FIESTA SAN SEBASTIÁN
Higos de miel
Significado del plato: Los higos de miel se realizan en la “Feria de los dulces de San Sebastián”.
Muchos platos característicos se realizan en tal feria, pero el “Higo de miel” no puede faltar. El dulce
le va vida a la feria, significando la felicidad.
Receta
Ingredientes
a) 20 higos maduros
b) Pizca de bicarbonato
c) 1 libra ¾ de panela
d) Canela y clavo de olor
e) Agua
Preparación
a) Hacer cortes en forma de cruz en la parte superior de cada higo
b) Dejar remojar los higos durante un día entero
c) Cernir los higos, y colocarlos en una olla con 8 tazas de agua
d) Añadir una pizca de bicarbonato y hervir los higos con agua durante 12 a 20 minutos
hasta que estén suaves
e) Dejar los higos en la misma olla que se cocinaron durante 1 dia entero
f) Al día siguiente, cernir otra vez los higos hasta sacarles la mayor cantidad de agua
g) Colocar la panela en una olla, agregando 6 tazas de agua cocinando a fuego lento hasta
que la panela quede totalmente disuelta y se convierta en miel
h) Añadir los higos a fuego lento aproximadamente 4 horas.
i) Servir los higos acompañados de un pan o queso
FIESTA DEL YAMOR
Bebida típica: Chicha de Yamor
Significado del plato: La chicha del yamor se ha venido realizando hace muchos años atrás, esta
bebida está compuesta por 7 granos condimentados y cocinados. Se suele acompañar con empanadas
especiales. La chica de yamor sirve como acompañante, cuyo significado está en la satisfacción de la
fe religiosa y del pueblo indígena.
Receta
Ingredientes
a) Maíz amarillo
b) Canguil
c) Morocho
d) Jora
e) Maíz blanco
f) Maíz negro
g) Chulpi
h) Agua
Preparación
a) Moler todos los granos de maíz
b) Mezclan la harina con agua
c) Colocar la mezcla en una olla para cocer durante 12 horas
d) Cernir en un recipiente grande
e) Esperar un tiempo, y pasar a reposo en toneles de roble
f) ¡Lista para ser servida!
Carnes coloradas
Es un plato tradicional originario de Cotacachi, pero se ha difundido en toda la provincia de
Imbabura. En las fiestas de Yamor, es el plato típico que se acompaña con la bebida típica, la chicha de
Yamor.
Ingredientes
2 lb carne de cerdo (filete o cubos grandes sin grasa)
2 oz achiote en pasta
1cda ajo finamente picado
1/2 tz chicha de jora o cerveza
3 oz cebolla paiteña
1/2 cda de jugo de limón
1/2 lb manteca de cerdo
orégano, pimienta, comino, sal al gusto
Preparación
1. Marinar la carne con pasta de achiote, ajo, cerveza o chicha, pimienta, comino, sal,
cebolla paiteña, orégano y jugo de limón.
2. Dejar reposar por lo menos durante tres minutos.
3. En una paila, calentar la manteca y añadir la carne y el adobo.
4. Retirar del fuego cuando la carne esté bien colorada.
5. Servir con mote, empanadillas, aguacate y lechuga.
SEMANA SANTA
Fanesca (20 a 25 porciones)
Reseña histórica: La fanesca es uno de los platos más tradicionales del Ecuador. Se consume en
Semana Santa y es un potaje que reúne todos los minerales, proteínas y vitaminas necesarios.
Este plato tuvo su origen en la época prehispánica, durante la celebración del Mushuk Nina o Día
del Fuego Nuevo. Con esta festividad se daba inicio a un nuevo ciclo de vida del nuevo año. Este
plato llevaba el nombre quichua de ‘uchucuta’, que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas.
Entonces llevaba arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo y sambo. De esta manera, se
aprovechaba la temporada de cosecha de granos tiernos, que comenzaba en febrero con los festejos
del Pawkar Raymi.
Durante la Colonia fue común que los españoles hicieran uso de símbolos indígenas para combinarlos
con creencias católicas, logrando así un sincretismo cultural y religioso. Este plato fue la muestra de
ello y poco a poco se fue popularizando y se convirtió en parte de la tradición del país.
