Download - Haccp Snack de Peras
UNIV
ERSID
AD
PRIVA
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO:
``SNACK DE PERAS``
I. ANTECEDENTES:
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO:
“MANZANA DESHIDRATADA POR MEDIO OSMOSIS PARA OBTENCIÓN
DE POLVO”, Universidad Cesar Vallejo, 2013. Esta investigación consistió en
Desarrollar cada uno de los principios de HACCP propuestos para el producto,
cumplir con los criterios microbiológicos a tener en cuenta en cada uno de los
procesos y analizar cada uno de los puntos críticos de control (PCC) durante el
proceso de elaboración.
Implementación del Sistema de Aseguramiento de Calidad Basado en HACCP para
la Línea de Frutas Deshidratadas, Universidad Austral de Chile ,2010.este trabajo
consistió en la implementación del sistema de aseguramiento de calidad basado en
el HACCP, el cual permitiría a la empresa chilena SLS Ingeniería Ltda. corregir las
desviaciones de sus procesos de forma rápida y asegurar que sus productos son
inocuos para el consumidor.
II. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
CORPFRUIT S.A.C es una empresa dedicada al rubro de frutas deshidratadas, en
su amplia gama de productos se encuentra el Snack de Peras, el cual está destinado
principalmente al mercado de consumidores con tendencia a productos saludable.
Razón Social: CORPFRUIT S.A.C.
Ubicación: Carretera Industrial s/n # 1035 - Trujillo - Perú - RUC: 20433569971
RUC: 20467569975
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
III. POLÍTICA DE LA EMPRESA
Política de calidad
CORPFRUIT S.A.C. es una empresa dedicada a la elaboración de: snack de
peras, que satisface la necesidad de un mercado con tendencia al consumo de
productos saludable con la excelencia en la Calidad e Inocuidad de sus
productos. Logrando la confianza y garantía a nuestros clientes, tenemos
implementado un Sistema de Gestión de calidad e Inocuidad que cumple con
todos los requisitos legales, reglamentarios y normativa legal vigente.
IV. OBJETIVOS DE LA EMPRESA
OBJETIVOS GENERAL:
Implementar un sistema preventivo HACCP, para la producción: snack con las
mejores características y de alta calidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICO:
Cumplir con los criterios microbiológicos a tener en cuenta en cada uno de
los procesos de elaboración de Snack de Peras.
Desarrollar cada uno de los principios de HACCP propuestos para la
producción de Snack de Peras.
Analizar cada uno de los puntos críticos de control (PCC) durante el proceso
de elaboración de Snack de Peras.
V. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
MISIÓN
CORPFRUIT S.A.C. es una empresa dedicada a la elaboración y
comercialización snack de peras que tiene como objetivo la satisfacción y ser
un proveedor confiable, de calidad consistente, líder a nivel Nacional e
Internacional en el rubro de Industrias de preparación de zumos, bebidas
rehidratantes y servicios conexos, creador comprometido de valor para
nuestros clientes, colaboradores, proveedores, accionistas, promotor de un
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
continuo y sano crecimiento de nuestra sociedad manteniendo la
competitividad y eficiencia de nuestro producto.
VISION
Convertirnos dentro de 2 años en una empresa innovadora y líder a nivel
Nacional e Internacional dentro de la industria de preparación de zumos,
bebidas rehidratantes y servicios conexos en la identificación y satisfacción
de las necesidades de los más exigentes clientes, desarrollando y
consiguiendo sus capacidades para aprovisionar, procesar y comercializar
alimentos con los más altos estándares de calidad; anticipándose y
adaptándose a las cambiantes condiciones competitivas del mercado.
Crear valor sostenido y gozar plenamente del respeto y preferencia de sus
clientes, trabajadores, accionistas, proveedores y demás grupos de interés; en
armonía con el medio ambiente y contribuyendo con el sano desarrollo de su
comunidad.
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL HACCP DE
SNACK DE PERAS (Pyrus communis)
PASO Nº 1: Conformación del Equipo de HACCP
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
1.1. Equipo de HACCP en la empresa agroindustrial CORPFRUIT S.A.C.
CARGO RESPONSABLE
Gerente General López Chávez Jhuliza
Jefe Administrativo y Logistico Acosta chavez Sandy
Jefe de Produccion Lopez Chavez Evelin
Jefe de Control de Calidad Chavez Rios Norma
1.2 Organigrama de la Empresa
Gerente General
Jefe de Control de Calidad
Jefe Administrativo
y Logistico
Jefe de Produccion
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
1.3 Descripcion de Funciones :
CARGO FUNCIONES
Gerente General
Coordinar reuniones con la Asamblea
General de Socios de la empresa para dar la
información acerca de cómo marcha la
misma.
