Download - Fermentos lacticos
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“FERMENTOS”
mayo / 2012
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INTI LACTEOS RAFAELA – SANTA FE
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PLANTA EXPERIMENTAL LACTOCASEARIA
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INTI LACTEOS – BUENOS AIRES
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Definición
Es el cultivo de una o más cepas de una o más especies de microorganismos útiles, empleado
FERMENTO
especies de microorganismos útiles, empleado para inocular un producto natural crudo o pasteurizado con el objeto de iniciar una fermentación.-
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FUNCIÓN PRIMARIA
- Acidificar para eliminar suero y secar la cuajada (fermentaciónde la lactosa).
OBJETIVOS DEL FERMENTO
- Determinar la textura final del queso.
- Conservar el alimento y disminuir el desarrollo de bacteriasperjudiciales.
- Formación de lactatos: fermentaciones propiónicas (y butíricas).-
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FUNCIÓN SECUNDARIA
- Actividad proteolítica y lipolítica debido a enzimas exocelulares o endocelulares (coagulante, proteasas naturales de leche,
OBJETIVOS DEL FERMENTO
endocelulares (coagulante, proteasas naturales de leche, flora no casearia y fermentos lácticos).-
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Transformación de azúcares en C02
- Liberación de anhídrido carbónico para la formación de ¨̈̈̈ojos¨̈̈̈ y aberturas en quesos azules.-
OBJETIVOS DEL FERMENTO
¨̈̈̈ojos¨̈̈̈ y aberturas en quesos azules.-
- Aberturas no deseadas en quesos de pasta lisa.-
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CLASIFICACIÓN DE LOS FERMENTOS
NATURALES SELECCIONADOSDE SUERO DE LECHE
NATURALESDirecto semidirecto 3 repiques
SELECCIONADOS
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* SON ASOCIACIONES MICROBIANAS MUY COMPLEJAS.-* NO SE PUEDE CONOCER SU COMPOSICIÓN TOTAL: BAJO N º DE ESPECIES
LÁCTICAS Y ELEVADO N º DE CEPAS.-* SU COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA DEPENDE DE LA ZONA,
ALIMENTACIÓN, ETC.-
VENTAJAS
FERMENTOS NATURALES
VENTAJAS
- QUESOS CON MEJORES CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS?- INSENSIBLES A LOS BACTERIÓFAGOS.-
DESVENTAJAS
- VARIABILIDAD DE SU COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA.-- VARIABILIDAD DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO.-- PRESENCIA DE MICROORGANISMOS CONTAMINANTES.-
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* UNA O MÁS ESPECIES LÁCTICAS: BAJO N º DE ESPECIES LÁCTICAS Y BAJO N º DE CEPAS.-
VENTAJAS
- CONSTANCIA EN LAS CURVAS DE ACIDIFICACIÓN.-
FERMENTOS SELECCIONADOS
- FÁCIL UTILIZACIÓN (DIRECTO A TINA).-- ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA.-
DESVENTAJAS
- ALTA SENSIBILIDAD A FAGOS (BÚSQUEDA DE NUEVAS CEPAS MÁS RESISTENTES)
- QUESOS CON CARACTERÍSTICAS DEPENDIENTES DE LA CALIDAD DE LA LECHE, COAGULANTE, ETC.
