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8/18/2019 Gastronomía Renacimiento
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Colegio de Gastronomía
César Millán SimentalSandra Aileen Hernández Sánchez
Uriel Tonatihu Frías Galáz5ºH
ÍNDICE
Introducción……………………………………………………………...2
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Acontecimientos Historicos, Politicos y Economicos…………………...2
Condiciones Sociales…………………………………………………….6
Condiciones Culturales…………………………………………………..7
Condiciones de Salud…………………………………………………….8
Alimentos más Utilizados ………………………………………………..9
Preparación de Alimentos ………………………………………………..12
Características Organolépticas y Nutrimentales de los Alimentos ……….14
Protocolo de Servicio …………………………………………………….14
Aportaciones a la Gastronomía Actual …………………………………..19
Conclusión………………………………………………………………..21
Bibliografía………………………………………………………………...22INTRODUCCIÓN
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El presente trabajo tiene como objetivo recopilar y mostrar la realidad
gastronómica que se vivió durante la época del Renacimiento, periodo histórico
comprendido desde la segunda mitad del Siglo XIII y hasta finales del Siglo XVI.
Italia se encontraba en un apogeo económico, lo que permitió su
florecimiento en el ámbito cultural. En este periodo se encontraba dividida en
diferentes reinos, ducados, el estado de la Iglesia y hasta repúblicas.
Comúnmente se relaciona el origen de la revolución gastronómica sucedida
durante ésta época con Francia, y si bien ella participó en este acontecer, fue en
Italia el centro del apogeo cultural y por ello gastronómico en donde se
comenzaron a adoptar nuevos hábitos y la innovación en el uso de ingredientes
técnicas y herramientas.ACONTECIMIENTOS HISTÓRICOS, POLÍTICOS Y ECONÓMICOS
El mayor acontecimiento histórico durante este periodo fue el descubrimiento d
América, iniciando con él un intercambio cultural en el que la gastronomía se
vio particularmente beneficiada con la lenta introducción de nuevos ingrediente
como la papa y el jitomate .1
1 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 73 2
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El imperio azteca se encontraba en el apogeo de su gobierno, dominaban
casi en su totalidad el área de Mesoamérica. La capital, Tenochtitlan se
encontraba dividida en cuatro secciones, cada una de ellas contaba con un mercado independiente de los dos principales que se encontraban en
Tenochtitlan y Tlatelolco. Los palacios del emperador y de la nobleza se
encontraban a un lado de los canales y las pirámides y centros ceremoniales se
encontraban en el centro de la ciudad.2
Moctezuma II ascendió al trono en 1502, fue el primer emperador de
carácter intelectual y profundamente religioso en lugar de guerrero, meditaba e
regreso de Quetzalcóatl y al confundir a Hernán Cortés con él, pensando que
vendría a acabar con los tiempos sanguinarios de los dioses, lo recibió con
regalos y complacencias.3
El Humanismo no tardó en propagarse por toda Europa gracias al invento
de la imprenta por Juan Gutemberg en 1457 . Los principales exponentes del 4
humanismo provenían de Italia, que se encontraba divida en reinos, uno de estos
Nápoles que se encontraba en el reino de Aragón permitió a España entrar en e
humanismo al mismo tiempo que Italia, el movimiento poco a poco surgió con
2 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 74
3 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 74 4 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 80
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que había sido traído de América en el siglo XVII . Luis XIV tenía 5 años 9
cuando su padre murió, por lo que su madre reinó hasta 1661, este trató de lidiar
con los desórdenes de su país a base de autoridad, convencido de que representaba a Dios, se hizo llamar “el Rey Sol” . Mandó a construir el palacio 10
de Versalles, y los jefes encargados de su servicio pertenecían a la nobleza más
alta . El rey se casó con María Teresa de Austria y en su boda se probó por 11
primera vez la salsa española en Francia, contribuyendo a que se conociera la
cocina española en el país .12
Cuando muere Luis XIV, su sucesor, Luis XV tenía solo 5 años, por lo
que la Regencia el duque Felipe de Orleans gobernó hasta 1723, durante este
periodo se dieron se adquirieron grandes deudas, dejando al país en pésima
situación financiera .13
Cuando Luis XVI sube al trono el pueblo aún creía en la monarquía y lo
consideraba bueno. La reina María Antonieta no logró adaptarse a la corte
francesa . La difusión del humanismo terminó por romper las antiguas 14
9 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 86 10 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 87 11 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 88 12 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 90 13 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 90 14 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 92
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estructuras del rey como gobernador supremo y el derroche de la corte que acabó
con el tesoro nacional.