Revisar que todas las áreas de la
microempresa estén funcionando
adecuadamente.
Coordinar reuniones con los jefes de las
distintas áreas para la toma de futuras
decisiones y para verificar que todas las
áreas marchan de acuerdo a lo planificado.
Propone al Directorio los términos de
referencias para las auditorías externas e
integrales, y lleva las estadísticas generales
de la empresa, realiza proyecciones para el
adecuado funcionamiento y servicios que
presta.
Vela por el cumplimiento de la Misión,
Visión y Valores de la Institución.
Jefe Administrativo y Logístico
Establece en coordinación con el Jefe de
producción métodos y procedimientos que
aseguren la realización eficiente de los
trabajos.
Supervisa el normal suministro de agua y
luz eléctrica a la línea de proceso.
Revisa los registros de mantenimiento y
acciones correctivas.
Llevar la contabilidad, inventarios,
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
balances y roles de pago de la empresa
Jefe de Producción
Manejo de la planta procesadora
Manejo de sistemas de gestión de la
calidad de la empresa.
Conocer y trabajar acorde a los planes:
estratégico, operativo, presupuestal,
comercial.
Planear, ejecutar verificar y controlar las
diferentes actividades relacionadas con el
cargo y los procesos del Sistema de
Gestión Integral que contribuyan al
mejoramiento continuo.
Jefe de Control de Calidad
Verifica los controles de los PCC y
Supervisa al Asistente de Calidad.
Coordina las acciones correctivas con el
Jefe de Producción.
Participa en la elaboración y revisión
periódica del Plan HACCP.
Controla la producción diaria de la planta
y redacta los reportes de Calidad
verificando los mismos.
Coordina las acciones correctivas con la
Gerencia General y el Jefe de Producción.
PASO Nº 2: Descripción del producto
CUADRO 1: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIÓN DEL USO
PREVISTO
Nombre del Producto Snack de pera
Características La pera deshidratada es un producto obtenido a partir de peras
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
generales del producto
terminado
frescas, sometidas a un proceso de secado con aire caliente.
Humedad del Producto : 8 a 15%
Sulfito residual (ppm) :50
Temperatura de secado : menor de 60ºC
Propiedades sensoriales
Aspecto: en rodajas y uniforme
Color: amarillo brilloso.
Olor: característico de la pera.
Textura: firme y dulce.
Características
microbiológicas
Agente
MicrobianoCategoría Clase n c
Limite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
Escherichia
coli5 3 5 2
105 x
102
Salmonella
sp.10 2 5 0
Ausencia/
25g--
Utilización del producto
Pueden ser consumidas a cualquier hora y combinan con todo
tipo de alimentos en el desayuno, como aperitivo o para las
meriendas, postre.
Tipo de envase y
condiciones del
envasado
Comercializada en rebanadas de 3.5 mm de espesor ,envase
hermético tipo “pouch”, 125 g aprox.
Vida útil en anaquelVida útil es de 1 año, Mantener a temperatura ambiente y no
exponer a la luz del sol y humedad relativa no mayor de 50%.
¿Dónde Se Venderá El
Producto?
El producto será distribuido supermercados, mercados,
mimarkes y bodegas.
Control especial en su
distribución
Distribuidos en unidades de transporte terrestre.
Rotulado:
Nombre del producto :Snack de Peras
Ingredientes: peras en rodajas, azúcar, ácido cítrico.
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
Nombre y dirección del fabricante:
Producido por CORPFRUIT S.A.C. , Carretera Industrial s/n
# 1035 - Trujillo - Perú - RUC: 20433569971.
REG.SANIT.P1101507N CFBCA DIGESA 2007
LOTE :879654
CONSERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE.
