“Evaluación microbiológica de materia prima en una planta procesadora de
Mytilus chilensis y su posterior reducción microbiana tras el proceso de
lavado y tratamiento térmico”
Tesis para Optar el Título de Ingeniero en Acuicultura
Profesor Patrocinante
Ing. Alim. Adriana Ponce Zamora
Alejandra Nicolle Manzanarez Bracho.
Puerto Montt – Chile
2013.
ii
A mis padres,
Marcia y Julio.
iii
Agradecimientos
Gracias a Dios por la maravillosa vida entregada, por cada persona que ha cruzado en mi
camino y las oportunidades que brinda día a día.
Mi especial agradecimiento a Adriana Ponce Quality Manager de RIA AUSTRAL S.A por
abrirme las puertas de la empresa y permitir realizar este trabajo en conjunto al
Departamento de Calidad. Gracias por la confianza, la orientación y el apoyo.
Gracias a Carmen Werner Asistente de Calidad de RIA AUSTRAL S.A por el apoyo
durante el tiempo que trabajamos juntas, los consejos y la disposición.
Gracias a mi familia, mis padres Julio y Marcia, mis hermanos Julio y Rodrigo, mis abuelos
Lucila y José, mis tías Mery y Carmencita y mis padrinos Teresa y Oscar, gracias por
confiar en todo momento en mis capacidades, gracias por el apoyo brindado en este largo
camino de esfuerzo y superación, gracias por los consejos, la motivación y por sobre todo
gracias por el inmenso amor que me entregan, gracias a la oportunidad que me brindaron
estoy a portas de ser una Profesional.
No puedo dejar de agradecer a los amigos que están en todas, Yessica que siempre tiene
una palabra de ánimo, gracias por tu apoyo incondicional, por las risas y la compañía.
Gracias a mi amiga Gaby que con su inmensa alegría me llena de amor, eres una loquilla
pero siempre estas con los tuyos.
iv
Gracias a los amigos que tuvieron que partir, son mis estrellas en el cielo, Yeritza y Juan
(Q.E.P.D) dejaron lindos recuerdos, de ambos aprendí cosas maravillosas que siempre
llevare en mi corazón.
“Ves cosas y dices, ¿por qué?
pero yo sueño cosas que nunca fueron y digo,
¿por qué no?”
(George Bernard Shaw)
v
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Resumen ......................................................................................................................................... 1
Abstract ........................................................................................................................................... 3
1. Introducción. ............................................................................................................................. 5
1.1. Industria de Mytilus chilensis. ............................................................................................ 5
1.2. Calidad e Inocuidad alimenticia: Confianza hacia los mercados. ....................................... 8
1.3. Microbiología como limitante para la entrada a los mercados. ........................................ 12
1.4. Reducción de microorganismos. ..................................................................................... 16
1.4.1. Lavado de materias primas ...................................................................................... 16
1.4.2. Tratamientos térmicos .............................................................................................. 18
1.5. Uso eficiente del agua. .................................................................................................... 19
2. Hipótesis de trabajo ................................................................................................................ 21
3. Objetivo general ..................................................................................................................... 22
3.1. Objetivos específicos ...................................................................................................... 22
4. Materiales y Métodos ............................................................................................................. 23
4.1. Materia Prima .................................................................................................................. 23
4.1.1 Proceso de lavado ................................................................................................... 24
4.1.2 Proceso de cocción .................................................................................................. 25
4.2. Determinación de la Calidad Microbiológica .................................................................... 26
4.3. Técnica de apreciación de cultivo .................................................................................... 27
4.3.1. Preparación del medio de cultivo ............................................................................. 27
vi
4.3.2. Cultivo ...................................................................................................................... 27
4.4. Cálculo eficiencia del lavado ........................................................................................... 28
4.5. Cálculo eficiencia cocción ............................................................................................... 28
4.6. Análisis de datos. ............................................................................................................ 29
5. Resultados ............................................................................................................................. 30
5.1 Determinación de la calidad microbiológica de la materia prima...................................... 30
5.1.1 Recuento de aerobios mesófilos (RAM) ................................................................... 30
5.1.2 Recuento de Enterobacterias (EBT) ......................................................................... 32
5.1.3 Recuento de Coliformes Totales .............................................................................. 34
5.1.4 Recuento de Escherichia coli ................................................................................... 36
5.2 Efectividad proceso de lavado y cocción ......................................................................... 38
6. Discusión ............................................................................................................................... 39
7. Conclusión ............................................................................................................................. 43
8. Recomendaciones. ................................................................................................................. 45
9. Referencias. ........................................................................................................................... 47
10. Anexos ............................................................................................................................... 52
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Vista interna y externa del mejillón (Mytilus chilensis)........................................................... 24
Figura 2. Lavador rotatorio. ......................................................................................................................... 25
Figura 3. Cocedor horizontal semi continuo. ............................................................................................ 26
Figura 4. Distribución Promedio más desviación estándar del Logaritmo del Recuento de Aerobios
Mesofilos (Log R.A.M) en los tres puntos de muestra. ............................................................................ 31
Figura 5. Distribución Promedio más desviación estándar del Logaritmo de Enterobacterias (Log
EBT ufc/valvas) en los tres puntos de muestra ........................................................................................ 33
Figura 6. Distribución Promedio más desviación estándar del Logaritmo del Índice de Coliformes
Totales (Log Col_T ufc/valvas) en los tres puntos de muestra .............................................................. 35
Figura 7. Distribución Promedio más desviación estándar del Logaritmo del recuento de
Escherichia coli (E.coli NMP/valvas) en los tres puntos de muestra.................................................... 37
viii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Condiciones que deben cumplir para la Unión Europea los moluscos extraídos
por cada zona. .................................................................................................................... 14
Tabla 2. Recuento de Aerobios Mesófilos (R.A.M) en la superficie de valvas de Mytilus
chilensis en materia prima, materia prima post proceso de lavado y materia prima post
proceso de cocción. ............................................................................................................ 30
Tabla 3. Recuento de Enterobacterias (EBT ufc/valvas) en la superficie de valvas de
Mytilus chilensis en materia prima, materia prima post proceso de lavado y materia prima
post proceso de cocción. .................................................................................................... 32
Tabla 4. Índice de Coliformes totales (Colif_T ufc/valvas) en la superficie de valvas de
Mytilus chilensis en materia prima, materia prima post proceso de lavado y materia prima
post proceso de cocción. .................................................................................................... 34
Tabla 5. Escherichia coli (E.coli NMP/valvas) en la superficie de valvas de Mytilus chilensis
en materia prima, materia prima post proceso de lavado y materia prima post proceso de
cocción. .............................................................................................................................. 36
Tabla 6. Eficiencia del proceso de lavado y cocción en la reducción de recuentos de
aerobios mesófilos (RAM), Enterobacterias ufc/valvas, coliformes totales ufc/valvas y
Escherichia coli NMP/valvas. .............................................................................................. 38
ix
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Exportaciones de choritos por Línea de elaboración, periodo 2007- 2011 ..................... 52
Anexo 2. Mercados de destino de volúmenes exportados de mejillón chileno (%) durante el año
2011. ............................................................................................................................................. 52
Anexo 3. Exportación de chorito cocido congelado por línea de elaboración. ............................... 53
Anexo 4. Precio promedio de choritos congelados exportados por Línea de elaboración periodo
2010- 2011. ................................................................................................................................... 53
Anexo 5. Participación empresas chilenas exportadoras de choritos 2011. .................................. 54
Anexo 6. Número de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos notificados en Chile.
...................................................................................................................................................... 55
Anexo 7. Número de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en Chile durante
2011 según alimento involucrado. ................................................................................................. 55
Anexo 8. Diagrama de flujo Proceso productivo Chorito Cocido Congelado IQF .......................... 56
Anexo 9. Descripción de productos .............................................................................................. 57
Anexo 10. Primer punto de muestreo de materia prima. ............................................................... 58
Anexo 11. Segundo punto de muestreo, materia prima post proceso de lavado........................... 58
Anexo 12. Tercer punto de muestreo, materia prima post proceso de cocción. ............................ 58
1
Resumen
Toda persona espera que los alimentos que consume sean inocuos. Las enfermedades de
transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son desagradables, y en
el peor de los casos pueden ser fatales, influyendo negativamente en la confianza de los
consumidores y en el comercio. Es así, como los hábitos de consumo de alimentos
también han sufrido cambios importantes en el mundo durante los últimos años con
mayores exigencias apuntando a aspectos sanitarios, inocuidad, calidad y productos
saludables y, en consecuencia, se han implementado una serie de normativas a las cuales
se debe dar cumplimiento, razones por las cuales la industria alimentaria a debido
perfeccionar nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por
consiguiente, es imprescindible un control eficaz, a fin de evitar las consecuencias
perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y
por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía.
El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad microbiológica superficial del chorito o
mejillón (Mytilus chilensis) utilizados como materia prima en una planta de procesado de
productos marinos, así como el efecto que tiene sobre ésta el proceso de lavado y
tratamiento térmico. Se llevaron a cabo 11 muestreos de materia prima, materia prima post
lavado y materia prima post cocción entre Abril y Junio de 2012 y se realizó análisis
microbiológicos para determinar el Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM),
Enterobacterias ufc/valvas, Coliformes totales ufc/valvas y Escherichia coli NMP/valvas.
