Download - ELABORACIÓN PAN FRANCÉS
PRESENTACIÓN
En la Planta de Elaboración del pan francés debemos contar con los diagramas técnicos.
En el caso de los histogramas presenta varias desventajas, es decir no muestra la relación con el tiempo y se piden los valores individuales de la información, este gráfico nos muestra una distribución de frecuencia, teniendo en la escala horizontal el rango total de la variación y en la escala vertical la frecuencia de clases en forma de barra.
En el diagrama Lay Out viene a ser una representación gráfica secuencial de las máquinas, transportes de las operaciones de los procesos productivos, en los que se representa gráficamente los perfiles de los equipos y materiales usados durante el proceso y que se indica debajo de cada equipo la operación que se va a desarrollar.
Estos perfiles se dibujan a escala de la máquina real; se encuentran distribuidos en dos líneas; la línea de tierra donde van toda la maquinaria y equipos que descansa en tierra, que tienen soporte en tierra. La línea de aire donde se representa las instalaciones respectivas (corrientes, toma corriente, masa de fileteo, la línea de agua en la parte superior).
En el diagrama de Hishicacha 4M y 6M presenta ciertas ventajasM facilita el análisis del problema en cuanto a su causa, agrupan la causa a su mismo tiempo, facilita la discusión en el mismo grupo y organiza las posibles causas.
Estos diagramas técnicos son de suma importancia para el control de calidad, aseguramiento de la calidad y mejoramiento del proceso productivo, por ello se realiza un análisis estadístico (Paretto); estos diagramas técnicos en la industria alimentaria vienen a ser la representación gráfica de una secuencia de operaciones desde el ingreso de la materia prima hasta el producto terminado que se encuentran ordenado en forma secuencia y que indican los ingresos y salidas por operación, nos referimos al diagrama de flujo; la optimización del diseño de estos diagramas mejora el sistema productivo, obteniendo una validez técnica y científica.
Los que se busca en estos diagramas es la estética y armonía, concordancia y optimización del proceso productivo de una planta en la elaboración del pan francés.
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
Tener conocimiento sobre las diferentes etapas que involucra el proceso productivo para la elaboración del pan francés.
Es importante que el ingeniero alimentario conozca e interprete adecuadamente los diagramas con el fin de poder controlar de forma eficiente el flujo de proceso de cualquier producto.
IMPORTANCIA DE LA INGENIERÍA DE MÉTODOS
Estos diagramas técnicos son de suma importancia para el control de calidad, aseguramiento de calidad y mejoramiento del proceso productivo, por ello se realiza una análisis estadístico (Paretto); estos diagramas técnicos en la industria alimentaria vienen a ser la representación gráfica de una secuencia de operaciones desde el ingreso de la materia prima hasta el producto terminado que se encuentran ordenadas en forma secuencial y que indican los ingresos y salidas por operación, nos referimos al diagrama de flujo; la optimización del diseño de estos diagramas mejora el sistema productivo, obteniendo una validez técnica y científica.
Lo que se busca en estos diagramas es la estética y armonía, concordancia y optimización del proceso productivo de una planta en la elaboración del pan francés.
LIMITACIONES Y CONTENIDO
En la elaboración de nuestro trabajo si obtuvimos acceso a diversas tesis y libros de nuestra Universidad y de la Universidad Nacional Agraria, que nos ayudó a recolectar información sobre nuestro tema; en lo que respecta a la tesis solo pudimos encontrar el diagrama de flujo de proceso y de operaciones lo que nos ayudó a entender el proceso productivo en la elaboración del pan francés.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE PAN
El punto de partida es una masa de harina y agua con un poco de sal. Se mezcla con la masa de células activas de levadura, que pueden tomarse de distintas fuentes y luego se deja aquella en su lugar caliente que se produzca la fermentación.
El resultado es una formación de burbujas de anhídrido carbónico como consecuencia de la acción de los enzimas de la levadura sobre el azúcar de la harina, el cual a su vez procede de la conversión del almidón por otros enzimas existentes en la propia harina. El gas dilata las proteínas elásticas hidratadas (gluten) con la cual la masa se airea y esponja.
El anexado de la mezcla dilatada puede hacerse varias veces y que sirve para eliminar el exceso de gas, distribuir uniformemente el fermento y para aumentar la elasticidad del gluten.