Población ObjetivoProducido para gente que tiende al consumo de productos
saludables. No recomendable para diabéticos
Paso 3:
CUADRO 2: Ingredientes Del Producto Y Otros Materiales
MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE INGREDIENTES
SECOS
Peras envase tipo “pouch”, altas
densidad, con barrera de
humedad
Insumos Edulcorante Ac. Cítrico bisulfito de sodio
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
Recepción Materia Prima
Selección y clasificación
Lavado y Desinfección
Acondicionamiento
Tratamiento QuimicoInmersión de Jarabe
Lavado y Embandejado
Deshidratación
Empaque
Almacenamiento
PASO Nº 4 Diagrama de Flujo Deshidratado por Aire caliente
Cascaras, corazones y semillas (30kg)
Preparación de jarabe:
33 %edulcorante23% agua1% ac.cítrico ºBrix: 79Tiempo: 23 hr
Peras de rechazo
Agua clorada (10 ppm)
Tiempo: 3min
Agua residual
Jarabe Diluido
Aire caliente Aire Húmedo (85% agua)
Bisulfito de sodio 0.2%
Peras enteras
(100kg)
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
FUENTE: http://www.slideshare.net/postcosecha/2-deshidratados
PASO Nº 4 Verificación in situ del diagrama de flujo
Fig.01: Distribución de cada una de las áreas de elaboración de snack de Peras.
DESHIDRATADO
EMPAQUE
ALAMACENAMIENTO
LAVADO Y EMBANDEJADO
Lavado y desinfección
Recepción
Clasificación y Selección
ACONDICIONAMIENTOINMERSION EN JARABE
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
PRINCIPIO 1: Identificación de Peligros y Medidas Preventivas
CUADRO 03: MATRIZ DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PELIGROS DE LAS PERAS DESHIDRATADAS.
ETAPA DEL
PROCESOOPERACIÓN PELIGRO POTENCIAL MEDIDA PREVENTIVA
Nº DE
REGISTRO
Recepción de la
Fruta
Análisis
sensorial
FISICOS:
Presencia de partículas extrañas
(tallos, hojas secas).
Daños mecánicos
Restos de plagas e insectos.
BIOLOGICOS:
Pudrición por microorganismos.
Fruta contaminada con E. Coli,
salmonella por malas prácticas de
higiene del proveedor.
QUÍMICOS :
Residuos de herbicidas,
plaguicidas por sobre los niveles
permitidos por el Codex
alimentarius.
Inspección de cumplimiento de
buenas prácticas agrícolas por
parte de los proveedores.
Revisar las Condiciones de
transporte de la fruta.
Inspección a los lotes recién
llegados con la materia prima.
HACCP/RMP
01-2014
Selección y Análisis FÍSICOS: Verificar condiciones de HACCP/
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SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
clasificaciónsensorial y
fisiológico
No hay uniformidad en el tamaño,
color, peso.
Daños mecánicos (magulladuras)
Daños microbiológicos
(pudrición).
Daños por animales (roedores y
aves).
almacenaje en la Planta Y control
de insumos antes de la
utilización.
SELYCLASI
02- 2014
Lavado y
Desinfección
Inmersión de
la fruta
FÍSICOS:
Presencia de tierra, hojas secas,
etc.
QUÍMICO:
Residuos de hipoclorito de sodio
en la fruta.
Usas dosis estandarizada de
productos químicos en el lavado
de la fruta.
HACCP/
LAVYDIS 03-
2014
AcondicionamientoCorte en
rodajas
BIOLÓGICO:
Actividad enzimática
Sumergir las rodajas en una
solución de bisulfito de sodio para
inhibió la actividad enzimática.
HACCP/
ACON 04-
2014
Tratamiento
Químico
Inmersión en
solución
QUÍMICO:
Concentración por encima de lo
permitido de bisulfito de sodio en
Usas dosis estandarizada de
productos químicos en la
preparación la solución.
HACCP/TQ
04-2014
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SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
la fruta.
BIOLÓGICO:
No se inhibió la actividad
enzimática
Sumergir las rodajas de peras no
más del tiempo ideal, para una
correcta inhibición de la actividad
enzimática
Inmersión en
Jarabe
Inmersión en
jarabe
FÍSICOS:
Contaminación por partículas
extrañas.
QUÍMICOS:
Concentración por encima de lo
permitido de ac. Cítrico.
Contaminación por químicos de
limpieza, detergente neutro, por
insuficiente enjuague del sistema
de deshidratación osmótica.
BIOLÓGICO:
Desarrollo de microorganismos
patógenos como E. coli,
Salmonella por insuficiente
deshidratación osmótica o por mal
lavado de superficies de los
Usar dosis estandarizada de
productos químicos.