Se obtuvieron altos niveles de contaminación en materia prima con recuentos
microbiológicos de 107 a 109 ciclos logarítmicos. Solo Escherichia coli logro ser
2
satisfactoriamente reducida indicando <10 NMP/valvas tras los procesos de lavado y
cocción presentando diferencias significativas con un p=0,00234 y con una eficiencia del
99,999%. Los recuentos de R.A.M, Enterobacterias y Coliformes totales se encuentran
bajo el 99,00% porcentaje que señala se permanece en un nivel de contaminación elevado
de aproximadamente 106, considerándose un potencial riesgo de contaminación cruzada,
tanto de la superficie de los equipos como de la carne de mejillón y por tanto un potencial
riesgo para el posible desarrollo de un cuadro clínico si este producto es consumido por
personas que pertenecen al grupo de alto riesgo.
3
Abstract
People have the right to expect the food they eat to be safe and suitable for consumption.
Food borne illness and food borne injury are unpleasant; at worst, they can be fatal.
Outbreaks of food borne illness can adversely affect consumer confidence and trade.
Consequently eating habits have undergone major change in world over the last years with
higher demands aspects targeting sanitary, safety, quality, healthy products and therefore
have implemented a series of regulations to which they must comply, why the food industry
due to new production techniques improved, new food production, preparation and
distribution techniques. Consequently effective control is essential in order to avoid the
adverse human health and economic consequences of food borne illness, food borne injury
and food spoilage.
The objective of this study was to evaluate the microbiological quality surface of the raw
material (Mytilus chilensis) in plant processing seafood and the effect on this process of
washing and heat treatment. Was practiced 11 samples of raw material, raw material after
the washing process and raw material after heat treatment between April and June 2012.
Microbiological analysis was carried out to determine the count aerobic mesophilic
bacteria, Enterobacteriaceae cfu / shells, total coliform cfu / shells and Escherichia coli
MPN / shells. Was obtained high levels of microbiological contamination in raw material
107-109 log cycles.
Only Escherichia coli was satisfactorily reduced to <10 MPN / shells after washing and
cooking processes producing significant differences at p = 0.00234 and with an efficiency
4
of 99.999%. RAM counts, coliforms and total coliforms are under 99.00% percentage
points will remain in a high contamination level of about 106 considered a potential risk of
cross-contamination of equipment and the mussel meat and therefore a potential risk for
the possible development of a clinical condition if this product is consumed by people
belonging to the high risk.
5
1. Introducción.
1.1. Industria de Mytilus chilensis.
El incremento del consumo per cápita, junto al crecimiento de la población ha conducido a
que el consumo mundial de alimentos pesqueros se haya triplicado desde los años 60´
llegando a representar una de las principales fuentes de proteína en la dieta humana. Para
satisfacer la creciente demanda de productos del mar, el suministro ha venido cada vez
más desde la acuicultura (Brugere et al., 2004).
EL país ha ido incrementando sus exportaciones de alimentos con diferentes grados de
elaboración, ocupando la Décima Región dentro de este rubro un lugar destacado, tanto
en relación a los productos provenientes del mar como respecto a aquellos de origen
agropecuario.
Chile cuenta con condiciones geográficas y calidad de aguas apropiadas que concentran
una actividad mitilicultora, centrada principalmente en el cultivo de chorito (Mytilus
chilensis). Además de otros mitilidos de menor importancia como la cholga (Aulacomya
ater) y el choro (Choromytilus chorus). Estas especies se encuentran mayoritariamente en
la región de Los Lagos con cerca del 99,8% de los desembarques totales de mitílidos en
cultivo (Vera, 2004).
El chorito o mejillón chileno, tiene características de calidad muy parecidas a otros
mejillones del mundo, por lo que no tiene problemas en la presentación al mercado, con
colores y tamaños parecidos respecto de otros símiles en el mercado internacional como
lo es el mejillón común y el mejillón mediterráneo (Espinoza, 2009).
6
El desarrollo de la industria acuícola en torno al chorito ha tenido un crecimiento
exponencial en la última década, en desmedro de su cosecha silvestre, la cual casi ha
desaparecido como resultado de su sobreexplotación. Es así, como el cultivo del chorito
alcanzo un crecimiento promedio de 33,3% anual desde 1997 con 8.635 toneladas hasta
llegar a 153.433 toneladas en el 2007, expansión que se explica tanto por factores en la
demanda internacional, como por condiciones ambientales favorables para su cultivo.
El gran potencial de este recurso despertó un interés creciente de empresas extranjera
por invertir en nuestro país, contando así con una importante presencia de empresas con
capitales españoles, concentrándose en un principio en el segmento de plantas
procesadoras que con el transcurso del tiempo fueron adquiriendo concesiones de
acuicultura permitiendo su autoabastecimiento, en un porcentaje no menor, de materias
primas, integrando en gran parte la cadena productiva.
Entre las diferentes exportaciones de productos pesqueros realizadas desde Chile se
destaca el segmento de productos elaborados a partir de moluscos bivalvos, destacando
exportaciones de productos elaborados a partir de Chorito (Mytilus chilensis),
comercializado bajo el nombre de Mejillón tanto en líneas de elaboración fresco,
congelado y conserva (Espinoza, 2009).
Las exportaciones chilenas de choritos crecieron sostenidamente hasta el año 2008, a una
tasa anual promedio de 31%. Sin embargo, durante el año 2009 las exportaciones
chilenas cayeron un 15%, alcanzando las 38 mil toneladas, equivalentes a US$ 94
millones (Anexo 1). El principal mercado de exportación de Chile es la Unión Europea,
que concentra cerca de un 74% (Sernapesca, 2011) y se distribuyen en varios países,
7
siendo liderados por España con un 36,4%, Francia con un 23,2%, seguido por Italia que
representa un 18% y Reino Unido con 6,8% (Anexo 2).
En el año 2011 las exportaciones de productos elaborados a partir de Chorito (Mytilus
chilensis) fueron de 68869 toneladas netas de las cuales un 86,7% se exportaron a la
Unión Europea, lo que significó unas 50.326,63 toneladas.
Durante el año 2009, el precio promedio volvió a los niveles de 2006 – 2007, alcanzando
los US$ 2,4 por kilo, manteniéndose en 2010 y 2011.
En los primeros 10 meses de 2012, la principal productora de chorito de Chile fue Blue
Shell con una exportación de 7.380 toneladas de mejillón por USD 18 millones, mientras
que en el segundo lugar se ubicó St. Andrews Smoky Delicacies, con 5.767 toneladas
exportadas por USD 13 millones, y el tercer lugar fue ocupado por Camanchaca, que
exportó por USD 12 millones 4.888 toneladas de mejillón.
8
1.2. Calidad e Inocuidad alimenticia: Confianza hacia los mercados.
En la actualidad, la inocuidad de los alimentos sigue siendo una de las principales
preocupaciones que afronta la industria de los productos pesqueros y constituye un
elemento fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y nutricional en todo el
mundo. La producción y el consumo de alimentos inocuos son cruciales para cualquier
sociedad y tienen muy diversas consecuencias económicas, sociales y, en muchos casos,
ambientales (FAO, 2012).
De acuerdo a La Comisión del Codex Alimentarius, creada en 1963 por la FAO (Food and
Agriculture Organization) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) para desarrollar
normas alimentarias, reglamentos, tales como códigos de prácticas bajo el Programa
Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias, el concepto de “inocuidad” debe garantizar
que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido de
acuerdo con el uso al que se destine. Esto significa, que el alimento preparado en forma
inocua será sano y no producirá enfermedad en el consumidor, es decir, que la materia o
materias primas utilizadas no serán capaces de producir enfermedad, así como no lo
serán los procedimientos empleados durante su elaboración. Por otro lado, el término
calidad es mucho más amplio y complejo que el de inocuidad y también es más subjetivo,
por cuanto el concepto no significa lo mismo para todas las personas, implicando un
aspecto más comercial: “Satisfacción de las expectativas del cliente” (Avdalov, 2007).
Sin embargo, es costumbre que tanto en el caso de los pescados y productos pesqueros
como en el de otros alimentos, se utilice el término “control de calidad” en forma genérica,
incluyendo ambos conceptos, el de inocuidad y el de calidad (Avdalov, 2007).
9
En la acuicultura, los aspectos de salud pública relacionados con el consumo de productos
provenientes de esta actividad, se enfocan principalmente a evitar la presencia de peligros
biológicos y químicos. Dichos peligros solo pueden ser eliminados por medio de la
introducción de programas de buenas prácticas en los centros de producción, así como
con la emisión y vigilancia de normas y regulaciones especificas por parte de las
autoridades competentes (Calvario et al., 2003).
La inocuidad en moluscos bivalvos puede verse afectada por problemas de contaminación
debido a las industrias, actividades agrícolas, asentamientos y actividades humanas entre
otros (Calvario et al., 2003) por tanto, la producción de estos para el consumo humano, al
igual que en otras especies acuáticas, requiere que todas las actividades involucradas
desde alimentos, insumos, tecnología, transporte, aspectos regulatorios, sanidad e
investigación y desarrollo, que impactan a lo largo de cada etapa en la cadena de valor del
producto: desove, siembra, engorda, cosecha, procesamiento y comercialización, se lleven
de tal manera que se obtengan productos de alta calidad sanitaria, conforme a las leyes y
reglamentos en materia de alimentos (Calvario et al., 2003).
Existe una gran variedad de microorganismos en la superficie de los alimentos naturales
y, a veces, también en su interior. Según su procedencia, estos microorganismos se
pueden clasificar en dos grandes grupos: de origen endógeno (están en los alimentos
antes de su elaboración) y de procedencia exógena (los microorganismos llegan a los
alimentos durante su obtención: del suelo, del polvo, del agua o de utensilios utilizados en
la industria; etc.). Durante las últimas décadas, la preocupación sobre la seguridad y
calidad alimentarias se ha incrementado. El interés se ha enfocado principalmente en el
10
control de bacterias, parásitos, virus, aditivos químicos y contaminantes que pueden ser
peligrosos para el ser humano cuando éstos son introducidos en la cadena alimentaria, ya
sea durante la producción o el procesamiento (McKean, 2001).