Después la masa dividida en porciones a la que se le da una forma deseada y se deja reposar para que se fermente nuevamente para luego efectuar su cocción a elevada temperatura. El calor hace que el gas se dilate más. Convierte el almidón en gelatina y coagula las proteínas, produciendo así un pan sólido de textura porosa. La corteza dorada y crujiente es producto de la conversión de parte del almidón superficial en destrinas, sin embargo la formación de la corteza depende mucho de la temperatura y la duración de la cochura (FAO, 1970 citado. Aguirre 1987).
Dentro de los diversos métodos que existen para elaborar los panes en el mundo, existe un método doméstico y comercial muy común llamado “Esponja y Nova” o indirecto que consiste en mezclar levadura con una parte de masa para así producir una materia fermentada esponjosa que se le añade el resto de la masa. Las ventajas de este método es que existe un ahorro aproximado de un quinto de la levadura necesaria, el pan horneado tiene un mayor volumen y menor textura.
Otro de los métodos muy difundido y comercial es el método de la masa dieta que consiste en mezclar los ingredientes para luego fermentada en varios tiempos cortos. La ventaja de este proceso es que tiene un requerimiento mínimo de mano de obra, mejores tiempos de fermentación (reduciéndose las pérdidas de fermentación). Asimismo se ha observado que genera y produce un mejor sabor en los productos. Siendo una de sus desventajas la inflexibilidad en los tiempos requeridos para la fermentación y muy poco puede hacerse para corregir la sobre fermentación (DESROIS 1988).
Método Directo (Es el método más rápido)
a) Período de ingredientesSegún la formulación
b) Mezclado y Amasado.- Se mezclan los ingredientes previa dilución en H2O tibia para el caso de sal, azúcar y levadura. El resto del H 2O se mezcla con la harina. El mezclado y amasado se realiza durante 4 – 5 minutos y la grasa se adiciona transcurrido la mitad de dicho tiempo, plástico protegiéndolo con un gorro del mismo material. Dicha masa se pone a fermentar en la cámara de fermentación por espacio de 45 minutos a 30 – 32ºC.
c) Boleado.- Donde se le da forma a la masa.
d) Divisado.- En esta etapa se le da forma esférica a la masa fermentada. Fermentación; la masa se lleva a la cámara de fermentación por espacio de 60 minutos a una temperatura de 32 – 36ºC.
e) Horneado.- Los coches se colocan rápidamente en el horno con H.R. de 90 – 100% y temperatura de 215 – 220ºC por 20 minutos.
f) Enfriado.- Los panes son extendidos del horno y enfriado a temperatura ambiente por espacio de 30 – 45 minutos. Luego son evaluados.
DIAGRAMAS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS
HARINA DE TRIGO: TRITUCUM AESTICUM LINNEO
I1
R1
R2
R3
R4
PAN FRANCÉS
LEYENDAI1: Adición de Insumos R1: Merma
R2: Vapor de aguaR3: Vapor de aguaR4: Vapor de agua
1 RECEPCIÓN
2 PESADO
3 MEZCLADO YAMASADO
4 DIVISIÓN
5 BOLEADO
6 FERMENTACIÓN
7 HORNEADO
8 ENFRIADO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BALANCE DE MATERIALES EN LA ELABORACIÓN DE PAN
TRITUCUM AESTICUUM LINNEOHARINA DE TRIGO (10 KG)
A1= 2,6 Kg
R1= 2%
R2 = 3%
R3 = 13,4$
R4 = 2%
PAN FRANCÉS
1 RECEPCIÓN10 Kg
2 PESADO10 Kg
3 MEZCLADO Y AMASADO
12,6 Kg
4 DIVISIÓN12,34 Kg
5 BOLEADO12,34 Kg
6 FERMENTACIÓN12,34 Kg
7 HORNEADO12,34 Kg
8 ENFRIADO10,37 Kg
DIAGRAMA DE BALANCE DE ENERGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE PAN
PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONALLINEA: PANIFICACIÓN FECHA: AUTOR: FIG Nº PAG: DE:
HARINA
PAN FRANCÉS
1 RECEPCIÓN
2 PESADO
3 DIVISIÓN
4 MEZCLADO/AMASADO6 BOLEADO
7 FERMENTACIÓN
9 HORNEADO
10 ENFRIADO
11 INSPECCIÓN