Ingredientes:
• 1 libra de choclo tierno cocinado con pizca de sal y escurrido
• 1 libra de arveja cocinada sin sal y escurrida
• 1 libra de lenteja cocinada sin sal y escurrida
• ½ libra de fréjol blanco tierno, cocinado sin sal y sin escurrir
• 1 taza de arroz cocinado
• 1 libra de habas tiernas, cocinadas sin sal y escurridas
• 1 libra de chochos pelados
• 4 tazas de sambo, picado en cuadritos, cocinado en agua, sin escurrir
• 4 tazas de zapallo, picado en cuadritos, cocinado en agua, sin escurrir
• ½ libra de mellocos cocinados sin sal y escurridos
• 1 taza de queso rallado
Para sazonar
• 2 libras de pescado seco, salado, remojado en agua durante cinco o seis horas y
escurrido
• 1 libra de cebolla blanca picada
• 1 taza de ajo molido con algo de comino
• 1 trocito de ají
• ½ taza de aceite
• ½ litro de aceite
• Un poco de achiote
• Sal al gusto
• ½ cucharada de azúcar
• 1 taza de maní tostado y molido con leche
• ½ taza de crema de leche sin batir
• 4 yemas de huevo
Para cocinar
• 2 litros de leche
Para adornar
• 1 taza de perejil picado
• 1 taza de pimiento rojo picado en pluma
• 1 queso de comida, rallado
• 3 plátanos maduros fritos y cortados en finas rodajas
• Frituras de harina, con leche, sal y un huevo
• 2 huevos duros cortados en rodajas
• ½ libra del pescado que se retiró antes de incorporar los ingredientes
En una cacerola de hierro enlozado, haga el refrito con aceite, mantequilla, achiote, cebolla, ajo
molido, comino y ají; agregue el pescado cortado en trozos hasta que se pase en el refrito; aparte una
porción de pescado. Agregue la leche; añada el maní molido con leche. Deje hervir la mezcla hasta
cuando la leche tome el sabor del pescado. Incorpore el sambo y el zapallo. Deje hervir.
Paulatinamente adicione todos los granos. Si la mezcla resulta muy espesa, se aumenta leche hasta
lograr la consistencia deseada. Incorpore un manojo de perejil amarrado con un hilo. Corrija el sabor
de la fanesca con sal. En el último momento, antes de servir, añada cuatro yemas batidas, la crema, la
media cucharada de azúcar y el queso rallado. Sirva en plato hondo y grande; una vez puesta la
fanesca en el plato, adórnela con pequeñas porciones de frituras, plátano, pescado desmenuzado,
picadura de pimiento rojo y verde, queso, rodajas de huevo duro y perejil.
Arroz con leche
Reseña histórica: es un postre con historia: el arroz con leche, que ya se preparaba en el siglo XIII,
sigue siendo un postre muy apreciado en todo ecuador y en el mundo. Hoy suele incluir canela y
esencia de vainilla. Las recetas españolas más antiguas corresponden a la cocina hispanomagrebi. Ya
en el siglo XIII se preparaba el arroz cocinado con leche y azúcar. Como tal, continua siendo un
postre tradicional en muchas casas, normalmente aromatizado con canela
Ingredientes
• 2 tazas de arroz
• 4 tazas de leche
• 2 huevos
• 1 ½ tazas de azúcar
• 1 taza de pasas sin semilla
• 4 ramas de canela
• Agua
Lave el arroz. Cocínelo hasta suavizarlo. Ponga al fuego la leche, el azúcar y la canela. Retire del
fuego cuando la leche tenga el sabor de la canela. Cierna. Bata la leche con una batidora eléctrica y
añada los huevos. Mezcle el arroz con el ponche. Ponga al fuego, añada las pasas y revuelva
constantemente. Se sirve frío o caliente, adornado con panela en polvo
Dulce de higos con queso
Reseña histórica: Este Dulce es criollo. El árbol del higo, la higuera es uno de los arboles más
antiguos de la historia, este fruto se recolectaba 9000 años A.C. una referencia de este dato es la biblia
ya que se describe como las personas recogían los higos en el jardín del Edén. Durante los juegos
olímpicos, Grecia, los atletas que ganaban recibían coronas hechas con las hojas del higo y el premio
eran unos deliciosos higos frescos. Actualmente los mayores productores de higo son Turquía, Egipto,
Grecia, Marruecos y España. Es considerado un postre pues está conformado por un plato con fruta
dulce, suave de color negro bañada en miel de panela. Generalmente se lo consume con un poco de
queso fresco y abundante miel. En la serranía ecuatoriana se suele encontrar sanduche de dulce de
higo con queso.