Unos pocos microorganismos antropogénicos o zoonóticos como Salmonella spp. y
Escherichia coli se asocian a contaminación fecal de productos marinos. La contaminación
ocurre a través de aguas servidas y también por causa de manipulación no adecuada por
parte de los operarios de la planta, contaminación cruzada o falta de medidas higiénicas.
En algunos casos, esta contaminación ha contribuido al desarrollo de brotes (López et al.,
2010).
En este sentido, crisis alimentarias tales como los episodios de infecciones alimentarias
con Escherichia coli entero hemorrágico O:157:H7 en los Estados Unidos y en Europa y
de las crisis de dioxinas , han llevado a que los consumidores insistan cada vez más en
una política de seguridad alimentaria completa e integrada (Caporale et al., 2001).
La industria de productos marinos puede presentar problemas relacionados con la
contaminación microbiológica a nivel de planta, la cual puede constituir la principal causa
de una cuestionable calidad microbiológica del producto final. Algunos microorganismos
alteradores como así también patógenos pueden llegar a contaminar el producto durante
algunas etapas del proceso o específicamente en el producto final, por contaminación
cruzada (López et al., 2010).
En el caso específico de microorganismos patógenos, es razonable asumir que pudieran
estar presentes en productos marinos crudos, pudiendo encontrarse en bajas
concentraciones o a veces en forma ocasional. Sin embargo, se debe tener presente el
riesgo potencial que implica el crecimiento de ellos y la posible formación de metabolitos
11
tóxicos al no controlarse en forma adecuada factores tales como tiempo y temperatura de
mantención o distribución, entre otros (López et al., 2010).
Para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, es necesario minimizar la
contaminación de los productos con microorganismos patógenos que puedan afectar la
salud del consumidor. A su vez, es de suma importancia reducir al máximo el inoculo de
patógenos que puedan afectar la calidad del producto durante el almacenamiento
postcosecha (Calvario et al., 2003).
La calidad nutricional y la inocuidad de los alimentos son factores importantes que
repercuten en la salud y la calidad de vida de las personas. Para velar por la inocuidad de
los alimentos en todos los países, desarrollados o en desarrollo, es necesaria la aplicación
de ciertas técnicas y normas a fin de, entre otras cosas, prevenir la transmisión de
enfermedades de origen alimentario. Es así como la inserción del sector productor de
moluscos al mercado externo de productos marinos exige que las plantas cuenten con
certificaciones de normas técnicas que den confiabilidad a los consumidores, productores
y comercializadores de los países de destino. De este modo, todas las empresas deben
acreditar el acatamiento de una o más de ellas. Las más frecuentes son: Programa de
Aseguramiento de Calidad (PAC) que otorga Sernapesca; Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP); Senasa Validación de Producción y Procesos; Programa de
Saneamiento de Moluscos Bivalvos (PSMB); Consorcio Británico de Retail (BRC); Norma
Internacional de Alimentos IFS y alguna ISO.
12
1.3. Microbiología como limitante para la entrada a los mercados.
La apertura comercial y la globalización de mercados han acelerado los procesos de
intercambio de productos alimenticios frescos y procesados entre diversos países y
bloques económicos (Garzon et al., 2009) y los aspectos sanitarios, la inocuidad, calidad
y productos saludables se han convertido en exigencias del mercado internacional y
requisitos fundamentales de acceso para proyectar al país como potencia alimentaria.
Chile, en términos de seguridad alimentaria cuenta con el Reglamento Sanitario el cual se
basa en el Codex Alimentarius y que en temas internacionales funciona sólo como base ya
que los exportadores deben cumplir con las exigencias particulares del tercer país, que por
lo general, se relacionan con límites, peligros microbiológicos o residuos de medicamentos
veterinarios (García, 2008).
Dentro del marco regulatorio aplicado por Sernapesca se distinguen dos normas que
conciernen en forma directa a la industria del chorito. La primera se refiere básicamente a
la clasificación y monitoreo de las zonas de producción de los moluscos bivalvos y otros
recursos, considerando el análisis sistemático de la calidad sanitaria de las aguas donde
crece o se cultiva el recurso y la evaluación de venenos o sustancias deletéreas y de
biotoxinas marinas (carga microbiológica, VPM, VAM, VDN y metales pesados) y otros
factores, dicha norma se conoce como Programa de Sanidad de Moluscos Bivalvos
(PSMB) y ha sido diseñada para dar cumplimiento a los requisitos establecidos por
Estados Unidos (PSMB-EU) de acuerdo a las normativas impuestas por el Food and Drug
Administration (FDA), y los requisitos de la Unión Europea (PSMB-UE) de acuerdo al
Reglamento CE N°854/2004.
13
El PSMB para la Unión Europea clasifica las zonas de producción estableciendo la
condición sanitaria del área y con ello el uso tecnológico que se le pueda dar al recurso
extraído en:
Zonas Tipo A: Para consumo humano directo. Los recursos extraídos desde estas zonas
pueden ser exportados en estado vivo, fresco refrigerado o procesado.
Zonas Tipo B: Para depuración, reinstalación o aplicación de tratamientos térmicos
aprobados previo a su consumo establecidos en la norma técnica CTT/NT1 del
Sernapesca.
Zonas Tipo C: Para reinstalación por periodos largos de tiempo o aplicación de
tratamientos térmicos aprobados previo a su consumo establecidos en la norma técnica
CTT/NT1 del Sernapesca.
El PSMB para la Unión Europea además cuenta con un programa permanente de
monitoreo para vigilar la condición sanitaria del área, lo que permite mantener una
actualización de las condiciones de las áreas de extracción emitiendo un Listado de Áreas
de Extracción del Programa de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PSMB) el cual se obtiene
de la página web del Servicio Nacional de Pesca en dicho listado se especifica: Región,
Código, Área, Ubicación, Nombre del centro de cultivo, Delimitación (Tipo de zona),
Recurso y Condición.
14
Tabla 1. Condiciones que deben cumplir para la Unión Europea los moluscos extraídos
por cada zona.
Clasificación áreas de extracción de moluscos bivalvos Unión Europea
Áreas Análisis Límites
TIPO A
Escherichia coli máx 230 E.coli/100 gr de carne
Salmonella Ausencia en 25gr de carne
Yesotoxinas 1 mg/kg de carne
Azaspiracidos 160 µg/kg
VPM ≤ 80 µg/100 gr de carne
VAM ≤ 20 gr de acido domoico/gr
Acido okadaico, dinoofisistoxinas,
pectonotoxinas
máx 160 µg de equivalentes de
acido okadaico/kg
TIPO B Escherichia coli
90% de resultados
≤ 4600 E.coli/100gr de carne
10% de resultados restantes
≤ 46000 E.coli/100gr de carne
TIPO C Escherichia coli ≤ 46000 E.coli/100gr de carne
Fuente: Programa de sanidad de moluscos bivalvos. Norma técnica Sección 2.
Clasificación y monitoreo de las áreas de extracción de moluscos Bivalvos Unión Europea.
Sernapesca Junio 2011.
El PSMB para la Estados Unidos, entre otras cualidades, clasifica las zonas de producción
de a cuerdo a la iinspección de la calidad bacteriológica del agua aplicando como
estándares para clasificación los criterios microbiológicos de Coliformes fecales y
Coliformes totales.
15
Un área aprobada o condicionalmente aprobada, cumple con los siguientes criterios
microbiológicos:
- la mediana de los NMP para coliformes totales en agua no debe exceder 70/100 ml, y no
más del 10% de las muestras excederán un NMP de 230/100ml en un test de dilución
decimal de 5 tubos
- la mediana de los NMP para coliformes fecales en agua no debe exceder 14/100ml y no
más del 10% de las muestras excederán un NMP de 43/100ml en un test de dilución
decimal de 5 tubos.
Un área restringida o condicionalmente restringida cumple con los siguientes criterios:
- la mediana de los NMP para coliformes totales en agua no debe exceder 700/100ml y no
más del 10% de las muestras podrán exceder un NMP de 2.300/100ml en un test de
dilución decimal de 5 tubos.
- la mediana de los NMP para coliformes fecales en agua no debe exceder 88/100ml y no
más del 10% de las muestras excederán un NMP de 260/100ml en un test de dilución
decimal de 5 tubos.
La segunda norma aplicada a las plantas procesadoras las cuales deben contar con la
certificación PAC (Plan de Aseguramiento de Calidad), donde para exportar, la planta de
proceso debe estar como mínimo clasificada en categoría B. El PAC es un programa de
certificación voluntario, basado en el concepto de análisis de peligros y control de puntos
críticos (HACCP), al cual pueden optar todas las plantas pesqueras y barcos factoría del
país, pero que sin embargo, se torna de carácter obligatorio para todas las empresas que
están interesadas en exportar a la Comunidad Europa y Estados Unidos.
16
De acuerdo al Programa de Certificación en la Norma Técnica sección 3 donde se
expresan los Requisitos sanitarios para la certificación de productos pesqueros de
exportación de acuerdo con los mercados de destino, los explotadores de las empresas
alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos específicos de cada mercado al
que se dirijan, esto implica efectuar pruebas para comparar con los valores establecidos
para los criterios, mediante la toma de muestras, la realización de análisis y la aplicación
de acciones correctoras, de conformidad con la legislación alimentaria y las instrucciones
de la autoridad competente.
1.4. Reducción de microorganismos.
1.4.1. Lavado de materias primas
Existen una serie de procesos posteriores a la cosecha del chorito como son el transporte
y almacenamiento que con llevan exponer al producto a largos tiempos de espera y
exposición a temperaturas, ambas, variables que juegan un rol fundamental en la
proliferación de micro organismos.