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CURVAS DE DESARROLLO DE ACIDEZ
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SIMBIOSIS: Sreptococcus y Lactobacillus
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CURVA TÍPICA DEL CRECIMIENTO UNA BACTERIA LÁCTICA
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Streptococcus salivarius subsp. thermophilusEnterococosLactobacilos
CARACTERÍSTICAS
FERMENTO DE LECHE COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA
STREPTOCOCCUSCARACTERÍSTICAS
ACIDEZ: 50 º DpH: 5,2
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Leche de buena calidad
calentar a 65 º C
FERMENTO NATURAL DE LECHE: PREPARACIÓN
enfriar a 43 º C
dejar acidificar hasta 25 º D
llevar a cámara de 5 º C
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FEMENTO DE LECHE: PREPARACIÓN - REPIQUE
Adicionar 2 % de fermentonatural
Leche cruda de elaboración(tina)
MÉTODO 1
Adicionar 2 % de fermentonatural
Leche cruda de 1 o má stambos seleccionados
MÉTODO 2
Calentar a 90 - 92 º C
Leche cruda de 1 o má stambos seleccionados
MÉTODO 3
Llevar a cámara a 5 º Chasta el dia siguiente
Enfriar a 30-35 º CMantener hasta 25-30 º D
Separar 50 litros
Pasteurizar en tina a 65 º C
Llevar a cámara a 5 º Chasta el dia siguiente
Mantener hasta 25 -30 º D
Enfriar a 30 - 35 º C
Pasteurizar a 65 º Cen recipiente de 50 litros
Llevar a cá mara a 5 º Chasta el dia siguiente
Acidificar hasta 40 º D
Adicionar de 2 % defermento natural
Enfriar a 35 º C
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FERMENTO NATURAL DE LECHE: PREPARACIÓN
* CREMOSO, POR SALUT, CUARTIROLO: 1 %.-
* TYBO: 1 % + 0,2 % de suero fermento.-
* MOZZARELLA: 2 %.-* MOZZARELLA: 2 %.-
* HOLANDA, CHEDDAR,COLONIA, FONTINA Y PATEGRÁS: 0,5 %.-
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FERMENTO NATURAL DE SUERO: COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA
ITALIAGRANA, PARMIGIANO
REGGIANITO, PROVOLONE
FRANCIAGRUYERE
SANTA FEREGGIANITO, SARDO
SBRINZ
L. casei subsp. caseiS.salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus helveticusL. delbrueckii subsp., bulgaricus
L. delbrueckii subsp. lactisL. fermentum
L. delbrueckii subsp. lactisL. delbrueckii subsp. bulgaricus
L. helveticusS. salivarius subsp. thermophilus
L. helveticus (66 %)L. delbrueckii subsp. lactis (33 %)
S. salivarius subsp. thermophilus (1 %)
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LACTOBACILLUS
LACTOBACILLUS
LACTOBACILLUS
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Primer día:
Fabricación de queso de pasta dura sin fermento.-Extracción de suero dulce a 51 º C.-Incubación hasta 60 º D.-
Segundo día:
Preparación de suero fermento
Segundo día:
elaboración de queso con fermento del día anterior,extracción de suero dulce e incubación hasta 90 º D.-
Tercer día:
elaboración de queso con fermento del día anterior, extracción de suero dulce e incubación hasta 120 º D.-
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PREPARACIÓN
1. SUERO DE UNA ELABORACIÓN DE QUESOS ( 50 ºC)
⇓⇓⇓⇓
2. INCUBACIÓN EN UN TANQUE CON AISLACIÓN (300-400 LITROS DE
FERMENTO NATURAL DE SUERO
CAPACIDAD).
OPCIÓN: SIEMBRA CON 1,5 -2 % CON EL SUERO FERMENTO
UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN
⇓⇓⇓⇓
3. INCUBACIÓN HASTA EL DIA SIGUIENTE
⇓⇓⇓⇓
ACIDEZ FINAL A LAS 24 HORAS 125 - 130 º D, pH: 3.3
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50 unidades se utilizan en 1000 litros de leche.50 unidades se utilizan en 1000 litros de leche.
