudara a
detectar ms rpido esas
impurezas.
NO
OSIMETRIA
Biolgico:contaminacin demicroorganismos patgenos como
Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp.
Si, al igual que en las M.P, los
insumos como vitaminas y
minerales, tambin sern
inspeccionados por el rea de
control de calidad.
Solo reduce a niveles
aceptables, mas no
elimina
Si, cuando no se realice la
evolucin correspondiente
de los insumos por el rea
de calidad
Solo estableciendo los
criterios microbiolgicos
para la elaboracin del
producto.
NOFsico:contaminacin del producto conpartculas extraas.
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Como se puede observar durante el proceso de elaboracin de la barra fortificada, solo encontramos 2 puntos cr ticos de control.
FECHA: 17/07/2013 APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA
FASES DELPROCESO/
ATERIALES
PELIGROS IDENTI FI CADO
Y SU CATEGORA
PREGUNTA 1Existen medidas
preventivas para el
peligro?
PREGUNTA 2Esta etapa elimina o
reduce el peligro aniveles aceptables?
PREGUNTA 3El peligro puede
aumentar a niveles
inaceptables?
PREGUNTA 4Una etapa subsecuente
eliminar o reducir el
peligro a nivelesaceptables?
ES UN
PCC
MEZCLADO
Biolgico:Contaminacin demicroorganismos patgenos como
Bacillus cereus, E. coli, SalmonellaSp. Por manipuladores de
alimentos.
Si, haciendo una buena
inspeccin de losinsumos que se utilizan
para este proceso, as
mismo se tendr que
hacer una revisin
general de higiene alpersonal.
No, ya que en estaetapa no se hace
ningn tratamiento
para poder disminuir
la cantidad de
microorganismos.
Si, dependiendo de la
inspeccin que se haya
hecho antes de entrar a
esta etapa
No, ya que el producto
viene procedida de untostado en la cual el
nmero de
microorganismo esbajo especialmente los
mesfilos y E. coli.
NO
NVASADO YSELLADO
Biolgico:Contaminacin demicroorganismos patgenos comoBacillus cereus, E. coli, Salmonella
Sp. Por manipuladores de
alimentos y superficies inertes o unmal sellado.
No, ya que el sellado esrealizado por maquinas
computarizadas, que encualquier momento
puede haber fallas y
hacer un mal sellado delos envases.
No, solo se trata dedar las condiciones
al producto de talmanera que este con
un 99.9% libre de
microorganismos.
Si, el rea demantenimiento no revisa
adecuadamente elequipos los riesgos que
se corre por
contaminacin puedeser muy graves.
Si, ya que nosasegurara que el
producto estecorrectamente sellado,
bsicamente un equipo
que controle elsellado.
SI
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PRINCIPIO 03CUADRO 05: ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOSNOMBRE DEL PRODUCTO:BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS
FECHA: 04/07/2013 APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA
CUADRO 06: DETERMINACION DE LOS LMITES OPERACIONALES QUE TRABAJA LA TOSTADANOMBRE DEL PRODUCTO:BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS
PROCESO PRODUCTOLIMITE CRITICO LIMITE OPERACIONAL
TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO
TOSTADO
Maz 77C 19 minutos 7678C 1822 minutos
Quinua 76C 8 minutos 7577C 810 minutos
Kiwicha 75C 8 minutos 7476C 79 minutos
FECHA: 04/07/2013 APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZ
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO LIMITES CRITICOS
TOSTADOBiolgico: sobrevivencia de la espora de Bacillus cereus.
Por aplicacin de temperaturas y tiempos insuf icientes
Temperatura:77, 76 y 75C para el maz, quinua,
kiwicha.
Tiempo:
19 minutos para el maz
8 minutos para la quinua
8 minutos para la Kiwicha
ENVASADO Y SELL ADO
Biolgico:Contaminacin de microorganismos patgenos
como Bacillus cereus, E. coli, Salmonella Sp. Por
manipuladores de alimentos y superficies inertes o un mal
sellado.
No se aceptara ninguna unidad con falla s de sellado
en una muestra al azar. Ya que no se puede aceptar
imperfecciones en el producto terminado.