El lavado constituye un punto crítico en el procesado mínimo y resulta decisivo para la
calidad y seguridad de un producto alimenticio. Tiene como objetivo principal eliminar la
suciedad y carga microbiana ya que gran parte de la contaminación microbiológica tiene
lugar en la superficie. (Artes, 2000).
Si los microorganismos patógenos que se encuentran en la superficie no son removidos o
ampliamente reducidos, pueden en alguna etapa del proceso provocar una contaminación
cruzada, contaminar la superficie de los equipos y así pasar tanto a otros individuos del
17
mismo batch de producción, lotes posteriores y acabar contaminando una importante
proporción de los mismos (López et al., 2010).
La eliminación efectiva de suciedad y otras partículas de alimentos frescos utilizando agua
se ha utilizado a través de la historia. Simplemente lavar puede reducir moderadamente la
contaminación microbiana en la superficie pero la eficacia del agua como agente
descontaminante puede mejorarse al asegurar que se use agua potable, usar diferentes
métodos de aplicación como por ejemplo aspersión, aspersión a alta presión, utilizando
lavado junto con medios mecánicos como cepillos, agitación y/o usando diferentes etapas
de lavado (Leatherhead Food International, 2003).
Industrialmente, el cloro es el desinfectante más empleado y su forma más efectiva es la
de ácido hipocloroso (HOCl), sin embargo, la disociación del HOCl depende del pH del
agua. A pesar de que es barato y efectivo, puede dejar residuos químicos en el medio
ambiente o formar compuestos potencialmente cancerígenos como los trihalometanos
(THM) y cloraminas tras su reacción con la materia orgánica por lo que su uso se está
cuestionando mucho en todo el mundo.
Cuando se evalúa la acción de un proceso de limpieza o lavado, en general se determina
la reducción de la carga microbiana alcanzada con el tratamiento.
La aceptabilidad de un proceso es frecuentemente el aspecto más difícil del análisis de
alimentos. Los análisis microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz en
esta evaluación, por tanto sirven también de orientación sobre la aceptabilidad de los
productos alimenticios y sus procesos de fabricación, manipulación y distribución
(Reglamento (CE) no 2073/2005).
18
Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden
distinguir organismos indicadores que permiten evaluar la calidad de la materia prima,
problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil (Recuento de aerobios
mesófilos) potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia
coli, Coliformes fecales) Los coliformes fecales son un grupo particular que puede estar
presente en el ambiente que rodea a los moluscos bivalvos. La utilización de estos
microorganismos como indicadores de calidad microbiológica ha sido una práctica
establecida desde hace muchos años (Mossel et al., 2003).
1.4.2. Tratamientos térmicos
La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como finalidad la
destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad o que origine
algún tipo de perjuicio en la salud del consumidor. Cada microrganismo tiene su propia
resistencia al calor, y en función de dicha potencial carga y a las características del
alimento se aplica un determinado tratamiento térmico.
Los procesos térmicos además de actuar de forma termo destructiva sobre los
microorganismo ya sea en formas vegetativas o esporuladas, lo que es su principal
objetivo, actúan también sobre los demás componentes del alimento como lo son
enzimas, proteínas y vitaminas, afectando así propiedades físicas como color, aroma,
textura y rendimiento, características de importancia competitiva en los mercados.
Conocer y definir la intensidad del tratamiento térmico al que pueden someterse los
alimentos, junto con la termo resistencia de los microorganismos contaminantes y la
19
velocidad de penetración del calor resultan determinantes. Es así como hoy por hoy se
entiende como “esterilización comercial” aquel proceso de destrucción de todos los
microorganismos patógenos capaces de desarrollarse en condiciones normales de
transporte y/o almacenamiento, garantizando así su estabilidad y comestibilidad.
Cuando una población de microorganismos es sometida a un tratamiento de termo
destrucción se produce una muerte de las bacterias de carácter logarítmico pero que sin
embargo esta mientras mayor sea el número de microorganismos presentes en el
producto más intenso deberá ser el tratamiento térmico para conseguir la destrucción
(Mossel et al., 2003)
1.5. Uso eficiente del agua.
El agua, además de ser utilizada para el consumo humano, constituye un elemento básico
en cualquier industria, ya que puede ser empleada como materia prima en la elaboración
de una gran cantidad de productos y está presente en otros procesos vinculados con la
producción, como son los procesos de limpieza y sanitización de las áreas, el lavado de
los materiales y equipos, los sistemas de enfriamiento, etc. (Gutiérrez et al., 2008).
Si bien las industrias de alimentos no se encuentran entre las más agresivas para el medio
ambiente, éstas pueden causar una severa contaminación orgánica si son diseñadas u
operadas sin una política adecuada de protección del medio ambiente. Entre los
problemas ambientales comúnmente asociados a la industria alimentaria se pueden
mencionar alto consumo de agua, generación de efluentes líquidos con alta carga
orgánica, grandes cantidades de residuos sólidos, etc. (Gozalo, 2007)
20
Chile tiene una economía orientada a la exportación de productos naturales.
Prácticamente todos los productos en los que se basa el modelo de exportación de Chile
tienen procesos de producción que dependen en gran medida de los recursos hídricos.
Desde los años 80´al año 2010, Chile ha tenido un importante desarrollo económico,
reflejado en una tasa anual de crecimiento real del PIB de 6,2%. En 2005, las cinco clases
de actividad económica consumidoras de agua con mayor participación en el PIB fueron la
industria manufacturera (17%), comercio, restoranes y hoteles (10%), minería (8%),
agropecuario y silvícola (4%) y electricidad, gas y agua (3%), mientras que en 2005 la
contribución a las exportaciones de bienes fueron: minería (57%), agropecuario, silvícola y
pesquero (7%) e industriales (31%).
Es probable que muchas de esas tendencias continúen en el corto a medio plazo. Al
mismo tiempo, se está limitando la disponibilidad de agua por descenso en su calidad en
algunas cuencas. Si bien es indispensable satisfacer las necesidades de agua para el
desarrollo económico y el bienestar social, cada vez hay una mayor conciencia social a
nivel mundial de que si no dejamos agua para las necesidades de la naturaleza habrá un
momento en que tampoco podremos satisfacer las necesidades humanas. El uso eficiente
del agua, es un concepto que implica cualquier acción o medida que reduzca la cantidad
de agua utilizada por unidad de cualquier actividad llevada a cabo o que prevenga la
perdida de la misma sugiriendo un sentido social y económico, siendo esto básico para un
desarrollo sustentable (Banco Mundial, 2011)
21
2. Hipótesis de trabajo
La carga microbiana presente en la superficie externa de las valvas de moluscos bivalvos
como Mytilus chilensis se ve afectada por el proceso de lavado y las curvas de calor
aplicadas en el tratamiento térmico, por tanto son factores críticos que inciden en el nivel
de la contaminación del producto final para garantizar su inocuidad.
22
3. Objetivo general
Sobre la base de los antecedentes proporcionados, este trabajo tiene como finalidad
evaluar la carga microbiológica de la superficie de valvas de Mytilus chilensis en una
planta procesadora y su posterior reducción tras el proceso de lavado y tratamiento
térmico como factores influyentes para garantizar la inocuidad y calidad en el producto
final a fin de cumplir de manera eficaz con el creciente aumento de regulaciones en los
mercados internacionales.
3.1. Objetivos específicos
Determinar la calidad microbiológica superficial de la materia prima.
Evaluar los cambios en la carga microbiológica de la superficie de la concha de
Mytilus chilensis causados por el proceso de lavado en crudo en una planta
procesadora.
Evaluar los cambios en la carga microbiológica superficial causados por el proceso
de cocción.
Determinar la eficiencia de lavado de materia prima y cocción en una planta
procesadora de Mytilus chilensis sobre la carga microbiológica.
23
4. Materiales y Métodos
4.1. Materia Prima
La materia prima proviene de centros de cultivos de las zonas de Calbuco y Chiloe
pertenecientes al Programa de Sanidad de Moluscos Bivalvos del Servicio Nacional de
Pesca y que a su vez se encuentren incluidos en el Listado de Proveedores Autorizados
de la Empresa. Esta corresponde a la especie Mytilus Chilensis (Hupe, 1854)
perteneciente a la clase Bivalvia y familia Myitilidae, el cual es un molusco filtrador que
alcanza una longitud promedio de 5,25 cm y un peso promedio de 13 g. Su cuerpo
lateralmente comprimido, posee una concha rígida con dos valvas unidas por una
articulación. La concha posee estrías de crecimiento concéntricas y está recubierta de un
periostraco pardo negruzco a violáceo. La superficie interna es nacarada y de color
violáceo, entre ambas valvas se encuentra el cuerpo, el cual es blando y está cubierto por
un tejido llamado manto, este envuelve los órganos internos tales como: masa visceral,
palpos labiales, pie, branquias y gónadas (Figura 1). Poseen un conjunto de filamentos
negros-café denominados “biso”, a través del cual tiene la capacidad de mantenerse fijo a
sustratos.
24
Figura 1. Vista interna y externa del mejillón (Mytilus chilensis).
4.1.1 Proceso de lavado
El proceso de lavado se inicia con el depósito de la materia prima en una tolva de acopio
que a través de una cinta transportadora o tornillo sinfín la transporta hasta una de las dos
máquinas desracimadoras y posterior lavador de tambor rotatorio (tromeles) cuya
finalidad es el lavado enérgico mediante fricción de los propios materiales (Figura 2a). El
lavador rotatorio es un equipo de acero inoxidable compuesto por perfiles de acero en
forma de V que conforman el cilindro (Figura 2b) y en su interior un tubo longitudinal
provisto de tres corridas de 11 orificios por donde cae el agua de lavado (Figura 2c).