Ingredientes
• 25 higos
• 2 bancos de panela
• 1 cucharadita de bicarbonato
• 1 cucharadita de mantequilla
• Canela, agua
Corte los higos en cruz por su parte gruesa. Cocine los higos con agua y bicarbonato. Evite que se
ablanden. Escúrralos y déjelos enfriar. Exprímalos uno por uno. En una olla grande, ponga los higos
al fuego; vierta sobre ellos la panela troceada y la canela. Añada media taza de agua en la que cocinó
los higos. Cocine a fuego muy lento. Revuélvalos con cuidado. Tape la olla. La miel debe aparecer
algo espesa. Sirva los higos con una tajada de queso tierno.
Empanadas de viento
Receta
Ingredientes
a) 3 tazas de harina de trigo
b) ½ cucharaditas de sal
c) 1 cucharadita de polvo de hornear
d) 1 cucharadita de azúcar
e) 4 onzas de mantequilla
f) 4 cucharas de jugo de naranja
g) 2/3 tazas de agua mineral con o sin gas
h) Aceite para freír
i) Quesillo
Preparación
a) Mezcle la harina, la sal, el azúcar (si lo desea agregar), y el polvo de hornear en la
procesadora de alimentos
b) Añada la mantequilla cortada en pedazos y mezcle bien
c) Agregue el jugo de naranja y el agua mineral, agregue 1/2 taza de agua para empezar y
el resto poco a poco.
d) Forme una bola con la masa y trabaje la masa por unos minutos
e) Ponga la masa en una fuente, use sus manos para untarla con un poco de aceite, cúbrala,
y déjela reposar a temperatura ambiente por una hora
f) Para armar y freír las empanadas:
g) Mezcle el quesillo y la cebollita blanca
h) Ponga una cucharada de la mezcla anterior en el centro de cada tapa o disco
i) Doble las tapas y selle los bordes presionando suavemente con los dedos, luego use un
tenedor para sellar los bordes, luego use los dedos para torcer y doblar los exteriores del borde,
y por último use el tenedor otra vez para terminar de sellarlos.
j) Refrigere las empanadas por los menos durante una hora para que se sellen
correctamente.
k) Caliente el aceite en una sartén o en una freidora
l) Cuando el aceite este bien caliente añada las empanadas y fríalas hasta que estén
completamente doradas, aproximadamente un minuto por lado (en la sartén hay que voltearlas
mientras que en la freidora no es necesario).
m) Ponga las empanadas encima de toallas de papel para que se absorba la grasa.
n) Espolvoree las empanadas con azúcar y sírvalas inmediatamente.
CORPUS CHRISTI (24 DE JUNIO)
Champús
Reseña histórica: la historia cuenta que el champús lo consumía Rumiñahui cuando recorría
Quito en el tiempo de las postas que llevaban las noticias en el periodo incaico, “porque es un
alimento que da fuerzas y abriga a quien lo consume”
Ingredientes
• Maíz blanco molido
• Miel de panela
• Naranjilla
• Maracuyá
• Canela
• Mote
• Hojas de naranja
• Capulíes
Se dispone a fermentar el maíz blanco molido en un pondo de barro. Luego, se cierne y se mezcla
con la miel de panela, naranjilla, maracuyá y canela hervida, se cocina. Una vez cocido, se deja
enfriar y se agrega el mote. Antes de servir, se incorporan hojitas de naranja. En algunos lugares se le
agrega capulíes y otras frutas.
Rosero
Reseña histórica: Su origen se remonta a 1767, cuando los jesuitas fueron expulsados del país.
En la capital, tiene nombre propio: el rosero quiteño. Sin embargo, ya consta en el diccionario de la
Real Academia de la Lengua, en 1750. Desde ese siglo que el rosero es parte de la Real Academia de
la Lengua y se lo relaciona con el festejo del Corpus Christi.
Ingredientes
• 1 libra de mote pelado
• 4 ramas de canela
• 8 clavos de olor
• 4 hojas de naranjo
• 1 piña
• 1 babaco mediano
• 4 chamburos
• 8 naranjillas
• 1 libra de frutillas
• 5 limones sutiles
• 2 libras de azúcar
• 6 litros de agua
• Gotas de agua carmelitana
• Gotas de agua de azahares
Cocine el mote en cuatro litros de agua. Cuando el mote esté suave se separa del agua y ésta se
conserva. Ponga el mote sobre una tabla y extraiga de cada grano la hembrilla. Se utiliza la parte
blanda del mote, cortada en fragmentos. Ponga al fuego en una cacerola con dos litros de agua, dos
libras de azúcar, canela y clavo de olor. Cuando el agua adquiera el sabor de las especias, añada las
hojas de naranjo. Tape la cacerola y retírela del fuego. Después cierna. Pele la piña y haga dos partes,
extraiga el jugo de una parte y ciérnalo, y pique la otra parte en trozos pequeños. Pele el babaco y
haga dos trozos. Prepare jugo con una parte, cierna y pique la otra. Pele los chamburos. Cierna las
semillas para sacar el jugo. Pique la pulpa. Corte las naranjillas en dos mitades. Extraiga la parte
verde y cierna para sacar el jugo. Pique las frutillas. Los ingredientes que se cocinaron deben estar
completamente fríos. Utilice una larga y delgada cuchara de madera. Emplee recipientes enlozados.
