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ESTRATEGIA INTEGRAL PARA EL CONTROL DE LAS
BRETTANOMYCES Y SUS DEFECTOS.
Ing. Pablo Izquierdo. Director Técnico Enartis.
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CONTROL INTEGRADO DE LAS BRETTANOMYCES.
1. Identificación del problema.
2. Detección del microorganismo.
3. Prevención de la contaminación.
4. Acciones para el control o eliminación del
microorganismos.
5. La eliminación de su defectos. ¿Olores Brett?
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Brettanomyces (género esporulado Dekkera)
capacidad fermentativa baja poseen un crecimiento lento particulares condiciones fisiológicas
¿QUÉ SON LAS BRETTANOMYCES?.
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10 µm
10 µm 10 µm
Aparición de olores a medicina, animal, establo (4-etilfenol) Aparición de olores muy especiados (4-etilguaiacol) Degradación de esteres (actividad esterasa – disminución de notas frutales) Producción de ácido acético Producción de ácidos grasos (aparición de carácter a rancio)
Tanino secante en boca.
¿CÓMO DEGRADAN EL VINO?.
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IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.
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• La contaminación por Bretts ¿Es un problema?
IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
No siempre es un problema si lo tenemos controlado.
Gestión Integrada eficaz.
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• ¿Cuándo es un problema?
IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
En Fermentación
En Postfermentación
En Crianza En la botella
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DETECCIÓN DEL MICROORGANISMO.
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Barrica
Depósito
Recoger la muestra en un recipiente limpio e inerte
Los utensilios y el recipiente que contenga la muestra deben ser lavados con alcohol y luego con agua caliente (min, 65 ºC)
Evitar contaminación entre muestras
Agitar la botella donde se haya recogido la muestra antes de realizar el análisis para homogeneizar las Brett en toda la muestra.
DETECCIÓN DEL MICROORGANISMO
TOMA DE LAS MUESTRAS
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Aplicación industrial de Stab Micro en 225 barricas: 7 dias de contacto
Control: 60 CFU 2 g/hL Stab Micro: 0 CFU
7 g/hL Stab Micro: 0 CFU 15 g/hL Stab Micro: 0 CFU
EFECTIVIDAD DEL TRATAMIENTO
DETECCIÓN DEL MICROORGANISMO
CONTROL CLÁSICO
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Obtención de ADN Amplificación
Obtención de resultados
10 minutos 3 horas 3 minutos
PCR: VERIFLOW® BRETT
DETECCIÓN RÁPIDA DEL MICROORGANISMO
EN 4 HORAS
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PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN.
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LA PREVENCIÓN SIGNIFICA: • MAYOR EFICACIA • TRATAMIENTO MÁS ECONOMICO
(K. Fugelsang, 2003)
STAB MICRO (Quitosano Activado) ES MUCHO MÁS EFICAZ CUANDO ESTÁ UTILIZADO ANTES DE LA FASE DE CRECIMIENTO EXPONENCIAL.
¡¡¡PREVENCIÓN!!! ¿POR QUÉ?
Desarrollo de las Brett Producción
del 4EP
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PREVENCIÓN Y CONTROL
Parámetros Influencia y Límites. Oxígeno Anaerobiótico facultativo. El O2 promueve el desarrollo
y la producción de Acidez Volátil SO2 20 ppm SO2 libre a pH 3,5 frena crecimiento de Brett. 0,5
ppm de SO2 molecular. pH < 3,19 frena crecimiento de Brett
Azúcares G+F<0,2 g/L
Etanol A más alcohol más inhibición.
Temperaturas <8ºC se inhibe el crecimiento
Nutrientes Tiene bajos requerimientos pero aa. y sales promueven.
Turbidez La turbidez promueve.
Tiempo Desarrollo lento
Limpieza Recipientes y conducciones
LA ENOLOGÍA CLÁSICA
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PREVENCIÓN.
FILTRACIÓN Y LIMPIEZA
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CONTROL DEL MICROORGANISMO.
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• ¿Tenemos contaminación después del embotellado?
CONTROL EN BOTELLA
En Fermentación
En Postfermentación
En Crianza En la botella
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Velcorin.- DMDC (Dimetil Dicarbonato)
CONTROL DE BRETT.
Antimicrobiano de amplio espectro. Tratamiento para vinos contaminados con Brettanomyces/ Dekkera (u otros microrganismos) en cualquier momento preferentemente en el embotellado.
En vinos máximo 200 g/hL (ver legislación*)
APLICACIONES
DOSIS
* Reglamento UE 606/ 2009, Reglamento UE 315/2012, y Directiva 2010/69
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Bebida pH: 2 – 4 ácido
Interior celula pH: 7 neutro
Membrana celular
Enzima (PROTEINAS)
Asegura la calidad de los vinos sin alterar sus propiedades sensoriales.
Velcorin.- DMDC (Dimetil Dicarbonato)
¿CÓMO CONTROLA LAS BRETT?.