25
Figura 2. Lavador rotatorio.
4.1.2 Proceso de cocción.
La cocción se realiza en un cocedor horizontal semi continuo de acero inoxidable marca
Castello (Figura 3), procedencia España, calentado con vapor de agua a presión, el cual
funciona con software de control automático de etapas y con carta circular de registro.
El programa de cocción trabaja con una carga máxima de 180 kg con una primera fase a
2400 mbar durante 40 segundos, una segunda fase a 900 mbar por 30 segundos y un
tiempo de mantención de 20 segundos de acuerdo a estudios de curva de calor para
asegurar la termo resistencia de referencia CTT/NT1 Agosto de 2010 aplicable para las
áreas de extracción tipo B y C cuando los productos van destinados a la Comunidad
Económica Europea donde se debe alcanzar una temperatura interna de a lo menos 90ºC
en el punto más frío del recurso, manteniendo esta condición por un tiempo igual o
superior a 90 segundos y cumplir con la aplicación de 6 reducciones logarítmicas Po
(70/7.5)=2 minutos, con temperatura de referencia de 70 ºC para Listeria monocytogenes
a b c
26
para centros de cultivo tipo A para mercados diferentes de la Unión Europea (Normativa
Sernapesca CTT/NT1 Agosto 2010).
Figura 3. Cocedor horizontal semi continuo.
4.2. Determinación de la Calidad Microbiológica
Para llevar a cabo este estudio, se realizó un seguimiento del proceso de lavado y cocción
de Mytilus chilensis, materia prima procesada para la elaboración de chorito carne y media
valva, ambos IQF, para esto se segrego un 1% de materia prima, materia prima post
lavado y post proceso de cocción del batch de producción escogido al azar para realizar
muestras microbiológicas de superficie.
Se tomaron once muestras microbiológicas de superficie (una por cada nivel) durante los
meses de Abril y Junio de 2012. Las muestras microbiológicas se realizaron de manera
aséptica utilizando la técnica de frotación mediante hisopos de algodón estériles
realizando un barrido circular por toda la superficie con el hisopo inclinado
27
aproximadamente 30°. Cada hisopo fue posteriormente dispuesto en un tubo con tapa
rosca individual y estéril rompiendo la parte que estuvo en contacto con los dedos, cada
tubo se rotulo y llevo al laboratorio interno de la empresa con el fin de realizar análisis
microbiológicos para determinar Recuento de aerobios mesófilos (RAM), Enterobacterias,
coliformes totales y Escherichia coli.
4.3. Técnica de apreciación de cultivo
4.3.1. Preparación del medio de cultivo
El medio de cultivo utilizado corresponde a Agar Plate Count cuya formulación se realiza
con 5 gramos de Triptona, 2,5 gramos de extracto de levadura, 1 gramo de glucosa, 1,5
gramos de agar y 1 litro de agua destilada. Todos los ingredientes son calentados a
ebullición para disolver y autoclavado a 120°C durante 15 minutos. pH final 7,0 a 25°C.
(Allaert et al., 2002)
4.3.2. Cultivo
El hisopo o torula se rompe cuidadosamente y se deposita en una placa estéril
previamente identificada, se le agregan 15 ml de agar Plate Count previamente enfriado
entre 44 y 46° C, se homogeniza cuidadosamente procurando que la torula se desplace
por toda la superficie de la placa.
Una vez que el agar se ha solidificado se procede a incubar en una estufa a 35°C durante
48 horas y se procede a realizar la lectura.
28
4.4. Cálculo eficiencia del lavado
La eficiencia del proceso de lavado se expresa como eficiencia de lavado porcentual
(%EL), calculado de acuerdo a la siguiente fórmula:
Eficiencia Lavado (%) = (Ni - Nf) / Ni x 100
Donde:
Ni = número de microorganismos iniciales en materia prima previo lavado
Nf = número de microorganismos sobrevivientes después del lavado
4.5. Cálculo eficiencia cocción
De igual forma como se calculara la eficiencia del proceso de lavado se calculara la
eficiencia del proceso de cocción (%EC) para la reducción de carga microbiana, lo cual se
expresara de la siguiente forma:
Eficiencia Cocción (%) = (Ni - Nf) / Ni x 100
Donde:
Ni = número de microorganismos iniciales antes de entrar a cocción (materia prima post
lavado)
Nf = número de microorganismos sobrevivientes después de la cocción.
29
4.6. Análisis de datos.
El análisis estadístico de los datos se realizo con el software STATISTICA 7.
Un primer análisis de verificación de los supuestos de Homogeneidad de Varianza y
posterior a esto un ANOVA de una vía, donde el factor analizado es la carga bacteriana
Recuentos de Aerobios Mesófilos (RAM), Enterobacterias, coliformes totales y Escherichia
coli entre los tres niveles evaluados: materia prima, materia prima post lavado y post
proceso de cocción.
30
5. Resultados
5.1 Determinación de la calidad microbiológica de la materia prima
5.1.1 Recuento de aerobios mesófilos (RAM)
Los recuentos de aerobios mesófilos son elevados, presentando niveles de contaminación
entre 1,4 x 108 y 7 x 109 ufc/valvas en las muestras de materia prima. Tras el proceso de
lavado los recuentos variaron entre 1,2 x 108 a 2,1 x 109 ufc/valvas. La evaluación de la
carga de RAM en la superficie de las valvas luego de aplicado el proceso de cocción vario
de igual forma en niveles de entre 108 y 109 ciclos logarítmicos (Tabla2).
Tabla 2. Recuento de Aerobios Mesófilos (R.A.M) en la superficie de valvas de Mytilus
chilensis en materia prima, materia prima post proceso de lavado y materia prima post
proceso de cocción.
M Materia
Prima
Materia Prima
Post Lavado
Materia Prima
Post Cocción
1 9 x 108 1,3 x 109 5,8 x 109
2 1,2 x 109 2,6 x 109 5,6 x 108
3 1,6 x 109 3,2 x 108 4,9 x 108
4 1,2 x 109 2,1 x 109 9,8 x 108
5 1,4 x 108 5,0 x 108 5,8 x 108
6 7,1 x 108 1,2 x 108 9,8 x 108
7 8,6 x 108 1,3 x 109 3,8 x 109
8 3,6 x 108 6,4 x 108 5,1 x 108
9 4,5 x 109 1,0 x 109 8,5 x 108
10 7 x 109 1,4 x 109 9,7 x 108
11 2,2 x 109 1,3 x 109 5,8 x 109
31
Se observa una variación en la carga microbiana referente a R.A.M presente en la
superficie de las valvas de Mytilus chilensis la cual disminuye desde materia prima
(8,97±0,4 Log R.A.M/valvas) en promedio solo un 0,25% tras el proceso de lavado y
aumenta a 9,02±0,4 Log R.A.M/valvas luego de aplicado el tratamiento térmico (Figura 4)
El análisis estadístico muestra que no existen diferencias significativas en el recuento de
aerobios mesofilos en los tres niveles evaluados (p>0,05).
Mean
Mean±0,95 Conf. Interval 1 2 3
P.M
8,6
8,7
8,8
8,9
9,0
9,1
9,2
9,3
Lo
g R
.A.M
/va
lva
s
Figura 4. Distribución Promedio más desviación estándar del Logaritmo del Recuento de
Aerobios Mesofilos (Log R.A.M) en los tres puntos de muestra (P.M) 1: Materia prima, 2:
Materia prima posterior al proceso de lavado, 3: Materia prima posterior al proceso de
cocción.
32
5.1.2 Recuento de Enterobacterias (EBT)
En el caso de Enterobacterias, estas se encuentran en niveles que van desde 107 a 109
ufc/valvas, tanto en materia prima como en su posterior evaluación luego del proceso de
lavado, lo que indica niveles altos de contaminación. Los niveles de enterobacterias tras el
proceso de cocción fueron de 108 ufc/valvas durante todo el periodo evaluado (tabla 3)
Tabla 3. Recuento de Enterobacterias (EBT ufc/valvas) en la superficie de valvas de
Mytilus chilensis en materia prima, materia prima post proceso de lavado y materia prima
post proceso de cocción.
M Materia
Prima
Materia Prima
Post Lavado
Materia Prima
Post Cocción
1 1,4 x 109 1,1 x 109 2,3 x 108
2 4,8 x 108 2,1 x 109 2,6 x 108
3 1,4 x 109 2,3 x 108 4,9 x 108
4 3 x 108 1,1 x 109 1,6 x 108
5 5,3 x 107 7,0 x 107 5,8 x 108
6 1,4 x 109 7,1 x 108 5,3 x 108
7 2,3 x 108 3,8 x 108 3,8 x 108
8 2,5 x 107 3,0 x 108 5,1 x 108
9 1,6 x 109 1,4 x 107 8,5 x 108
10 4 x 108 8,3 x 108 9,7 x 108
11 8,2 x 108 1,2 x 109 1,3 x 108
33
La figura 5 muestra una tendencia a la disminución en el promedio de recuento de
enterobacterias, considerando que existió una reducción desde materia prima hasta
cocción, con un promedio que vario entre 8,61±0,64 a 8,59±0,28 Log EBT ufc/valvas, sin
embargo no existieron diferencias significativas en la carga de enterobacterias entre los
tres niveles evaluados (p=0,9).
Mean
Mean±0,95 Conf. Interval 1 2 3
P.M
8,1
8,2
8,3
8,4
8,5
8,6
8,7
8,8
8,9
9,0
9,1
Lo
g E
BT
ufc
/va
lva
s
Figura 5. Distribución Promedio más desviación estándar del Logaritmo de Enterobacterias
(Log EBT ufc/valvas) en los tres puntos de muestra (P.M) 1: Materia prima, 2: Materia
prima posterior al proceso de lavado, 3: Materia prima posterior al proceso de cocción.