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PRINCIPIO 04
CUADRO 07: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO CRTICO DE CONTROLNOMBRE DEL PRODUCTO:BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS
PCC PELIGROLIMITE
CRITICO
MONITOREO
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
PCC1:
TOSTADO
Biolgico: sobrevivencia de
espora de Bacillus cereus,
por aplicacin de
temperatura y tiempos
insuficientes
Temperatura:
77, 76 y 75 C (maz,
quinua y kiwicha)
Tiempo:
19 min. maz
8 min. quinua
8 min. kiwicha
La temperatura y
tiempo de tostado
de los cereales
Observando la
temperatura del
pirmetro y con un
cronometro controlar
el tiempo
Se tendr que hacer por
cada lote y tipo de
producto a elaborar,
cada vez que se proceda
a tostar
operario
PCC2:ENVASADOY SELL ADO
Biolgico:Contaminacin
de microorganismos
patgenos como Bacillus
cereus, E. coli, Salmonella
Sp. Por manipuladores de
alimentos y superficies
inertes o un mal sellado.
No se aceptara ninguna
unidad con fallas de
sellado en una muestra
al azar. Ya que no se
puede aceptar
imperfecciones en el
producto terminado.
Asegurar la
hermeticidad de
las bolsas a la
salida del
envasado.
Realizando muestreo
al azar de cada lote
de produccin.
se realizara todos los
das despus del
envasado y en la misma
rea de
almacenamiento.
El jefe de
control de
calidad y
apoyo.
FECHA: 04/07/2013 APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZ
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PRINCIPIO 5
CUADRO 08: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS
NOMBRE DEL PRODUCTO:BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS
FECHA: 12/07/2013 APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA
PCC PELIGROLIMITE
CRITICO
SISTEMA DE VIGILANCIA (MONITOREO)MEDIDAS
CORRECTIVASQUE COMO FRECUENCIA QUIEN
PCC1:
TOSTADO
Biolgico:
sobrevivencia de
espora de Bacillus
cereus, por
aplicacin de
temperatura y
tiempos
insuficientes
Temperatura:
77, 76 y 75 C (maz,
quinua y kiwicha)
Tiempo:
19 min. maz
8 min. quinua
8 min. kiwicha
La temperatura
y tiempo de
tostado de los
cereales
Observando la
temperatura del
pirmetro y con un
cronometro
controlar el tiempo
Se tendr que hacer por
cada lote y tipo de
producto a elaborar,
cada vez que se proceda
a tostar
operario
Evaluar al producto
despus de tostado,
para corregir el tiempo
y temperatura a
trabajar, capacitar al
personal en manejo y
mantenimiento del
equipo.
PCC2:ENVASADOY SELL ADO
Biolgico:
Contaminacin de
microorganismos
patgenos como
Bacillus cereus, E.
coli, Salmonella Sp.
Por manipuladores
de alimentos y
superficies inertes o
un mal sellado.
No se aceptara
ninguna unidad con
fallas de sellado en
una muestra al azar.
Ya que no se puede
aceptar
imperfecciones en el
producto terminado.
Asegurar la
hermeticidad de
las bolsas a la
salida del
envasado.
Realizando
muestreo al azar de
cada lote de
produccin.
Se realizara todos los
das despus del
envasado y en la misma
rea de
almacenamiento.
El jefe de
control de
calidad y
apoyo.
Realizar las
evaluaciones de
muestreo
correctamente, as
mismo se programara
el mantenimiento
adecuado de la
selladora.
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PRINCIPIO 6
CUADRO 09: ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
NOMBRE DEL PRODUCTO:BARRAS DE CEREAL FORTIFICADA
FECHA: 12/07/2013 APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA
PCC PELIGROLIMITE
CRITICO
SISTEMA DE VIGILANCIA (MONITOREO)
MEDIDASCORRECTIVAS
VERIFICACIONQUE COMO FRECUENCIA QUIEN
PCC1:
TOSTADO
Biolgico:
sobrevivencia deespora de
Bacillus cereus,
por aplicacin de
temperatura y
tiempos
insuficientes
Temperatura:
77, 76 y 75 C(maz, quinua y
kiwicha)
Tiempo:
19 min. maz
8 min. quinua
8 min. kiwicha
Latemperatur
a y tiempo
de tostado
de los
cereales
Observando la
temperatura
del pirmetro y
con un
cronometro
controlar el
tiempo
Se tendr que
hacer por cada
lote y tipo de
producto a
elaborar, cada vez
que se proceda a
tostar
operario
Evaluar al producto
despus de tostado,para corregir el
tiempo y temperatura
a trabajar, capacitar
al personal en manejo
y mantenimiento del
equipo.
Se verificaradiariamente los
registros de tostado,
la cual lo tendr que
realizar el jefe de
control de calidad
del rea
PCC2:ENVASADOY SELL ADO
Biolgico:
Contaminacin de
microorganismos
patgenos como
Bacillus cereus, E.
coli, Salmonella
Sp. Por
manipuladores de
alimentos y
superficies inertes
o un mal sellado.