1.8 Kw.H
1.5 Kw.H
0.1
0.2
I.1
0.3
0.4
Oc.1
0C.2
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS
PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONALLINEA: PANIFICACIÓN FECHA: AUTOR: FIG Nº PAG: DE:
Harina de Trigo: TRITICUM AESTICUM LINNEO
10 min Recepción
20 min Pesado
4-5 min Mezclado y Amasado
15 min División
25 min Boleado
45 min Fermentación
20 min Horneado
VA
0.1
I.2
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS
PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONALLINEA: PANIFICACIÓN FECHA: AUTOR: FIG Nº PAG: DE:
Harina de Trigo: TRITICUM AESTICUM LINNEO
Viene
25 min Enfriado
30 min Inspección Final
PAN FRANCÉS
Actividad Símbolo CantidadTiempo
(min)
Tiempo
final (min)
Operación5 80
195
Inspección
Control2 50
Operación
Control2 65
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE ÁREAS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN
PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONALLINEA: PANIFICACIÓN FECHA: AUTOR: FIG Nº PAG: DE:
Área de Recepción
Área de Preparación
Área de Fermentación
Área de Horneado
Área de Almacenamiento
Leyenda: 0-1 RecepciónI-1 PesadoT-1 Transporte
O-2 Mezclado y amasadoO-3 DivisiónO-4 BoleadoD-1 Tiempo de
OC-1 FermentaciónD-2T-3 Tiempo de demora transporte
OC-2 HorneadoT-4 Transporte
O-5 EnfriadoI-2 Inspección
Levadura
Manteca
Azucar
Sal
Mejorador
Harina de
Trigo
O-1
I-1
T-1 0-2
0-3
0-4
D-1
T-2OC-1
D-2
T-3OC-2
T-40-5
I-2
Harina de trigo
Aceite
Agua
demoraT-2 Transporte
HISTOGRAMAPRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONALLINEA: PANIFICACIÓN FECHA: 9 de Julio2004AUTOR: POMIANO FIGURA: 11
DIA
PRODUCTO
1 79732 79703 79754 79805 79756 79807 79808 79859 7984
10 797511 798012 798513 7975
CALCULOS1. Dato mayor (XM) 7990 undDato menor (Xm) 7970 undNúmero de datos (n) 25Longitud total 10Número de clase (m) 1+3.3 log (25) 5.61 Es decir 6 clases a amplitud) 3.33
2. Construcción de tabla para graficar el histograma de frecuencia absoluta
Producción Xi fi(7970,00 – 7973.33) 7971.7 2(7973,33 – 7976.66) 7975.0 7(7976.66 – 7979.99) 7978.3 1(7979.99 – 7983.32) 7981.7 5(7983.32 – 7986.65) 7985.0 87986.65 – 7990.00) 7988.3 2
3. Desviación estándar = 5.199Varianza = 27.027Moda = 7975.00Media = 7980.12Mediana = 7980.00
14 798015 798516 799017 798518 797519 798420 797621 798422 797923 797524 798725 7986
ExplicaciónDe acuerdo al gráfico se puede observar que mayormente la producción de pan francés está en el rango de 7983.32 – 7986.65
DIAGRAMA DE PARETTO EN LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES
PRODUCTO : PAN FRANCESLÍNEA : PANIFICACIÓNAUTOR : PUZA
Defecto 1 : Pesado Inadecuado Defecto 4 : Textura InadecuadaDefecto 2 : Volumen Inadecuado Defecto 5 : Sabor InagradableDefecto 3 : Dorado Inadecuado
Nº de Defectos
Cantidad Costl Unit Costo Total Porcentaje
Def 1 80 0.1 8 34.19Def 2 50 0.1 5 21.37Def 3 35 0.1 3.5 14.96Def 4 24 0.1 2.4 10.26Def 5 45 0.1 4.5 19.23
23.4 100.00
Se ordenan los artículos de mayor a menor porcentaje
Nº de Defectos
Costo Total Porcentaje Costo Total Porcentaje
Def 1 8 34.19 34.19 20.00+ Def 2 5 21.37 55.56 20.00+ Def 3 4.5 19.23 74.79 20.00+ Def 4 3.5 14.96 89.74 20.00+ Def 5 2.4 10.26 100.00 20.00
23.4 100.00 100.00
Conclusión: En la zona A se puede concluir que es la zona en la cual requiere prestarle mayor control y por lo tanto requerir maquinaria especializada y un ingeniero de planta; en la zona B necesito tener una persona capacitada para un control del proceso y evitar defectos en la producción, puede ser mecanizada; en la zona C, no requiere la presencia del Jefe de planta, se puede solicitar a un personal especializado, no generando muchos egresos en la fábrica.