Cumplir con requerimientos de
BPM.
Aplicación del procedimiento
Estándar de Operación y
Limpieza (POES).
Control de la deshidratación
osmótica durante y después de la
operación.
HACCP/
INMENJARA
05-2014
14
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
equipos.
Lavado y
Embandejado
Lavado del
jarabe y puesto
en bandejas
FÍSICOS: presencia de pelos
humanos u otros materias
extraños.
QUÍMICOS:
Concentración por encima de lo
permitido de ac. Cítrico en la fruta
BIOLÓGICO:
Contaminación de E. Coli y
Salmonella sp. Por malas
prácticas de manipulación.
Cumplir con requerimientos de
BPM.
Aplicación del procedimiento
Estándar de Operación y
Limpieza (POES).
Usar dosis estandarizada de
productos químicos
HACCP/
lAYEM 06-
2014
Deshidratación Secado por
aire caliente
QUÍMICOS.
Pardeamiento no enzimático, o
reacción de Maillard.
BIOLÓGICO:
Proliferación de hongos, mohos,
levaduras y microorganismos
patógenos como E. coli,
Salmonella por insuficiente
Control del secado durante y
después de la operación.
15
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
secado.
EmpaqueEnvasado y
sellado
FÍSICOS:
Presencia de contaminantes
físicos duros y blandos (piedras,
palitos, metales, vidrios, hilos,
etc.)
BIOLÓGICO:
Contaminación de E. Coli y
Salmonella sp, en el producto
final. por malas prácticas de
manipulación.
Verificación de la limpieza y
sanitización de los envases así
mismo de las superficies donde se
realiza esta operación.
Cumplir con requerimientos de
BPM.
HACCP/EM 07-
2014
Almacenamiento Almacenar FÍSICOS:
Cambios no deseables en los
snack de peras por absorción de
humedad.
BIOLÓGICOS:
Contaminación por presencia de
plagas (roedores, insectos, etc.)
Aplicación de procedimiento
estándar de operaciones de
sanitización (POES) en los
almacenes antes y después del
ingreso del producto terminado.
% Humedad relativa no debe ser
mayor al 50% en el almacén.
HACCP/AL 08-
2014
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SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
Proliferación de Hongos, mohos y
levaduras por humedad relativa
alta.
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SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
PRINCIPIO 2
ÁRBOL DE IDEAS
18
NO
PREGUNTA Nº 1¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO IDENTIFICADO?
NO
SI NO
PREGUNTA Nº 3¿PODRIA LA CONTAMINACION EN ESTA ETAPA INCREMENTARCE A NIVELES INACEPTABLES?
SI NO
PREGUNTA Nº 4¿EN UNA ETAPA POSTERIOR SE ELIMINARA O REDUCIRÁ EL PELIGRO HASTA NIVELES ACEPTABLES?
NO ES PCC
NO ES PCC
NO ES PCC
SI PREGUNTA Nº 1
¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO IDENTIFICADO?
SI PREGUNTA Nº 1
¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO IDENTIFICADO?
¿Es necesario el control de esta etapa para la inocuidad?
PREGUNTA Nº 2¿ESTA ETAPA ELIMINA EL PELIGRO O REDUCE SU FRECUENCIA A NIVEL ACEPTABLE?
PCC
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
CUADRO 04: IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PROCESO PELIGROS IDENTIFICADO P1 P2 P3 P4ES UN
PCC
Recepción de la
Fruta
FISICOS:
Presencia de partículas extrañas (tallos, hojas secas).
Daños mecánicos
Restos de plagas e insectos.
BIOLOGICOS:
Pudrición por microorganismos.
Fruta contaminada con E. Coli, salmonella por malas prácticas de higiene del
proveedor.
QUÍMICOS :
Residuos de herbicidas, plaguicidas por sobre los niveles permitidos por el
Codex alimentarius.
SI NO NO SI NO
Selección y
clasificación
FÍSICOS:
No hay uniformidad en el tamaño, color, peso.
Daños mecánicos (magulladuras)
Daños microbiológicos (pudrición).
Daños por animales (roedores y aves).
SI NO NO SI NO
Lavado y FÍSICOS:
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SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
Desinfección
Presencia de tierra, hojas secas, etc.