No se aceptara
ninguna unidad
con fallas de
sellado en una
muestra al azar. Ya
que no se puedeaceptar
imperfecciones en
el producto
terminado.
Asegurar la
hermeticidad
de las bolsas
a la salidadel
envasado.
Realizando
muestreo al azar
de cada lote deproduccin.
Se realizara todos los
das despus del
envasado y en la
misma rea de
almacenamiento.
El jefe de
control de
calidad yapoyo.
Realizar las evaluaciones
de muestreo
correctamente, as mismo
se programara elmantenimiento adecuado
de la selladora.
Las verificaciones lo
tendrn que realizar
el jefe de control de
calidad y el jefe de
mantenimiento.
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PRINCIPIO 7
CUADRO 10: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO
NOMBRE DEL PRODUCTO:BARRAS DE CEREAL FORTIFICADAS
PCC PELIGROLIMITE
CRITICO
SISTEMA DE VIGILANCIA (MONITOREO)MEDIDAS
CORRECTIVASVERIFICACION
DOCUMENTAN Y REGISTRQUE COMO FRECUENCIA QUIEN
TOSTADO
Biolgico:
sobrevivencia de
espora de
Bacillus cereus,
por aplicacin de
temperatura y
tiempos
insuficientes
Temperatura:
77, 76 y 75 C
(maz, quinua y
kiwicha)
Tiempo:
19 min. maz
8 min. quinua
8 min. kiwicha
La
temperatura
y tiempo de
tostado de
los cereales
Observando la
temperatura del
pirmetro y con
un cronometro
controlar el
tiempo
Se tendr que
hacer por cada lote
y tipo de producto
a elaborar, cada
vez que se proceda
a tostar
operario
Evaluar al producto
despus de tostado,
para corregir el
tiempo y temperatura
a trabajar, capacitar
al personal en
manejo y
mantenimiento del
equipo.
Se verificara
diariamente los
registros de
tostado, la cual lo
tendr que
realizar el jefe de
control de
calidad del rea
Informe de
inspeccin de
registros de
medicin tiem
temperatura
tostado, as m
la verificaci
diaria de tosta
PCC2:ENVASADOY SELLADO
Biolgico:
Contaminacin de
microorganismos
patgenos como
Bacillus cereus, E.
coli, Salmonella Sp.
Por manipuladores
de alimentos y
superficies inertes o
un mal sellado.
No se aceptara
ninguna unidad con
fallas de sellado en
una muestra alazar. Ya que no se
puede aceptar
imperfecciones en
el producto
terminado.
Asegurar la
hermeticidadde las bolsas
a la salida
del envasado.
Realizando
muestreo al azar
de cada lote de
produccin.
Se realizara todos los
das despus delenvasado y en la
misma rea de
almacenamiento.
El jefe de
control de
calidad y
apoyo.
Realizar las
evaluaciones de
muestreo
correctamente, as
mismo se programara
el mantenimiento
adecuado de la
selladora.
Las
verificaciones lo
tendrn que
realizar el jefe de
control de
calidad y el jefe
de
mantenimiento.
Se realizara
registros pa
cada evaluac
que se tomara
cuenta para c
proceso.
FECHA: 12/07/2013 APROBADO POR: JORGE GARCIA QUEZADA
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VI. CONCLUSIONES: Se implement el sistema HACCP, para la lnea de elaboracin de barras fortificadas,
especificando en cada uno de los formatos los pasos a seguir para lograr una correcta
implementacin.
Se conform al equipo que estar encargado de verificar, revisar y corregir, cada uno de lospuntos crticos que se encontraron en la lnea de produccin, la cual estar conformado por
los mismos ingenieros de la empresa.
Se determin cada uno de los puntos crticos de control (PCC), del proceso de elaboracin dela barra fortificada, encontrndose un nico PCC que fue el tostado.
Se respet los criterios microbiolgicos a tener en cuenta para el proceso de elaboracin debarra fortificada y anlisis de los peligros y riesgos.
VII.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS Arrspide, L. 2004. HACCP. Estrategia de calidad en la industria de alimentos para el siglo
XX. Calidad y excelencia, 40-44.
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consumo humano, (01 de julio). Disponible en:
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http://www.senasa.gob.pe./textocompleto/nmu22721.pdf.
Norma Sanitaria que establece los criterios Microbiolgicos de la calidad sanitaria einocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano 591-2008.
http://www.senasa.gob.pe./textocompleto/nmu22721.pdfhttp://www.senasa.gob.pe./textocompleto/nmu22721.pdf