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Programa de Ingeniería Agroindustrial
BACTERIOLOGIA ALIMENTARIA
BACTERIOLOGIA ALIMENTARIA
PONENTES:•ANDRES MAURICIO POLO FIGUEROA
•GERMAN ANDRES PINEDA HERNANDEZ
•PAOLA ANDREA LOPEZ AMAYA
•RAUL JOSE FELIZZOLA CONDE
BIOTECNOLOGIA DE LA LECHE
DEFINICION
• La leche es un producto nutritivo para cualquier ser vivo, se convierte en un alimento fuertemente alterable por los microorganismos que llegan a ella.
MICROORGANISMOS EN LA LECHE
Microorganismos Presentes en la Leche
• Bacterias. Hongos
CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS • Bacterias acido lácticas
• Bacterias coliformes
• Bacterias formadoras de acido butírico
• Bacterias de la putrefacción
Bacterias acido lácticas • Prefieren la lactosa
como fuente de carbono, la fermentan para dar lugar a acido láctico
• El dioxido de carbono formado cuando las bacterias acido lacticas fermentan citrato y lactosa se recogen en burbujas en la cuajada.Esto da lugar a los agujeros caracteristicos de los quesos de ojos
BACTERIAS ESPECIE TEMPERATURA OPTIMA (C) FERMENTAN LACTOSA UTILIZADAS EN
Str. Thermophilus 40 - 45 Si Leche acidificada – queso
Str. Lactis 25 – 30 Si Leche acidificada
Str. Cremoris 25 – 30 Si Leche acidificada
Str. Diacetilactis 25 – 30 Si Queso – mantequilla
Lb. Acidophilus 37 ----- Leche acidificada
Lb. Casei 30 Si Queso
Lb. Lactis 40 – 45 Si Queso
Lb. Helveticus 40 – 45 Si Leche acidifcada – queso
Lb. Bulgaricus 40 – 45 Si Leche acidificada
BACTERIAS COLIFORMES
• Las bacterias coliformes pueden causar serios problemas durante la fabricación del queso. Además de causar malos sabores
Bacterias formadoras de acido butírico
• Las bacterias acido-butricas son del tipo anaerobio, forman esporas y tienen una temperatura de crecimiento de 37°C.
BACTERIAS DE LA PUTREFACION
• Segregan enzimas proteolíticas que descomponen las proteínas y las convierten en amoniaco.
• Brevibacterium linens.
• Pseudomonas fluorescens.
• Clostridium sporogenes
HONGOS
• LEVADURAS
• MOHOS.
LEVADURAS
• Las levaduras son organismos celulares de forma esférica, elíptica o cilíndrica. Su temperatura optima esta entre los 20-30°C y crecen mejor en medio acido.
MOHOS
• Pueden crecer sobre materiales con un contenido de humedad muy bajo y pueden extraer agua del aire húmedo
• PENICILLIUM• GEOTRICHUM
CANDIDUM
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
• TEMPERATURA
• HUMEDAD
• ACIDEZ
• NUTRIENTES