El 14 de julio de 1789 sucedió la toma de La Bastilla, es esta fecha la que se considera el inicio de la Revolución Francesa, para el 12 de agosto de 1790 e
rey y su familia son encarcelados en la Torre de Temple . Luis XVI fue 15
guillotinado el 21 de enero de 1793, para también después la reina recibir la
misma muerte .16
Con el ya mencionado descubrimiento de América, España se convirtió en
el reino más vasto. Carlos V de España heredó los Países Bajos, Artoir, Flandes
el Franco Ducado, el archiducado de Austria, los reinos de Aragón, Sicilia y
Nápoles y Cerdeña, Castilla, las conquistas de América y después heredó
Alemania.CONDICIONES SOCIALES
La figura del emperador mexica era reverencial, transportado en una litera que
los nobles cargaban en sus hombros, y cuando caminaba se colocaban mantas
blancas para que sus pies no tocaran el suelo.17
15 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 95 16 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 95 17 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 74
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El trabajo realizado por los indígenas en las condiciones que se exponían y
el maltrato ocacionado por los españoles resultó con el exterminio de los
indígenas en algunas partes del Nuevo Mundo, por lo que se trajeron esclavos africanos para realizar estas labores, creando así nuevas clases sociales. Los
esclavos africanos se encontraban en la parte más baja después los indígenas, lo
mestizos, los criollos y los españoles por encima de todos.
Mientras tanto, en Europa, los comerciantes y artesanos de alto rango,
comenzaban a adquirir poder económico, separando a este grupo del resto para
formar una nueva clase llamada burguesía. Esta nueva clase social trató de imita
a la clase aristócrata, y la aristocracia a su vez trató de alejarse de ellos
innovando en sus hábitos, entre ellos los de la alimentación18
CONDICIONES CULTURALESLos mercados en Mesoamérica eran bien acomodados, en calles, las cosas se
vendían por medida y no por peso, no se toleraba el fraude habiendo agentes y
jueces que lidiaban con los altercados de una manera justa y equitativa . Los 19
más ancianos eran considerados sabios, y se les enseñaba y exigía a los niños e
respeto a ellos.
18 Neirinck, Edmond, Poulain, Jean Pierre, Historia de la Cocina y de los Cocineros, TécnicasCulinarias y Prácticas de Mesa en Francia, de la Edad Media a Nuestros Días , Tabita Peraltatr., Ferran Adrià pr., Zendrera Zariquiey, Barcelona, España, 2001, p. 5019 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 75
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El humanismo comienza en Italia, caracterizado por el resurgimiento de
los clásicos antiguos , la vida dejaba de girar en torno a la Iglesia, comenzando 20
a preocuparse por el hombre y el conocimiento. La imprenta de Gutemberg ayuda al esparcimiento del conocimiento, el mismo para todos .21
Italia ayudó al cultivo del espíritu, los lujos, las artes en todos sus campos,
la arquitectura, la poesía, escultura, pintura. Aparecen grandes mecenas, como
Lorenzo de Médicis y con él su familia, los papas Julio II y León X, que
acogieron y se rodearon de las grandes mentes del Renacimiento como Migue
Ángel y Leonardo da Vinci .22
CONDICIONES DE SALUD
Durante el renacimiento la participación de intelectuales es la parte más
importante del movimiento, por esta razón la medicina realiza cambiosimportantes a la humanidad. Es de importancia destacar los grandes avances en
la anatomía del cuerpo humano, ya que esto llevó una mejor comprensión a la
hora de intervenir a los heridos.
