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QUESERAS UMACHIRI-PROLACD S.R.L.
CAPITULO II
INFORME DEL TRABAJO DESARROLLADO2.1 PRESENTACION
Debido a la peculiar geografa del Per, existen muchas zonas en las regiones andinas que
constituyen cuencas lecheras inaccesibles y olvidadas, particularmente en las cabeceras de los
valles. All, donde no hay carreteras ni caminos transitables todo el ao, pero donde en cambio
existe mucho ganado y hay tradicin ganadera en la gente del lugar, se produce buena cantidad de
leche que no puede ser vendida directamente, es decir, como leche fluida. En estas zonas viven
comunidades campesinas que hasta ahora no han podido mejorar su nivel de vida, pero s cuentan
con capital humano como para ser sujeto de un proyecto que en poco tiempo va a mejorar laeconoma familiar, sin crear dependencia de ningn tipo. Por esta razn, dichas zonas renen
ptimas caractersticas para la industrializacin de la leche, convirtindola en productos derivados
tales como quesos, mantequilla, manjar blanco, yogurt entre otros
2.2 PLANENAMINETO ESTRATEGICO EMPRESARIAL
2.2.1 VISION EMPRESARIAL
Somos una empresa de capitales puneos con un portafolio diversificado de negocios, con
presencia y proyeccin a nivel nacional.
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Aspiramos satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores, con servicios y productos
de la ms alta calidad y ser siempre su primera opcin.
2.2 2 MISION EMPRESARIAL
Mantener el liderazgo en cada uno de los mercados en que participamos a travs de la produccin y
comercializacin de productos lcteos.
Los procesos y acciones de todas las empresas de la Corporacin se desarrollarn en un entorno que
motive y desarrolle a sus colaboradores, mantenga el respeto y la armona en las comunidades en
que opera y asegure el mximo retorno de la inversin para sus accionistas.
2.2.3 OBJETIVOS EMPRESARIALES
Introducir en el mercado la marca y que esta sea sinnimo de calidad y responsabilidad.
La satisfaccin total a nuestros clientes.
Innovar y crecer constantemente, adaptndonos a los tiempos y gustos de nuestros clientes.
Cumplir constantemente con nuestra promesa de calidad y excelencia en nuestros productos.
Fomentar el desarrollo profesional de todos los integrantes de nuestra organizacin.
Planear con responsabilidad y anticipacin todas las actividades a realizar en la Empresa
2.2.4 POLITICAS EMPRESARIALES
Las polticas empresariales son trabajadas junto con nuestros clientes internos de la empresa
RESPONSABILIDAD Y CONFIABILIDAD.
Responde confiadamente a sus funciones delegadas.
Hay compromiso en las metas establecidas.
Desarrolla su capacidad para aceptar mayores responsabilidades.
INTEGRIDAD PERSONAL.
Reconoce y acepta errores.
Respeta la propiedad de los dems y los activos de la compaa.
Habla con la verdad.
http://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/fuper/fuper.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/romano-limitaciones/romano-limitaciones.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/contabm/contabm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/contabm/contabm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/romano-limitaciones/romano-limitaciones.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/fuper/fuper.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtml -
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RESPETO A LOS DEMAS.
Respetan a los compaeros de trabajo, colaboradores y clientes.
Se reconocen los logros obtenidos por otros compaeros.
Muestra empata en su relacin con los dems.
MEJORA CONTINUA.
Nuestro desafo es ser una organizacin gil, eficiente y flexible.
Aprende permanentemente para mejorar su desempeo.
Nuestro xito se fundamenta en la calidad, servicio y competitividad.
COMUNICACIN
Escucha y esta abierto a la veredicto de los dems.
Manejo en forma adecuado, la informacin confidencial de la empresa.
2.3 DIAGNOSTICO EMPRESARIAL
2.3.1 LINEA BASE
El Consumo de Quesos en el PerEn trminos generales, el consumo per cpita de quesos y otros derivados lcteos en el Per es muy
bajo. La FAO seala que en promedio elhabitante peruano consume 0.24 kilogramos de quesoal ao.