es necesario prees necesario pre--madurar 30 a 50 minutos.madurar 30 a 50 minutos.--
FERMENTOS SELECCIONADOS
es necesario prees necesario pre--madurar 30 a 50 minutos.madurar 30 a 50 minutos.--
se aconseja hacer rotación de cepas.se aconseja hacer rotación de cepas.--
se pueden combinar fermentos se pueden combinar fermentos mesófilosmesófilos y termófilosy termófilos
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Mesófilos ¨BD¨
LactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . lactislactisLactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . cremoriscremorisLeuconostocLeuconostoc mesenteroidesmesenteroides subspsubsp. . cremoriscremorisLactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . LactisLactis biovarbiovar. . diacetylactisdiacetylactis
FERMENTOS SELECCIONADOS
Mesófilos ¨B¨
LactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . lactislactisLactococcusLactococcus lactislactis subspsubsp. . cremoriscremoris
TermófilosTermófilosStreptococcusStreptococcus salivariussalivarius sbspsbsp. . thermophilusthermophilusLactobacillusLactobacillus delbrueckiidelbrueckii subspsubsp. . bulgaricusbulgaricus
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Para 9 % de sólidos la acidez no debe pasar de 70 º DPara 10 % de sólidos la acidez no debe pasar de 85 º DPara 12 % de sólidos la acidez no debe pasar de 100 º D
CULTIVO % DE SÓLIDOS ACIDEZ ACIDEZ pH pHTOTALES INICIAL FINAL INICIAL FINAL
MESÓFILO 8 16 48 6.4 4.9 13 horas 13 19 58 6.35 5.35
PREPARACIÓN DE FERMENTOS SEMI-DIRECTOS
13 horas 13 19 58 6.35 5.35
TERMÓFILO 8 16 76 6.4 4,354,5 horas 13 19 100 6.35 4.65
% DE SÓLIDOS ACIDEZ NÚMERO DE CÉLULAS TOTALES TITULABLE VIABLES MILL / ml.
8 72 683,512 97 942,116 119 1302,5
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Relación de Streptococcus y Lactobacillus en la fabricación de Mozzarella
5 : 1 St:Lb 3 : 1 St:Lb
1 : 1 St:Lb 1 : 2 St:Lb
Elasticidad Baja
5 a 10 cm
Media
10 a 15 cm
Buena
Sobre 15 cm
Mala
5 a 10 cm
Oscurecimiento Ato Medio Bajo Bajo
Característica de masticación Dura Media Suave Suave
Sabor Suave Medio Fuerte FuerteSabor Suave Medio Fuerte Fuerte
Liberación de grasa Baja Media Alta Alta a Media
Tiempo de ejecución Largo Medio Corto Largo
Firmeza del queso Alta Media Media Media a baja
Humedad del queso Baja Media Alta Alta
Rendimiento Alto Medio Regular Bajo Proteólisis
Temperatura de cocción Baja Media Alta Alta
Derretimiento en la pizza Regular Excelente Excelente Regular a malo
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TOMAR 20 ml. DE CULTIVO TOMAR 20 ml. DE CULTIVO⇓⇓⇓⇓ ⇓⇓⇓⇓
4-5 GOTAS DE FENOLFTALEÍNA 4-5 GOTAS DE FENOLFTALEÍNA⇓⇓⇓⇓ ⇓⇓⇓⇓
TITULAR HASTA COLOR ROSADO CLARO AGITACIÓN DURANTE 3-4 MINUTOS⇓⇓⇓⇓
TITULAR HASTA COLOR ROSADO CLARO
EVALUACIÓN DE CULTIVOS MESÓFILOS MIXTOS
RESULTADOS
Diferencia > que 20 º D: cultivo desbalanceado S. diacetilactis
Diferencia < que 5º D: cultivo desbalanceado poca flora aromática
Diferencia entre 8 y 12 º D: obtención regular de ojos.-
Diferencia de 15 º D: masa abierta, ideal para quesos con hongos
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BACTERIAS LÁCTICAS
Fermentación Lactatos producidos
Glucosa Galactosa L (+) D (-)
BACTERIAS Lactococos + + + -BACTERIAS LÁCTICAS
LactococosLeuconostocStr. ThermophilusLb. HelveticusLb. BulgaricusLb. lactis
++++++
++-+-+
+-++--
-+-+++
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CULTIVO Temp. Óptima
Temp. Máxima
Momento de acidificación
Proteólisis
St. thermophilus 38-42 º C 50 ºC Comienzo Débil
Lb. Lactis 40-45 º C 53 º C Final Fuerte
BACTERIAS LÁCTICAS
Lb. Lactis 40-45 º C 53 º C Final Fuerte
Lb. helveticus 40-45 º C 50 ºC Final Fuerte
Mesófilo BD 30 º C 38-42 ºC Comienzo Débil
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LACTOCOCCUS CREMORIS Y LACTOCOCCUS LACTIS
Número de células viables exponencialEn En
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