Uno de los rasgos más importantes a mencionar son los modales en la mesa,
pues se comienza a procurar la higiene de las manos antes de la ingesta de
20 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 80 21 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 81 22 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 77
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alimentos, así como el inicio de la individualización de los cubiertos junto con l
entrada del tenedor a la mesa23
ALIMENTOS MÁS UTILIZADOS
En Mesoamérica, como lo describe Cortés, en el mercado se encontraban a la
venta animales como codornices, perdices, tórtolas, águilas, gavilanes, conejos
liebres, venados, gamos, tuzas, topos, lirones, perros pequeños de cría,
herbolaria medicinal, verduras en gran cantidad como cebolla, poro, ajo,
mastuerzo, berro, acedera, cardos, maíz en grano y en pan (así fue como los
españoles le llamaban a las tortillas), insectos, siendo los que más se consumían
los chapulines. Dulces como la miel de abeja, cera de panal, miel de caña de
maíz, miel de maguey . Las verduras que más destacan son el maíz, el chile, l 24
calabaza y el jitomate .25
Cortés se aseguro de que se trajeran alimentos del Viejo Mundo como
reses, cerdos que fue bien acogido por los indígenas y trigo, el cual los mismos
no se convencieron de plantar porque era una labor tardada pero que era
23 Neirinck, Edmond, Poulain, Jean Pierre, Historia de la Cocina y de los Cocineros, TécnicasCulinarias y Prácticas de Mesa en Francia, de la Edad Media a Nuestros Días , Tabita Peraltatr., Ferran Adrià pr., Zendrera Zariquiey, Barcelona, España, 2001, p. 28 24 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 75 25 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 104
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necesario para los españoles para la preparación de pan y hostias para las misas 26
. El cultivo de la caña se en 1530 .27
La reina Ana introdujo en Francia el chocolate que había sido traído de América en el siglo XVII, este fue popular entre las mujeres y los frailes,
quienes lo regalaban a frailes de otros países y los embajadores españoles lo
llevaban a su lugar de residencia . Este se consumía más que el café, ya que e 28
segundo se consideraba un alimento de lujo.
Durante el reinado de Luis XV llegaron nuevos alimentos al país
provenientes de América como la piña y la fresa; se aclimato la pimienta en la
región de la Isla de Francia . El duque de Richelieu logró introducir a la corte 29
los vinos de Burdeos .30
La papa era consumida por los españoles desde 1534, pero los franceses opinaban que este alimento causaba úlceras y lepra y esterilizaba a las mujeres 31
Antonie Auguste, filósofo francés al darse cuenta de la importancia de la papa
ofreció un banquete al rey en el que se les dio de comer únicamente papas
26 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 78 27 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 79 28 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 87 29 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 91 30 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 91 31 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 93
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preparadas de diversas formas. El rey quedó maravillado y las llamó “legumbre
reales” .32
Cuando el pueblo siguió negándose a consumirlas Parmentier y el rey mandaron a plantar un campo de papas, bajo custodia de guardias, los custodios
explicaban a la gente cómo se sembraba y se preparaba y cuando la papa estuvo
lista para cosecha se retiró la guardia y la gente entró a robarlas. Fue así como e
pueblo francés comenzó a consumir papa , .33 34
Otros lugares donde también tuvo gran aceptación fue en Alemania, donde
jugó un papel muy importante en la guerra de sucesión bávara en cuanto al
control de su cosecha. En Rusia se cultivó con gran facilidad debido a las frías
estepas .35
España fue el primer país en conocer los alimentos americanos. En este país se consumían chiles provenientes de América, solo los mas dulces y los
picantes tuvieron más aceptación en Asia y África. El jitomate se utilizaba en la
32 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 93 33 Neirinck, Edmond, Poulain, Jean Pierre, Historia de la Cocina y de los Cocineros, TécnicasCulinarias y Prácticas de Mesa en Francia, de la Edad Media a Nuestros Días , Tabita Peraltatr., Ferran Adrià pr., Zendrera Zariquiey, Barcelona, España, 2001, p. 50 34 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 93 35 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 94