DIAGRAMA DE ISHIKAWA MODELO 4M PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS
Tradicional Mantenimiento
Discontinuo Obsoleto
Experiencia Insumo
Capacitación Calidad Calidad
Producto : Pan Francés Autor: Método : Tradicional Fecha: Operación: Fermentación Figura Nº 13 Pag. 1 de 1
MÉTODO MAQUINARIA
FERMENTACIÓN
MANO DE OBRA MATERIALES
DIAGRAMA DE ISHIKAWA MODELO 4M PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS
Por unidades Negligencia Negligencia
Semiautomatico Capacitación Frecuencia
Mantenimiento Dosificado Humeda relativa
Maq. Moderna acondicionamiento
Producto : Pan Francés Autor: Método : Tradicional Fecha: Operación: Fermentación Figura Nº 14 Pag. 1 de 1
MÉTODO MANO DE OBRA
FERMENTACIÓN
MAQUINARIA MATERIALES
SUPERVISIÓN
MAQUINARIA
DIAGRAMA DE ISHIKAWA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES
Control de MP Higiene en la balanza Tiempo Tiempo Corte uniforme Temperatura
Temp. Tiempo
Higiene de la Eliminación de Experiencia Planta materias extrañas
Tiempo Tiempo Control Temperatura Control del producto HR Temp Tem Tiempo Organ
Vapor
Producto : Pan Francés Autor: Método : Tradicional Fecha: Operación: Fermentación Figura Nº 11 Pag. 1 de 1
A
Código de Producto Panfre 01
HOJA DE CHEQUE PARA INSPECCIÓN FINAL
Nombre de la línea: Panificación
Nombre del Producto: Pan Frances
Nombre del Proceso Inspección Final
Elemento Defectuoso Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado TOTAL
Mal pesado IIII III II II I I 13
Textura defectuosa II I - - - II 5
Consistencia defectuosa
I I - - - I 3
Presencia del cabello III I I - - I 6
Color inadecuado II - - - - I 3
TOTAL 12 6 3 2 1 6 30
TASAS DE EFECTO
Unidad de Producción
500 500 500 500 500 500
Nombre de la Sección Inspección Final
Turno Noche
CARTA DE CONTROL
Los siguientes datos representan la medición del peso por unidad de muestras de pan francés. El peso adecuado de dicha muestra es de 40 gramos
MuestrasPeso en Gramos
Media (x) Max Min Rango ®1 2 3 4
1 40.0 40.5 39.0 40.5 40.00 40.5 39.0 1.52 40.0 41.0 39.0 39.0 39.75 41.0 39.0 2.03 39.5 41.0 40.0 39.5 40.00 41.0 39.5 1.54 39.0 40.0 39.5 40.0 39.63 40.0 39.0 1.05 40.0 39.0 40.0 40.5 39.88 40.5 39.0 1.56 40.0 39.0 40.5 40.5 40.00 40.5 39.0 1.57 40.0 39.5 41.0 40.0 40.13 41.0 39.5 1.58 40.5 39.0 40.0 39.0 39.63 40.5 39.0 1.59 39.5 40.0 39.5 40.0 39.75 40.0 39.5 0.5
10 40.0 40.0 39.5 40.0 39.88 40.0 39.5 0.511 40.0 40.5 41.0 39.5 40.25 41.0 39.5 1.512 40.5 39.0 40.0 40.0 39.88 40.5 39.0 1.513 41.0 40.0 40.5 40.5 40.50 41.0 40.0 1.014 40.0 40.0 39.0 40.5 39.88 40.5 39.0 1.515 41.0 40.0 39.5 40.5 40.25 41.0 39.5 1.516 40.5 39.0 41.0 39.0 39.88 41.0 39.0 2.017 41.0 39.0 40.0 39.5 39.88 41.0 39.0 2.018 40.0 40.0 41.0 40.0 40.25 41.0 40.0 1.019 41.0 39.5 40.0 39.0 39.88 41.0 39.0 2.020 40.0 40.0 40.0 39.0 39.75 40.0 39.0 1.020 n = 4 799.00 28.0
Para determinar x:X = 799.13/29 = 39.95
Para Determinar RR = 27.5 / 20 = 1,4
Para el gráfico de XLCS = X + A2 R A2 = 0,729LCS= 40,97
LCI = X . A 2 RLCi = 38.93
Para el Gráfico de RLCS = R x D4 D4 = 2,282LCS = 3.19
LCI = R x D3 D3 = 0OCi = 0.00