Mezcle todos los ingredientes: mote, agua de mote, agua de las especias, la fruta picada y los jugos.
Pruebe y añada el jugo de los limones. Agregue el agua carmelitana y aromatice con el agua de
azahares. Corte las hojas de naranjo y arrayán en forma de estrellas y triángulos. Sirva el rosero en
vasos y adorne con las mismas figuras de hojas de naranjo y arrayán. Busque mote grueso. Para la
mezcla final, utilice cucharas y ollas de hierro enlozado. Cuide que los sabores y aromas estén en
igual proporción
Dulces de Corpus de Cuenca: Los dulces que se elaboran en la ciudad de Cuenca ocupan un lugar
importantísimo en la celebración de Corpus Christi. Existe una amplia variedad: alfajores, arepas,
bocadillos, cocadas, frutitas, huevitos, quesadillas, roscas, rosquitas, suspiros y turrones. Las recetas
que se relacionan a continuación, fueron seleccionadas de la publicación Dulces de Cuenca de Ana
Mercedes Astudillo
Alfajores
Ingredientes
• 1 libra de azúcar
• 4 huevos (solo yemas)
• ½ libra de galletas de vainilla, molidas con harina, o lo que sea necesario hasta
conseguir una masa suave
• 1 copa de vino
• 1 cucharada de jugo de limón
• ½ libra de nueces o toctes pesados después de pelados
Se prepara el almíbar con el azúcar y la taza de agua. Se añade el limón cuando la preparación
empieza a hervir y se deja hasta que consiga el punto de bola durita. Aparte se baten las yemas, y se
añaden a la preparación las yemas batidas pero retirando el almíbar de fuego cuando se obtiene el
punto de almíbar. Se agrega vino. Se vuelve a la preparación del fuego y se mueve constantemente
hasta que suba el punto. Se retira del fuego, sin dejar de batir y se añaden las galletas bien molidas y
las nueces o toctes triturados. Se vacía la mezcla sobre una tabla o mármol, se extiende gruesa y se
pone encima ajonjolí. Finalmente se deja enfriar, se corta y se da forma a los alfajores.
Bocaditos de babaco
El babaco se cultiva en este sector y en la provincia de Loja, este dulce hogareño es de
exquisito sabor. Se sirve frío. Receta fácil de elaborar
Ingredientes
• 1 babaco maduro
• Cantidad de azúcar del mismo peso del babaco
• 2 claras de huevo por cada libra de azúcar
Pelar el babaco y sacar las semillas. Dejarlo en un recipiente con una cucharada de azúcar. Picar
muy fino o licuar el babaco. Ponerlo en una paila al fuego y agregar el azúcar con todo el jugo del
babaco. Cocinarlo hasta obtener un punto alto que permita cortar los bocadillos (que se recoja con la
cuchara al fondo del recipiente). Retirar del fuego y dejarlo enfriar. Agregar las claras batidas a punto
de nieve y mezclar con cuidado. Volver la paila a la candela y cocinar por un minuto. Sacarlo del
fuego y batirlo vigorosamente con una cuchara de madera hasta que espese bien. Extenderlo en una
fuente plana y cortar los bocaditos al día siguiente.