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elaboración de salsas desde el siglo XVI, aunque en el resto de europa solo se
utilizaba como planta de ornato .36
El cocinero mayor del Rey, Francisco Martínez Montiño, en sus recetas nos puede dar testimonio de los alimentos que consumía el rey; el consumo
mayor se hacía de hortalizas, repollo, calabaza, haba, lechuga, berzas, perejil
hierbabuena, cebolla, ajo y berenjenas .37
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
En cuanto a la comida del emperador mexica se habla lo siguiente, sus cocinero
le preparaban mas de trescientos platos, se guisaban las aves y la caza de acuerdo
a su gusto, preparándosele siempre chocolate.Era común en los banquetes que se prepararan una gran variedad de atoles
y tamales, en la primera noche se comían hongos (alucinógenos) con miel . L 38
tortilla era fundamental en las mesas indígenas y no pudo ser reemplazada por e
pan de trigo. Se preparaban asados con las carnes y las aves, las cazuelas se
36 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 97 37 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 98 38 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 78
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podían elaborar con cualquier ingrediente. En las bebidas los más comunes eran
el chocolate con espuma, pulque y atoles .39
En Florencia desde el siglo XIII ya existía una receta del pato salvaje con naranjas amargas, el consomé aparecía en el recetario de Platino, que fue
traducido al francés en 1505. En el siglo XIV se encontró una receta del pollo al
vino en la Biblioteca Comunal de Dole; los pichones con uva Toscana podrían
ser el origen del faisán o las codornices au raisin . Preparaciones dulces como 40
el pan de Pise y la crema frangipane , licores y aguardientes como el vestrepo,
aguardiente con semillas de cilantro, anís, hinojo y azúcar, infusiones de flores y
frutas en alcohol; rosolio que se realizaba con flores llamadas ros solis y el
populo, aguardiente con azúcar, canela, almizcle y esencia de anís . La cocina 41
italiana es considerada en esta época más refinada que en el resto de Europa .42
Los cortesanos de Luis XIV comenzaron a inventar nuevos platillos al ver
la afición del rey por la comida. Fue el duque de Richelieu en el reinado de Luis
XV al quien se le atribuye la invención de la salsa mayonesa como recuerdo de
39 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 104 40 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 82 41 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 83 42 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 105
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la conquista de Mahón, en Menorca; y hay una guarnición, un pescado y un
postre a la Richelieu .43
Durante el reinado de Luis XV algunos de los platillos más famosos fueron: “a la princesa”, utilizaban puntas de espárragos como guarnición, “a la
Villeroi”, carne empanada con veouté espesa, “a la Pompadour”, ostras salteada
en mantequilla de anchoas con trufas, “a la Mirepoix” zanahoria, cebolla, poro y
apio como guarnición que algunas veces tenía jamón, “a la Dubarry”,
preparación a base de coliflor y perdiz, “Bechamel”, célebre salsa blanca a base
de leche .44
La cocina española se caracterizaba por el empleo de manteca de cerdo, se
describen sus salsas como pocas y de muy mala calidad, las viandas o servicios
eran abundantes y en ellas se podía encontrar que se repetían los alimentos45
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y NUTRIMENTALES DE LOS
ALIMENTOS
La cocina española, era despreciada por el resto del continente europeo, debido a
su abundancia, el empleo de la manteca y el aceite, el uso excesivo de especias
azúcar o canela sobretodo por la influencia española en este país . La comida 46
43 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 91 44 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 92 45 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 98 46 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 97
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era muy abundante, dejando a un lado la calidad, por lo que era sustanciosa y
pesada . No obstante, el consumo de especias disminuyó, pues si bien en un 47
momento fueron símbolo de riqueza y distinción, la apertura de nuevas rutas de comercio favoreció la caída de los precios, permitiéndole así a más personas e
acceso a las especias, de manera que dejaron de ser un objeto de interés para los
