Facultad de Agronomía
Jorge BermúdezUNIDAD DE TECNOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS
Unidad de Tecnología de Alimentos
• Jorge Bermúdez• Stella Reginensi. • Marcela González.• Estudiantes actuales.
– Cynthia Torres.– Eliana Moreno.
Áreas de trabajo del Laboratorio
• Composición y deterioro de la leche bajo condiciones de refrigeración.
• Microorganismos esporulados aeróbicos (leche en polvo) y anaeróbicos (quesos).
• Bacterias ácido lácticas (BAL) nativas.• Desarrollo de productos para la pequeña
producción.
<20 21-50 51-90 91-190 >1900
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Número de Animales
Nú
mer
o d
e P
rod
uct
ores 75%
Información INTA, Argentina
• Producción promedio diaria: 0,713 litros.
• El 75% de los productores dispone diariamente entre 25 y 50 litros de leche ovina diariamente.
• El período de ordeño es en promedio 190 días
Altos costos de concentración de la leche en plantas de elaboración
MERCADO DEMASIADO PEQUEÑO !!!!
¿Cuál es o cuáles son las ventajas de la producción a pequeña escala o artesanal?
¿Cuál es la mejor estrategia: multi-productos, productos únicos o ambas en un mercado pequeño?
Bacterias LácticasMuestras de leche y
productos artesanales
Aislamientos
Evaluación de cepas
•Actividad acidificante•Resistencia a fagos•Producción de EPS•Producción de sustancias antibacterianas•Propiedades probióticas
SELECCCION PARA
PRODUCTOS ESPECÍFICOS
PROPAGACIÓN, CONSERVACIÓN Y
DISTRIBUCIÓN
CALIDAD DE LA
LECHE
COMPONENTES DE LA LECHE
ENZIMAS NATIVAS Y
PRODUCIDAS EN LECHE
MICROORGANISMOSANTIBIÓTICOS E
INHIBIDORES
CELULAS SOMÁTICAS
Refrigeración de la leche
• La refrigeración permite aumentar la vida útil de la leche cruda que recibe la industria
• La flora que soporta y crece en condiciones de refrigeración constituye 6-8% de la flora original de la leche cruda.
• Son sensibles a la pasteurización.• Pero en su crecimiento dejan en la leche
enzimas proteolíticas y lipolíticas.
PROTEÓLISIS
LIPOLISIS
Act
ivid
ad n
ula
Alta actividad lipolítica
Actividad lipolítica media
ESTAS ENZIMAS NO SE
DESTRUYEN POR TRATAMIENTOS
TÉRMICOS
45%
16%
13%
26%
OTOÑO
Pseudomonas Flavobacterium Microbacterium Otros
63%
11%
5%
21%
INVIERNO
Pseudomonas Flavobacterium Microbacterium Otros
Predominancia de géneros altamente
proteolíticos y lipolíticos
37%
13%
24%
26%
PRIMAVERA
Pseudomonas FlavobacteriumMicrobacterium Otros
24%
10%
38%
28%
VERANO
Pseudomonas FlavobacteriumMicrobacterium Otros
Incremento de los géneros con
menor potencial de
deterioro
Control
• Activación natural del sistema lactoperoxidasa. Los ovinos por su comportamiento ingestivo disponen de niveles más elevados de ácido cianogénico en leche que activa este sistema.
• Aplicación de CO2 con leve acidificación (DpH= -0.2)
DETERIORO DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIESPO
TEN
CIAL
DE
DET
ERIO
RO
BAJO
ALTO
Oveja
Vaca
Cabra
Presencia de esporulados en leche en polvo comercial
Especie Nº aislamientos Ocurrencia a 55ºC
Bacillus licheniformis 88 42.5 %
Anoxybacillus flavithermus 86 41.5 %
Grupo Bacillus subtilis* 10 4.8 %
Bacillus megaterium 10 4.8 %
Bacillus pumilus 6 3.0 %
Otros esporulados 7 3.4 %
*Grupo B. subtilis. Bacillus subtilis y Bacillus amyloliquefaciens
Reginensi et al. (2011). International J. Food Microbiol., 148: 36-41.
Producción de exopolisacáridos
Efecto de las cepas productoras
Efecto de la temperatura de proceso
Tipo de polisacárido producido
(Bacillus licheniformis)
Separación Natural de la leche
Ventajas de la separación natural
• Reduce sustancialmente el contenido de células somáticas de la fase magra.
• Reduce E. coli y microorganismos esporulados en la leche magra.
• Mejora el contenido de proteína total y caseína en la fracción magra.
Contenido de grasa (%) de las diferentes fracciones obtenidas por gravedad
Fracción I Fracción MI Fracción MS Fracción S0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
1.01.7
4.2
19.4
Diámetro de los glóbulos de grasa (m) en las diferentes fracciones.
Inferior M. Inferior M. Superior Superior0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
2,78
3.143.29
3.86 + 13% + 18%
+ 39%
Leche cruda ovina
1 3 5 7 9 11 130
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Grasa SNG Proteína
Fracción colectada
Co
mp
on
en
te (
%)
–Nuestro grupo está dispuesto a interactuar con todas aquellas personas e instituciones en áreas de interés compartido.