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El auge y caída de una espuma
José Miguel Aguilera R.Escuela de Ingeniería
Universidad Católica de ChileLaboratorio de Ingeniería Gastronómica
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Ingeniería y los alimentos
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Las espumas están de moda…National Swimming Center, Beijing
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Ferrán Adria y su restaurant El Bulli(El cocinero que inventó el aire…)
Tórtola con aire de chocolate
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¿Porque introducir aire en los alimentos?
• Aumenta el volumen y reduce la densidad• Cambia la textura (hace más ligero/suave a los
alimentos)• Modifica y favorece la digestibilidad• Posibilidad de que el alimento se impregnen con
salsas, jugos o recubrimientos. • No hay que rotularlo en las etiquetas• Otras
Es barato y se puede vender caroEs barato y se puede vender caroNo tiene calorNo tiene calorííasas
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¿Cuánto aire tienen algunos alimentos?
30-50Helados de crema
40-60Crema batida70-80Queque esponja72-85Pan de molde88-90Merengue88-90Arroz inflado
>95Cabritas de maíz
Porcentaje de aire
Alimento
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Maneras de incorporar aire (gas) a un alimento
• Batiendo o agitando (merengues, helados, etc)• Generación interna de vapor por calentamiento:
humedad → vapor (popcorn, arroz inflado)• Fermentación: levaduras → CO2 (pan)• Reacción química: polvos de hornear → CO2
(queques)• Sobresaturación de gas bajo presión (cerveza).• Expansión bajo vacío (barras de chocolate
aereado)
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El merengue y la receta…
Batir muy compactas 10 a 12 claras de huevos frescos. Espolvorear 500 gramos de azúcar en polvo desglasado, mezclarlo con una espátula de madera despacito para que las claras conserven toda ligereza. T’éngase en cuenta que cuanto más ligero esté el merengue más baja deberá ser la temperatura del horno.
MERENGUE CORRIENTE
Auguste Escoffier (1960). Mi Cocina, Ed. Garriga S.A., Barcelona
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En una receta hay....tres tercios
• Términos que definen cosas en forma precisa,por ejemplo, los ingredientes (claras, azúcar flor), espátula, horno.
• Palabras inútiles o que no aportan nada.
• Términos que necesitan definición y precisión: muy compactas, frescos, despacito, ligero, baja, etc.
Estos últimos hacen de las recetas sean algo irritante para un ingeniero…o un desafío y un lugar para la experimentación individual para el chef.
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Principio 1- Aire no tiene estructura.
¿Será posible que a un líquido se le incorpore aire y se vuelva más sólido(desafíe la gravedad)?
Principio 2- Los sólidos se derriten con el calor (pasan a líquido).
¿ Existirá un material que al calentarlo se vuelva más sólido?
El mago de los alimentosIntroducción a la Ciencia de los Materiales Raros
Merengue
Clara de huevobatida
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Sólidas
Viscosas
Líquidas
Segs Dias Meses
Espectativa de vida de una espuma
HorasMins
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La física del chicle
nRTPV =
−=
6o
2o r
r1rrCP
D.R. Merrit and F. Weinhaus 1978.The pressure curve for a rubber balloon. Am. J. Phys. 46,976-7
P: presiónT: Temperatura
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Proteína
Lecitina
Aire
Creación de una espuma
Agua
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¿Por qué se mueren las espumas?
P2
Aire
Aire
Aire
Capilaridad
P1
P1 > P2
Pierden el líquido entre las burbujas
Drenaje
AireAire
µρ 3Dv ∝
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Auge y muerte de una espuma
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Solidificación de la espuma en elhorno
AireAire
Proteina 1
Ovalbumina
Antes Después
Agua
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Hay espumas y espumas…Crema chantilly mirada con un microscopio electrónico
Grosor de un pelo = 0.001 mm
Gotitas de grasa
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Arquitectura de espumasMétodos y materiales
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Burbujas en alimentos son cosa seria
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Conclusiones• En la fabricación de alimentos y la preparación
de platos y comidas tienen lugar algunos principios científicos.
• La unión de la ciencia y la cocina está aquípara quedarse… Gastronomía Molecular.
• Explicar la física de la cocina es una manera atractiva de acercar a las personas a la ciencia.
• Al fin, de lo que se trata es entender mejor lo que cocinamos y disfrutar nuestros alimentos.
Hay mucha ciencia en los alimentos que comemos…
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FINMuchas gracias
R. ZuñigaEstudiante de doctorado
J.C. GermainEstudiante de doctorado
T. AlfaroEstudiante de magister
Dr. O. SkurtysPostdoctorado
Colaboradores:
Club de lasburbujas