34
5.1.3 Recuento de Coliformes Totales
En los primeros dos niveles evaluados (materia prima, post lavado) se observaron
recuentos que variaron entre 107 y 109 ciclos logarítmicos, mientras que en la evaluación
post cocción se presentaron recuentos con 108 ciclos logarítmicos.
Tabla 4. Índice de Coliformes totales (Colif_T ufc/valvas) en la superficie de valvas de
Mytilus chilensis en materia prima, materia prima post proceso de lavado y materia prima
post proceso de cocción.
M Materia
Prima
Materia Prima
Post Lavado
Materia Prima
Post Cocción
1 2,8 x 108 3,0 x 108 2,3 x 108
2 4,8 x 108 2,8 x 108 2,6 x 108
3 4 x 108 2,3 x 108 4,9 x 108
4 2,8 x 108 2,7 x 108 1,6 x 108
5 5,3 x 107 7,0 x 107 3,8 x 108
6 1,1 x 109 6,9 x 108 2,9 x 108
7 1,7 x 108 6,2 x 108 3,8 x 108
8 2,5 x 107 3,0 x 108 2,1 x 108
9 1,6 x 109 1,2 x 107 2,5 x 108
10 2 x 108 5,3 x 108 1,7 x 108
11 8,2 x 108 1,2 x 109 1,3 x 108
35
Los valores promedios para materia prima fueron de 8,45±0,5 ufc/valvas mientras que la
evaluación post proceso de la lavado fue de un 8,41±0,5 y un 8,39±0,2 ufc/valvas para el
análisis post cocción (Figura 6).
De acuerdo al Análisis de Varianza se determinó que no existen diferencias significativas
entre el Recuento de Coliformes Totales en materia prima, materia prima post lavado y
materia prima post cocción (p>0,05).
Mean
Mean±0,95 Conf. Interval 1 2 3
P.M
8,0
8,1
8,2
8,3
8,4
8,5
8,6
8,7
8,8
8,9
Lo
g C
olif
_T
ufc
/va
lva
s
Figura 6. Distribución Promedio más desviación estándar del Logaritmo del Índice de
Coliformes Totales (Log Col_T ufc/valvas) en los tres puntos de muestra (P.M) 1: Materia
prima, 2: Materia prima posterior al proceso de lavado, 3: Materia prima posterior al
proceso de cocción.
36
5.1.4 Recuento de Escherichia coli
Se presentaron cuatro de las once muestras de materias primas con recuentos de
Escherichia coli menor a 10 (NMP/valvas) lo cual se mantuvo en las siguientes
evaluaciones tras los procesos de lavado y cocción, las otras siete muestras presentaron
valores promedios con 108 ciclos logarítmicos. El recuento tras el proceso de lavado
presento el 45% de las muestras con valores menor a 10 (NMP/valvas) variando los otros
recuentos entre 3,0 x 106 y 1,2 x 109 NMP/valvas. El 100% de las muestras tras el
proceso de cocción presento recuentos de Escherichia coli (NMP/valvas) < 10.
Tabla 5. Escherichia coli (E.coli NMP/valvas) en la superficie de valvas de Mytilus chilensis
en materia prima, materia prima post proceso de lavado y materia prima post proceso de
cocción.
M Materia
Prima
Materia Prima
Post Lavado
Materia Prima
Post Cocción
1 7 x 106 6,0 x 107 < 10
2 4 x 108 < 10 < 10
3 < 10 < 10 < 10
4 3,1 x 108 3,0 x 106 < 10
5 < 10 5,2 x 107 < 10
6 4,8 x 108 < 10 < 10
7 < 10 2,6 x 108 < 10
8 < 10 < 10 < 10
9 5 x 108 1,0 x 106 < 10
10 2 x 108 < 10 < 10
11 8,2 x 108 1,2 x 109 < 10
37
En la figura 7 se muestra la distribución promedio en logaritmo del recuento de Escherichia
coli en la superficie de valvas de Mytilus chilensis desde materia prima hasta la evaluación
luego del proceso de cocción. Se observan los recuentos más elevados en materia prima y
post lavado con promedios de 5,7±3,8 y 4,6±3,5 (Log NMP/valvas) respectivamente.
Menor es el recuento en la evaluación del proceso de cocción 1(Log NMP/valvas).
El análisis de varianza indicó que los resultados de E. coli de las etapas de muestreo
presentan diferencias significativas (p<0,05).
Mean
Mean±0,95 Conf. Interval 1 2 3
P.M
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Lo
g E
.Co
li N
MP
/va
lva
s
Figura 7. Distribución Promedio más desviación estándar del Logaritmo del recuento de
Escherichia coli (E.coli NMP/valvas) en los tres puntos de muestra (P.M) 1: Materia prima,
2: Materia prima posterior al proceso de lavado, 3: Materia prima posterior al proceso de
cocción.
38
5.2 Efectividad proceso de lavado y cocción
Se observó un porcentaje de eficiencia del lavado frente al recuento promedio de R.A.M
de un 1,645%. Tras el proceso de cocción el recuento de R.A.M aumento en un 3,865%
arrojando una eficiencia negativa. En el caso del Recuento de Enterobacterias la eficiencia
del proceso de lavado fue menor con un 0,91% mejorando considerablemente la reducción
tras el proceso de cocción en un 21,906%. Mayor se presenta la eficiencia del proceso de
lavado para coliformes totales con un 22,473% y 36,445% en la reducción de Escherichia
coli. Respecto a la evaluación del proceso de cocción, esta presenta una eficiencia de un
13,586% para el total de coliformes y un 99,999% de eficiencia en la reducción de E.coli.
Los resultados obtenidos para el proceso completo respecto a la carga microbiana desde
materia prima hasta la evaluación post cocción indican un 31,76% y un 39,98% para
enterobacterias y coliformes totales respectivamente. Excelentes resultados se presentan
en la reducción de Escherichia coli con una eficiencia total del un 99,999%
Tabla 6. Eficiencia del proceso de lavado y cocción en la reducción de recuentos de
aerobios mesófilos (RAM), Enterobacterias ufc/valvas, coliformes totales ufc/valvas y
Escherichia coli NMP/valvas.
% Eficiencia
Lavado Cocción Proceso completo
R.A.M. 1,645 -3,865 -0,401
EBT ufc/ superficie valva 0,91 21,906 31,763
Colif_T ufc/ superficie valva 22,473 13,586 39,978
E.Coli NMP/ superficie valva 36,445 99,999 99,999
39
6. Discusión
En el medio natural no existen moluscos libres de bacterias, la flora patógena presente en
los moluscos bivalvos tiene que ver con el lugar de desarrollo de estos animales y su
forma de alimentarse, con el peligro de que entre ellos existan especies que supongan un
riesgo sanitario para el hombre (Pascual, Calderón 2000) La distinción entre especies o
cepas no patógenas y las verdaderamente patógenas así como la capacidad de virulencia
no resulta ser fácil, realizar una aproximación cuantitativa se ha tornado cada vez más una
opción practica para la industria bajo la premisa de que altas concentraciones pueden
provocar la muerte, mientras que concentraciones bajas pueden ser toleradas sin producir
muerte ni síntomas de enfermedad.
El análisis de la carga microbiológica en la superficie externa de las valvas de Mytilus
chilensis, en esta evaluación, fue importante para demostrar y comparar la presencia de
estos en las diferentes etapas del procesamiento desde materia prima hasta el proceso de
cocción, resultando ser factores críticos que inciden en la contaminación del producto
final.
Los altos recuentos microbiológicos obtenidos en la evaluación de materia prima y
posterior a los procesos de lavado y cocción (107 a 109 ciclos logarítmicos) indican niveles
altos de contaminación, lo que se contrapone a lo esperado respecto a la evaluación
microbiológica posterior a los procesos de lavado y cocción ya que se esperaba una
contaminación menor debido a que el producto se supone tratado previamente, lo cual
permite inferir que las condiciones higiénicas o tratamientos efectuados no serían
40
suficientes ni tal vez adecuados para reducir la contaminación microbiana inicial presente
en el producto (López et al., 2003).
La remoción mecánica por efecto del agua sobre la materia extraña adherida a la
superficie de las valvas y la reducción de la carga microbiana por medio del arrastre de
materia orgánica presente en ellas de solo 1 a 2 ciclos logarítmicos después del proceso
de lavado de materia prima es menor a lo que se exponen en trabajos de lavado y
descontaminación de superficies en donde los resultados en la reducción de carga
microbiana es de 3 a 5 ciclos logarítmicos respecto a la contaminación microbiana inicial
(Pao et al., 1999), por lo que la baja efectividad del proceso de lavado se puede atribuir en
gran parte a la inaccesibilidad de esta al sitio donde se encuentran los microorganismos
debido a las características que presenta la superficie de las valvas de Mytilus chilensis
(textura estriada), el bajo poder de arrastre atribuido a presión y ángulo de aplicación de
las duchas de agua ya que los microorganismos contaminantes pueden estar en la
superficie o también alojarse en aberturas de difícil acceso, dando el alerta de la
importancia de la forma de aplicación además de que sea agua potable, otra causa de la
baja efectividad puede deberse a la capacidad que poseen algunos microorganismos
contaminantes de formar en las superficies biofilms, los que están constituidos por
polisacáridos en los cuales están inmersos los microorganismos lo cual dificulta la acción
del agua permitiendo en algún grado resistir la remoción (López et al., 2003).