Esta realidad observada, ha determinado que la FAO en su documento sobre Evaluacin de la
Seguridad Alimentaria, haya calificado al Per como un pas que -a pesar de las mejoras
experimentadas durante los ltimos diez aos- mantiene un bajo suministro de alimentos para su
poblacin.
PERSPECTIVAS PARA LOS PRODUCTORES DE QUESO ARTESANAL?
En el contexto antes analizado, de liberalizacin y segmentacin del mercado peruano de los
lcteos, cabe preguntarse si los productores de queso artesanal tienen otras oportunidades distintas
de las de ver bajar sus precios especializndose en la elaboracin del producto lcteo destinado a
segmentos sociales pobres.
En primer lugar, existen mercados locales sobre los cuales los quesos artesanales tienen una ventaja
comparativa cierta: primero, por su precio, pues los costos de transporte son menores y segundo,
por su calidad (frescura, origen). Estos mercados locales son de tamao reducido en comparacin
con el gigante mercado limeo, pero las comunidades cercanas a Huancavelica,por ejemplo, venden
all todo el quesillo que no auto consumen. De la misma manera, la demanda es alta en algunasciudades tursticas como el Cusco o Cajamarca. Otra alternativa consiste en elaborar otros tipos de
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queso, de maduracin ms larga (andino, tlsit), de distinto sabor y uso (mozzarella para pizzeras) e
incluso otros tipos de productos lcteos (manjar, mantequilla, yogurt) en pequeas plantas
artesanales.38 Estos productos pueden abastecer bodegas, minimarkets y restaurantes de las
ciudades cercanas, en los que es posible venderlos a precios ms altos y menos variables que en losmercados populares.
Algunos productores campesinos llegaron incluso a colocar sus quesos en los supermercados de
Lima (el de tipo paria, por ejemplo). Sin embargo, este sueo de muchas plantas artesanales
est fuera del alcance de la mayora de ellas: las relaciones entre supermercados y productores son
tan desiguales que estos no logran sacar ninguna ventaja de la negociacin; los supermercados
buscan volmenes importantes, constantes y de calidad invariable, caractersticas que difcilmente
alcanzan los productores de queso artesanal.
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2.3.2 FODA
FORTALEZAS
Personal calificado y comprometido en el diseo e innovacin de envases
Inversin en tecnologa (maquinarias) para el proceso de envase y etiquetado
Permanente renovacin de nuevos diseos en cuanto a envases
Sistemas de transporte y distribucin eficiente
Posicin de liderazgo en el mercado de sus principales productos
Diversificacin geogrfica del acopio de leche fresca
Capacidad de innovacin y lanzamiento de nuevos envases, presentaciones para sus productos
Diversificacin geogrfica de sus ventas ya que sus productos tienen envases adecuados
Efectivos niveles de eficiencia y productividad
Alianzas estratgicas para la venta de productos con mini markets
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DEBILIDADES
Los productos perecibles en un menor tiempo
Alta sensibilidad de la demanda de sus productos respecto a los precios
Presin en los costos por parte de los ganaderos
Deterioro de la demanda por falta de capacidad adquisitiva, ya que tenemos la costumbre de
consumir productos de baja calidad
AMENAZAS
Mercados globalizados cada vez ms competitivo ya que la competencia propone nuevos diseos
en envase
Aumento de productos envasados
Ingreso de nuevas empresas innovando los materiales de envase
Problema de abastecimiento de materia prima
Inflacin econmico lo que afectara el poder adquisitivo de los clientes
Mayor inversin de empresas competidoras para proponer un envase ms atractivo para el queso
OPORTUNIDADES
Nuevas propuestas biotecnolgicas para mejorar la calidad del producto
Incremento del consumo per cpita de lcteos
Incremento de las exportaciones de lcteos
Diversificacin de productos envasados
Incremento de la capacidad adquisitiva de la poblacin
Perspectivas de crecimiento de la economa peruana
Exigencias del mercado por obtener productos de calidad
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2.4 PRODUCTO
OBTENCIN DE LA LECHE
La leche cruda se obtiene a travs del ordeo, que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas paragarantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo msrpido posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos losnutrientes, ya que su composicin vara desde el principio y hasta el final del ordeo
Hoy en da el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma mecnica y automtica, demodo que la leche se somete a refrigeracin casi de forma inmediata, mantenindose a unatemperatura de unos 4C. Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en elque el producto se mantiene a temperaturas de refrigeracin. De los tanques pasa a los camionescisterna, tambin refrigerados, a travs de los cuales se transporta hasta la planta procesadora. Unavez en la central lechera, se trata para obtener leche de consumo o derivados lcteos.