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1. Protocolo de aplicación de Velcorin en vinos contaminados con Brettanomyces
Depósito Velcorin
Barricas con vino contaminado con Brettanomyces
Barricas limpias
Embotellado Depósito
Precaución con las contaminaciones
12 horas mínimo.
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2. Protocolo de aplicación de Velcorin en vinos tintos secos
Tanque
Pre-filtracion
Filtración Embotellado Velcorin
> 1 µm
Precaución con las contaminaciones Concentración de G+F < 0,3 g/L
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CONTROL MICROBIOLÓGICO: EL QUITOSANO EN LA ENOLOGÍA.
C O N T R O L D E L D E S A R R O L L O D E L O S M I C R O O R G A N I M O S E N M O S T O S Y V I N O S .
C O N T R O L A Y E L I M I N A L O S M I C R O O R G A N I S M O S A N T E S D E L A D E G R A D A C I Ó N D E L V I N O .
E L I M I N A C I Ó N S E L E C T I V A D E A R O M A S N O D E S E A D O S .
![Page 23: ESTRATEGIA INTEGRAL PARA EL CONTROL DE … · DEGRADACIÓN DEL VINO. ... Industrial fruta y ligeros defectos. 5 ACCIÓN DEL QUITOSANO. Vino que estábamos eliminando la acidez volátil,](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012920/5baa379c09d3f221798bfb6f/html5/thumbnails/23.jpg)
CONTROL: EL QUITOSANO PARA EL CONTROL EN MOSTO Y VINO
En Fermentación
En Postfermentación
En Crianza En la botella
QUITOSANO ACTIVADO (STAB MICRO)
Alta Seguridad
VELCORIN
Alta CONTAMINACIÓN PRECISIÓN, CALIDAD Y EFECTIVIDAD
Embotellado
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PRODUCTO DE LA DESACETILACIÓN DE LA QUITINA
quitina
quitosano
¿QUÉ ES EL QUITOSANO?
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1. Atracción de la carga entre STAB MICRO (+) y los microorganismos (-)
2. Acción Microbicida. a. Alteración de la permeabilidad de la membrana celular b. (desequilibrio osmótico) c. Perforación de la pared celular. Acció bactericida (fugas de la materia celular/interferencia en la transcripción del ARN)
3. Precipitación de las células microbianas. Floculación y no
posibilidad de su multiplicación.
¿CÓMO INTERACCIONA CON LOS MICROORGANISMOS?
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Agente antimicrobico y bacteriostático de amplio espectro
Absorción de los fenoles volátiles.
Clarificante selectivo.
¿QUÉ HACE?
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Según el Reglamento OIV-OENO 338A-2009 y 336A-2009 Regulation (EU) N. 606/2009; Según el Reglamento (UE) 53/2011. 1. Clarificación de mostos y vinos. Dosis máxima 100 g/hL (UE) 2. Para la redución de las poblaciones de microorganismos, en
particular Brettanomyces, el límite máximo para esta utilización del quitosano para esta aplicación es de 10 g/hl.
3. Reducir la concentración de metales pesados Fe, Cu, Cd, Pb. Dosis 100 g/hL.
4. Evitar quiebras cupricas. Dosis 100 g/hL. 5. Reducir las cantidades de contaminantes como la Ocratoxina A.
Dosis 500 g/hL.
Legislación
QUITOSANO EN ENOLOGIA
de Aspergillus niger
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ᵟ (-)
ᵟ (-)
ᵟ (+)
ᵟ (+)
ᵟ (-)
ᵟ (-)
+ -
+ + -
+ -
+ +
+
-
-
-
- -
- +
+ + -
-
-
+ + +
+
+
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- +
+
- -
- - - - + +
+ + +
+
Floculación
Quitosano
Activado. Stab Micro
¿TÓDOS LOS QUITOSANO SON IGUALES?
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STABMICRO MO
LA FRACCIÓN SOLUBLE • ADSORBE LOS MICROORGANISMOS Y MODIFICA LA MEMBRANA CELULAR • HACE PRECIPITAR EL MICROORGANISMO.
QUITOSANO ACTIVADO: INTERACCIÓN CON LOS MICROORGANISMOS
Enartis ® Enartis ®
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1. La sensibilidad del microrganismo
2. Fase de desarrollo (latencia, exponencial,
estacionaria y pérdida de viabilidad, etc)
3. Condiciones ambientales
4. Dosis
5. Del tiempo de contacto con el microorganismo.
QUITOSANO: ¿DE QUÉ DEPENDE SU EFICACIA?
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2. Fase de desarrollo
STAB MICRO: APLICACIONES
Fase de Latencia
Fase de Esponencial
Fase Estacionaria
Fase No viabilidad
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Factores de crecimiento
• Azúcar • Ácido málico • Nutrientes (nitrogeno) • pH>3.6 • Alta temperatura • Oxígeno
Inhibidores del crecimiento
• SO2 • Etanol • pH bajo • Baja temperatura • Competición
3. CONDICIONES AMBIENTALES
STAB MICRO: APLICACIONES
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Quitosano 30 minutos en
suspensión
2-10 días o meses.