aristócratas .48
Por otro lado, hacia el final del S. XVII, se puede observar una tendencia a
la simplificación de los sabores en la cocina, es decir, procurar el respeto al
sabor propio de los alimentos, tomar un ingrediente y enaltecerlo dentro del
plato .49
PROTOCOLO DE SERVICIO
En Mesoamérica a la llegada de los españoles el Emperador comía detrás de una mampara de oro, protegido de los observadores. Los cocineros le servían má 50
de treinta platillos, estos se colocaban en vasijas de barro pequeñas para evitar
que el alimento se enfriara. Cuando el clima era frío, se le traían cortezas de
47 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 99 48 Neirinck, Edmond, Poulain, Jean Pierre, Historia de la Cocina y de los Cocineros, TécnicasCulinarias y Prácticas de Mesa en Francia, de la Edad Media a Nuestros Días , Tabita Peraltatr., Ferran Adrià pr., Zendrera Zariquiey, Barcelona, España, 2001, p. 37 49 Neirinck, Edmond, Poulain, Jean Pierre, Historia de la Cocina y de los Cocineros, TécnicasCulinarias y Prácticas de Mesa en Francia, de la Edad Media a Nuestros Días , Tabita Peraltatr., Ferran Adrià pr., Zendrera Zariquiey, Barcelona, España, 2001, p. 42 50 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 74
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árbol olorosas que no provocaban mucho humo. Se le servía en barro de cholula
, no se permitía hablar en voz alta y se acompañaba la mesa con frutas que 51
comía con decoro. En copas de oro se servía el chocolate. En ocasiones habían cantantes y bailarines para el entretenimiento del emperador. Solo cuando él
terminaba de comer los que se encargaban de su servicio podían comer .52
En cuanto a las mesas de los súbditos, los padres aconsejaban a sus hijos a
comer con decoro, bocados pequeños, no demasiado en la mañana y en la noche
siempre comer antes de comenzar el trabajo; era motivo de burla faltar a estas
reglas. Siempre se debía de lavar las manos y los dientes al terminar la comida
se advertía también a no aceptar comida o bebida de extraños porque hacía daño
al alma . Se comía sentados en metates de palma, mesas bajas, utensilios 53
elaborados con barro o madera .54
Los banquetes que realizaban los mercaderes duraban varios días, se
acompañaban con ceremonias dedicadas a los dioses, se consumían alimentos
que provocaban alucinaciones, cantaban y bailaban y después de esto se
compartían las experiencias de los efectos.
51 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 76 52 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 77 53 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 77 54 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 104
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corte en un cuarto distinto y los delfines también . Las preparaciones para e 57
rey eran muy abundantes, y se hacían preparaciones por si acaso, solo para la
reina se preparaba una jarra de consomé, un pollo asado, una botella de vino, horchata de almendras, limonada, pasteles y golosinas en caso de que en la
noche tuviera apetito .58
El servicio de la reina era realizado únicamente por damas, la dama
de honor se arrodillaba con una servilleta doblada en el brazo y le servía las
bebidas, cuatro damas se encargaban de poner y quitar los platos a su
disposición. Incluso si se sentaba en la mesa del rey el servicio era realizado
exclusivamente por mujeres a la reina .59
En el siglo XVIII las cenas tardías o cenas íntimas se pusieron de moda en
Francia, aunque abundantes, tenían pocos comensales, los anfitriones continuaron inventando platillos en honor a sus invitados .60
Cuando los reyes franceses fueron encarcelados, el personal encargado de
la preparación de los alimentos contaba con un jefe de cocina, tres segundos
jefes, un ayudante, un pastelero, un platero, un fregón y tres mozos que se
encargaban de servir la mesa. En el desayuno se les servía café, chocolate, leche
57 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 92 58 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 93 59 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 93 60 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 94
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caliente y leche fría, una jarra de crema, agua de cebada, limonada, tres bloques
de mantequilla, fruta variada, azúcar molida, tres panes blancos y seis bollos. La
comida se servía a las dos de la tarde, la mesa se cubría con un mantel fino y cubiertos de plata, se preparaban tres sopas distintas, seis fuentes, seis asados, un