Quesadillas
Reseña histórica: Datos históricos indican que la quesadilla es un postre que provino de España,
con la conquista, pues es un platillo originario de las Islas Canarias. Como los habitantes no sabían
qué hacer con tanta leche, empezaron a idear recetas en las que pudieran utilizarla. Una de esas
recetas fueron las quesadillas, inspiradas en las almojábanas de los árabes. Esta receta, como tantas
otras, cruzó el océano y llegó a nuestro país, donde, con unos cuantos ingredientes propios se
convirtió en uno de los dulces más tradicionales. Cada país, cada ciudad o pueblo por pequeño que
éste sea, tiene un símbolo de identidad, y como no podía ser la excepción Quito, la Capital de los
ecuatorianos tiene como uno de los tantos símbolos a la quesadilla, bocado de gran sabor, de
recuerdos familiares y con un gran tabú de dificultad frente a su preparación, no pueden hacer las
mujeres solteras porque enseguida consiguen marido. Esta creencia se generalizó debido al excelente
sabor de la preparación
Ingredientes
Para la tela
• ½ cucharadita de azúcar
• ½ cucharadita de sal
• Jugo de ½ limón sutil
• 1 libra de harina de trigo
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 2 onzas de manteca de chancho
• 3 onzas de mantequilla
• 2 huevos
• ¼ de taza de agua para amasar
Deshacer, en el agua, el azúcar y la sal. Agregar el jugo de limón. Mezclar la harina con el polvo
de hornear. Verter sobre una batea de madera y añadir el agua, la manteca, la mantequilla y los
huevos. Amasar largo rato. Si la masa está dura, manejarla con más agua. Seguir amasando. Extender
la masa y dejarla muy fina (se usa la máquina laminadora). Cortar redondeles.
Para el condumio
• 10 huevos
• ½ libra de almidón de achira (cernido)
• 1 libra de azúcar
• 1 libra de quesillo mantecoso
• 1 pizca de sal
Moler el quesillo. Batir las yemas hasta blanquearlas, agregar el azúcar y continuar batiendo el
almidón y el quesillo. Poner una cucharada de este relleno en el centro de cada círculo y doblar la tela
en cinco partes, formando un pentágono, dejando a la vista el condumio. Cubrir las telas con papel
encerado y colocarlas en hilera. Hornear en horno precalentado a 250º. Retirarlas del horno cuando
estén ligeramente doradas, dejarlas entibiar y espolvorear azúcar impalpable.
Roscas de yema
Reseña histórica: La historia más aceptada sobre su origen la remonta a las saturnales romanas,
que eran fiestas dedicadas al dios Saturno celebradas en los días más largos del año, después del
solsticio de invierno. En estas fechas se comían panes redondos endulzados con miel y acompañados
de higos y dátiles. Más tarde comenzó la costumbre de introducir un haba seca en el interior de los
panes, que cada vez se hicieron más grandes, y el que encontrara el haba seca se consideraba
afortunado y se ganaba el apodo temporal de ‘rey del Haba’.
Ingredientes
• 1 huevo entero y 5 yemas
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada de manteca de chancho
• ½ libra de harina de trigo
• 6 cucharadas de algún licor fuerte
• 1 cucharada de royal
Batir la manteca con el azúcar. Añadir los huevos. Continuar batiendo hasta que la consistencia
esté cremosa. Añadir harina y, cuando empieza a espesar, el licor. Continuar poniendo más harina, la
cantidad necesaria para formar una masa que se desprenda de las manos. Amasar un momento.
Formar las rosquitas cerrándolas bien. Cocinar de poco a poco en una paila con agua hirviendo. Al
principio, se van al fondo. Cuando rebalsan, dejarlas unos dos o tres minutos más. Sacarlas y ponerlas
sobre un mantel y taparlas inmediatamente con el mismo. Dejarlas que se enfríen por lo menos cuatro
horas. Ponerlas en latas y hornearlas a una temperatura de 250º hasta que se doren. Enconfitarlas con
glasé si se desea o espolvorearlas con azúcar molida.
Chiri Uchu
Significado del plato: El plato representa la dualidad del mundo incaico, como se lo ofrecía al sol,
un ser cálido este plato se le debía comer frio.
Receta
Ingredientes
a) Diez cuyes
b) Una gallina
c) Huacatay
d) Apio
e) Nabo
f) Poro
g) Pimienta entera y sal al gusto
h) Huevera seca de trucha
i) Cochayuyo
j) Cancha
k) Dos chorizos
l) Queso
m) Cecina
n) Rocoto en tajadas
Preparación
a) El Chiri Uchu se empieza a cocinar, un día antes.
b) Primero se prepara el cuy asado al horno, luego se hierve la gallina de corral, así como
el charqui en una olla, se trozan y se colocan en un recipiente.
c) La torreja de harina de maíz se hace el mismo día en que se va a consumir.
d) Luego se coloca en una vasija los trozos de queso, morcella, tullan y el rocoto en tiritas.
Por último, se sirven todos estos productos en un plato y se pasa a degustar (Es recomendable
comerlo frío).
