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“Guía para mantener inocuidad/cadena
de frio en transportación y muestreo en
productos carnicos”
Jose Manuel Samperio, M Sc.
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CLASIFICACION INOCUIDAD & CALIDAD
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USDA
FSIS
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/ef3aea15-b6b4-4354-a7ef-e5d7383240c0/Transportation_Security_Guidelines_SP.pdf?MOD=AJPERES
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o camión
IDENTIFICACION DE PUNTOS
VULNERABLES DE SANIDAD
Y RESGUARDO
InspecciónSAT/SENASICA
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PRINCIPIOS DE ACCIÓNDEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDADDE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
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“Mus-culus”
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EL AGUA EN LA CARNE
SACOMERO
MIOCINA y ACTINA
ACTINA
AGUA-PROTEINA
Agua intimamente ligada
Agua medianamente ligada
Agua no ligada
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DEFINICION DE CARNE FRESCA
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Just Meat Safety
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Efecto del aire húmedo caliente
(carne quemada y Dew Point)
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Problemas que ocasiona una inspección inapropiada (elevada temperatura y % H.R.)
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AGENTES FISICOS
(Foto Oxidacion)
WOF-Warmed-over Flavor
1. Pavo
2. Pollo
3. Cerdo
4. Res
5. PescadoMioglobina+AG Insturados
http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/28038
UV>5
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WOF en Carnicos
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Buenas Prácticas
Durante la descarga-Descargar en anden a temperatura (0°C- 4°C)
-Apague la unidad de Refrigeración si no hay anden
refrigerado.
- Cargue-descargue el producto lo mas rápido que se
pueda( 20 minutos).