Instrucciones de Uso
¿CÓMO APLICARLO?
30 minutos en suspension
2-8 días
TRASIEGO
FILTRACION
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CONTROL BRETTANOMYCES
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Enartis Vinquiry. 2014 Vino Base CS 2013 esterilizado y posteriormente inoculado con varias cepas de Brettanomyces bruxeliensis.
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
700000
800000
900000
1000000
Testigo 0,5 g/hL 1,0 g/hL 5,0 g/hL 10,0 g/hL
U.F.
C. /
mL
Dosis
Efectividad del Enartis Stab Micro frente a microorganismos en vino crianza
[Brett] en el Momentoinicial tratamiento10 días despuéstratamiento
No detectado
No detectado
En el laboratorio
2 ACCIÓN DEL QUITOSANO.
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Fecha Muestreo Cuba Descripción Brett UFCX 1ML
23-07-2014 567 14SYCL99_VT 14
19-08-2014 567 14SYCL99_VT - 96
09-09-2014 633 14SYC9CL99 <1
Fecha Muestreo Cuba Descripción Brett UFCX 1ML
08-08-2014 1242 14PVMR_L >300
09-09-2014 1243 14PVMR-L <1
Ensayo en Tanque 25.000 L
Industrial
Dia de Aplicación
Aplicación
4 ACCIÓN DEL QUITOSANO.
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Muestra control
Muestra tratada con 5g/hL Stab Micro
Muestra recibida en el laboratorio 0,00E+00
1,00E+04
2,00E+04
3,00E+04
4,00E+04
5,00E+04
6,00E+04
7,00E+04
8,00E+04
9,00E+04
Testigo 5 g/hL Enartis Stab Microµg
/L
Efectividad de Stab Micro en el control de microorganismos
Brettanomyces sp. Bacterias acéticas Bacterias lácticas
Testigo (UFC/mL) 5 g/hL Enartis Stab Micro (UFC/50 mL)
Brettanomyces sp. 5,40E+04 1 Bacterias acéticas 9,00E+04 3 Bacterias lácticas 3,00E+04 1
Cata Aromas notables fenólicos intensos, sin fruta, muy defectuoso
Ligero aroma fenólico, aparece fruta y ligeros defectos. Industrial
5 ACCIÓN DEL QUITOSANO.
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• Levaduras • Brettanomyces • Otras no-Saccharomyces
• Bacterias
• Bacterias acéticas (GRAM-) • Bacterias lácticas (GRAM+)
• Oenococcus • Lactobacillus • Pediococcus
• Mohos.
QUITOSANO: LA EFICACIA
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TRATAMIENTO DEL DEFECTO.
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0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
test 40 Fenol Free + 10Pluxcompact
60 Fenol Free 10Pluxcompact
80 Fenol Free + 10Pluxcompact
Cabernet Sauvignon 2012 reducción de los fenoles volátiles.
4-etil-fenoli mg/L 4-etil-guaiacolomg/L
2TRATAMIENTO TRADICIONAL DEL DEFECTO
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0
20
40
60
80
100
120
test 40 Fenol Free + 10Pluxcompact
60 Fenol Free 10Pluxcompact
80 Fenol Free + 10Pluxcompact
Cabernet Sauvignon 2012 Reducción % de fenoles volátiles.
rid. % etil fenoli rid. % etil-guaiacolo
2 TRATAMIENTO TRADICIONAL DEL DEFECTO
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010002000300040005000600070008000
Testigo 10g/hLQuick Clar
20g/hLQuick Clar
30g/hLQuick Clar
20g/hLFenol Free
µg/L
Concentración 4-EF y 4 EG
4-EF µg/L
4-EG µg/L
0
10
20
30
40
50
60
10g/hLQuick Clar
20g/hLQuick Clar
30g/hLQuick Clar
20g/hL FenolFree
15
59
33
11 14
59
29
11
% Reducción 4-EF y 4 EG
Reducción % 4 - EFReducción % 4-EG
TRATAMIENTO DEL DEFECTO. NUEVAS IDEAS
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BRETT/mL VINO Tratamiento necesario
VINO Tratamiento
recomendado
DEPÓSITO Desinfección
0 –100* 3 - 5 g/hL Enartis Stab Micro
100 - 500 5 - 10 g/hL Enartis Stab Micro Aumento del SO2 molecular a 0.6 ppm
Recomendada
500 -1000 10 g/hL Enartis Stab Micro Aumento del SO2 molecular a 0.6 ppm
Filtración. Por placas: Enartis AV 10 Por tierras: Kenite 200 Filtración tangencial
Recomendada
≥ 1000 15 g/hL Enartis Stab Micro Filtración. Por placas: Enartis AV 10 Por tierras: Kenite 200 Filtración tangencial Aumento del SO2 molecular a 0.6 ppm
NECESARIA
BARRICAS, DEPÓSITOS DE MADERA Ó CEMENTO
* En el caso de no realizar tratamiento con Stab Micro, hacer un seguimiento mensual de la evolución de la población de Brett.
STAB MICRO: CONTROL DE BRETT