El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de suprocesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruirlos microorganismos patgenosy adecuar su composicin a los tratamientos de elaboracin a los queser sometida.
Composicin de la leche.- Su composicin promedio es la siguiente:
AGUA.........................87.0%
LACTOSA................... 4.8%
GRASA........................ 4.0%
PROTEINA.................. 3.5%
SALES MINERALES.. 0.7%
100.0%
Esto quiere decir, que en 100 Kg de leche se encuentran 87 Lt o Kg de agua pura y 13 Kg de
sustancias slidas o slidos totales.
Elaboracin del queso
Aunque la variedad de quesos es enorme en todo el mundo y por lo tanto,
hay diferencias en los procesos de fabricacin , se dan una serie de pasos
comunes que pueden resumirse en los siguientes:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/12/03/181883.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/12/03/181883.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/12/03/181883.php -
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Seleccin del tipo de leche:Vaca, oveja o cabra, separadas o mezcladas.
A veces para elaborar un determinado queso se requiere que la leche
proceda de una raza en concreto de animal, como por ejemplo en el casodel Idiazbal, que slo se puede hacer con leche de oveja lacha, o el
manchego, cuya D.O. exige leche de oveja de raza manchega.
Pasterizacin: De la leche para eliminar los grmenes. La cuestin de la
pasterizacin, sin duda polmica, parece haber quedado zanjada en favor
de una mayor valoracin de los quesos elaborados con le che cruda, pues
con la pasterizacin se destruyen microbios que dan al queso mejor sabor,
aroma y valor diettico. Para que haya garantas de salubridad, la leche
debe ser certificada, es decir, proceder de animales sujetos a continuo
control sanitario. En cualquier caso, el riesgo en quesos que han madurado
ms de 60 das es inexistente.
Calentamiento:A 30 34 y aadido del cuajo o fermentos para su
coagulacin.
Desuerado: Consiste en la eliminacin del agua de la cuajada. Esto se
produce de manera espontnea, pero para acelerar el proceso en ocasionesse corta la cuajada (cuanto ms pequeo sea el grano ms seco ser el
queso) o bien se recalienta a una temperatura entre 30 y 50.
Moldeado: Esta operacin da a cada queso su forma caracterstica. En los
quesos artesanos se utilizan toda clase de moldes de origen ancestral,
desde vasijas de barro hasta aros de madera o simples cinchos de esparto,
como en el caso de la torta del Casar.
Salado: Normalmente por inmersin en salmuera. En los quesos artesanos
se hace salando la cuajada o el queso moldeado por ambas caras.
VALOR NUTRITIVO DEL QUESO
La prdida de agua que acompaa a la fabricacin del queso (el agua pasa de constituir un 90% en laleche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche. En general,
los quesos frescos destacan por su contenido de protenas de alto valor biolgico y calcio de fcil
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asimilacin, fsforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina)y vitaminas liposolubles A y D.
En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata devariedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que sucontenido de grasas y valor calrico se incrementan de modo considerable. As mismo puedenllevar como ingredientes adicionales: sal, azcar o especias, as como diversos aromatizantes.
Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
tipos dequeso
Energa(Kcal)
Protenas(g)
Grasatotal(g)
Grasasaturada
(g)
Grasapoliinsaturada
(g)
Colesterol(mg)
Carbohidratos(g)
quesoandino 78 13.3 1.4 0.9 trazas 5 3.3
queso pariaindustrial 353 21 29.5 18.5 0.9 88 0.7
queso pariatradicion 329 20 27.5 17.5 0.8 80 trazas
queso pariagourmentligh 297 20 24 15 0.6 92 0.4
quesomozzarellabola 414 26 34 21.5 1.4 110 trazas
Quesomozzarellamolde 350 29 25 14.8 0.6 85 2
quesoprovolone 203 15 15 8.8 0.9 14.5 2.5
queso damvo 390 21 33 17 0.83 * 2
quesomantecoso 380 28 30 18.4 1.3 100 0.2
queso gouda 350 23 28 15 0.7 85 2
queso edam 268 8 25 * * * 3
Fuente: Perulactea
2,5 MARCA
Reflejara personalidad y carcter se har una combinacin de factores fsicos y emocionales.