QUÍMICO:
Residuos de hipoclorito de sodio en la fruta.SI NO NO SI NO
Acondicionamient
o
BIOLÓGICO:
Actividad enzimáticaSI NO SI SI NO
Tratamiento
Químico
QUÍMICO:
Concentración por encima de lo permitido de bisulfito de sodio en la fruta.
BIOLÓGICO:
No se inhibió la actividad enzimática
SI NO SI SI NO
Inmersión en
Jarabe
FÍSICOS:
Contaminación por partículas extrañas.
QUÍMICOS:
Concentración por encima de lo permitido de ac. Cítrico.
Contaminación por químicos de limpieza, detergente neutro, por insuficiente
enjuague del sistema de deshidratación osmótica.
BIOLÓGICO:
Desarrollo de microorganismos patógenos como E. coli, Salmonella por
insuficiente deshidratación osmótica o por mal lavado de superficies de los
equipos.
SI SI SI NO SI
20
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
Lavado y
Embandejado
FÍSICOS: presencia de pelos humanos u otros materias extraños.
QUÍMICOS:
Concentración por encima de lo permitido de ac. Cítrico en la fruta
BIOLÓGICO:
Contaminación de E. Coli y Salmonella sp. Por malas prácticas de
manipulación.
SI NO SI SI NO
Deshidratación
Por Aire Caliente
QUÍMICOS.
Pardeamiento no enzimático, o reacción de Maillard.
BIOLÓGICO:
Proliferación de hongos, mohos, levaduras y microorganismos patógenos
como E. coli, Salmonella por insuficiente secado.SI SI SI NO SI
Empaque FÍSICOS:
Presencia de contaminantes físicos duros y blandos (piedras, palitos, metales,
vidrios, hilos, etc.)
Cambios indeseables en el producto final por mal sellado.
BIOLÓGICO:
SI SI SI NO SI
21
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
Contaminación de E. Coli y Salmonella sp, en el producto final por malas
prácticas de manipulación.
Almacenamiento
FÍSICOS:
Cambios no deseables en los snack de peras por absorción de humedad.
BIOLÓGICOS:
Contaminación por presencia de plagas (roedores, insectos, etc.) Proliferación
de Hongos, mohos y levaduras por humedad relativa alta.
SI NO SI SI NO
PRINCIPIO 03
CUADRO 05: ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO LIMITES CRITICOSDESHIDRATACIÓN OSMÓTICA FÍSICOS:
Contaminación por partículas extrañas.
QUÍMICOS:
Concentración por encima de lo permitido
de ac. Cítrico.
Contaminación por químicos de limpieza,
detergente neutro, por insuficiente
enjuague del sistema de deshidratación
ºBrix: 79Tiempo: 23 hr
22
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
osmótica.
BIOLÓGICO:
Desarrollo de microorganismos patógenos
como E. coli, Salmonella por insuficiente
deshidratación osmótica o por mal lavado
de superficies de los equipos.
DESHIDRATACIÓN POR AIRE
CALIENTE
QUÍMICOS.
Pardeamiento no enzimático, o reacción de
Maillard.
BIOLÓGICO:
Proliferación de hongos, mohos, levaduras
y microorganismos patógenos como E.
coli, Salmonella por insuficiente secado.
Temperatura: 60°CTiempo: 04 horas
ENVASADO FÍSICOS:
Presencia de contaminantes físicos duros y
blandos (piedras, palitos, metales, vidrios,
hilos, etc.)
Cambios indeseables en el producto final
por mal sellado.
Los manipuladores deberán poseer la
indumentaria completa y puesta
correctamente.
No se aceptara ninguna unidad con fallas
de sellado en una muestra al azar.
23
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
BIOLÓGICO:
Contaminación de E. Coli y Salmonella sp,
en el producto final por malas prácticas de
manipulación.
CUADRO 06: DETERMINACION DE LOS LÍMITES OPERACIONALES QUE SE TRABAJARA EN EL SECADOR POR
AIRE CALIENTE Y EN LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA
NOMBRE DEL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
PROCESO PRODUCTO
LIMITE CRITICO LIMITE OPERACIONAL
TEMPERATURA
O GRADOS ºBrixTIEMPO TEMPERATURA
O GRADOS ºBrix
TIEMPO
DESHIDRATACIÓN
OSMOTICA
PERAS EN RODAJAS DE
3.5 mm79 23hr 78-80 22-24 horas
DESHIDRATACIÓN POR
AIRE CALIENTE
PERAS EN RODAJAS DE
3.5 mm60ºC 4 hr 58-62ºC
3 hr y
50min -4hr
y 10 min.