Respecto a la evaluación post cocción, bien es sabido que bacterias coliformes y
Escherichia coli pueden ser fácilmente eliminadas mediante procesos térmicos lo que
concuerda con los datos obtenidos en donde el recuento indico <10 para el análisis de E.
41
coli en la superficie de valvas posterior al proceso de cocción (Tabla 5) presentando
diferencias significativas con un p=0,00234 respecto a la carga inicial y a la evaluada
después del proceso de lavado (Figura 7) No obstante, el no haber sido detectada E. coli
tras el tratamiento térmico no asegura la ausencia de patógenos entéricos (Hans, 1997) es
así como en esta evaluación la alta presencia de Coliformes posterior al proceso de
cocción, 108 ciclos logarítmicos, (Tabla 3) y el aumento en un 0,87% del R.A.M sugiere
una contaminación posterior al tratamiento térmico esto debido principalmente a que los
microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o
bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire
(CAC/RCP, 1997) o en su defecto, que el tratamiento térmico utilizado ha sido deficiente
ya que el objetivo de cualquier proceso de esterilización, en este caso el térmico, es
destruir los microorganismos presentes y asegurar que esté libre de riesgos de infección
(Iturralde, 1993).
Solo tras el proceso de cocción y específicamente en la reducción de Escherichia coli se
cumple con una eficiencia del 99,999% (Tabla 6) lo que quiere decir una reducción de
cinco ciclos logarítmicos recomendable por el Food and Drug Administration, esto significa
que para la evaluación respecto a R.A.M, Enterobacterias y Coliformes totales el estar por
debajo del 99,00% porcentaje que la FDA señala se permanece aun en un nivel de
contaminación elevado de al menos 106 y lo que es en el caso de esta evaluación, los
niveles son varían entre 107 – 109 se puede considerar un potencial riesgo de
contaminación cruzada tanto de la superficie de los equipos como de la carne de mejillón y
por tanto un potencial riesgo para el posible desarrollo de un cuadro clínico, más aun si
este producto es consumido por personas que pertenecen al grupo de alto riesgo o
42
sensibles como lo son niños, mujeres embarazadas, adultos mayores o personas
inmunodeprimidas.
En el Recuento de Aerobios Mesofilos todas las muestras analizadas posterior al
tratamiento térmico presentaron recuentos superiores a 105 ufc, límite establecido por el
Reglamento Sanitario de los Alimentos y SERNAPESCA para la certificación Sanitaria de
Productos Pesqueros de Exportación (Sernapesca CERT/NT2, 2012).
Respecto a los Coliformes totales, si bien, para la presencia de estos indicadores, la
autoridad sanitaria (Sernapesca) no presenta exigencias, los resultados obtenidos del
análisis de la totalidad de las muestras pueden considerarse inaceptables. Solo E. coli
en el producto post cocción se encuentra acorde con la normativa CER/NT2 que para
moluscos bivalvos congelados crudos y cocidos establece como límites mínimos (m) 10
NMP. Sin embargo, en la actualidad, los mercados escogen sus productos pesqueros
sobre la base de criterios cada vez más altos de calidad, por sobre todo microbiológicos.
Es así como Escherichia coli resulta ser uno de los criterios más importantes y limitante
para la entrada a los mercados internacionales como Rusia E.coli. < 0,3 NMP y la
Comunidad Europea 1 NMP, por lo que los niveles de contaminación microbiológicos
detectados representan un potencial riesgo de inhabilitación para exportar a esos
mercados (Sernapesca CERT/NT3, 2012).
43
7. Conclusión
El haber llevado a cabo esta investigación permitió conocer el estado en que se
encuentran las materias primas a nivel microbiológico, la efectividad del proceso de lavado
y cocción y las posibles deficiencias que se están presentando en los procesos internos.
El sistema de lavado de materias primas evaluado no redujo en forma considerable la
contaminación microbiológica presente en mejillones, obteniendo en promedio una
reducción de sólo 2 ciclos logarítmicos.
El tratamiento térmico aplicado no es suficiente para reducir la alta carga microbiológica
presente en la superficie externa de las valvas de mejillones utilizados como materia
prima, ya que el análisis de las muestras posterior a aplicado el tratamiento aun
permanecen con niveles altos de Aerobios Mesofilos, Enterobacterias y Coliformes
Totales, los que varían entre 108 a 109 ciclos logarítmicos.
Si bien, Escherichia coli resulta ser ampliamente reducida tras la cocción, cumpliendo
inclusive con la reducción de 5 Log de acuerdo a la FDA, lo que implica un 99,999% de
efectividad del proceso, la alta carga inicial presente en la materia prima, determina que
ese nivel de reducción sea insuficiente y que por tanto aun exista una contaminación
potencial en el producto final.
Escherichia coli resulta ser uno de los criterios más importantes y limitante para la entrada
a los mercados internacionales como Rusia y la Comunidad Europea, por lo que los
niveles de contaminación microbiológicos detectados representan un potencial riesgo de
inhabilitación para exportar a esos mercados.
44
Los análisis microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz para establecer
la aceptabilidad de un producto o de su proceso de elaboración, tomando en cuenta los
criterios microbiológicos que determinan la norma sanitaria para este producto, los niveles
microbiológicos elevados presentes en la materia prima posterior al tratamiento térmico
indicaría que las condiciones higiénicas o tratamientos efectuados no serían suficientes ni
tal vez adecuados para reducir la contaminación microbiana inicial presente en el producto
y por tanto podrían representar un riesgo potencial para el consumidor, sobre todo si este
pertenece al grupo sensible o de alto riesgo, considerando que la tipificación de este tipo
de productos cocidos congelados es de un alimento listo para el consumo.
La contaminación constante de sistemas acuáticos naturales por el vertido de aguas
residuales domésticas y urbanas representa una de las principales causas de pérdida de
calidad ambiental de los ríos, estuarios y las aguas costeras en general. Ante esta realidad
y la alta probabilidad de que, cada vez más, la calidad de las aguas y por tanto los
recursos que de ellas obtenemos empeoren, es que debemos adoptar todas las medidas
necesarias para llevar a cabo procesos eficientes y que apunten a cumplir con cada uno
de los requerimientos que establecen los mercados más exigentes.
45
8. Recomendaciones.
Una evaluación de materias primas debe ser el punto de aseguramiento de que el
sistema con el que se cuenta es capaz de llevar aquella materia prima y convertirla en
un producto con todos los atributos requeridos y no solo realizar la evaluación del
producto final, que en caso de que los limites sean excedidos se sabe cuando ya es
demasiado tarde. De ahí es la importancia que debemos darle a la primera etapa del
procesamiento de los mejillones y apuntar a mejorar nuestros procedimientos,
procesos y tecnologías utilizadas en el lavado de materias primas para estandarizar y
asegurarnos de que las etapas posteriores y críticas del proceso arrojen resultados
dentro de los límites.
Se debe tener presente que para cada proceso productivo se debe optar por aquellas
técnicamente relevantes por su eficacia, caracterizadas por generar pocos residuos,
usar sustancias menos peligrosas, fomentar la recuperación, aumentar la eficacia del
consumo de energía y disminuir el riesgo de accidentes.
Los límites microbiológicos del criterio pueden ser utilizados para definir la
aceptabilidad de materias primas, la adecuación de medidas higiénicas, la posibilidad
de contaminación ambiental, la presencia de ‘nichos’ microbianos en los equipos o la
aceptabilidad del producto terminado, es así como la descontaminación (reducción de
carga microbiana) es un paso fundamental en la implementación de un plan básico de
HACCP en cualquier Organización, por lo tanto se debe tener en cuenta que la mejor
forma de obtener un producto con baja carga microbiana es evitar que el mismo se
46
contamine siguiendo buenas prácticas, previo y posterior a los tratamientos de
descontaminación.
47
9. Referencias.
1. Allaert C; Escolá M. 2002. Métodos de Análisis Microbiológicos de Alimentos.
Ed. Díaz de Santos. [online]. pp. 156.
2. ARTES F. 2000. Productos vegetales procesados en fresco. Aplicación del frio a los
alimentos, p. 127-141.
3. AVDALOV N. 2007. Manual de control de calidad de los productos de la acuicultura.
FAO. Lima, Perú. pp. 1-29.
4. BANCO MUNDIAL. 2011. Chile Diagnóstico de la gestión de los recursos hídricos.
Departamento de Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible. Región para América
Latina y el Caribe. Chile.
5. BRUGERE, C. AND N. RIDLER, 2004. Global Aquaculture Outlook in the Next
Decades: An Analysis of National Aquaculture production forecasts 2030. FAO
6. CALVARIO O, MONTOYA L. 2003 Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria. Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Unidad Mazatlan en Acuicultura y
Manejo Ambiental y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria, SAGARPA.
7. CAPORALE, V.; GIOVANNINI, A.; DI FRANCESCO, C.; CALISTRI, P. 2001.
Importance of the traceability of animals and animal products in epidemiology.
Revue Scientifique et technique de l´Office International des Epizooties (OIE). Vol.
20.
48
8. CE (Consejo de la Unión Europea) 2004. Reglamento (CE) Nº 854/2004 Normas
específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen
animal destinados al consumo humano.
9. CE (Consejo de la Unión Europea) 2005. Reglamento (CE) no 2073/2005. Criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
10. D.A.A. MOSSEL; MORENO, B; C.B. STRUIJK. 2003. Microbiología de Los
Alimentos: Fundamentos Ecológicos para Garantizar y Comprobar la Integridad
(Inocuidad y Calidad) Microbiológica de Los Alimentos (2ª ED.) Ed. Acribia.
11. DEPARTAMENTO DE EPIDEMIOLOGIA. MINISTERIO DE SALUD (Chile). 2011.
Informe de Brotes por Enfermedades Transmitidas por Alimentos Departamento
Epidemiología a la semana 51.