Esto nos permitir justificar el precio de nuestro producto .
NOMBRE DE LA MARCA: QDELI
SLOGAN
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QDELI, Delicia que nutreEl envase, la publicidad y el precio influirn decisivamente en la imagen de nuestra marca.2.6 LOGOTIPO
La firma o logotipo nos permitir colocarnos visualmente al lado de nuestros competidores y nos
ayudara a aparecer como el proveedor ms profesional y atractivo dentro del mercado de quesos.
2.7 ETIQUETADO
El objetivo del etiquetado de los quesos es garantizar a los consumidores una informacin completa
sobre el contenido y la composicin de estos, a fin de proteger la salud y sus intereses. La etiqueta
tendr informacin relativa a una caracterstica determinada, como el origen del producto (Ayaviri)
o el mtodo de produccin.
Se elaborara un etiquetado que pueda permitir que el consumidor pueda realmente elegir. Un
etiquetado que no permita contaminar los quesos.
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El tema es complejo pero aqu detallamos un pequeo ejemplo:
Nombre del producto:quesos Humachiri
Informacin Nutrimental_________________________
Por porcin de: 1 kilogramo ______________________
Contenido energtico
672 kJ(160.8 kcal)___________________
Protenas 7.68 g
Grasas (lpidos) 10.32 g
Carbohidratos (hidratos de carbono) 9.84 g
Sodio l.27g
Informacin Adicional
Nutrimentos Porcentaje de la IDR
Protena 10.2%
Vitamina B2 (Riboflavina) 18.3 %Niacina (cido nicotnico) 12.0 %
Calcio 34.8 %
Fsforo 23.0 %
Hierro 51.2 %
Magnesio 5.8 %
Zinc 9.6%
2.8 ENVASE
Antes de ser vendido el envasado deber de cumplir con los siguientes requisitos: que ofrezca
proteccin del producto desde el momento de ser envasado hasta su consumo final, soporta el
manipuleo de la carga, descarga, almacenamiento, transporte. Adems, el empaque tiene gran valor
como medio de difusin de la marca, promoviendo el consumo del producto.
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OBJETIVO DEL ENVASADOS:
Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar la evaporacin del agua, proteger el queso
contra ataques de microorganismos y perturbaciones mecnicas los materiales ms utilizados son
las fundas plsticas, pudiendo realizarse en pelculas sintticas para el envasado exterior se
utilizaran cajones de madera de acuerdo a la distancia del transporte.
DESCRIPCION DEL EMVASE
Nuestro producto se encuentra dentro de aquellos cuyo envasado se da apenas haya acabado elproceso de produccin (envasado automtico de alimentos y productos industriales) ya que el
sellado deber de darse en el momento para evitar as la filtracin de microorganismos dainos o
perjudiciales para el producto.
Materiales del envasado
Polietileno procesado (polimerizacin anicnica).
Tipo de envase termo formado
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2.9 IMPLEMENTACION
Primera fase:
Nos involucraremos en el sector quesero quesos HUMACHIRI
Segunda fase:
Se ofrecer al mercado quesos elaborados de manera artesanal.
Quesos de un kilogramo
Quesos de kilogramo y medio
Quesos de medio kilogramo
Tercera fase:
Ofrecer el producto
PROPOSITO PRINCIPAL
Ofrecer un queso que sean elaborados con leche sin ninguna alteracin nutricional que satisfaga las
expectativas del cliente, aplicando estndares de calidad y mejoramiento continuo.
PROPOSITO COMPLEMENTARIO
Proporcionar al cliente la informacin nutricional acerca del producto, su forma de elaboracin , medios de
mantenimiento.etc
QUESOS
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2.10 CONCLUSIONES