24
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
PRINCIPIO 04
CUADRO 07: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
NOMBRE DEL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
PCC PELIGRO LIMITE
CRITICO
MONITOREO
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
PCC1:
DESHIDRATACIÓ
N OSMOTICA
BIOLÓGICO:
Desarrollo de
microorganismos
patógenos como
E. coli,
Salmonella por
insuficiente
deshidratación
osmótica o por
mal lavado de
superficies de los
equipos.
ºBrix: 79Tiempo: 23 hr
Grados ºBrix y tiempo de deshidratación
Observación
continúa del
tiempo y
grados Brix en
la solución.
Cada hora Operario
PCC2:
DESHIDRATACIÓ
N POR AIRE
BIOLÓGICO:
Proliferación de
hongos, mohos,
Temperatura: 60°C
La temperatura
Inspección de
Observación
continúa de la Cada una hora. Operario
25
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
CALIENTE levaduras y
microorganismos
patógenos como
E. coli,
Salmonella por
insuficiente
secado.
Tiempo: 04 horas
y tiempo de
secado de la
manzana.
temperatura del
equipo así
mismo
controlar el
tiempo de
secado
PCC3:
ENVASADO
BIOLÓGICO:
Contaminación
de E. Coli y
Salmonella sp,
en el producto
final por malas
prácticas de
manipulación.
Los
manipuladores
deberán poseer
la indumentaria
completa y
puesta
correctamente.
No se aceptara
ninguna unidad
con fallas de
sellado en una
muestra al azar.
Asegurar la
inocuidad y el
cierre
hermético del
envase tipo
“pouch”
Lote de
producción
tomando
muestras al
azar.
Todos los días
luego del
envasado.
El jefe de
control de
calidad y
operario de
apoyo
PRINCIPIO 05
26
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
CUADRO 08: ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS
PCC PELIGRO LIMITE
CRITICO
MONITOREO MEDIDAS
CORRECTIVA
SQUE COMO FRECUENCI
A
QUIEN
PCC1:
DESHIDRATACIÓ
N OSMOTICA
BIOLÓGICO:
Desarrollo de
microorganismo
s patógenos
como E. coli,
Salmonella por
insuficiente
deshidratación
osmótica o por
mal lavado de
superficies de
los equipos.
ºBrix: 79Tiempo: 23
hr
Grados ºBrix y tiempo de deshidratación
Observació
n continúa
del tiempo
y grados
Brix en la
solución.
Cada una hora Operario
Evaluar al
producto
después de la
deshidratación
, para corregir
el tiempo a
trabajar y
grados Brix,
capacitar al
personal en
manejo y
mantenimient
o del equipo.
PCC1
PCC2:
DESHIDRATACIÓ
N POR AIRE
BIOLÓGICO:
Contaminación
por
Temperatura: 60°C
La
Inspección
de
Observació Cada una hora. Operario
Evaluar al
producto
después del
27
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
CALIENTE microorganismo
s patógenos
como E. coli,
Salmonella por
insuficiente
secado. Tiempo: 04 horas
temperatura
y tiempo de
secado de la
peras.
n continúa
de la
temperatura
del equipo
así mismo
controlar el
tiempo de
secado
Secado, para
corregir el
tiempo y
temperatura a
trabajar,
capacitar al
personal en
manejo y
mantenimiento
del equipo.
PCC2
PCC3:
ENVASADO
BIOLÓGICO:
Contaminación
de E. Coli y
Salmonella sp,
en el producto
final por malas
prácticas de
manipulación.
Los
manipuladore
s deberán
poseer la
indumentaria
completa y
puesta
correctamente
.
No se
Asegurar la
inocuidad y
el cierre
hermético
del envase
tipo “pouch”
Lote de
producción
tomando
muestras al
azar.
Todos los días
luego del
envasado.
jefe de
aseguramient
o de la
calidad y
operario de
apoyo
Realizar las
evaluaciones
de muestreo
de lotes, así
mismo se
programara el
mantenimient
o de la
selladora
28
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
aceptara
ninguna
unidad con
fallas de
sellado en
una muestra
al azar.
29