12. ESPINOZA, C. 2009. Estrategia de globalización a nuevos mercados en Comercio
del chorito Pesquera San José S.A. Tesis Mag. Gest. Glob. Santiago. Univ. De
Chile. Fac. Cien. Fis. Mat.
13. LEATHERHEAD FOOD INTERNATIONAL. 2003. Extensión of Product Shelf-life for
the Food Processor. A strategic report compiled for the Food Processing Faraday by
the Scientific and Technical Information Section. pp. 28-35.
14. FAO. 2012. El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2012 Roma. pp. 172-180.
15. FISHING PARTNERS LTDA.2005. Estado de Situación y Perspectiva de la
Industria del Chorito.
49
16. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. Analysis and Evaluation of Preventive
Control Measures for the Control and Reduction/Elimination of Microbial Hazards on
Fresh and Fresh-Cut Produce.
17. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. 1995. Bacteriological Analytical Manual. 8th
ed. AOAC International. Gaithersburg, MD. USA.
18. GARCIA M. PAULA. 2008. Seguridad alimentaria: Los cambios que vienen. Ciencia
y trabajo N°28 pp. 33-39.
19. GUTIÉRREZ S; PEDRIQUE M. 2008. AGUA. Indicadores de la calidad
microbiológica de las aguas de consumo y de proceso. Tratamientos. Métodos de
control microbiológico. pp. 1-3.
20. GOZALO E. 2007. Gestión integral en el manejo del agua para la industria
agroalimentaria. Escola Universitària d’Engenieria Tècnic Industrial de Barcelona.
21. HANS H. HUSS. 1997. Aseguramiento de la calidad de los productos
pesqueros. FAO Documento Técnico de Pesca N° 334.
22. LOPEZ V, LUIS; ROMERO R, JOSÉ Y DUARTE F, FRANCISCO. 2003.
Calidad microbiológica y efecto del lavado y desinfección en vegetales
pretrozados expendidos en chile. Univ. de Chile. Fac. Cien. Químicas y
Farmacéuticas.
23. LOPEZ V, LUIS; ROMERO J; MARÍN M; ARAYA A; SOTO A; OVIEDO P; PIZARRO
J; SAN MARTÍN B; SUÁREZ B; CARRASCO D; FIGUEROA G; TRONCOSO M;
ESPEJO R. 2010. Programa de investigación Domeyko. Informe de avance
segundo año. Vicerrectoría de Investigación y Desarrollo Universidad de Chile.
Marzo 2010. pp. 10-101.
50
24. MCKEAN, J. D. 2001. Importance of the traceability of animals and animal products
in epidemiology. Revue Scientifique et technique de l´Office International des
Epizooties (OIE). Vol. 20.
25. PASCUAL, MA. CALDERÓN, V. 2000. Microbiología Alimentaria: Metodología
Analítica para Alimentos y Bebidas (2da Ed.) pp 259-270.
26. PAO, S.; DAVIS, CL. 1999. Enhancing microbiological safety of fresh orange juice
by fruit inmersion in hot water and chemical sanitizers.
27. RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL
PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997, Amd. (1999)
28. SERNAPESCA (Servicio Nacional de Pesca) 2011. Anuario Exportaciones de
Mytilus chilensis a la UE. 2011.
29. SERNAPESCA (Servicio Nacional de Pesca) 2012. Programa de aseguramiento De
calidad Norma técnica Sección 1. Requisitos para la elaboración de programas de
aseguramiento de Calidad en plantas pesqueras y barcos factoría. Enero 2012.
30. SERNAPESCA (Servicio Nacional de Pesca) 2011. Programa de sanidad de
moluscos bivalvos. Norma técnica Sección 2. Clasificación y monitoreo de las áreas
de extracción de moluscos Bivalvos Unión Europea. Junio 2011.
31. SERNAPESCA (Servicio Nacional de Pesca) 2012. CER/NT2 "Requisitos Sanitarios
y Planes de Muestreo para la certificación Sanitaria de Productos Pesqueros de
Exportación"
51
32. SERNAPESCA (Servicio Nacional de Pesca) 2012. CER/NT3 "Requisitos Sanitarios
para la Certificación de Productos pesqueros de Exportación, de acuerdo con los
Mercados de Destino".
33. TAFUR GARZON, MC ALLISTER. La inocuidad de alimentos y el comercio
internacional. Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2009, vol.22, n.3 pp. 330-338.
34. VERA A. WALDO. Pro Chile 2004. Identificación y estudio de Clúster exportadores
regionales. Región de Los Lagos.
52
10. Anexos
Anexo 1. Exportaciones de choritos por Línea de elaboración, periodo 2007- 2011
Fuente: Elaboración propia a partir de información de InfoTrade (obtenida de datos de Aduanas)
Anexo 2. Mercados de destino de volúmenes exportados de mejillón chileno (%) durante
el año 2011.
Fuente: Elaboración propia a partir de información de InfoTrade (obtenida de datos de Aduanas)
0
20000
40000
60000
80000
2007 2008 2009 2010 2011
FRESCO 3,7 1,2 0,9 0,8
CONSERVA 934,5 1732 2854,9 2519,6 4001,8
CONGELADO 34072 43765,8 35716,6 45238,4 64867,9
Ton
ela
das
ne
tas
Exportaciones chorito por linea de elaboracion
24%
13%
16% 18%
4%
3%
4%
4% 2%
1%
11%
Exportación mejillón chileno
España
Estados unidos
Francia
Italia
Rusia
Argentina
Reino Unido
Holanda
Belgica
53
Anexo 3. Exportación de chorito cocido congelado por línea de elaboración.
Fuente: Elaboración propia a partir de información de InfoTrade (obtenida de datos de Aduanas)
Anexo 4. Precio promedio de choritos congelados exportados por Línea de elaboración
periodo 2010- 2011.
Fuente: Elaboración propia a partir de información de InfoTrade (obtenida de datos de Aduanas)
0,00
10.000,00
20.000,00
30.000,00
2010 2011
Ton
ela
das
ne
tas
Exportaciones de congelado por linea de elaboracion
MEDIA CONCHA
ENTERO
S/E
CARNE
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
2010 2011
Pre
cio
US$
/Kg
Precio promedio de chorito congelado exportado por linea de elaboracion
CARNE
MEDIA CONCHA
54
Anexo 5. Participación empresas chilenas exportadoras de choritos 2011.
Fuente: Elaboración propia a partir de información de InfoTrade (obtenida de datos de Aduanas)
13% 7%
8%
6%
4%
9% 7% 8%
11% 0%
27%
BLUESHELL S.A. SOC. COMERCIAL RIA AUSTRAL LTDA.
SAINT ANDREWS SMOKY DELICACIES CAMANCHACA S.A.
TORALLA S.A. PACIFIC GOLD S A
SOUTH PACIFIC KORP S.A. PESQUERA CATALUNA S.A.
FYS CHILE S.A. INVERSIONES COHUIN LTDA.
Otros/Others
55
Anexo 6. Número de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos notificados
en Chile.
Fuente: Departamento de Epidemiologia, Ministerio de salud, Chile.
Anexo 7. Número de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en Chile
durante 2011 según alimento involucrado.
Fuente: Departamento de Epidemiologia, Ministerio de salud, Chile.
56
Anexo 8. Diagrama de flujo Proceso productivo Chorito Cocido Congelado IQF
PCC 3
PCC 5
Línea media valva
Escobillado
mecánico
Inspección
Escaldado
Enfriado
Desconche manual y
limpieza
Cocción en agua
Despacho
Emparrillado
Congelado
Glaseo
Calibrado
Pesaje, Envasado y
Empaque
Lavado
Almacenamiento de
producto terminado
Detección de
metales
Línea carne
Desconche
mecánico
Flujo laminar
Desbisadora carne
Inspección
Cocción a vapor
Recepción de
materia prima Almacenamiento en
bodega
Lavado y separado
Clasificado
Desbisado
PCC 1
PCC 2
PCC 2
PCC 4
57
Anexo 9. Descripción de productos
Chorito IQF.
Nombre científico Mytilus chilensis
Presentación Carne cocida, sin valvas, entera, limpia y
congelada I.Q.F entre -18ºC y -25ºC
Envase Primario Bolsa plástica azul o transparente con o
sin sellado
Peso Neto(kg) 0.4, 0.5, 1.0 o 5.0 kg. o según
especificaciones del cliente
Envase Secundario Caja máster de cartón corrugado de 5 kg o 10 kg de capacidad o
según especificación del cliente.
Duración 24 meses a partir de la fecha de elaboración y en condiciones de
almacenamiento de -18ºC
Consumo Listo para consumo
Chorito Madia Valva IQF.
Nombre científico Mytilus chilensis
Presentación Carne cocida con una valva, entera limpia
y congelada IQF a -18ºC y -25ºC
Envase Primario Bolsa plástica azul o transparente con o
sin sellado
Peso Neto(kg) 0.4, 0.5, 1.0 o 5.0 kg. o según
especificaciones del cliente
Envase Secundario Caja máster de cartón corrugado de 5 kg o 10 kg de capacidad o
según especificación del cliente.
Duración 24 meses a partir de la fecha de elaboración y en condiciones de
almacenamiento de -18ºC
Consumo Listo para consumo
58
Anexo 10. Primer punto de muestreo de materia prima. Tolva de acopio (a) que a través
de una cinta transportadora dirige la materia prima hasta una de las dos maquinas
desracimadoras y posterior lavadoras (b).
Anexo 11. Segundo punto de muestreo, materia prima post proceso de lavado.
Anexo 12. Tercer punto de muestreo, materia prima post proceso de cocción.
a b