DIA DE DIFUNTOS O FINADOS
Mazamorra o colada morada
Reseña histórica: El consumo de la colada morada se remonta a hace más de 5000 años, desde
que las culturas precolombinas que habitaban en los territorios de lo que hoy se denomina Ecuador,
recolectaban frutas silvestres como el mortiño, las moras, las naranjillas e incluso las piñas de la zona
subtropical. Con el transcurso del tiempo, el ritual ancestral indígena ha sufrido algunos cambios en
cuanto a sus componentes gastronómicos
Ingredientes
• Harina de maíz negro o morado
• Panela
• Piña
• Babaco
• Frutillas
• Mora
• Naranjilla
• Mortiño
• Canela
• Ishpingo
• Pimienta dulce
• Clavo de olor
• Hojas de naranjo
• Hierba luisa
• Hojas de arrayán
• Rama de la flor de ataco
En un pondo curado, se dispone a fermentar la harina de maíz con un trozo de panela y agua
durante tres días. Luego, se cierne la harina y se lleva al fuego revolviendo constantemente. Se añade
las aguas de especies cerniéndolas. El mismo procedimiento de realiza con las aguas aromáticas. Se
agrega la miel de panela y los sumos de naranjilla, mora y mortiño cernidos. Se dispone a la cocción
junto con las hojas de ishpingo y arrayán. Al final se añade el babaco, la piña y las frutillas picadas.
La consistencia de la mazamorra debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Puede consumirse fría o
caliente.
Guaguas de pan
Reseña histórica: Las guaguas de pan antiguamente elaboradas con zapallo, en forma de tortillas
cocidas en tiesto de la cocina prehispánica, se modernizan en la cocina colonial con la llegada del
trigo y como parte de relleno de pan de finados con dulce de zapallo.
Para una cocina más moderna, como la republicana, estas interpretaciones culturales llegan a tener
incluso queso, guayaba y hasta mora. Lo que ahora se conoce como guagua de pan es una
representación de un muerto amortajado que tenía diferentes formas para que los niños los decoren
como llamas, palomas, soldados, cuyes, hombres y mujeres que se elaboraban para acompañar esta
bebida. Con la llegada de la cocina colonial a nuestros territorios, se cambia la costumbre de
desenterrar a los muertos y celebrar con ellos y, en su lugar, se comienza a preparar panes en forma de
muertos para acompañar esta bebida del viaje andino.
Ingredientes
• 2 onzas de levadura en pasta
• 1 taza de leche tibia
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 20 huevos
• 1 libra de manteca de cerdo
• 3 libras de harina de trigo
Mezcle la levadura con la leche, el azúcar y la sal. Añada una taza de harina y se tapa con un
mantel. Deje reposar durante dos horas, hasta cuando aparezcan burbujas. En una batea mediana,
mezcle la harina, los huevos –excepto dos yemas- y la manteca. Añada la levadura (aumente un poco
de agua tibia si la masa está muy dura). Amase y golpee la masa varias veces. Forme las guaguas.
Adórnelas con una porción de masa, coloreada con rojo o verde vegetal. Ponga las guaguas en una
lata. Deje que se levanten y leuden. Evite que la masa se agriete. Usando una cebolla desflecada, pinte
con las yemas batidas las guaguas. Hornee.
INTI RAYMI
Uchu Jacu
Significado del plato: Celebrar la fiesta del sol, además de agradecer las cosechas y la productividad
en la tierra.
Receta
Ingredientes
a) 200 gr harina de uchu jacu
b) 2 litros de agua
c) sal
d) 500 gr papa chola (cubos medianos)
e) 250 gr costilla de cerdo
f) 1 cuy
g) 300 gr. choclo tierno
h) 20 gr apio
i) 20 gr cebolla paiteña
j) 20 gr cebolla blanca
k) ajo
l) cilantro
m) opcional laurel
Preparación
a) En una olla agregamos aceite y la costilla de cerdo doramos la costilla y agregamos una
rama de apio, una rama de cebolla blanca doramos un poco y agregamos agua dejamos hervir
y tenemos listo el fondo. aquí se le puede agregar el cuy.
b) En una olla aparte hacemos un refrito con un poco de aceite, ajo, cebolla dejamos dorar
un poco y agregamos el fondo
c) Agregamos el choclo y las papas y dejamos cocinar y tratar de que no se pierda mucho
líquido.
d) Con la mitad del fondo diluimos la harina y lo colocamos en la preparación anterior, y
finalmente rectificamos sabores.
e) Se lo sirve con el cuy, queso rallado, y cilantro.
