XI CONGRESO NACIONAL DE BIOTECNOLOGÍA Y BIOINGENIERÍA
Formato EXMCONCENTRADOS DE PROTEÍNA DE PECES PRODUCIDOS POR VARIOS PROCESOS DE SECADO
Julio H. Córdova Murueta, M. de los Ángeles Navarrete, Fernando García Carreño,CIBNOR, S.C., La Paz, B.C.S., México.. Apdo. Postal 128; La Paz, BCS 23000, México. E-mail: [email protected]
Palabras clave: Secado, proteína, hidrólisis.
Introducción. La adecuada preservación de los productos dela pesca es fundamental para obtener productos finales conatributos de calidad, lo cual permite un máximoaprovechamiento de esa fuente de proteína. Sin embargo labuena preservación de la materia prima debe estaracompañada de un proceso que conserve la calidadbiológica de la proteína. Se prepararon 9 concentrados deproteína de peces con la finalidad de estudiar sus cualidadesdespués de secadas por varios procesos
Metodología. Se escogieron nueve especies de pecesprovenientes de la flota comercial camaronera de GuaymasSonora, México. Los peces se evisceraron y se molieron porseparado para producir concentrados de proteína, utilizandotres estrategias de secado (liofilización, secado en horno coninyección de aire a 65 oC y 110 oC, por 15 y 12 hrespectivamente). Se evaluó el contenido de proteína soluble(por especie y por proceso) y analizaron por SDS-PAGE. Seinvestigó la presencia de proteasas en el músculo de lospeces. Se evaluó la actividad enzimática en el músculo, ycuando la hubo, se evaluó la actividad en presencia deinhibidores de proteasas (SBTI, TLCK, E64, PMSF,CHYMOSTATIN, EDTA, y PEFABLOC) en S-SDS-PAGEutilizando muestras delipidizadas para mejorar la resoluciónde las bandas. También se midió el grado de hidrólisis(digestibilidad) con enzimas comerciales para cadaconcentrado por el método de pH-stat (1).
Resultados y discusión. La proteína soluble varió entreprocesos de secado, siendo menor para los procesadas a 110ºC. Los perfiles de proteína vistos en electroforesis mostraron elefecto del calor sobre las proteínas de los peces analizados (Fig1) Se detectó actividad proteolítica significativa en el músculocrudo, liofilizado y secado a 65º C de la especie Synodusscituliceps. En tubo, las enzimas mostraron su mayor actividada 65o C y su pH óptimo fue 7.5, mostrando actividad en elintervalo de pH 5-11. La actividad proteolítica fue totalmenteinactivada por el inhibidor de tripsina de la soya (SBTI). Losotros inhibidores no mostraron efecto significativo (Fig. 2). Elmúsculo de la especie S. scituliceps fue parcialmentehidrolizado por enzimas endógenas durante el secado a 65º Cpor lo que mostró un menor grado de hidrólisis en pH-stat. Laevaluación de digestibilidad in vitro de la proteína de las demásespecies mostró mayores grados de hidrólisis para proteínasprocesadas a baja temperatura.. También resultó evidente quelas enzimas endógenas presentes en el músculo de S.Scituliceps pueden mantenerse activas durante el secado a bajatemperatura produciendo hidrólisis parcial, ya que se demostróactividad de proteasas en el concentrado de proteína de S.Scituliceps secado a 65º C, además del menor grado de
hidrólisis observado en los ensayos en pH-stat. (comparadocon la proteína liofilizada y la secada a 110º C)
Fig. 1. SDS-PAGE de las proteinas de cada especie de los diferentesmétodos de secado. Carriles 1 corresponden a marcadores de pesomolecular, de los carriles “a” hasta “i”: Gillichthys seta, Oligoplitessaurus, Eucinostomus entomelas, Synodus scituliceps, Diplectrumpacificum, Pseudopeneus grandisquamis, Xenistius californiensis, Ariusseemann y Orthopristis reddinigi, respectivamente.
. Conclusiones. Los procesostérmicos afectan las propiedadesde las proteínas y por lo tanto seafecta su valor biológico comonutriente. Aquí se demostró queaún procesos térmicos de bajatemperatura pueden producirresultados no esperados si no setoman en cuenta lascaracterísticas de cada especie.Por lo tanto es evidente que sedebe de tomar en cuenta lapresencia de enzimas que puedenmantenerse activas durante elsecado a baja temperaturadurante tiempos prolongados.
Agradecimiento. Investigación financiada por,el proyectoEP4.0 CIBNOR S.C..
Bibliografía.1. Ezquerra, J.M., García-Carreño, F.L., Civera, R., Haard,
N.F., 1997. pH-stat method to predict digestibility in white shrimp(Penaeus vannamei). Aquaculture 175, 249– 260.
Fig. 2. S- SDS-PAGE deSynodus scituliceps. Carril 2,Control, 3, Controldelipidizado; ,4, SBI; 5,TLCK; 6, E64; 7, PMSF; 8Chymostatin; 9, EDTA; 10,PEFABLOC