ASPECTOS DE LA PANADERÍA
La panadería recibe un pedido para producer 100 cajas de pan que tiene 50 unidades y debe despacharse a primera hora del día 20 de Julio. Normalmente se trabaja 8 horas a la semana de Lunes a Viernes verificar, si será posible cumplir oportunamente o proponer modificación:
Esta puede ser: Trabajar horas extras
1º Personal asignado:1 maestro panadero1 ayudante2 persona de mantenimiento
2º RemuneraciónMaestro panadero S/. 28.50 hrAyudante S/. 10.00 hrPersona de mantenimiento S/. 5.00 hrHoras extras recargo 30%
Estándares todos los tiempos:Maestro panadero 20 minutosAyudante 10 minutosPersona de mantenimiento 25 minutos3 días disponibles = 5 días
Tiempo de ciclo 30 minutosTiempo necesario 100 cajas x 30 min / 3 cajas x 1h/60 min = 50 hTiempo disponible 5 días x 8 hr x día 40 hrTiempo extra 50 – 40 = 10 hr
Costo total = C maestro pan + c. ayudante + c. personal mant.Costo maestro panadero1 maestro panadero x S/. 28.5 hr x 40 hr + 1 maestro pana x 1,3 x 28.5 x 10 = S/- 1,511
Costo del ayudante1 ayudante x S/. 10 hr x 40 hr + 1 ayudante x 1,3 x 10 x 10 = S/. 530.00
Costo personal mantenimiento1 p.m. x 5 x 40 hr + 1 pm x 1,3 x 5 x 10 = S/. 265.00
Costo total = S/. 2,306.00
Costo unitario por caja = 2306/ 100 = S/. 23.06
DIAGRAMA HOMBRE – MÁQUINA
PRODUCTO: PAN FRANCÉSACIVIDAD : BOLEADOFABRICA : CELI S.A. AUTOR : PRECIADO CELI ALEX
MÉTODO: TRADICIONALFECHA : JULIO 2006DIBUJADO POR : PRECIADO CELI A.DIAGRMA Nº HOJA Nº DE
DIAGRAMA DE PROCESOS MODIFICADOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES
PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONALLINEA: PANIFICACIÓN FECHA: 9 de Julio2004AUTOR: POMIANO FIGURA: 14
Nº Descripción Cant Dist TiemSímbolos Observación
01
Recepción 10
Mesa principal de
acero inoxidable
02
Pesado 20
Balanza de
plataforma con
sensibilidad de 5 y
10 g
03
Transporte 5 20
Hacia la amasadora
– sobadora
04
Mezclado y
Amasado5
Se realiza el
mezclado y
amasado de la
masa
05
División 15
Divide la masa en
iguales tamaños
06
Transporte 3 10
Hacia la mesa de
acero inoxidable
principal
07
Boleado 20
Se da la forma
esférica a la masa
fermentada
08
Espera 25
Se da un tiempo
breve para reposar
la masa boleada
09 Transporte5 20
Cambia la cámara
de fermentación
10 Fermentación 45 T= 30-32º x 45 min
DIAGRAMA DE PROCESOS MODIFICADOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES
PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONALLINEA: PANIFICACIÓN FECHA: 9 de Julio2004AUTOR: POMIANO FIGURA: 14
Nº Descripción Cant Dist TiemSímbolos Observación
11
Espera
12 Horneado 20 NR = 90-100%
T= 215-220ºC
T = 20 min
13
Transporte 4 15
Hacia la zona de
enfriado, a través de
dos carritos
14Enfriado
T = ambiente 19ºC
15
Espera 25
Hasta alcanzar una
Tº adecuada
16 Inspección
final30
BIBLIOGRAFÍA
Estudio de la factibilidad para la instalación de una panadería en la ciudad de Trujillo / Paredes Barrantes Gonzalo Lima – Perú 2000.
Estudio de prefactibilidad para la instalación de una Panificadora de San Juan de Miraflores. Luis Jorge Castillán Arriola. Lima – Perú, 1996.