Uchu Jacu
La producción del Uchu Jacu es un proceso minucioso, se elabora a partir de 6 granos los cuales
son: cebada, trigo, maíz, arveja, lenteja y haba. Se obtiene una harina de estos granos, la cual sirve para
preparar una nutritiva sopa. La receta encontrada es para elaborar esta preparación para 6 personas.
Ingredientes:
200 gr harina Uchu Jacu
2 litros agua
500 gr papa (dados medianos)
600 gr costilla de cerdo
300 gr choclo tierno (grano)
1 hoja laurel
1 rama apio
1 rama cebolla blanca
50 gr cebolla paiteña (fino brunoise)
50 gr cebolla blanca (fino brunoise)
20 gr pasta de ajo
50 gr cilantro (fino brunoise)
sal al gusto
100 gr queso fresco (rallado)
Preparación:
En una olla colocamos la costilla de cerdo más agua fría y los llevamos a ebullición, bajamos el
volumen y aromatizamos con la hoja de laurel, la rama de apio, la rama de cebolla blanca y los dejamos
para hacer un fondo.
Aparte en una olla una vez que el fondo esté listo retiramos los pedacitos de carne de las costillas y
hacemos el refrito con un poco de aceite y adicionamos la carne de cerdo las doramos bien y ponemos
las cebollas, luego la pasta de ajo y los rehogamos a fuego controlado.
Luego juntamos a esta preparación también el choclo y adicionamos la mitad del fondo llevando a
cocción el choclo para ahí adicionar las papas, dejando que se cocinen también, hay que tener cuidado
que no evapore mucho.
Con la otra mitad del fondo frío diluimos la harina y la colocamos en la preparación anterior para al
final rectificar su sabor con sal, queso rallado y el cilantro.
FIESTAS DE SAN PEDRO – CAYAMBE
Bizcochos de Cayambe
Estas golosinas ganaron fama en la región desde 1928, cuando el tren llegó por primera vez a
Cayambe, se oían las voces de jóvenes que promocionaban bizcochos, quesos y huevos duros en los
vagones.
Ingredientes
Harina
Yemas de huevo
Sal
Manteca
Mantequilla
Anís de castilla
Preparación
Se prepara a base de harina, a la que agregan solamente las yemas de los huevos, sal y se somete a
la mezcla a una fuerte amasada hasta que quede uniforme y suave. Una vez que se ha logrado la
uniformidad en su color y suavidad se forma una “banda” o “correa” de unos sesenta centímetros de
longitud por diez de ancho, de los cuales dos centímetros forman la “cabeza” del bizcocho que le da
su forma característica, luego se lo recorta en trozos de hasta cuatro centímetros de ancho, para ser
introducidos al horno.
FIESTA DE LA VIRGEN DEL CISNE
Quimbolitos
El quimbolito es primo hermano de la humita, del chigüil, de la arepa de Patate y del tamal. Es
primo segundo del ayampaco, del bollo de maduro, del Maito y de la tonga. La etimología de su nombre
es desconocida. Sin embargo, su presencia en las cocinas del Ecuador es inconfundible. Según la
historiadora de la cocina peruana Rosario Olivas Waston, es una masa que mezcla maicena y harina de
Castilla, envuelta en hoja de achira y cocinada al vapor.
Ingredientes
200gr Mantequilla
200gr Azúcar
300gr Harina
10gr Polvo de hornear
3 huevos
60ml Leche
2gr Ralladura de naranja
2gr Anís español
Rellenos y Extras
25gr Pasas
125gr Queso fresco
50gr Cocoa
15 hojas de Achira
Preparación
1. Cremar la mantequilla con azúcar.
2. Incorporar yemas una por una mientras se bate a velocidad media.
3. Añadir la leche y ralladura de naranja, después harina y polvo para hornear. Batir tres
minutos aproximadamente, reservar.
4. Batir las claras hasta formar picos y mezclar con la masa reservada haciendo
movimientos envolventes y ligeros.
5. Mezclar con anís, incorporar las pasas, y colocar porciones de 60g en cada hoja de
achira.
6. Cocinar en tamalera por 30 minutos
Opcionalmente, mezclar con cocoa para quimbolitos de chocolate o incorporar queso rallado para
obtener una textura cremosa.
Cecina de Carme
Se dice que se originó con las costumbres del campo y fue motivada por la falta de energía
eléctrica en el sector rural, así se propagó la necesidad de conservar las carnes y no se le ocurrió nada
mejor que alinearla, salarla y secarla en el sol.