postre al horno, tres compotas, tres cestillos de fruta, y tres piezas de pan con
mantequilla. El rey era el único al que se le servía vino, y lo tomaba con
moderación, podía escoger entre Champagne, Burdeos, Malsavía y Madeira y e
agua de la reina era traía desde Versalles. El rey mismo se encargaba de trinchar
las carnes. Cuando el rey fue guillotinado María Antonieta no recibió el mismo
trato en la mesa .61
En España en el siglo XVII había cinco comidas , los banquetes 62
constaban de tres viandas de 60 fuentes. La mesa se disponía para que de un lado se sentarán los invitados y para que en el otro se fueran colocando los alimentos
en el centro. El servicio constaba de seis maestrales, seis veedores. Cuando se
terminaban las fuentes se recogían y se traían los postres .63
61 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 95 62 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 97 63 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 99
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Bienestar , cuya primera edición fue en 1475 y consta de diez libros, en los que
se trata temas no relacionados directamente con la cocina como el hogar, el
sueño y el juego . El primer libro impreso en Italiano es el Epulario , en 1516 66
por Giovanni Rosselli en las que se describe lo esencial que todo cocinero debe
saber . En 1570 se editó el libro de Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa Pio 67
V, contaba con ilustraciones y hablaba de todas las ramas de la cocina de manera
minuciosa .68
En el reinado de Francisco I de Francia se inventaron los bisqué, Salvador
Novo afirma que inventó 60 formas de comer huevo, 9 ragouts, 31 salsas y 9
potajes .69
En la época de Luis XIV se abrió la primera cafetería por Procopio Dei
Cotelli, en la que también se servía chocolate, licores, helados y pasteles.Chaillon, oficial de María Teresa tuvo el privilegio de abrir una
chocolatería en la que un cocinero llamado Pralin comenzó a cubrir piezas con
chocolate, obteniendo un éxito rotundo por el cual Luis XVI autorizó que se
66 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 84 67 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 85 68 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 85 69 Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 85
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establecieran bajo el nombre de Chocolaterie Royale . El holandés Van Hauten
inventó la pulverización del chocolate .70
En el siglo XVII se inventó el paté de foie-gras , y se implantó que el Champagne debía acompañar los postres . Le Viander , fue el primer libro de 71
cocina frances, escrito por Guillaume Tirel .72
El arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco
Martínez Montiño da gran importancia a la limpieza de las áreas de trabajo, de la
pulcritud del personal, menciona cómo se deben de lavar las mesas, que los
hombres guapos cuidaran su higiene y presentación por lo que estos debían se
contratados, así como el comportamiento del personal, no toser, horas de comida
entre otras .73
CONCLUSIÓN
El renacimiento mantiene una importancia sumamente especial para la
humanidad en cuanto a las artes, pensamientos, y de manera a nuestro interés, en
la gastronomía. En esta etapa hay muchas inclusiones de los modales en la mesa
ingredientes utilizados, utensilios, y formas de preparación. Es gracias a este
70Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 87 71Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 94 72Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 95 73Monroy, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005, p. 99
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8/18/2019 Gastronomía Renacimiento
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movimiento cultural que la gastronomía obtiene una formación y distinción tan
especial que aún hoy en día no podemos dejar a un lado.
Son tantos los factores que hacen considerar al movimiento del renacimiento como uno de los exponentes de mayor peso en el ámbito
gastronómico, puesto que no sólo incluye elementos nuevos, si no que también
es una mezcla de las viejas características de la antigua cultura grecolatina.
BIBLIOGRAFÍA
● MONROY, Paulina, Introducción a la Gastronomía , Limusa, México, 2005.
● NEIRINCK, Edmond, Poulain, Jean Pierre, Historia de la Cocina y de los Cocineros,Técnicas Culinarias y Prácticas de Mesa en Francia, de la Edad Media a Nuestros
Días , Tabita Peralta tr., Ferran Adrià pr., Zendrera Zariquiey, Barcelona, España,2001, 186 PP.
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