Ingredientes:
3 lbs Lomo de cerdo
2 cdas Ajo en pasta
c/n Pimienta
c/n Comino
c/n Sal
30 ml Aceite de achiote
Preparación:
1. Filetee finamente la carne de cerdo.
2. Coloque pimienta y comino al gusto.
3. Adicione el achiote.
4. Deje reposar hasta el día siguiente.
5. Fría o ase la carne.
Sirva caliente
NAVIDAD
Buñuelos de harina de maíz
Reseña histórica: Se conoce que en España se encuentran recetas de buñuelos desde el siglo XVI y
se dice que uno de los postres favoritos de los árabes que estaban aposentados en Granada, eran los
buñuelos de agua miel, una masa que se freía en aceite y posteriormente se bañaba en miel hirviendo.
Actualmente se pueden elaborar buñuelos de distintas formas y con distintas variantes, se
aromatizan con limón, canela, vainilla… se rellenan de crema, frutas o simplemente los infla el
viento.
Ingredientes
• ½ libra de harina de maíz calentado
• 4 onzas de manteca de cerdo
• 2 tazas de agua
• 1 taza de leche
• 8 huevos
• 1 cucharadita de sal
• 1 copa de aguardiente anisado
• 1 cucharada de anís chiquito macerado en el aguardiente
Se pone al fuego en una paila de bronce el agua, la leche, la manteca y la sal. Cuando hierve se
agrega la harina, revolviendo con una cucharada de madera evitando que se formen grumos. Una vez
la harina cambia de color, se retira del fuego y se traspasa a otro recipiente para dejarla orear.
Batiendo vigorosamente, se incorporan uno a uno los huevos, hasta que se consiga una masa suelta y
cremosa. Finalmente se añade el aguardiente y el anís. En una lata engrasada, se colocan porciones de
la mezcla con la ayuda de dos cucharas. Se lleva al horno caliente. Una vez horneados, se sirven con
miel de panela perfumada con higo y canela.
Buñuelos fritos
Ingredientes
• 1 libra de harina de trigo
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• ½ taza de leche
• 2 huevos
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada de aceite
Se baten los huevos, la sal y el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Se añade poco a poco la
leche. Luego, se incorpora la harina y el polvo de hornear, evitando que se formen grumos, hasta
formar una masa cremosa y resistente. Con la ayuda de dos cucharas, se toman porciones de masa que
se fríen en aceite caliente. Se doran los buñuelos haciendo una incisión en cada uno para evitar que
queden crudos por dentro. Los buñuelos se sirven bañados de almíbar de azúcar.
Pristiños
Reseña histórica: Los Pristiños con miel es una receta ecuatoriana que se elabora
tradicionalmente en la capital del Ecuador, Quito. La palabra pristiño es un vocablo propio de la
expresión de los ecuatorianos, de hecho aún no consta en el Diccionario de la lengua española (RAE).
la palabra pristiño se origina del pestiño, dulce navideño o de semana santa típico de Andalucía y
otras zonas de España, elaborado con masa de harina, frito en aceite de oliva y pasado por miel, pero
también se los conoce como “frutas de sartén”, que son elaboraciones culinarias de fritura en aceite
hirviendo en una sartén.
Ingredientes
• 1 libra de harina de trigo
• ½ taza de mantequilla
• 1 cucharadita de sal
• 1 copa de aguardiente anisado
• Gotas de limón
• 1 cucharada de anís chiquito, del que se maceró en el aguardiente
• ½ taza de agua
• Aceite para freír
Se entibia el agua y se añade mantequilla y sal. Se mezcla con la harina y polvo de hornear. Se
forma la masa añadiendo poco a poco el agua. Se agrega las gotas de limón, el aguardiente y el anís.
Se amasa y se deja reposar. Luego se separa la masa en trozos, se extiende cada trozo con el bolillo
formando tiras de masa de hasta 15 cm. de ancho. Con un cuchillo, se cortan los dos lados de la masa
haciendo flecos. Luego, se forman coronas. Se doran los pristiños en aceite caliente. Una vez listos, se
sirven con miel de panela perfumada con canela y clavo de olor.
ANEXOS
Quito, Feria de alimetos, pristiños y bueñuelos Fuente: IPANC
Riobamba, Mercado La Merced, hornado Fuente: David Coral Machado
Colada morada Fuente: Santiago Pazos Carrillo
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